Uno de los principales desafíos que afronta la industria paltera es lograr una calidad global en la fruta. Según explica el Dr. Bruno Defilippi, investigador del INIA Chile, esta calidad debe ser vista como un todo. “Al consumidor no le interesa un aguacate firme, pero con bajo contenido de aceite, o con problemas de desarrollo, o con presencia de pudriciones”, dice. Todo lo contrario, lo que el consumidor busca es una fruta que tenga todos los atributos de calidad.

Para lograr una fruta de esas características, los productores deben hacer frente al menos a ocho desafíos, partiendo por conocer cuáles son las causas del deterioro de la fruta, entender el metabolismo de poscosecha, cosechar en el momento adecuado, cuidar y mover la fruta rápido a su destino, hacer uso de tecnologías de conservación, pero quizá lo más importante, es tener una precosecha óptima. En las siguientes páginas, el Dr. Defilippi desglosa cada uno de los retos. Durante su participación en la Conferencia Redagrícola Trujillo 2022, denominada: “Poscosecha en aguacate, factores a considerar para la obtención de fruta de calidad bajo el escenario actual”, el experto desglosa esos retos a los que se enfrentan los productores de aguacate Hass y explica cómo producir fruta con potencial de poscosecha.

DESAFÍO 1

CONOCER Y JERARQUIZAR LAS CAUSAS DE DETERIORO

El Dr. Defilippi señala que es fundamental saber por qué se está deteriorando la fruta o que está limitando su vida de poscosecha. Según explica, en cada país productor asoman problemas diferentes, los que además son distintos de una campaña a otra e incluso puede haber variaciones dependiendo dónde está la zona de producción, por ejemplo, si se encuentra en una zona de altas o bajas precipitaciones. Aquí, según sostiene, se debe partir de la heterogeneidad de la fruta, que tendrá diferente en color, firmeza, porcentaje de ablandamiento y de materia seca; características que varían de un lugar a otro. Precisamente eso es lo que determina las diferencias entre una fruta de Colombia, Perú, Chile o México, por ejemplo. “Debemos apuntar a llegar con un producto más homogéneo, con fruta de similares características, por ejemplo, de color y firmeza”, advierte. Además de reconocer la heterogeneidad de la fruta, es necesario conocer los desórdenes internos y externos de la misma. Por ejemplo, el pardeamiento que está asociado a daños por frío, cuando se expone a la fruta a una condición de muy baja temperatura. Tambien existe pardeamiento  por comercializar ‘aguacate viejo’, es decir, una fruta que ha estado muchos días dando vueltas y su pulpa ha llegado a su límite. “Es aquella fruta que tiene una madurez avanzada o senescente”, precisa. Asimismo, sostiene la importancia de identificar el ‘black spot’, un desorden que se manifiesta en la piel de la fruta y que en ocasiones suele confundirse con los daños producidos por Antracnosis.

DESAFÍO 2

ENTENDER Y ASUMIR CÓMO ES EL METABOLISMO DE LA POSCOSECHA DEL AGUACATE

Es clave definir si la fruta tiene una alta tasa respiratoria o alta tasa producción de etileno que condiciona su vida de poscosecha. En ese sentido, el experto resalta que los productores no pueden confiarse que la fruta tiene una epidermis o piel gruesa. ¿Por qué? Porque el aguacate es extremadamente sensible y, precisamente, una de las causas de la Lenticelosis son los golpes en la fruta asociados a la manipulación en poscosecha o daños de precosecha. “Ojo con esto, pues los golpes van a mostrar el síntoma en destino, y muchas veces no en el origen”, advierte.

Por otro lado, señala que se debe entender que la fruta se va a ablandar, y en algunos casos con mayor facilidad, si es que no se recurre al uso de tecnologías poscosecha. Incluso cambia de color en Hass, aunque explica que el ablandamiento y el color no es algo que este directamente coordinados. “Podemos tener fruta muy firme, con cambio de color y en algunos casos fruta que se va a ablandar pero que sigue verde”, sostiene y agrega que, en este punto otro factor determinante es la edad de la fruta. “¿Cuántos días se tarda en un proceso desde cuaja a cosecha para lograr el 9% aceite o 22% materia seca? ¿Será lo mismo estar con un fruto colgando 200 días o 300 días?”, se pregunta el especialista sobre cuestionamientos que los propios productores deberían hacerse. Sin embargo, medir la edad de los frutos como tal no es posible debido a la variabilidad de los huertos, los procesos extendidos de floración y de cuaja. “Un aguacate, desde cuaja hasta cosecha, puede estar entre 200 días hasta más de un año en el árbol, pasando prácticamente por todas las estaciones del año, enfrentándose a diferentes condiciones climáticas que afectan su desarrollo. Y eso nos determinará la poscosecha de esa fruta”, indica el experto.

