Las distintas variedades de uva de mesa, en especial las nuevas, tienen una susceptibilidad diferente con relación al pardeamiento del raquis, que es el color café que se va desarrollando tras la cosecha, resultando un indicativo de calidad de la uva de mesa de exportación que determinará su valor en los mercados, destaca El Dr. Alonso Pérez, investigador de la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC).

Para explicar este problema, destaca que el pardeamiento tiene dos componentes de origen: uno es la pérdida de agua o deshidratación y el otro es la oxidación de compuestos fenólicos que se encuentran en la superficie del raquis, que normalmente debería ser verde. “La susceptibilidad varietal de cada cultivar dependerá un poco de cuál de estos factores es el que determina el gatillamiento y la manifestación del pardeamiento”, agrega.

La prevención de tener un raquis color café será parte de una mirada integral en el manejo agronómico de la uva de mesa. Todo este trabajo preventivo parte en la fase de poda en que se dejará pitones no tan cortos que a su vez eviten un raquis debilitado.
-Entiendo que existen algunas variedades de uva de mesa que tienen mayores problemas en la condición del raquis.
-Hay algunos cultivares que se pueden deshidratar bastante más rápido que otros. Algunas de las variedades clásicas como Thompson Seedless, por ejemplo, no manifiestan al principio un pardeamiento importante. Cuando la pérdida de agua es notoria, recién se gatilla el pardeamiento, pues la pérdida de agua se da a una tasa relativamente más lenta que en otras variedades. En cambio, los nuevos cultivares que tienen royalty pueden perder agua bastante más rápido y eso gatilla rápidamente la manifestación de pardeamiento. Prácticamente, esos raquis terminan absolutamente desecados y muestran esos síntomas muy temprano.
-¿Habrá que tener cuidado en especial con los raquis de estas variedades nuevas?
-El componente de evitar la pérdida de agua es importante en todos los cultivares, sobre todo después de la cosecha. La oxidación va a ser importante en algunos de ellos. Normalmente el pardeamiento se va a manifestar una vez que ha ocurrido algún grado menor o mayor de pérdida de agua. A nivel de poscosecha, en principio, para evitar esa pérdida de agua es súper importante, siendo la técnica más usual, el enfriado rápido de la fruta, incluyendo el raquis. Al momento de la cosecha, hay que evitar que la uva este caliente o a mayor temperatura por un tiempo prolongado y tratar de hacer el enfriado rápido. ¿Qué es lo que sucede? El aire normalmente es tremendamente seco y cuanto mayor es su temperatura más capacidad tiene de quitarle agua al raquis y a la uva de mesa. No necesariamente es aire demasiado caliente, o sea, puede ser a 25 °Cal aire libre o puede ser dentro de un edificio o una construcción dedicada al recibimiento de la fruta y que igual, con esa condición de temperatura, es muy conducente a que la uva de mesa se deshidrate y, particularmente, el raquis. Esto porque el raquis tiene menos ceras que la epidermis de la uva. Por ello, la epidermis del raquis está más sujeta al intercambio de pérdida de vapor de agua en una atmósfera que está más caliente.
-¿Cómo funciona el déficit de presión de vapor en la condición del raquis?
-Teniendo claro que el enfriado rápido es el manejo más fundamental para reducir la pérdida de agua del raquis hacia la atmósfera, el concepto clave es el déficit de presión de vapor. O sea, la presión de vapor de la atmósfera en relación a la humedad que hay dentro de los tejidos del raquis o del escobajo, y está relacionado con el efecto de la temperatura exterior. Mejor dicho, cuanto mayor es la temperatura exterior, más diferencia de concentraciones de vapor de agua hay entre el tejido interno del raquis y el aire. Si se desciende rápidamente a cero grados la temperatura, entonces, serán mucho más parecidas la concentración de vapor de agua en los tejidos del raquis y en la atmósfera, en el aire circundante que está frío a cero grados. Entonces, es súper crítico esta práctica del enfriamiento rápido.
-¿Esto lo tienen claro los productores a la hora de la cosecha?
-Los productores saben que esto debería ocurrir así, pero muchas veces no entienden por qué es tan crítico y por eso lo vuelvo a resaltar, porque sigue siendo uno de las primeras medidas en orden de importancia.

