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Los factores que hacen de la atmósfera modificada una tecnología central para la industria cerecera
Con mayores tiempos de tránsito a un mercado como el chino, el experto en postcosecha de la Universidad de Chile, Víctor Hugo Escalona, precisa que habrá que modificar la concentración de gases, para seguir llegando con fruta de buena condición.
Rodrigo Pizarro Yáñez
La imagen se repite semana a semana a partir del 20 de octubre. Cajas y contenedores de cerezas que arriban a China son recibidos por los compradores para ser abiertos y comprobar, nada más llegar, cómo arribó la fruta a un mercado que, tradicionalmente, a estado a 30 días de viaje por barco pero que, esta última campaña, se han visto tránsitos de hasta 60 días. “La atmósfera modificada es una tecnología que nos ha permitido llegar a China con cerezas de buena condición”, sostiene Víctor Hugo Escalona, profesor e investigador en postcosecha del CEPOC de la Universidad de Chile (www.centrofruticulturasur.cl). Sin embargo, deja en claro cuál es la mejor alternativa para conservar la fruta fresca: “la baja temperatura”, afirma. “No podemos enviar fruta caliente en bolsa, ni en ninguna otra tecnología. Enfriando rápidamente para evitar la deshidratación del pedicelo, tenemos el 80% del trabajo hecho”.
Y es que hoy en día se ha logrado extender la vida postcosecha de las cerezas porque esta se envía a 0°C. “Si las mandáramos a 10°C, la fruta duraría, con suerte, cinco días”, advierte el experto.
– ¿Qué ventajas tiene la atmósfera modificada (MAP)?
– Una gran ventaja del uso MAP es que nos permite, una vez que tenemos refrigerado el ambiente, utilizar una infraestructura simple, que la podemos usar adaptando una película plástica a la respiración de cada producto y generar una atmósfera distinta según el tipo de plástico. La bolsa tiene la gracia que permite utilizar una infraestructura que ya existe, como es una cámara de frío, un contenedor o un camión refrigerado. Otra ventaja tiene que ver con la humedad relativa. Cuando se usa una bolsa, incluso cuando es perforada, la humedad relativa es mucho más alta que la humedad relativa en la cámara de refrigeración. La cereza lo agradece mucho por el pedicelo. Entonces tendríamos cerca del 90% de la vida postcosecha potencial de la cereza. El pardeamiento del pedicelo es un problema, causado inicialmente por una humedad relativa pero que se consigue aumentar con una bolsa en forma indirecta, también puede conservar el sabor de la fruta asegurado el mercado. Lo que falta ahora es tratar de ajustar de mejor forma cuál es la concentración de gases (CO2 y oxígeno) porque estamos viendo que los barcos están tardando mucho más de 25 o 30 días en llegar a destino, incluso el doble.
– ¿Debido a esto habría que modificar la concentración de los gases que se aplican a la bolsa?
– Esto hace que se obligue a ser aún más preciso con el uso de las tecnologías. Entonces, si bien antes con una atmósfera modificada de alta humedad relativa, con 5% de CO2 y 15% de oxígeno, se llegaba bien a destino tras un mes de viaje, eso puede que hoy ya no sirva. Además, el mercado chino ya conoce más de los atributos sensoriales de las cerezas y sabe perfectamente cuándo una cereza está buena, regular y mala. Entonces, si bien antes se podía tener una mayor tolerancia a algunos defectos de calidad, probablemente en el futuro éstos se van a volver más decidores. Es decir, el comprador y consumidor se pondrá más ‘exquisito’ y ‘selectivo’. Entonces, claramente se generan desafíos hacia el futuro.
– Pero, sin duda, la MAP es una tecnología que ayudó exportar cerezas a mercados lejanos.
– La MAP es una tecnología que ayuda, y por supuesto que ha ayudado. Y gracias a la MAP, al frío y a la humedad relativa, es que Chile puede exportar cereza a China, pero se necesita ajustar esa tecnología y también buscar otras herramientas complementarias que quizás no van a tener un efecto tan decidor como lo tuvo el frío, pero que debido a este exceso de tiempo prolongado necesitamos estudiar. La necesidad de extender tanto tiempo la vida de postcosecha la tenemos los chilenos principalmente por la distancia que nos separa de nuestros mercados. Esa investigación tiene que salir de nuestros propios laboratorios en la universidades, de nuestro propios departamentos de I+D de las empresas.
