Las cajas finalmente se abren. Luego de semanas de espera, la cereza chilena llega al otro lado del mundo, lista para enfrentar su examen más riguroso: la mirada del comprador asiático. En ese instante, cada detalle cuenta. El color, el sabor, el calibre, el brillo, la turgencia del fruto… pero, sobre todo, el verdor del pedicelo y la firmeza al tacto.

Porque no basta con haber producido una buena cereza, ni con haberla cosechado en el punto óptimo. Lo que realmente importa es cómo llega. Y no siempre llega como se esperaba.

A menudo, tras una temporada prometedora y un manejo agronómico ejemplar, las cerezas arriban con signos de fatiga: pedicelos marchitos, pérdida de firmeza en la pulpa, y una apariencia que, aunque no siempre
indica pérdida de inocuidad, sí pone en duda su frescura. ¿Dónde se perdió esa calidad?

La respuesta no está en un único eslabón de la cadena, sino en la sucesión de etapas que conforman la poscosecha. Desde el momento en que la fruta es desprendida del árbol hasta la apertura de la caja en destino, la cereza transita una ruta compleja: permanencias en el campo, traslados locales, tiempos de espera en la central de proceso y el largo viaje de exportación.

Cada una de estas fases ocurre en un entorno distinto, con temperaturas, niveles de humedad y duraciones variables, todos los cuales contribuyen —de manera silenciosa pero acumulativa— a un enemigo común: la deshidratación.

Este artículo busca entender cómo la deshidratación impacta la condición de la cereza en destino, y por qué incluso pequeñas pérdidas de agua pueden traducirse en grandes pérdidas comerciales. A partir de ensayos realizados por el Departamento de I+D de Proyectos Industriales Johnson, exploraremos las evidencias que vinculan directamente la deshidratación con cambios en el peso, firmeza aspecto visual del fruto, y revisa-
remos qué herramientas existen hoy para mitigar este deterioro silencioso.

EL VIAJE DE LA CEREZA: UNA FRUTA DELICADA FRENTE A UN ENTORNO HOSTIL

La cereza es un fruto especialmente vulnerable a la pérdida de agua debido a su estructura anatómica: una piel delgada, alta relación superficie/ volumen y escasa presencia de barreras naturales que limiten la transpiración.

Esta condición la hace susceptible a la deshidratación, incluso bajo exposiciones breves a ambientes con
condiciones desfavorables de temperatura y humedad.

Durante la poscosecha —proceso que abarca desde la cosecha en el huerto hasta la recepción en destino de exportación—, la cereza transita por varias etapas: espera en campo tras la cosecha, acopio en el predio, transporte desde el campo hacia la central de proceso, recepción en la central de embalaje, almacenaje en frío previo al proceso y transporte marítimo a su destino de exportación.

Cada una de estas fases presenta con-diciones ambientales particulares, y en muchas de ellas, el control de la humedad relativa no es una variable prioritaria dentro del manejo poscosecha convencional.

Una herramienta técnica fundamental para comprender y cuantificar el riesgo de deshidratación es el déficit de presión de vapor (DPV). Esta variable combina la temperatura y la humedad relativa del aire, y permite estimar el gradiente de vapor de agua entre el fruto y su entorno.

A mayor DPV, más rápido es el flujo de agua desde la fruta hacia el ambiente, lo que incrementa la tasa de deshidratación. Y aunque la pérdida de agua puede parecer moderada en cada etapa por separado, su
efecto acumulado puede comprometer seriamente atributos esenciales de la cereza.

El daño por deshidratación no es siempre evidente de inmediato. En muchos casos, sus efectos se manifiestan en destino: pedicelos deshidratados, frutos con menor firmeza, pérdida de masa comercializable o apariencia general menos fresca. Esta secuencia de deterioro no es azarosa, y entender sus causas permite tomar decisiones informadas para su mitigación.

MANIFESTACIONES DE LA DESHIDRATACIÓN EN LA CEREZA: MÁS ALLÁ DE LA PÉRDIDA DE AGUA

Pérdida de peso: el primer síntoma

La pérdida de agua en la cereza durante la poscosecha se traduce directamente en pérdida de peso. A diferencia de otros síntomas que requieren evaluaciones específicas o percepción sensorial, la variación de peso puede medirse con precisión en cada fase del proceso, lo que permite seguir con detalle el avance de la deshidratación.

Esta pérdida ocurre de manera acumulativa a lo largo de toda la cadena poscosecha, desde la cosecha hasta la llegada a desti-no. Ya en el huerto, la fruta comienza a deshidratarse mientras espera en la entrehilera antes
de ser trasladada al centro de acopio.

En ese primer momento, expuesta al sol o al viento, inicia un proceso de pérdida de agua que puede intensificarse si la espera se prolonga o si no hay condiciones adecuadas de resguardo. Esta etapa puede representar hasta un 12% de la deshidratación total de la poscosecha (Figura 1).

