Cebiche, rocoto relleno, ají de gallina, chupe de camarones, ocopa, papa a la huancaína. La boca saliva. Las papilas gustativas, no lo saben, pero ansían en esos platos una sola cosa: el ají. Hace unos meses, el mismo Gastón Acurio dijo durante una actividad gas­tronómica en Trujillo que en el Perú debería existir el ‘día nacio­nal del ají’. Cuando al cocinero peruano más famoso en el mundo le preguntan sobre el ají peruano, casi siempre ensaya la misma teoría: “Cualquier plato de la cocina peruana de cada uno de los rincones del Perú, lleva el alma y sabor del ají. Ningún plato puede esquivar esa sabrosa presencia que le da el sello de peruanidad. Sin el ají, la comida peruana no sería la misma”. Como él, miles de chefs en todo el Perú abrazan al ají como el tó­tem de sus cocinas: ya sea en un comedor de barrio o en restaurantes de exporta­ción con menús de autor y comida gourmet. Hace cinco años, ya el consumo de ají en el país superaba las 17,000 toneladas al año. El ají, irremplazable elemento en la gastronomía peruana desde el legado de las picanterías arequipeñas en el siglo XIX, hoy ha avanzado junto a la modernidad de las cocinas mundiales y se usa no solo como esencia de sabor, sino como elemento nutricional y colorido en diversos platos, desde ensaladas, hasta las más sofisticadas creaciones que no podrían ser lo mismo sin su presencia. Para Renzo Gómez, presidente del Comité de Capsicum de Adex, es justamente la gastronomía un aliada clave que tiene el potencial para hacer crecer al negocio del capsicum peruano, que hoy atraviesa una serie de pro­blemas que están estancando su crecimiento, además de haber vivido un año muy malo, debido a las lluvias que dejó el último Fenómeno El Niño.

Entre esos problemas están: la inexistencia de semilla certificada, que ha causa­do contaminación de los campos al no tener un programa de limpieza de semilla; la falta de desarrollo de investigación sostenible; la ausencia de promoción inter­nacional; la inexistencia de información actualizada de producción en el Perú y el extranjero y la escasez de programas de BPA y BPM intensivos en las zonas de producción. Para encontrar un camino de soluciones sobre estas problemáticas, desde Adex, se cocina un proyecto que se compromete a agrupar a actores del sec­tor privado, público y académico, con el objetivo de “desarrollar la producción de capsicum como una actividad madura, rentable, sostenible, para mejorar el merca­do interno y aprovechar oportunidades en el exterior”. Se trata del ‘Plan Nacional de Capsicum’, que agrupará a entidades como Senasa, Minagri, Inia, Mincetur, Adex, y universidades en las que se realiza investigación sobre este cultivo como la Cayetano Heredia y la Agraria La Molina, entre otras.

“Nos quedamos sorprendidos en la Convención Anual de Capsicum del año pasado en Trujillo. Vimos cómo convergen las investigaciones y saberes sobre el capsicum peruano: desde genética hasta la cocina gourmet. Nos dimos cuenta que los mismos chef también hacen investigación. Entonces dijimos que tenemos que hacer un plan estratégico que agrupe a todos esos actores. Todo ese bagaje de conocimientos sobre capsicum que está dispersado tenía que unirse para consolidar el negocio, hacerlo crecer y poder superar las dificultades con las que aún luchamos”, cuenta Renzo Gómez. En esa línea, subraya que la innovación en este negocio debe darse a través de la gastronomía peruana de exportación, para que los capsicum se posicionen en el radar del paladar del mundo. “Antes un rocoto nadie lo conocía. Ahora todos lo conocen porque está en la cocina de los principales restaurantes del mundo. Tene­mos una variedad muy grande de capsicum y nuestra labor es con eso cómo generar una oferta interesante para el mundo”, señala.

