El liderazgo de Chile exige anticipación y con cada temporada los volúmenes aumentan y la presión por cumplir estándares de calidad se intensifica. Por esto, la poscosecha se ha consolidado como el punto de quiebre donde se define la verdadera rentabilidad del negocio.
Nuevo estándar de la poscosecha de cerezas Leer más »
El manejo de la humedad en los centros de acopio podría marcar la diferencia entre una fruta firme y brillante o una baya arrugada y deshidratada. Un estudio liderado por Valentina Vesely, jefa de I+D de Proyectos Industriales Johnson, explora el uso de sistemas de humidificación de alta presión como estrategia para preservar la calidad del arándano desde el campo hasta la planta de proceso.
Humidificación en centros de acopio Leer más »
El daño por deshidratación no es siempre evidente de inmediato. En muchos casos, sus efectos se manifiestan en destino: pedicelos deshidratados, frutos con menor firmeza, pérdida de masa comercializable o apariencia general menos fresca. Esta secuencia de deterioro no es azarosa, y entender sus causas permite tomar decisiones informadas para su mitigación.
Las cerezas son muy sensibles a la deshidratación, y una fruta que no tuvo un buen manejo de poscosecha tendrá problemas a su arribo a destino. Un estudio analizó la dinámica de deshidratación de las cerezas de acuerdo a su ubicación al interior de la cámara de frío en condiciones de manejo convencional.
El impacto de la humidificación en cámaras de frío Leer más »
Las temperaturas estivales están aumentando producto del cambio climático, los largos viajes hacia mercados de exportación distantes, nuevas variedades más sensibles a la deshidratación y mayores exigencias de calidad debido al aumento de la oferta han hecho que la uva de mesa requiera nuevos manejos para mantener su calidad y condición de arribo a destino. Es por esto que hoy más que nunca se hace indispensable implementar nuevos manejos y entenderlos como una necesidad. Aquí entran los sistemas de humidificación ambiental, que aumentan la humedad relativa del ambiente y además consiguen disminuir en varios grados la temperatura del aire. Esto tiene un efecto directo en el déficit de presión de vapor (DPV), que es el indicador del nivel de deshidratación que tendrán los racimos. Adicionalmente, controlar la temperatura de los racimos tiene un efecto sobre el metabolismo que desde los 20 a los 30 grados tiene un alza duplicando e incluso triplicando su valor. Sabido es que en la postcosecha de uva de mesa hay un primer objetivo hacia el cual hay que correr: enfriar la fruta. Una vez que la fruta ha sido embalada y la temperatura de pulpa se ha bajado hasta 0°C, la actividad metabólica y la deshidratación disminuyen significativamente. Pero en los pasos previos, cuando la fruta aún no ha sido embalada ni enfriada, es donde ocurre el 50% de su deshidratación total. Es por eso que la implementación de sistemas de humidificación en zonas de espera, tanto en el campo como en el packing, permite controlar esta situación aportando significativamente a la llegada de racimos en óptimas condiciones a su mercado de destino. Para dimensionar la magnitud de la deshidratación que sufren los racimos durante la espera para ser embaladas, podemos comparar con el proceso de enfriamiento por aire forzado, en el cual los racimos ya embalados pierden un 0,4% de su peso. En la zona de recepción de un packing, los racimos pierden 0,14% de su peso por cada hora de exposición, de manera que tras una espera de sólo tres horas ya ha deshidratado lo mismo que en proceso completo de enfriado. Es por eso que debemos poner el foco de los manejos en aquellas etapas del proceso de postcosecha que, como la recepción en el packing, generan altos niveles de deshidratación por unidad de tiempo. Tras numerosos ensayos efectuados por nuestro equipo de I+D a lo largo de varias temporadas, aquí compartimos con ustedes interesantes resultados que dan cuenta del significativo efecto positivo que ha tenido el uso de sistemas de humidificación en la zona de recepción del packing sobre la deshidratación de racimos de uva de mesa. La zona donde se descarga el camión que ha llegado con fruta al packing, aunque es considerada como lugar de paso, en la práctica y debido al alto flujo, se convierte en una zona de espera donde la fruta experimenta una alta deshidratación debido a las condiciones ambientales a las que está expuesta y a los largos tiempos de permanencia. Una vez que la uva ha sido descargada del camión y gasificada con SO2, puede verse expuesta a una espera de varias horas previo a su ingreso al proceso de selección y embalaje. En esta instancia, si no es posible disminuir el tiempo de espera (incrementando la capacidad de procesamiento del packing en períodos críticos, por ejemplo), la humidificación en el patio de recepción es una herramienta que permitirá disminuir más de un 40% la pérdida de peso de los racimos, por medio de la disminución del déficit de presión de vapor (fig. 1), evitando al mismo tiempo que la temperatura de pulpa aumente durante este