Por Francisco Fabres

Para contextualizar mejor el desafío que plantea la adelantada fecha del Año Nuevo Chino, la asesora en poscosecha Jessica Rodríguez, socia de las consultoras F & J y Trío Kimün, cita una idea de la profesora Karen Sagredo, de la Universidad de Chile: “no estamos adelantando las cosechas de cereza, estamos tratando de que no se atrasen”.

–Es una buena forma de plantearlo –especifica Rodríguez–, porque si bien se aplica un producto en invierno para adelantar la floración, hay otros manejos que, de no hacerlos bien, podrían retrasar la cosecha, como la insuficiente regulación de la carga, un exceso de nitrógeno o dosis muy altas de giberélico.

La especialista aconseja cuidarse de recoger demasiado tempranamente la fruta:

–Si empezamos a sacar un producto antes de tiempo, le faltará madurez y no tendrá todos los atributos necesarios. Habrá la tentación de cosechar con mucho color rojo, estado en el cual frecuentemente no se logra el grado de azúcar requerido por el mercado; además, los clientes prefieren la tonalidad caoba a la roja.

La pulpa no debe estar blanca: a veces la fruta toma color primero por fuera y va más lento por dentro.

–¿Tu recomendación es evitar la cosecha con ese color?

–No, porque el productor debe equilibrar este aspecto con otros problemas. Si no se cuenta con el equipo de personas suficiente para completar la cosecha en un periodo corto, será necesario empezarla un poco antes, porque atrasar y sacar fruta sobremadura es peor. Hay que estar consciente, eso sí, sobre la posibilidad de un retorno menor, ya que el producto no será lo esperado y el consumidor castigará la compra. Si habitualmente recogemos un 20% de cerezas rojas, podría ir un porcentaje mayor, pero nuestra masa debe seguir siendo de tono caoba. Si vamos a cosechar fruta color 3, asegurémonos de que tenga al menos 16 Brix y la pulpa con tonalidad roja, no blanca.

–¿Si es menos, recomiendas esperar?

–Sí, se debe esperar. Hay frutas que alcanzan Brix suficientes a colores rojos, dependiendo del manejo. Las variedades en Chile al color caoba logran 17 Brix, muy bueno para cereza. A eso debiéramos postular. Uno entiende situaciones más complejas, pero si no das color caoba al menos ofrece firmeza y azúcar. 

–¿Cosechar las cerezas color rojo garantiza la firmeza?

–No creas. De hecho la temporada 2020-2021, en que hubo un gran volumen de Lapins, nos vimos obligados a sacar una fracción importante en color 3, porque en 3,5 ya estaba muy blanda. Viéndola blanda en tonos rojos, decidimos cosecharla no más. Ahora bien, eso no es lo corriente, por lo general la fruta de colores claros presenta mayor firmeza.

SANTINA IRÁ EN COLORES NORMALES, PERO UNA PARTE IMPORTANTE DE LAPINS VA A SUFRIR

Pese a un inicio de primavera con una acumulación de días grado relativamente baja, hasta el momento los cerezos vienen adelantados respecto de 2021 en la mayoría de los huertos, observa Jessica Rodríguez. La decisión de la fecha de cosecha se evalúa semana a semana, considerando el estado del huerto junto a las condiciones comerciales, entre otros factores.

–Santina debería llegar sin restricción a la fecha y la cosecha sería en los colores normales. Pero una parte importante de Lapins va a sufrir: el 15 de diciembre quedará un buen volumen de esta variedad, además de la mayoría de Sweet Heart y Regina.

Por las zonas geográficas y por las variedades plantadas, es imposible retirar toda la producción antes del 15 de diciembre, señala, lapidaria, la experta. Más que a nadie, a quienes inevitablemente llegarán después de la gran fiesta china les conviene apostar por la calidad.

–El mercado siempre muestra su disposición a pagar un mejor precio por un buen producto. Cuando hay poca fruta a lo mejor existen más opciones, pero tenemos tanto volumen que llevar una cereza apetecible será la única herramienta.

