La primera vez que Marco Mattar piso la costa peruana para asesorar en el cultivo de paltos fue hace 25 años. Se trataba de un fundo en Huaral, Lima, que producía solo 500 kilos por hectárea. Gracias a su experiencia, logró elevar la productividad antes de que la propiedad fuera vendida. Desde entonces hasta hoy, Mattar, un asesor internacional especializado en paltos, se ha convertido en una de las voces autorizadas para hablar sobre la evolución de este cultivo en el país.

“Hace más de dos décadas, nadie creía en el potencial del palto en Perú. Hoy en día, el trabajo que se realiza es impresionante. Todo está medido al detalle: se sabe cuánto crecerá la fruta diariamente, tanto en gramos como en diámetro. Se está trabajando con un nivel de precisión destacable. Por eso, siempre digo que hay que mirar lo que está haciendo el Perú en palto”, señala.

No obstante, explica que aún son necesarios algunos ajustes en el manejo del cultivo, en especial en el norte, donde se libra una batalla contra el clima, pues al palto Hass “no le gusta el calor”, menciona. Más que tecnología y la aplicación de productos es necesario pensar y actuar como agricultor con lógica en muchos casos, apunta. Además, en esta entrevista, analiza la situación del palto en el panorama agrícola peruano e internacional.

Esta ha sido una campaña marcada por calibres y tamaños pequeños en palta. ¿Cuál es tu balance de la campaña que está culminando?

Tengo mis propias teorías. He estado yendo al Perú desde hace 25 años, así que conozco bien todo el desarrollo de la palta peruana. Hay que entender que el clima en Perú es tan estable que hace que los árboles, entre comillas, se vuelvan muy engreídos. Producen bien, sí, pero ante cualquier evento climático se descontrolan, como ocurrió en los dos últimos fenómenos de El Niño. Por ejemplo, en otros lugares donde se cultiva el palto, como en Chile, pueden ocurrir heladas, granizos o golpes térmicos mucho más severos que en Perú. En Colombia, puede lloverte mucho, caer granizo, periodos de falta de lluvia. Por eso digo que el clima es tan estable en Perú que hace que el árbol se descontrole con un pequeño cambio.

Entendería que el clima no fue el único factor detrás de los resultados de la última campaña.

Permíteme darte un ejemplo. Aunque no soy experto en mango, cuando escuchaba que se culpaba a la falta de frio la ausencia de floración, me surgió una pregunta: ¿acaso el mango no proviene de India, donde se cultiva en zonas cálidas? Entonces, ¡no vengan a culpar al clima! En la empresa CAO de Olmos como en todas las empresas que tengo la oportunidad de trabajar apelamos a la lógica, porque lamentablemente también hoy día en la agricultura nos estamos convirtiendo en adictos a los productos para todo. Si bien también uso bioestimulantes y los recomiendo, nuestro enfoque para enfrentar la campaña fue bastante simple y lógico. Dentro del equipo técnico, sabemos que la floración puede verse afectada por los cambios en el clima. Lo más recomendable en este caso fue no podar. Sin embargo, la mayoría de empresas peruanas optaron por podar, y esto generó un exceso de iluminación en la planta. Yo llamo a esto la ‘poda del panel solar’.

¿Qué originó esta poda en el desarrollo de los árboles?

Si te están diciendo que el clima se está calentando, que hay un exceso de radiación, y aún así sigues podando porque piensas que el palto necesita más luminosidad, estás fuera de contexto. Es como si hiciera mucho frío y no te abrigaras, o hiciera mucho calor y no buscaras sombra. Entonces, nuestro supuesto fue: no vamos a podar y así asegurar la floración, porque si hace calor necesitamos más sombra. Lo siguiente y lógico fue aumentar los aportes de riego. Me encontré con sorpresas cuando fui de visita a algunas empresas donde estaban regando menos de lo que regaban en un año normal, debido a algunas mediciones que habían realizado. Para el éxito de un cultivo, siempre digo que hay que darle un porcentaje de éxito a la ciencia y tecnología, pero también a pensar como agricultor con lógica. Por eso, en los campos de CAO de Olmos terminamos sacando 20 toneladas por hectáreas (t/ha), y obviamente que hubo fruta pequeña. En la historia de las paltas de Piura, nunca se han logrado mayores calibres por lo elevado de la temperatura; por ello, se decidió generar semi sombra y generar un microclima favorable dentro del huerto para enfrentar el aumento de temperatura por el evento Niño.