período. Aquí, en la zona de recepción del packing, la pérdida de peso de los racimos promedia un 0,1 % por cada hora de exposición en la zona central de Chile. Incorporando sistemas de humidificación a este ambiente es posible disminuir la deshidratación, reduciendo la pérdida de peso un 95% (Figura 2). Junto con esto, la humidificación permitirá controlar la temperatura de pulpa de las bayas, manteniéndola en valores cercanos a 20°C (Figura 3). Ensayos en San Felipe ¿Por qué es tan importante el efecto que tiene la humidificación sobre la temperatura de pulpa de las bayas? La figura 5 presenta los resultados de un estudio que se realizó la temporada recién pasada en racimos de uva de mesa, en el cual se evaluó en el laboratorio de postcosecha de INIA La Platina, la tasa respiratoria de muestras de racimos de seis variedades diferentes de uva de mesa provenientes de un huerto ubicado en la región metropolitana, a diferentes temperaturas desde 0°C hasta 30°C. Como se puede observar en este gráfico, la tasa de producción de CO2 se va incrementando conforme aumenta la temperatura con un crecimiento exponencial. Así, entre 0 y 5 °C el incremento es mínimo, luego la tasa aumenta con una pendiente suave desde los 5 hasta los 20°C, y es a partir de esta temperatura que el incremento de la tasa respiratoria se hace mayor, aumentando desde alrededor de 15 [µL CO2/kg h] a los 20°C hasta un promedio de 40 [µL CO2/kg h] al alcanzar una temperatura de pulpa de 30°C. Lo que muestra esta figura es fundamental para comprender la importancia de mantener la temperatura de pulpa controlada en todas las etapas de la postcosecha previas al proceso de enfriamiento. La humidificación en las etapas previas al enfriado de la fruta es un gran aporte que no sólo disminuye significativamente la deshidratación de los racimos de uva de mesa sino que también permite mantener controlada la actividad metabólica de estos, ayudando a llegar a destino con una mejor condición de fruta a destino Todos los datos presentados corresponden a resultados de ensayos llevados a cabo por el departamento de I+D de Proyectos Industriales Johnson (www.pij.cl), empresa líder en fabricación y asesorías en sistemas de humidificación para la postcosecha de frutas. En nuestro empeño de ser un aporte a industria frutícola nacional, seguiremos desarrollando estudios que nos permitan continuar aportando con herramientas
Un manejo para disminuir la deshidratación de los racimos de uva de mesa Leer más »
La deshidratación de la fruta durante el proceso de poscosecha ha sido durante mucho tiempo un desafío para la industria frutícola, especialmente en fruta fresca de exportación, cuando se deben recorrer largas distancias hasta llegar al destino de comercialización. Este fenómeno puede llevar a una merma importante de la calidad de la fruta y tendrá más impacto en aquellos frutos de menor tamaño como berries, cerezas o uva de mesa. En arándanos, por ejemplo, la deshidratación se evidenciará en una significativa disminución de la firmeza provocando ablandamiento del fruto. En cerezas, por su parte, el pardeamiento del pedicelo será el principal indicador de la deshidratación, de la misma manera que lo será el raquis pardeado en uva de mesa. En todos estos casos, el efecto de la deshidratación se traducirá en la pérdida de su valor comercial. Sin embargo, gracias a la “Cadena de Humedad”, concepto desarrollado por Sebastián Johnson, gerente general de Proyectos Industriales Johnson, junto al departamento de I+D liderado por Valentina Vesely, se ha encontrado una solución efectiva para abordar este problema, respaldados en más de diez años de investigación en el rubro de la poscosecha frutal. La Cadena de Humedad invita a mirar la poscosecha desde una perspectiva que busca identificar y caracterizar las diferentes etapas por las que pasa la fruta durante este proceso, teniendo en cuenta el nivel de deshidratación al que está expuesta en cada una de ellas. Para esto, se toman en consideración cuatro factores claves: la temperatura de pulpa de la fruta, la temperatura ambiental, la humedad relativa y el tiempo de los procesos. El punto de partida de la Cadena de Humedad implica la comprensión del efecto que tiene la temperatura y la humedad relativa del aire que rodea directamente a la fruta. Estos factores ambientales, junto con la temperatura de pulpa de la fruta, son la base para calcular el déficit de presión de vapor (DPV), el cual representa un indicador directo del nivel de deshidratación que la fruta experimentará en cada etapa del proceso. Cuanto mayor sea el DPV, mayor será la pérdida de humedad en la fruta. Con un DPV igual a cero, no existirá pérdida de agua desde la fruta hacia el ambiente que la rodea, haciendo mínima la deshidratación. Este es el objetivo de la Cadena de Humedad: mantener a lo largo de la poscosecha un entorno con el menor DPV posible para la fruta, buscando acercar este valor a cero para minimizar la deshidratación. Como hemos mencionado, la poscosecha no es una etapa de la producción frutícola sino un proceso compuesto