CUIDADO DEL RAQUIS EN EL CAMPO

-¿Cómo cuidar el raquis en la precosecha?
-Durante la formación del racimo, la estructura del escobajo o raquis es relevante, en especial, en algunos cultivares más que en otros. Particularmente, en cultivares nuevos de alto rendimiento es importante la calidad del material, del cargador o del pitón, el diámetro del sarmiento, que se deja en la poda para determinar el número de yemas que formarán racimos. Probablemente, también tiene que ver con la calidad de la diferenciación e inducción de la temporada previa y la cantidad de reservas disponibles. En ese momento, el impacto en el raquis no se apreciará en las distintas variedades de uva. Aparentemente podemos tener la misma calidad de los racimos, pero cuando uno somete el raquis y racimo a condición de poscosecha, almacenaje a baja temperatura, durante el tránsito a destino, entonces ahí se manifiestan rápidamente las diferencias. Esto puede estar asociado a un diámetro mínimo adecuado de los sarmientos en el material de poda y eso asociado al desarrollo a la yema. Entonces, incluso ese tipo de cosas tan tempranas, tan previas, hemos visto que empiezan a tener impacto en nuestro cultivares, que son mucho más sensibles. Las variedades nuevas son, en general, mucho más sensibles al pardeamiento y algunas de ellas por oxidación. Entonces este aspecto de la estructura del raquis es bien relevante.
-¿Cuáles son esos diámetros mínimos adecuados de los sarmientos?
-Lo que pasa es que hay que escoger el diámetro adecuado. En las variedades nuevas que tienen mucha producción de fruta, la calidad de la madera de poda es muy relevante, entonces, diámetros muy pequeños ponen en peligro el raquis. Hay que pensar en el diámetro de un lápiz como el estándar. Generalmente se debería pensar en un centímetro de diámetro del sarmiento que va a retener las yemas y que van a formar los racimos. Eso es más o menos adecuado. Por debajo de eso empezamos a ver que hay un deterioro más rápido de del raquis, particularmente en estas variedades que son más productivas. Entonces, parte del desafío es justamente formar toda esta madera de buena calidad para asegurar el rendimiento, pero también en este caso la calidad del raquis.
-¿Qué efectos provoca el no tener diámetros mínimos?
-Eso lo hemos asociado a que en algunos cultivares hay deterioros más rápidos del raquis en poscosecha. Entonces, esto tan temprano en la formación del racimo tendrá un impacto en la poscosecha de la uva, particularmente en el raquis. Nos llama la atención que esto tiene incidencia en el pardeamiento y su intensidad. Entonces, hay que evitar que en la poda se deje madera dediámetros menores a un centímetro.
–¿Existe esta práctica errada entre los productores?
-Todos los productores saben que en realidad pueden dejar diámetros mayores. La restricción viene por no dejar diámetros menores. Lo que ocurre es que algunos no toman en cuenta esta restricción, porque buscan todas las maneras de generar un alto rendimiento y a veces están escasos de material de poda. Sin embargo, hay que considerar que, si tienen sarmientos muy débiles, van a afectar aspectos de la cosecha y poscocecha, como es el pardeamiento. Esta es una observación también de las empresas genéticas de las nuevas variedades. Nosotros hemos podido cuantificar que, en efecto, la calidad y el diámetro del sarmiento que se retiene durante la poda, influye meses después en el racimo, durante la poscosecha. Ocurre que el productor tiene dificultad en evaluar el impacto de un mal manejo en poda, durante el desarrollo del racimo, porque muchos de los problemas se gatillan recién cuando la fruta se almacena en frío. Entonces, es difícil hacer la correlación de cuál es el manejo que se hizo que afectó el raquis. Sin embargo, cada vez está más claro que es necesario una visión integral del desarrollo y manejo de la fruta para tratar disminuir los problemas de poscosecha.

EL USO DE BIOESTIMULANTES

-¿Existen otros manejos adicionales en la precosecha para mantener la condición del raquis?
-Otra cosa es tratar de mejorar la estructura del raquis con el uso de algunos bioestimulantes. Estos se aplican durante el desarrollo del raquis, o sea bien temprano antes de la floración, en especial, algunos del tipo de acción citoquinínica -o posiblemente auxínica-. Más tarde, durante el desarrollo del racimo y del raquis, también es posible el uso de algunos bioestimulantes, pero probablemente el impacto será menor que si lo hacemos muy temprano. Entonces, la oportunidad de la ventana de aplicaciones es probablemente mientras se está formando y diferenciando el raquis, que eso es antes de la floración. Ese tipo de cosas hay que tenerlas bien presentes.
-Entonces, habrá que tener en cuenta que cualquier efecto benéfico solo es posible hasta la etapa de floración.
-Existen algunas opciones de bioestimulantes que pueden mostrar un efecto cuando se aplican bastante tarde, más bien cerca de la cosecha, pero es un efecto menor. Algunos de estos bioestimulantes tienen acción antiestrés, pero es un poco más difícil de cuantificar sus efectos, porque es posible que esté vinculado al otro componente del pardeamiento que es la oxidación. Es por eso que tal vez alguno de estos bioestimulantes que tengan acción antiestrés o antioxidante pueden ayudar si son aplicados más bien cerca de la cosecha, o tal vez incluso desde antes, pues hay distintas opciones. Esa es la paleta de cosas disponibles. Entonces, existen algunas pequeñas ayudas de acción de estos bioestimulante que causan un cambio en el metabolismo que puede ayudar por su efecto antioxidante. De hecho, el propio anhídrido sulfuroso, que se usa para la conservación de la uva, mediante la gasificación en el periodo de cosecha, tiene un efecto antioxidante y tal vez influye, incluso, sobre la conservación de estos raquis.
-Las aplicaciones del anhídrido sulfuroso están más pensadas en evitar las pudriciones.
-Normalmente, está pensado en la prevención de pudrición en la uva. Justamente, cuando pensemos en reemplazar el anhidrido sulfuroso por otra tecnología, como el alcohol, por ejemplo, hay que considerar que tiene un efecto antioxidante en el raquis. Esto hay que tomarlo muy en cuenta ahora que el raquis ha vuelto a ser importante en las variedades nuevas que son más susceptibles.
-Entonces, las recomendaciones en precosecha serían el tener una poda que considere la estructura del raquis y el uso de bioestimulantes.
-Eso es como un resumen de las cosas que se deben trabajar. No hay tanta magia. En realidad, es más bien una mirada integral del desarrollo del raquis y del racimo, que va desde la calidad del material de la poda, que va a originar al racimo. Luego hay que preocuparse de la estructura, mientras se está desarrollando el raquis, que eso es muy temprano. Probablemente, existe un manejo más o menos estándar en cuanto al uso de algunos reguladores de crecimiento, como el ácido giberélico, que puedan mejorar la condición del raquis tempranamente. Más tarde, hay menos opción para cuidar el raquis.