Si bien podría haber problemas de logística, Jessica Rodríguez piensa que no alcanzarán el nivel de la temporada pasada. Aprecia en toda la cadena un esfuerzo por acortar los tiempos, en especial de parte de las navieras y los recibidores.

–Ya en China, los atrasos básicamente correspondieron a la demora para liberar los contenedores en el test de Covid, o a veces había poco personal para bajarlos. Las medidas sanitarias allá son muy rígidas. Sin embargo, por lo que comentan nuestros recibidores, hay un acercamiento y se está entendiendo las necesidades. Ellos reciben de todo, calzado, pescado, insumos…, y se atiende por orden de llegada. Ahora están tratando de hacer una vía especial para los alimentos frescos como la fruta. También es importante que el papeleo no se convierta en una traba para el recibidor en la aduana, hay que ser cuidadosos de que no falte ningún documento ni tengan errores.

SI EL CONSUMIDOR NO ENCUENTRA UNA FRUTA QUE LE GUSTE, TODO SE FRENA

Desde la perspectiva de los productores y exportadoras, el gran aporte, nuevamente, pasa por la calidad:

–Antes del Año Nuevo Chino la demanda de fruta es alta. La entrega de productos atractivos hace que todo se mueva. En la última campaña lo vimos: aunque los contenedores llegaran lentamente y demorara su liberación debido a las inspecciones de Covid, en esa época se vendía rápido porque la oferta era menor que la demanda; además se lograron precios bastante buenos. Si el consumidor no encuentra una fruta que le guste, todo se frena. La cereza les encanta, pero también compran arándanos, uva, diversas frutas llegadas de distintas partes del mundo. No somos los únicos actores, cuando la cereza no está como quieren, eligen otra opción.

Rodríguez agrega su inquietud por el transporte a nivel nacional:

–La temporada precedente los contenedores faltaron, sí, pero más difícil fue la carencia de conductores de camiones. Y ese es un recurso chileno. A veces, aun cuando tenías el contenedor, no estaba el chofer que lo llevara. Ocurre que la cereza es muy concentrada y además debe competir por este tipo de recursos con otras especies, como el arándano, fuerte en los mismos tiempos.

La variable tiempo este año va a convertirse en la clave, según explica la asesora en poscosecha:

–Cuidado con anticiparnos tanto que nos concentremos en épocas a las cuales no estamos acostumbrados y se nos empiecen a juntar variedades. La coincidencia de una buena Santina con una Lapins cosechada de color adelantado le va a jugar mal a esta última, porque además la Santina cuenta con mayor valoración en el mercado. Desde otro punto de vista, disponemos de suficiente capacidad de proceso instalada para un volumen bien distribuido en cierto periodo. Si se concentran las cosechas, las líneas no alcanzarán a procesar con tanta celeridad. Cuando estás preparado para 100 y te llegan 200, vas a recibir, pero no vas a procesar en forma rápida. Habrá que ser muy eficientes en la poscosecha, incluyendo la disponibilidad de almacenar en frío la fruta en espera de ser procesada. Aun así, bien conservada, se perderá un tiempo hoy día muy valioso por la premura del Año Nuevo Chino. El Cherry Express resultó maravilloso al permitir una poscosecha total de 30 días, sin embargo el año pasado tal vez la nave llegó a la misma fecha y las cerezas se vieron sometidas a una larga espera.

Otra vez en este punto, la calidad del material entregado por el fruticultor es un aporte a la agilización del proceso.

“Cuidado con anticiparnos tanto que nos concentremos en épocas a las cuales no estamos acostumbrados y se nos empiecen a juntar variedades”.