LA NECESIDAD DE QUE EL AJÍ PERUANO SE CONVIERTA EN UNA MARCA

En ese sentido, el trabajo de promoción debe ser exhaustivo. Para ello, como co­mentó Gastón Acurio, el desarrollo de la ‘marca ají’ es un elemento fundamen­tal. Así lo explica Gómez: “Dentro del ‘Plan Nacional de Capsicum’ buscamos que Promperú ubique dentro de su estrategia de promoción a la palabra ají que iden­tifique al capsicum peruano como una referencia. Uno de los trabajos que esta­mos haciendo con este plan es desarrollar el tema de la marca ají dentro de la Marca Perú. Un sello que nos permita diferenciarnos de todos los capsicum del mundo. No solo debemos promocionar el rocoto o el ají amarillo peruano, sino toda la canasta exportadora. Nuestra canasta está dividida en 4 productos fuertes: conserva, secos, congelados y frescos. Eso en conjunto nos debe llevar a diferenciarnos en el mercado. Por eso es importante que el Es­tado nos apoye a través de Promperú en hacer promoción de los ajíes peruanos. Una de las pautas para que esto funcione es que dentro de las políticas del Estado se tiene que poner al ají como un punto clave para el desarrollo del agro peruano. Creemos que con ello va­mos a poder articular mejor marketing, mar­cas, producción, semillas, e inocuidad”.

Dentro de este trabajo de promoción, Gómez hace hincapié en que Perú no ha aprovechado el ‘boom’ de las salsas picantes, teniendo el potencial para hacerlo. En ese sentido, dice, hoy es tarea hacerlo a través de la gastrono­mía y de la mano de la promoción que pue­dan hacer los chef: “Perú teniendo capsicum destacados como el ají amarillo o el rocoto, no tenemos aún una salsa que esté a nivel de las salsas picantes internacionales que tienen México o EE UU. Acá hay un reto para la agro­industria. El negocio de las salsas es muy inte­resante, pero hay que comenzar a difundirlo primero con la gastronomía peruana. Los chef tendrían que difundir. Pero para esto debe­mos desarrollar un producto con suficiente potencial para llegar al mercado mundial”. La tendencia en consumo de capsicum hoy, se­ñala Gómez, además de gracias a la gastrono­mía, también tiene que ver con la promoción a sus funciones nutricionales, como su alto con­tenido en vitamina C y sus propiedades para quemar calorías. Ello, señala, también se debe difundir más asertivamente.

EN LOS FRESCOS ESTÁ EL FUTURO DEL NEGOCIO

Debido al Fenómeno El Niño Costero, lamen­tablemente, el negocio del capsicum va a de­crecer este 2017. “Este año lamentablemente por los números que estoy viendo vamos a decrecer: de enero a junio hemos exportado alrededor de US$108 millones. Es decir, no hemos crecido en este primer semestre y será complicado poder superar los US$240 mi­llones que se exportó el año pasado porque este año las áreas de siembra han disminuido como consecuencia del Fenómeno El Niño. Yo pienso que este año no vamos a superar los US$200 millones y esto va a impactar porque la canasta ha decrecido”, indica Gómez. Sin embargo, es optimista hacia el futuro del ne­gocio, luego de pasar este año de clima adver­so. Para él, el futuro del crecimiento de esta industria está, sin dudas, en los frescos.

“La producción para exportar en fresco es la que hará crecer la canasta exportadora del Perú. En toda canasta exportable el fresco es el que domina. Nosotros ahora vemos las ex­portaciones peruanas y ese fresco no repre­senta ni el 5%. Ese es el que tiene que empe­zar a crecer e impulsar esa canasta para que aumente. No es iluso pensar de que el fresco nos puede hacer crecer hasta US$500 millo­nes la canasta, pero va a depender de que podamos conquistar los mercados”, subraya.

SEMILLAS RESISTENTES A LAS LLUVIAS

Sobre el cambio climático de cara hacia el futuro con la experiencia vivida este año, Gó­mez señala que ahora están buscando traba­jar con semillas que tengan resistencia a las lluvias para evitar la magnitud de pérdidas que han tenido este año, ya que resalta que la inversión de una hectárea de capsicum es de entre US$10,000 y US$20,000.

“México es un país que tiene muchas llu­vias y sigue cultivando mucho capsicum. Tiene un abanico de variedades muy gran­de con resistencia a Phytophthora, Botrytis cinerea y otros problemas que se acentúan con las lluvias. En el Perú tenemos que co­menzar a desarrollar y probar estas varie­dades. Es una de las cosas que le estamos pidiendo a Senasa, que permita el ingreso al Perú, bajo el sistema que ellos prefieran, de semillas importadas para poder probarlas. Nosotros pensamos que uno de los factores más importantes que tenemos para hacerle frente a este cambio climático es probando nuevas variedades con resistencia o toleran­cia a estos problemas”, apunta.