de varias etapas que transcurren una tras otra, cada una de las cuales tiene diferentes características y, por lo tanto, diferente efecto sobre la deshidratación de la fruta. Es fundamental medir estas condiciones y su efecto sobre la fruta a fin de contar con la información base que nos permita tomar decisiones. Las etapas variarán dependiendo de la especie frutal y sus características, así como la distancia de exportación. Así, por ejemplo, la cereza será hidroenfriada antes de ingresar a proceso y ser embalada, mientras que la uva de mesa será sometida a enfriamiento por aire forzado, en la mayoría de los casos de forma posterior al embalaje. Si bien los procesos para cada especie frutal son diferentes entre sí, las etapas por las cuales transcurre la fruta son similares y aquí comentaremos algunas de las cuales son comunes a una amplia gama de frutos. Cosecha. Con altas temperaturas y baja humedad relativa, muchas veces recibiendo radiación solar directa y viento, es en esta primera etapa donde la fruta está expuesta a las condiciones más deshidratantes de todo el proceso, motivo por el cual debe extenderse por el menor tiempo posible de manera que la exposición de la fruta a estas condiciones sea mínima. Las cajas cosecheras deben ser retiradas del huerto rápidamente una vez que se han terminado de llenar para ser trasladadas a una zona que les entregue mayor protección, como lo es un centro de acopio. Centro de acopio. Aquí llega la fruta directamente desde el huerto y se almacena a la espera de ser cargada en un camión que la transportará hacia la planta de proceso, donde será embalada y enfriada. La estadía de la fruta en estas condiciones es mejor que la que está expuesta al sol directo en el huerto, sin embargo, sigue siendo altamente deshidratante. Además, la espera puede extenderse por varias horas por lo que la mejor condición de almacenaje será en un centro de acopio provisto de un sistema de humidificación que mantenga la humedad relativa sobre 80%. De esta manera, el DPV disminuirá de forma considerable, reduciendo la deshidratación entre un 70% y un 90% (dependiendo de las condiciones ambientales y del tipo de fruto). Con un DPV mínimo en este ambiente, es posible mantener la fruta por un tiempo mayor sin exponerla a altas tasas de deshidratación. Transporte terrestre (materia prima). Para el traslado de la fruta se necesita evitar la incidencia del viento sobre la carga, impedir que la temperatura de pulpa se vea incrementada y controlar el DPV, y el único sistema de transporte que consigue esto es un camión refrigerado. La configuración de temperatura a la cual transportar la fruta se debe determinar en base al cálculo del DPV, considerando la temperatura de pulpa que tiene en ese momento la fruta. Naturalmente, la decisión también dependerá de la distancia a recorrer y el tiempo del traslado. Recepción en planta de proceso. De igual manera que en el centro de acopio, la zona de descarga de la fruta en su llegada a la planta de proceso, que es originalmente considerada una zona de paso, termina siendo en muchas ocasiones un lugar donde la fruta espera por largos períodos debido a embotellamientos producto del desequilibrio entre la cantidad de fruta que llega y la capacidad de procesamiento que tiene la planta. Así, la fruta se ve expuesta a altos niveles de deshidratación, motivo por el cual la recomendación es mantener
¿Cómo combatir la deshidratación de la fruta en poscosecha? Leer más »
El uso de sistemas de humidificación en centros de acopio en campos ha demostrado ser un importante aporte a la postcosecha de la cereza, disminuyendo significativamente la deshidratación y mejorando la condición de la fruta en destino. Esta tecnología es, además, una medida de contingencia que permite mantener la fruta a buen resguardo bajo condiciones controladas y de mínima deshidratación ante ocurrencia de retrasos como atascos en la ruta desde el campo hacia la planta o demoras causadas por atochamiento en la recepción de la planta de proceso.
Tecnología para acabar con la deshidratación Leer más »
Una conferencia enfocada en la poscosecha de la uva de mesa abordará una serie de estrategias para disminuir la deshidratación, tiempos de procesos y temperatura de pulpa.
Claves y estrategias para conseguir una larga vida de la uva de mesa Leer más »
De los ocho factores que intervienen en la deshidratación de un racimo de uva de mesa en poscosecha, hay dos: cosecha y recepción del packing, que contribuyen con un 21% de la deshidratación total. El siguiente artículo plantea una serie de recomendaciones para reducir el impacto de la deshidratación.
¡Sí, se puede disminuir la deshidratación en poscosecha de uva de mesa! Leer más »
Investigadores de la Universidad de Chile trabajaron en determinar el potencial de vida de postcosecha de diferentes variedades, empleando como tecnologías base la refrigeración y el uso de bolsas perforadas durante dos periodos simulados de transporte y comercialización.
Potencial varietal en Chile para enfrentar el escenario mundial del arándano Leer más »