MIENTRAS MENOS CEREZAS CON DEFECTOS LLEGAN AL PACKING, SE AVANZA MÁS RÁPIDO

–En la medida que mande fruta de calibres grandes, la productividad aumenta. Mientras menos cerezas con defectos llegan al packing, se avanza en forma más acelerada. Adicionalmente, enfriar con rapidez la cereza significa un tremendo aporte cuando la fruta va a tener que estar 5 a 10 días extras. Ayuda enormemente que el productor pueda dejar menos tiempo la fruta en campo. Por costos, es normal despachar a la planta un par de veces al día; si se logra hacer 3 o 4 envíos se reduce la espera en el predio, aumentando la eficiencia del enfriamiento.

Por el lado de las plantas, la consultora hace notar que el 50 a 60% de sus trabajadores son temporales. La falta de experiencia en ciertas áreas las convierte en cuellos de botella:

–Por ejemplo, los grueros. Mover la fruta no es tan simple. Yo me subo a una grúa y la traslado, pero mientras una persona acostumbrada se demora 10 minutos, a mí me va a tomar 20. Eso te atrasa todo. El personal tiene que ser suficiente en número y también en competencias. Hay que llevar a cabo buenas capacitaciones para ser eficientes.

Los días en torno al 15 de diciembre surgen como fecha tope para llegar a tiempo utilizando Cherry Express. Después una alternativa corresponde al marítimo-aéreo, o sea el envío por barco, por lo común a EE.UU., para traspasar la carga a un avión y llegar en unos 22 días a China. No obstante, Rodríguez advierte de un riesgo, porque se quiebra la cadena de frío al pasar del barco al avión.

Otra vía posible consiste en dirigir la cereza hacia mercados distintos de China. La socia de F & J y de Trío Kimün valora el trabajo desarrollado por la industria, incrementando considerablemente los volúmenes enviados a destinos más cercanos, como Estados Unidos. Se está haciendo un esfuerzo por diversificar, aunque, incluso si se duplican esas exportaciones, las cifras son pequeñas comparadas con las del enorme volumen que se despacha al gigante asiático.

–¿Qué opinas de la posibilidad de almacenar en China si el flujo de ventas se enlentece?

–Sé que varios recibidores están construyendo o mejorando instalaciones. Es una alternativa para hacerlo con una contraparte bien capacitada en esta operación, porque de no estar controlada la cadena de frío, puede jugarte en contra.

NOS VAN A PEDIR REGINA MÁS CLARA Y YA SABEN QUE NO SE PUEDEN DEMORAR

La relación con el recibidor también constituye una herramienta importante cuando se ha hecho un esfuerzo en pro de la calidad, señala Jessica Rodríguez:

–Que entienda que vas a entregar un producto mejor, para que no lo acopie, sino que lo saque y venda en forma inmediata. La cereza ha demostrado su capacidad de mantenerse en 35-40 días. Regina, por ejemplo, es una estupenda variedad a la cual se está crucificando. La causa de su pardeamiento fue la larga espera, con más de 45 días. El productor puede ayudar no cosechándola más allá de un color 3 a 3,5, acortar los tiempos al máximo. Luego, ser súper eficientes en el hydrocooler, hacer rápidamente el embalaje, el despacho. Pero no se le puede pedir a la variedad lo que no va a dar.

–La temporada anterior –continúa– nos pasó: había mucho volumen de Lapins y el recibidor sabe que si saca Regina ya no va a vender ni una Lapins. ¿Entonces qué hizo? Sacó Lapins y dejó Regina atrás, aumentando su espera. Un error que cometieron. Ahora, los recibidores chinos aprenden rápidamente, son buenos partners, yo creo que se están preparando, nos van a pedir Regina más clara y ya saben que no la pueden demorar. No obstante, eso implica una dificultad para lo que quede de Lapins.

Por otra parte, Jessica Rodríguez estima a Regina como una variedad de gran potencial de encantar al consumidor americano. Este es muy exigente en daño mecánico, que Regina casi no presenta. Aunque con tiempos más o menos ajustados, también podría ser una buena opción en Europa, agrega, dada esa fortaleza no igualada por los otros cultivares.

–¿Y la idea de almacenar en Chile, qué te parece?