¿Qué otras prácticas crees que se aplican mal en el campo?

Creo que falta un poco de adaptación al manejo de cosecha del cultivo. En Perú, estamos acostumbrados a cosechar la palta en dos pasadas, o como máximo en tres. Si tuvimos una floración prolongada que duró desde septiembre hasta fines de diciembre o comienzos de enero, obviamente, había diferentes estados florales y, por lo tanto, diferentes estados frutales en que calibres pequeños corresponden a flores tardías. Había que cosechar por calibre, segregando. Si cosechaste todo a la vez por rapidez y buscando precio, se perdió calibre porque la palta sigue creciendo hasta el día que se cosecha. Las campañas malas son oportunidades para aprender.

 ¿Qué otros errores detectas en los campos que no logran ser productivos?

Cuando empecé a asesorar la producción de paltos en Chincha, la producción se encontraba entre 2 y 6 t/ha. Hoy día están entre 27 y 35 t/ha. Cuando uno enfrenta situaciones en que la producción es muy baja, generalmente, coincide que en ese campo están regando menos de lo que exige el campo, asimismo fertilizan poco y podan mucho. Entonces, la ecuación no recomendada del palto Hass es regar poco, fertilizar menos y podar mucho. Estos árboles que producen 30 t/ha miden entre 6 y 7 metros. Algunos productores del norte que visito me dicen: “Oye, pero esos árboles son muy grandes”. Yo les pregunto: ¿Usted obtiene 30 t/ha? Como la respuesta es no, entonces, ¿deberías permitirte trabajar con un árbol más grande?

En muchos campos se mantienen los árboles entre 3 o 4 metros de altura para facilitar la cosecha.

Los iqueños, como ejemplo, en vez de estar cuestionando la altura de los árboles, se compraron las máquinas para cosechar en altura. Esto ha sido un éxito en rendimiento de cosecha y disminuyeron el descarte de fruta, porque ya saben que el árbol productivo es alto. Siempre digo que los huertos se validan no por las intenciones ni los propósitos, sino por los tonelajes por hectárea. Si tú quieres justificar árboles pequeños y estás sacando 13 t/ha, y eso te funciona bien en tu modelo de negocio, entonces, perfecto. Pero cuando hablamos de alta productividad, nadie ha sacado 30 tn/ha con baja alternancia productiva y con árboles de tres o cuatro metros de altura.

¿Ni en el norte ni en el sur?  

En ningún lado. Siempre hablo de la ‘poda consciente’. Para empezar, los huertos productivos no se podan todos los años y suelen ser asimétricos en su formación estructural (desordenados). Un huerto productivo en la práctica se está podando cada tres o cuatro años, no anualmente. ¿Qué es lo que observo? Una vez terminada la cosecha, todos los huertos podan. Si todos están enfocados en el calentamiento global, al aumento de la radiación, entonces, hay que tener más sombra. Imagínate estar en medio de Chavimochic, un oasis de 400 hectáreas de palto, donde se genera un microclima favorable. Tú estás caminando entre árboles de cinco y seis metros y se siente agradable. Te saliste del camino y estarás muerto de calor. Yo siempre he dicho que la palta Hass (fruta) es igual que uno: no le gusta el calor.

¿A qué temperatura está expuesta la fruta en el árbol?