EE UU, UNA OPORTUNIDAD QUE AÚN FALTA APROVECHAR

Actualmente, EE UU importa US$1,200 mi­llones de capsicum anualmente al mundo. Para Renzo Gómez, esta es una oportunidad en la que aún falta mucho que trabajar, tras la apertura de ese mercado en el 2016. “Nos falta bastante que trabajar en ese aspecto. Los intentos que ha habido de exportar cap­sicum frescos a EE UU han sido básicamen­te el empuje del algunos empresarios que lo vieron como alternativa de diversificar sus ventas. Estamos empezando justamente aho­ra a trabajar en este plan nacional, para que también nos ayude a consolidarnos en este mercado. Para ello también tenemos que aprovechar mucho las ferias a las que todos los exportadores asisten”, sostiene.

Destaca la participación de la empresa Gandules, que está creciendo en las expor­taciones de pimiento morrón fresco a ese destino. “La recepción del producto ha sido buena. El año pasado ha sido un año de bue­nos precios por lo tanto los márgenes han sido atractivos. Esto ha contribuido a que otras empresas comiencen a establecer las casas malla que se necesitan para exportar. Hay tres empresas que están implementando ahora sus casas malla y desarrollando todo el ‘know how’ que se requiere para estos en­víos: Danper, Virú y Ecosac”, cuenta Gómez, quien agrega que con ello espera que el 2018 sea un año más consolidado para el negocio y con valores de exportación más altos.

“La experiencia de nuestros exportado­res nos permite también consolidar nuestra canasta. Hay empresas que están muy con­solidadas en diferentes presentaciones y ya existe demanda de los importadores por sus productos. Obviamente lo que nos favorece es la ventana comercial. Nosotros siempre producimos en contraestación del hemisferio norte, que es donde está concentrada la ma­yor cantidad de producción de capsicum del mundo. Ser un complementonos nos fortale­ce bastante como industria”, resalta Gómez.

Pero en paralelo al desarrollo de los envíos hacia el mercado de EE UU, esta industria tie­ne muy claro que deben continuar trabajan­do mercados alternativos en América como México, Brasil, Chile y Colombia. “Estamos buscando mercados alternativos. Lamentable­mente casi todos los países cerca a nosotros tienen un protocolo de acceso muy compli­cado como el de EE UU. Allí hemos logrado ingresar con casa malla y ojalá en el futuro podamos hacerlo con campos abiertos. Así sería muy fácil crecer nuestros envíos de cap­sicum frescos. Hay que tener en cuenta que el capsicum fresco tiene un problema de vida de anaquel que no es muy larga y eso compli­ca. Tenemos que busca como alternativa otros países de América y para eso necesitamos ac­cesos”, señala Gómez.

OCRATOXINA, UN TEMA PENDIENTE

Tanto los pesticidas como la ocratoxina han sido motivos concluyentes para el rechazo de contenedores de capsicum peruano: puntual­mente pesticidas en EE UU y ocratoxinas en España. Sin embargo, según Renzo Gómez, mientras que en pesticidas se ha trabajado mucho en el negocio para dejar de tener este problema, en ocratoxina falta mucho trabajo e investigación por hacer. “En pesticidas si hemos trabajado fuerte de la mano de Senasa y Minagri. Hemos salido a capacitar a los agricultores y he­cho diversos eventos. De tal modo que ahora los mismos exportadores ya saben que tiene que hacer un análisis antes de exportar a EE UU y no arriesgarse a mandar un producto si no tiene los LMR adecuados. De tener muchos rechazos hace 4 o 5 años, hoy tenemos muchos menos rechazos por pesticidas. Ya hay una conciencia real sobre eso. Desde las empresas, analizando los pesticidas y, los agricultores, sabiendo qué produc­tos no debe utilizar para no superar los LMR autorizados por cada gobierno de destino”, cuenta Gómez, quien a su vez subraya que esta capacitación tiene que continuar y no conformarse con la con­ciencia que ya se ha tomado.

Pero el tema ocratoxina es mucho más complejo. Sucede que toda la pá­prika peruana es secada bajo el sol, en zonas frente al mar, donde la hume­dad genera irremediablemente hongos que hacen posible la aparición de esta micotoxina en los capsicum. “El factor competitivo que tiene el Perú frente a otros países productores de páprika es que en otras partes del mundo la secan en hornos artificiales y el costo es ele­vado. En el Perú podemos secar bajo el sol, pero eso nos trae lamentablemente este problema. Hay que entender que esta problemática no se resuelve sola­mente haciendo capacitación. Tenemos que buscar tecnologías que nos permi­tan combatir este problema. Ahí tene­mos que hacer trabajo con el Estado. En este caso, sería con el Inia: hacer investigación buscando nuevas varie­dades resistentes a la ocratoxina y bus­cando nuevos sistemas de secado. Este problema aún se ha quedado mucho en el diagnóstico, falta seguir en la vía de investigación”, subraya Gómez.