DESAFÍO 3

CONOCER LA HETEROGENEIDAD DEL PRODUCTO

El Dr. Defilippi dice que la heterogeneidad viene de la precosecha y en un 90% está dada por las distintas condiciones: extenso periodo floración y cuaja, varios estados de desarrollo conviviendo al mismo tiempo, limitación en la medición de índices de cosecha, variabilidad entre sectores de un mismo campo, variabilidad entre campos, más de un sector de cosecha dentro de un ‘pallet’ o contenedor.  “La heterogeneidad la vemos en la firmeza de la fruta y en el color de esta. Si en cosecha todo el aguacate Hass está verde, puede que durante la poscosecha, se encuentre fruta que cambia de color, otra que tiene cierto ablandamiento y fruta que seguirá teniendo un color verde”, explica.

DESAFÍO 4

COSECHAR EN EL MOMENTO ÓPTIMO

En este punto, el especialista resalta que la medición de materia seca en los frutos es clave para definir el momento adecuado de cosecha. “Desde hace más de 100 años sabemos que un 9% de aceite es el contenido mínimo al cual un consumidor siente un agrado de consumir el producto y eso se asocia con el umbral de aceptabilidad y afortunadamente, más tardese descubrió que la materia seca se relaciona con el contenido aceite, y todos medimos materia seca o debiéramos medir materia seca en la fruta”, dice Defilippi. Por eso, señala que los productores deben hacer los muestreos necesarios para garantizar que se acercan al promedio (22% de materia seca). Y ahí la recomendación es tener un muestreo relevante. “No me sirven 5 frutos por hectárea, tengo que saber qué sectores son homogéneos y a partir de eso hacer el muestreo”.

DESAFÍO 5

CUIDAR LA FRUTA

Manifiesta que, si bien el aguacate se ve como una fruta muy robusta, es muy sensible a los golpes. Por ello, el Dr. Defilippi recomienda conocer adecuadamente el flujo básico del proceso.  “A veces nos dedicamos a tener muy buenos sectores en cada campo. Tenemos muy buenas plantas, pero no tenemos caminos de acceso y esto implica maltrato para la fruta y es algo que pasa o pasaba mucho, por ejemplo, en la producción colombiana”. Resalta que se debe mover la fruta cuidadosamente, al menos para evitar el daño que genera el golpe. Lo otro lo va a generar la condición ambiental y la condición nutricional. Por eso, dice se debe cuidar durante todo el proceso. “Es clave separar la Lenticelosis del ‘lenticegolpe’. Es distinto una Lenticelosis que viene del árbol a una que yo causo en el golpeteo de la cosecha, el traslado, el packing, la interacción con la humedad”, indica.

DESAFÍO 6

MOVER RÁPIDO LA FRUTA

“La única oportunidad que tengo para generar una diferencia una vez que cosecho la fruta es en origen, porque en destino y en el contenedor ya pierdo un poco la trazabilidad”, resalta el Dr. Defilippi. Y es que, según explica, si la fruta está 15 o 20 días dando vueltas en destino, empieza a envejecer.  Recomienda que una vez la fruta está cosechada se deben sumar los trayectos en contenedor. “Es muy distinto tener un aguacate de 25 días, a tener uno de 45 días, porque una ‘fruta vieja’ solo nos genera problemas”, advierte, sobe una futa a la cual no le funcionará ninguna de las tecnologías poscosecha y que, todo lo que se hizo en campo: riego, nutrición, manejo fitosanitario… Todo se tirará a la basura. “Hagan el cálculo matemático de en cuánto tiempo están llegando sus arribos y no se vayan al promedio”.