En época de cosecha, la temperatura de la pulpa de la fruta en Chile puede llegar entre 12 °C y 15 °C, porque suele hacer frío. En Olmos, a las 6 de la tarde en cosecha, la pulpa puede tener una temperatura de 40 °C.  Esta es la razón por la que las paltas del norte de Perú llegan blandas por un lado y duras por el otro al madurar. La maduración no es homogénea. Algunas empresas importantes del norte están haciendo un enfriamiento forzado, como se hace en la uva, cuando llega al packing. Se han dado cuenta que tienen que bajar rápidamente la temperatura de los 40 grados a la temperatura que van a procesar la fruta.  

MANEJO DE LA MATERIA SECA

Otro problema recurrente en el país es la baja materia seca con la que se cosecha y exporta. ¿Por qué crees que algunos campos siguen trabajando de esta manera?

Lo que pasa es que se fijó una materia seca de 21,5%, como promedio, en Perú. En Colombia, Chile y otros países se cosecha mínimo con 23% para asegurar la calidad de la fruta. El mayor problema es que ese 21,5% es solo un promedio, por lo tanto, puedes estar exportando fruta que está en 18% o 19% y que, obviamente, no va a madurar bien. Además, hay una práctica que es restringir riego en pre cosecha para subir el porcentaje de materia seca que es un porcentaje de humedad, pero esa fruta esta deshidratada y el resultado final no suele ser bueno en calidad (un signo visible es que esa fruta madurará con la piel rojiza). Cuando los precios están buenos al comienzo de la temporada, algunos quitan el riego al huerto, los frutos se deshidratan y la materia seca aumenta. Esta es la razón por la que, por ejemplo, los chilenos dicen que la palta peruana es mala y no tiene que ver con nacionalismos. La palta chilena se llega a comercializar a 30% y más de materia seca en mercado local. Se entiende que también hay un tema logístico de cosecha detrás de los campos grandes, pero si tú lograras dejar un sector con 26% o 27% materias para Estados Unidos, te harías famoso, porque llegarás con un sabor muy sabroso.

¿Cuáles son los problemas logísticos que mencionas?

Una empresa de 1.500 hectáreas tiene que sacar su fruta en seis semanas, máximo ocho semanas; súmale además que tenga una productividad de 30 t/ha. ¡Es mucha fruta!. Si esperas hasta el momento más sabroso de la fruta, a lo mejor la logística te ‘come’ en capacidad de cosecha, por el número de cosechadores o los turnos en el packing, etc. Entonces, hay que entender que el tema logístico empieza a pesar versus lo que puede ser perfecto. En cambio, si tengo cinco hectáreas, me puedo dar el lujo de esperar 25%, 28% y hasta 30% de materia seca. Si se toma en cuenta las hectáreas y tamaño de los campos en Perú, esto es más complejo.

HAY QUE EXPLORAR LAS VARIEDADES

Más del 90% de las paltas exportadas pertenecen a la variedad Hass. ¿Cómo camina la exploración de nueva genética?

Actualmente, hay varias empresas que las están validando, produciendo y exportando. La ventaja es que la nueva genética permite adelantar o retrasar las cosechas. Por ejemplo, Maluma llegó como una variedad más temprana que la Hass, mientras que Gem, una variedad que está ganando popularidad, se cosecha más bien después de Hass. Perú, como referente mundial en la producción de palta, necesita ampliar su ventana de exportación.  Entre Perú y Colombia, hoy día podrían abastecer al mundo con palta todo el año. A pesar de esto, cuando alguien me dice: ‘Oye, quiero plantar una variedad patentada’, les pregunto: ¿eres bueno con la Hass? Si me responden: ‘No me va muy bien’. Entonces, ¿para qué vas a meterte con otra variedad? Primero hay que preocuparse de ser buenos en Hass.

¿Maluma y  Gem pueden ser igual de productivas?

Maluma se ha visto que es más productiva que Hass. En tanto, la Gem es el árbol soñado, pues tiene tres metros de altura y carga mucha fruta de forma interna, o sea muy protegida al golpe de sol. Entiendo que las poscosechas son diferentes, hay que cosecharlas con materias secas baja para una y alta para la otra, de lo contrario no llega bien a su destino.

