La deshidratación de la fruta durante el proceso de poscosecha ha sido durante mucho tiempo un desafío para la industria frutícola, especialmente en fruta fresca de exportación, cuando se deben recorrer largas distancias hasta llegar al destino de comercialización. Este fenómeno puede llevar a una merma importante de la calidad de la fruta y tendrá más impacto en aquellos frutos de menor tamaño como berries, cerezas o uva de mesa. En arándanos, por ejemplo, la deshidratación se evidenciará en una significativa disminución de la firmeza provocando ablandamiento del fruto. En cerezas, por su parte, el pardeamiento del pedicelo será el principal indicador de la deshidratación, de la misma manera que lo será el raquis pardeado en uva de mesa. En todos estos casos, el efecto de la deshidratación se traducirá en la pérdida de su valor comercial. Sin embargo, gracias a la “Cadena de Humedad”, concepto desarrollado por Sebastián Johnson, gerente general de Proyectos Industriales Johnson, junto al departamento de I+D liderado por Valentina Vesely, se ha encontrado una solución efectiva para abordar este problema, respaldados en más de diez años de investigación en el rubro de la poscosecha frutal. La Cadena de Humedad invita a mirar la poscosecha desde una perspectiva que busca identificar y caracterizar las diferentes etapas por las que pasa la fruta durante este proceso, teniendo en cuenta el nivel de deshidratación al que está expuesta en cada una de ellas. Para esto, se toman en consideración cuatro factores claves: la temperatura de pulpa de la fruta, la temperatura ambiental, la humedad relativa y el tiempo de los procesos. El punto de partida de la Cadena de Humedad implica la comprensión del efecto que tiene la temperatura y la humedad relativa del aire que rodea directamente a la fruta. Estos factores ambientales, junto con la temperatura de pulpa de la fruta, son la base para calcular el déficit de presión de vapor (DPV), el cual representa un indicador directo del nivel de deshidratación que la fruta experimentará en cada etapa del proceso. Cuanto mayor sea el DPV, mayor será la pérdida de humedad en la fruta. Con un DPV igual a cero, no existirá pérdida de agua desde la fruta hacia el ambiente que la rodea, haciendo mínima la deshidratación. Este es el objetivo de la Cadena de Humedad: mantener a lo largo de la poscosecha un entorno con el menor DPV posible para la fruta, buscando acercar este valor a cero para minimizar la deshidratación. Como hemos mencionado, la poscosecha no es una etapa de la producción frutícola sino un proceso compuesto de varias etapas que transcurren una tras otra, cada una de las cuales tiene diferentes características y, por lo tanto, diferente efecto sobre la deshidratación de la fruta. Es fundamental medir estas condiciones y su efecto sobre la fruta a fin de contar con la información base que nos permita tomar decisiones. Las etapas variarán dependiendo de la especie frutal y sus características, así como la distancia de exportación. Así, por ejemplo, la cereza será hidroenfriada antes de ingresar a proceso y ser embalada, mientras que la uva de mesa será sometida a enfriamiento por aire forzado, en la mayoría de los casos de forma posterior al embalaje. Si bien los procesos para cada especie frutal son diferentes entre sí, las etapas por las cuales transcurre la fruta son similares y aquí comentaremos algunas de las cuales son comunes a una amplia gama de frutos. Cosecha. Con altas temperaturas y baja humedad relativa, muchas veces recibiendo radiación solar directa y viento, es en esta primera etapa donde la fruta está expuesta a las condiciones más deshidratantes de todo el proceso, motivo por el cual debe extenderse por el menor tiempo posible de manera que la exposición de la fruta a estas condiciones sea mínima. Las cajas cosecheras deben ser retiradas del huerto rápidamente una vez que se han terminado de llenar para ser trasladadas a una zona que les entregue mayor protección, como lo es un centro de acopio. Centro de acopio. Aquí llega la fruta directamente desde el huerto y se almacena a la espera de ser cargada en un camión que la transportará hacia la planta de proceso, donde será embalada y enfriada. La estadía de la fruta en estas condiciones es mejor que la que está expuesta al sol directo en el huerto, sin embargo, sigue siendo altamente deshidratante. Además, la espera puede extenderse por varias horas por lo que la mejor condición de almacenaje será en un centro de acopio provisto de un sistema de humidificación que mantenga la humedad relativa sobre 80%. De esta manera, el DPV disminuirá de forma considerable, reduciendo la deshidratación entre un 70% y un 90% (dependiendo de las condiciones ambientales y del tipo de fruto). Con un DPV mínimo en este ambiente, es posible mantener la fruta por un tiempo mayor sin exponerla a altas tasas de deshidratación. Transporte terrestre (materia prima). Para el traslado de la fruta se necesita evitar la incidencia del viento sobre la carga, impedir que la temperatura de pulpa se vea incrementada y controlar el DPV, y el único sistema de transporte que consigue esto es un camión refrigerado. La configuración de temperatura a la cual transportar la fruta se debe determinar en base al cálculo del DPV, considerando la temperatura de pulpa que tiene en ese momento la fruta. Naturalmente, la decisión también dependerá de la distancia a recorrer y el tiempo del traslado. Recepción en planta de proceso. De igual manera que en el centro de acopio, la zona de descarga de la fruta en su llegada a la planta de proceso, que es originalmente considerada una zona de paso, termina siendo en muchas ocasiones un lugar donde la fruta espera por largos períodos debido a embotellamientos producto del desequilibrio entre la cantidad de fruta que llega y la capacidad de procesamiento que tiene la planta. Así, la fruta se ve expuesta a altos niveles de deshidratación, motivo por el cual la recomendación es mantener