Senasa, indica Gómez, tiene actual­mente un programa de monitoreo de ocratoxina a nivel nacional, que vigila anualmente los niveles de esta micoto­xina que existen en los campos y brinda esta información a los agricultores. Por otro lado, el Inia también trabaja so­bre su propio programa para fortalecer la inocuidad de la páprika. Sobre ello, Gómez anota: “Debemos generar resis­tencia varietal y cuando tengamos una variedad que no permita la secreción de esta toxina a través de los hongos que la causan ya tendremos el tema resuelto”.

Sin embargo, aunque existe esta pro­blemática en casi todas las zonas pro­ductoras de páprika en el Perú, hay una zona privilegiada que no tiene ocrato­xina: Arequipa, pues tiene una hume­dad relativa muy baja, comparada con la de la costa. Entonces, el valle de Majes es un lugar ideal para este culti­vo. Es por eso que los importadores de España prefieren comprar producción a empresas que están ubicadas en Majes.

Para Renzo Gómez, esta ventaja di­ferencial no sea ha promocionado lo suficiente, lo cual también es una ta­rea pendiente.

NUEVAS INVERSIONES Y PERSPECTIVAS HACIA EL FUTURO

El Perú, dice Renzo Gómez, es un país en el que las inversiones en capsicum son constantes y van creciendo y ex­pandiéndose. Por ello, señala que ya no solo hay que ver a la costa peruana y a Arequipa como las zonas productoras por excelencia, sino que ve potencial de crecimiento en otras áreas, ya que la producción para conservas se realiza en toda la costa peruana: desde Trujillo hasta Piura. La producción para seco se ve también en la costa y también en Arequipa. “Pero también es el momento de ver inversiones nuevas con mucho potencial”, subraya el presidente del Comité de Capsicum. Es el caso de Oxapam­pa, zona rocotera, desde donde hoy se obtie­ne casi todo el rocoto que se produce en el Perú. En Oxapampa hay actualmente más 2,000 ha de rocoto que necesitan buscar nue­vos canales de distribución. “No dedicarse solo a vender rocoto en el mercado mayorista de Lima”, recomienda Gómez.

Además de Oxapampa, Gómez ve poten­cial de crecimiento de capsicum en valles interandinos, que son particularmente in­teresantes porque el costo de inversión por hectárea en estas áreas es menor. “El reto en estas zonas es encontrar áreas grandes para cultivar. El Perú poco a poco va a es­tar buscando los nichos de crecimiento de acuerdo a lo que el mercado pida. El negocio es simple: mientras tengamos un producto competitivo en el mundo, inocuo, y en el momento indicado, va a crecer en todo el Perú”, sostiene.

LA EXPANSIÓN DEBE CONSIDERAR A LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES

Sobre la expansión del negocio, Gómez señala que es importante incluir a pequeños productores peruanos mediante programas de agricultura protegida a nivel nacional, para hacer crecer la producción de capsicum para los envíos de frescos. Gómez explica que en países como España (zona de Almería) y México, se han desarrollado este tipo de pro­gramas de agricultura protegida con mucho éxito, que podrían ser replicadas en Perú. “Yo creo que el Estado peruano, a través del Mi­nagri, puede empezar a hacer un piloto con pequeños agricultores para que empiecen a desarrollar módulos en invernaderos y casas malla con lo que podrían acceder al mercado en fresco”, dice.

Para producir en invernadero, explica Gó­mez, no se necesitan áreas muy grandes: con dos hectáreas una familia de agricultores puede vivir perfectamente. La idea, según el modelo planteado líneas arriba, es que estos pequeños agricultores se conecten al merca­do internacional con exportadores ya conso­lidados en el negocio. “Podrían unirse a una empresa que ya exporte y llegar a un acuerdo económico adecuado. Esta es una labor que tiene que desarrollarse. La agricultura prote­gida ha crecido con pequeños productores en todo el mundo y el Perú tiene la oportunidad y las condiciones para hacerlo viable”, apunta.

Mientras tanto, ya con el “Plan Nacional de Capsicum” planteado y superando este año difícil para el cultivo, desde el comité Pro Peppers, hoy trabajan tanto para buscar nue­vos accesos, como para consolidar la marca de sus productos en el exterior, sobre todo del producto fresco.