¿En todo caso, qué nos está faltando para consolidar el negocio del palto?

Perú es el país que mejor trabaja el tema de la palta y solo basta ver estos huertos que sacan entre 30 y 35 tn/ha, y no son alternantes, sino que son bastante productivos todos los años.   Siempre digo que Perú es la Champions League de la palta. Lo que está faltando en algunos valles es consolidar una producción más elevada y consistente en el tiempo, pero es una industria exitosa por donde la mires. Colombia, un nuevo participante en los últimos años, está iniciando un largo camino que no ha estado lejos de dificultades, pero que se van resolviendo poco a poco. Hay que mirar lo que ha hecho y hace Perú para avanzar más rápido en la curva de aprendizaje.

UNA MIRADA AL HEMISFERIO SUR

¿Cómo va la expansión de la producción de palto en el hemisferio sur? Algunos creen que Perú ya creció mucho, en Colombia aún se ajustan los manejos y Chile mantienen estancados sus volúmenes.

Hoy en día, Colombia está frenado en nuevas plantaciones. Las grandes empresas entendieron que no hay que ser extensivos, sino más intensivos, consolidando lo que los fundos tienen. De hecho, hace dos años atrás era una locura la cantidad de gente queriendo comprar tierras. Hoy día nadie está comprando tierra. En tanto, Chile con el evento de sequía por 15 años en la zona donde se cultivan paltos, ha disminuido lógicamente la superficie productiva y se ve reflejado en los volúmenes de fruta. Más bien, se ha ido convirtiendo en un importante importador de paltas por el gran consumo per cápita que tiene.

¿Qué número de hectáreas existen en la actualidad?

Se calcula unas 40.000 ha de palta Hass en Colombia, lo que igual es bastante. Perú tiene 66.000 ha y Chile, con la sequía y todo, está cerca de las 18.000 ha.  En Chile se crece, pero a pequeña escala en la medida que hay agua. Por ejemplo, mi socia viverista, que es dueña de vivero Limache en Chile, con las primeras lluvias de esta temporada, me comenta que empezaron a aumentar los pedidos de árboles de paltos.  En Perú están pasando otra cosa. Los productores de palto que tienen uva de mesa o arándanos, están mirando a la palta como algo menos rentable y la están cambiando por ambas especies. Entonces, hoy día muchos campos de palto en Perú están amenazados por arándanos y nuevas variedades de uva de mesa.  Perú puede que decrezca superficie, sobre todo en Ica. En todo caso, el arándano peruano le está quitando el espacio a la palta.

¿Esa lógica del peruano es razonable?

Es la oferta y la demanda. Lo que pasa es que el Perú aún no ha enfrentado una crisis de mano de obra como ocurrió en Chile. A mis clientes peruanos les cuento la siguiente historia: cuando Chile se desarrolló frutícolamente lo hizo con aquellos cultivos de alto requerimiento de mano de obra. En un inicio, solo se manejaba el palto en el valle de Quillota donde la gente tenía su campo pequeño a mediano y fueron creciendo. Sin embargo, las grandes exportadoras multinacionales también comenzaron a producir palta. ¿Qué ocurrió? Se aburrieron de tener que manejar tanta gente en la uva de mesa. Comenzaron a buscar un cultivo de bajo requerimiento de mano de obra y que sea rentable y así se desarrollaron los cítricos, nogales, avellano europeo y las paltas en Chile. Como Perú todavía no vive esta situación, no lo entiende del todo, pero mira lo que pasó una o dos veces con los paros que se produjeron en la zona de Barrio Chino (Ica). Esto te puede poner en jaque la cosecha de la uva. Hay que tener un abanico de opciones, porque es muy riesgoso tener una sola especie. Por eso, hoy día la palta es un comodín positivo para los agricultores.