DESAFÍO 7

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN

En cuanto a estas tecnologías el Dr. Defilippi resalta el uso de baja temperatura en almacenamiento y tránsito, la atmósfera controlada, el uso de inhibidores de etileno y los recubrimientos. Sin embargo, destaca que debe darse un uso adecuado de las mismas para no terminar afectando la calidad de la fruta. “Una tecnología tiene que darnos dos capacidades: por un lado, llegar a destino y, por otro, madurar la fruta en forma adecuada. El aguacate tiene que ablandar y alguna de estas tecnologías, cuando la utilizo mal, no permite que la fruta ablande”, explica. Respecto a los recubrimientos, el investigador del INIA Chile señala que antes de usarlos se debe establecer para qué se quieren usar. Puede ser para que controle pérdida de agua, un recubrimiento que no afecte el metabolismo a la fruta, que no cambie la permeabilidad de los gases, entre otros. Pero es enfático en señalar que, se ‘matan’ los recubrimientos como tecnología cuando se abusa de ellos o hay desuniformidad en la aplicación.

DESAFÍO 8

TENER UNA PRECOSECHA ÓPTIMA

De acuerdo con el Dr. Defilippi quizá el desafío más importante que tienen los productores es entender la precosecha. En ese sentido, destaca un trabajo realizado entre el año 2003, 2004 donde querían desarrollar herramientas predictivas de la poscosecha. “En ese entonces nos dijeron que el principal predictor de la poscosecha era el nivel de materia seca. Entonces, una baja materia seca es una larga vida de poscosecha y una alta materia seca es una mala poscosecha”. Sin embargo, comenta que años más adelante empezó a indagar con otro grupo de colegas ¿qué pasa con la precosecha? “Veíamos que este índice de baja materia seca que implicaba una larga vida de poscosecha no funcionaba para nada, y empezamos a trabajar justamente en ver qué pasaba con la precosecha y su efecto en poscosecha”, explica. Además, agrega que en el proceso pudieron identificar que la variabilidad durante la etapa productiva condiciona la poscosecha y ahí destaca variables como, floración, edad del fruto, ubicación del fruto, carga, vigor, sanidad, clima, suelo, condición geográfica, nutrición y fertilización. Dice que, por ello, cada productor o empresa debe ir construyendo su poscosecha. “Alguien puede decir: en Chile cosecho con 34% de materia seca y llegó bien a destino, pero se debe tener en cuenta que no es la única variable”, destaca el Dr. Defilippi. El experto concluye que la poscosecha se trabaja y se crea. “Independientemente si el productor compra la tecnología de poscosecha, hay que entender que, si no se tiene una precosecha adecuada, no construyó la poscosecha”.

Otros temas clave de la poscosecha de aguacates

Guarda: Cuando, por un tema particular de un mercado, se ‘obliga’ a los productores a guardar su fruta, ¿qué pasa con esos niveles de materia seca que, producto de esta guarda, podrían llegar a niveles de hasta un 28%? “La guarda para el aguacate es fatal, independientemente del contenido de materia seca”, advierte el Dr. Defilippi, sobre todo porque cuando se tienen guardas muy amplias y muy prolongadas, no hay una tecnología que sea efectiva para parar la maduración. “Ojalá se tuviera un mercado interno como el que tiene Chile, que nos comemos el 50% de los aguacates sin ningún problema. Por en ese caso, el consejo es ir al mercado interno con la fruta. La guarda nos genera una gran incertidumbre. Definitivamente no es una buena estrategia para este producto”, advierte. ¿Retroceso de la materia seca?: “En contactos que he tenido con productores de otros países me han dicho: habíamos alcanzado el 22% y bajó el porcentaje. En casos como ese, creo que ha habido serios problemas en los muestreos de la fruta. Puede que haya diferencias, pero estas son muy leves y en ningún caso del 1% o 2% no tengo la explicación de por qué se da. Lo que se debe hacer es ver bien cuál es su curva de acumulación y qué ocurre después del 22% para que no quedarse esperando mucho tiempo, porque mientras ocurre eso, la fruta está envejeciendo. Cuando se trabaja con fruta vieja, nada mejorará su calidad”, explica el especialista. Porcentaje de aceite: “Lo primero que se debe hacer, y que es algo que hemos trabajado con empresas de Perú, Colombia y, actualmente en Chile, es conocer cuál es la correlación de la materia seca versus el contenido de aceite. Además, hay que tener muy claro que, cuando se alcancen los niveles de 21%, 21,5% y 22% de materia seca, el porcentaje de aceite esté sobre 9%. No voy a decir directamente en cuánto debería estar ese porcentaje, pero sí tiene que estar sobre el 9% por temas de sabor y por madurez fisiológica de la fruta”, explica el Dr. Defilippi.