–Creo que este año guardar acá es un riesgo, por las eventualidades en los tránsitos. Solo podría pensar en eso para la fruta que va a llegar en los 5 días antes y 5 días después del Año Nuevo Chino, esos 10 días en que las ventas se minimizan, en caso de no tener seguridad del manejo de la fruta allá.

–¿Recomendarías ser más estricto en la selección de la fruta, mandar menos pero de mejor calidad?

–Este tipo de medidas que toma el Comité de Cereza ayudaría mucho. Cuando el volumen es poco, el espacio es amplio, porque nuestra cereza compite solo contra ella misma. A la inversa, cuando la oferta supera a la demanda, el calibre se convierte en una forma de regularla. Tal vez incluso haya que restringir el calibre XL: a partir de cierta fecha sus retornos ni siquiera compensan al productor. Aun si la exportadora tiene otros destinos para fruta chica, son mercados pequeños. Insisto: el consumidor responde a la calidad, la calidad es el motor de venta de los grandes volúmenes.

NUEVAS VARIEDADES TEMPRANAS: FINOS EN EL MANEJO PARA MANIFESTAR SU POTENCIAL

Respecto de las nuevas variedades, Jessica Rodríguez opina que la orientación mayoritaria hacia la ventana temprana ha sido favorable ante la situación que se enfrenta en 2022. Todavía de manera preliminar, cuenta lo que ha observado de su comportamiento en poscosecha:

–Cumplen muy bien los atributos estéticos, presentan en general grandes calibres, alta firmeza a cosecha, buen Brix. Sin embargo muestran sensibilidad frente a errores en el manejo precosecha. Por ejemplo, a Frisco nos costó tomarle la mano: me ha tocado fruta de excelente condición y también fruta blanda, debido a factores como riego inadecuado, estrés o sobrecarga. Por costos, en general se acostumbra a esperar color y hacer la cosecha en una sola pasada. Estas variedades se comportan bien en la madurez óptima pero mal sobremaduras, lo cual obliga a hacer más pasadas para lograr la calidad adecuada sin tener un alto porcentaje de fruta roja.

En huerto la especialista aconseja procurar que todos los manejos conduzcan a manifestar el potencial de las nuevas variedades más allá del calibre, que probablemente no va a fallar, sino aspectos como firmeza y azúcar. 

–Además de calibre y firmeza la gran ventaja es salir primero…

–Antes que Santina, porque hasta el momento, a mi juicio, nada le gana en preferencia del consumidor, y en poscosecha también es mejor.

La asesora hace un llamado a una mayor compenetración entre el trabajo de huerto y los siguientes pasos de la cadena productiva:

–Hemos sectorizado mucho cada actividad. El productor entrega la fruta en la puerta de la exportadora y se olvida de todo, no se involucra o tal vez no lo hemos involucrado. Nosotros, los de poscosecha y los comerciales, también deberíamos estar comprometidos con la problemática del fruticultor. En el caso actual: “ya, voy a aceptar que traigas más fruta roja, porque entiendo lo que enfrentas, pero asume ese costo”. Hay que ver los dos lados. En mis charlas siempre les digo a los agricultores: el día de la cosecha denme la cereza que quieran y me la llevo a la casa feliz, con el color que sea. Pero si la fruta ya tiene 30 días, la cosa cambia. Debemos compartir una visión, en todas las áreas, satisfacer al consumidor, quien va a decidir si paga un dólar, dos, tres o cinco. No basta ver si la variedad responde hasta el día de la cosecha. Los viveristas nos entregan materiales que se comportan espectacularmente hasta ese momento, asumen que en la poscosecha se guarda en frío y listo. No es así, la fruta empieza a expresar sus debilidades porque tiene que ser hidroenfriada, pasar por una línea, soportar la manipulación y treintaitantos días adicionales, donde el cero grado a veces no se cumple. Propongo a los programas genéticos que prueben sus variedades con la gente que cosecha siempre, para saber si resiste ese trato, y después las pasen por la línea a ver la respuesta a las condiciones operativas reales. Así se sabrá cómo es su poscosecha final.