– ¿Aparecerán nuevas tecnologías?
– Sin duda hay tecnologías y herramientas que hoy existen para otra especies, que se estudiarán con más fuerza y de allí surgirán nuevos paquetes tecnológicos interesantes. Por ejemplo, el uso de ultravioleta y ozono como sanitizantes o absorbedores de etileno, que estamos evaluando.
– ¿Qué debe tener en cuenta un productor para usar un determinado tipo de bolsa?
– Mira, es verdad que existen distintos materiales plásticos, que tienen distintas permeabilidades. Sin embargo, a la hora de disponer de esos materiales plásticos, tiene que usar los dos o tres materiales, que son básicamente polietileno, polipropileno y poliamida. Otro tema que hay que tener en cuenta es la resistencia de las bolsas a la tracción, porque no es lo mismo enviar una caja de 2,5 kg que otra de 5 kg. Además, el plástico debe sellarse, entonces no se pueden usar plásticos muy delgados, porque al aplicar calor, se fundirá. Asimismo, si el plástico es muy delicado y le aplicamos calor, este se retorcerá y se generan orificios. Lo que sí deberíamos considerar es la tasa respiratoria de la fruta y la permeabilidad a los gases de la bolsa.
– Si la bolsa no está sellada, ¿no se producirá el efecto de atmósfera?
– Se produce, pero mientras más sellada está la atmósfera, tú puedes llegar atmósferas más diferentes al aire regular. Otro tema es que se están buscando otros tipos de materiales como los biodegradables, hechos, por ejemplo, de almidón. Sin duda, se impondrán en el futuro. Son más caros y habrá que entrenar a los consumidores, porque algunos de ellos todavía tienen propiedades que no permiten una transparencia del 100%, como sí lo permiten los plásticos convencionales. El tema es que los consumidores quieren ver la fruta, en este caso a la cereza. Al final entenderán esta tecnología y la aceptarán, pero eso tiene que ver con un periodo de educación del consumidor. Además, en el futuro se podrían usar bolsas de materiales activos como con absorbedores de CO2.
– ¿Pueden convivir la MAP y la atmósfera controlada?
– Personalmente, creo que es posible combinar bolsas perforadas con atmósfera controlada. Probablemente, eso es lo que vendrá en el futuro. Un contenedor sirve para mantener la temperatura baja de una fruta que ya fue previamente enfriada a la temperatura recomendada. Sin embargo, por las característica del evaporador que enfría el aire la humedad relativa del aire del contenedor suele estar en torno al 80%, esa humedad relativa hace que, por ejemplo, el pedicelo de la cereza se pardee después de un largo viaje. Entonces, ¿cómo se puede aumentar la humedad relativa de un contenedor? Con una bolsa, pero para que entren los gases deberá ser una bolsa perforada. Mientras menos perforada la bolsa, más humedad relativa alcanza. Pero el riesgo es que si posee pocas perforaciones, el intercambio de gases puede ser menor y generar anaerobiosis. Si, por ejemplo, la atmósfera es de 10% de CO2 en el contenedor, quizás dentro de la bolsa puede superar el 15%.
Niveles máximos
“Con el CO2 suele ser entre 10% y 15%. Hemos probado atmósferas con más CO2 y menos oxígeno y vimos fruta dañada. Hace un año, en un ensayo que hicimos, nos fue muy bien con 15% de CO2 y 10% de oxígeno. En general, si revisamos la literatura, se recomienda 10% de CO2 y 5% de oxígeno. Pero pareciera que en 5% y 10% de oxígeno y 10% y 15% de CO2 se consigue el mejor conservación. Un aspecto a tener en cuenta es que una cereza con una mayor acidez tiene “mejores piernas para viajar”, entonces cualquier manejo de campo y de postcosecha que reduzca la pérdida acidez de la fruta, podría mejorar su condición y calidad”, explica Víctor Hugo Escalona.
