Las temperaturas estivales están aumentando producto del cambio climático, los largos viajes hacia mercados de exportación distantes, nuevas variedades más sensibles a la deshidratación y mayores exigencias de calidad debido al aumento de la oferta han hecho que la uva de mesa requiera nuevos manejos para mantener su calidad y condición de arribo a destino. Es por esto que hoy más que nunca se hace indispensable implementar nuevos manejos y entenderlos como una necesidad. Aquí entran los sistemas de humidificación ambiental, que aumentan la humedad relativa del ambiente y además consiguen disminuir en varios grados la temperatura del aire. Esto tiene un efecto directo en el déficit de presión de vapor (DPV), que es el indicador del nivel de deshidratación que tendrán los racimos. Adicionalmente, controlar la temperatura de los racimos tiene un efecto sobre el metabolismo que desde los 20 a los 30 grados tiene un alza duplicando e incluso triplicando su valor. Sabido es que en la postcosecha de uva de mesa hay un primer objetivo hacia el cual hay que correr: enfriar la fruta. Una vez que la fruta ha sido embalada y la temperatura de pulpa se ha bajado hasta 0°C, la actividad metabólica y la deshidratación disminuyen significativamente. Pero en los pasos previos, cuando la fruta aún no ha sido embalada ni enfriada, es donde ocurre el 50% de su deshidratación total. Es por eso que la implementación de sistemas de humidificación en zonas de espera, tanto en el campo como en el packing, permite controlar esta situación aportando significativamente a la llegada de racimos en óptimas condiciones a su mercado de destino. Para dimensionar la magnitud de la deshidratación que sufren los racimos durante la espera para ser embaladas, podemos comparar con el proceso de enfriamiento por aire forzado, en el cual los racimos ya embalados pierden un 0,4% de su peso. En la zona de recepción de un packing, los racimos pierden 0,14% de su peso por cada hora de exposición, de manera que tras una espera de sólo tres horas ya ha deshidratado lo mismo que en proceso completo de enfriado. Es por eso que debemos poner el foco de los manejos en aquellas etapas del proceso de postcosecha que, como la recepción en el packing, generan altos niveles de deshidratación por unidad de tiempo. Tras numerosos ensayos efectuados por nuestro equipo de I+D a lo largo de varias temporadas, aquí compartimos con ustedes interesantes resultados que dan cuenta del significativo efecto positivo que ha tenido el uso de sistemas de humidificación en la zona de recepción del packing sobre la deshidratación de racimos de uva de mesa. La zona donde se descarga el camión que ha llegado con fruta al packing, aunque es considerada como lugar de paso, en la práctica y debido al alto flujo, se convierte en una zona de espera donde la fruta experimenta una alta deshidratación debido a las condiciones ambientales a las que está expuesta y a los largos tiempos de permanencia. Una vez que la uva ha sido descargada del camión y gasificada con SO2, puede verse expuesta a una espera de varias horas previo a su ingreso al proceso de selección y embalaje. En esta instancia, si no es posible disminuir el tiempo de espera (incrementando la capacidad de procesamiento del packing en períodos críticos, por ejemplo), la humidificación en el patio de recepción es una herramienta que permitirá disminuir más de un 40% la pérdida de peso de los racimos, por medio de la disminución del déficit de presión de vapor (fig. 1), evitando al mismo tiempo que la temperatura de pulpa aumente durante este período. Aquí, en la zona de recepción del packing, la pérdida de peso de los racimos promedia un 0,1 % por cada hora de exposición en la zona central de Chile. Incorporando sistemas de humidificación a este ambiente es posible disminuir la deshidratación, reduciendo la pérdida de peso un 95% (Figura 2). Junto con esto, la humidificación permitirá controlar la temperatura de pulpa de las bayas, manteniéndola en valores cercanos a 20°C (Figura 3). Ensayos en San Felipe ¿Por qué es tan importante el efecto que tiene la humidificación sobre la temperatura de pulpa de las bayas? La figura 5 presenta los resultados de un estudio que se realizó la temporada recién pasada en racimos de uva de mesa, en el cual se evaluó en el laboratorio de postcosecha de INIA La Platina, la tasa respiratoria de muestras de racimos de seis variedades diferentes de uva de mesa provenientes de un huerto ubicado en la región metropolitana, a diferentes temperaturas desde 0°C hasta 30°C. Como se puede observar en este gráfico, la tasa de producción de CO2 se va incrementando conforme aumenta la temperatura con un crecimiento exponencial. Así, entre 0 y 5 °C el incremento es mínimo, luego la tasa aumenta con una pendiente suave desde los 5 hasta los 20°C, y es a partir de esta temperatura que el incremento de la tasa respiratoria se hace mayor, aumentando desde alrededor de 15 [µL CO2/kg h] a los 20°C hasta un promedio de 40 [µL CO2/kg h] al alcanzar una temperatura de pulpa de 30°C. Lo que muestra esta figura es fundamental para comprender la importancia de mantener la temperatura de pulpa controlada en todas las etapas de la postcosecha previas al proceso de enfriamiento. La humidificación en las etapas previas al enfriado de la fruta es un gran aporte que no sólo disminuye significativamente la deshidratación de los racimos de uva de mesa sino que también permite mantener controlada la actividad metabólica de estos, ayudando a llegar a destino con una mejor condición de fruta a destino Todos los datos presentados corresponden a resultados de ensayos llevados a cabo por el departamento de I+D de Proyectos Industriales Johnson (www.pij.cl), empresa líder en fabricación y asesorías en sistemas de humidificación para la postcosecha de frutas. En nuestro empeño de ser un aporte a industria frutícola nacional, seguiremos desarrollando estudios que nos permitan continuar aportando con herramientas