Posteriormente, en los centros de acopio en campo, la fruta puede esperar varias horas antes de ser cargada a los camiones que la trasladarán a la central de proceso y embalaje. Estas instalaciones, a menudo sin control ambiental, suelen presentar alta temperatura y baja humedad relativa, lo que favorece un elevado déficit de presión de vapor (DPV) y una transpiración sostenida.

Si no se toman medidas para mitigar este efecto, el aco- pio en campo puede explicar hasta un 38% de la pérdida total de peso por deshidratación, siendo la etapa con mayor impacto del proceso completo.

El transporte hacia la planta, aunque generalmente más breve, también aporta a la pérdida hídrica, especialmente si no se realiza con la protección adecuada de la fruta, en cuyo caso puede representar alrededor del 18% de la deshidratación total. la zona de recepción previo al ingreso al hidrocooler se convierte en un punto crítico. El cuello de botella operacional, común en este tramo, puede mantener a la fruta expuesta durante horas en condiciones poco favorables.

Esta etapa, subestimada en muchos casos, representa el 14% de la deshidratación observada. Tras el hidroenfriado, la fruta se almacena en cámaras de materia prima, donde la baja temperatura ayuda a reducir la tasa de deshidratación, pero no la elimina por completo, especialmente si no se controla adecuadamente la humedad relativa. Dependiendo del tiempo de espera, esta etapa puede aportar cerca del 10% del total de pérdida de agua.

Finalmente, el transporte marítimo a destino —aunque se realiza en condiciones de refrigeración y con uso de bolsas de atmósfera modificada— implica una exposición prolongada a tasas bajas pero constantes de des-
hidratación. En esta fase final, hemos identificado que ocurre aproximadamente un 8% de la pérdida total.

Al finalizar el proceso poscosecha, el efecto acumulado de todas estas etapas puede traducirse en pérdidas de peso del orden de 3% a 4% respecto del peso inicial del fruto, según lo observado en ensayos realizados en condiciones comerciales.

Esta disminución no solo afecta el peso neto exportado, sino que se convierte en la base fisiológica de otros síntomas asociados a la pérdida de calidad que se manifestarán más adelante, como el pardeamiento del pedicelo o la pérdida de firmeza.

Pardeamiento del pedicelo: un síntoma visual de deshidratación

El signo más evidente del deterioro asociado a la deshidratación en cereza es el pardeamiento del pedicelo. Aunque el fruto pueda mantener su turgencia aparente, la coloración marrón en el pedicelo es rápidamente
percibida por el consumidor.

Este cambio visual, consecuencia de un proceso fisiológico impulsado por la pérdida de agua acumulada durante la poscosecha, se asocia de inmediato con una menor frescura. El pedicelo, al igual que el fruto, pierde agua por transpiración, pero lo hace de forma aún más intensa debido a su menor volumen y mayor superficie expuesta. Cuando el DPV es elevado y se mantiene durante períodos prolongados, el tejido pierde turgencia, se deshidrata y activa procesos oxidativos que derivan en la degradación de pigmentos y la aparición de tonalidades pardas.

La evidencia experimental lo confirma. Ensayos realizados por el Departamento de I+D de Proyectos Industriales Johnson han demostrado una relación directa entre la deshidratación del fruto (medida como porcentaje de pérdida de peso) y el deterioro del pedicelo.

En la Figura 2 se observa cómo disminuye el porcentaje de frutos con pedicelo “sano” (completamente verde) a medida que aumenta la pérdida de agua. De forma complementaria, en la Figura 3 se muestra cómo se incrementa el porcenta-je de frutos con deshidratación severa de pedicelo —es decir, con pedicelo completamente pardeado— a medida que la deshidratación se acentúa.

El patrón observado sugiere que, si bien los primeros niveles de pérdida de agua no generan daño evidente, existe un umbral a partir del cual el deterioro del pedicelo se acelera rápidamente. Es importante destacar que
los datos presentados en ambas figuras corresponden a evaluaciones realizadas sobre distintas variedades de cereza. Esta diversidad genética explica la dispersión observada entre los puntos, ya que cada variedad puede responder de manera diferente frente a la pérdida de agua.

Sin embargo, más allá de esa variabilidad, la tendencia común es clara: a mayor deshidratación, mayor deterioro del pedicelo, tanto en intensidad como en frecuencia.

Estas observaciones permiten  afirmar que el pedicelo no solo es un indicador visual del estado del fruto, sino también una variable especialmente sensible al manejo poscosecha, en particular a las condiciones de DPV en las fases iniciales del proceso. 

Mantener ambientes con alta humedad relativa puede reducir significativamente este tipo de daño, mejorando la percepción de frescura en destino y, en consecuencia, la aceptación comercial de la fruta.

Disminución de la firmeza: un efecto menos visible, pero igualmente crítico

A diferencia del pardeamiento del pedicelo, la pérdida de firmeza en la cereza no siempre es perceptible a simple vista, pero tiene un impacto decisivo en la calidad sensorial del fruto. Esta variable es clave tanto para la experiencia del consumidor como para la vida útil del producto, y está fuertemente influenciada por el estado hídrico del fruto.

La firmeza depende, en gran medida, de la turgencia celular, que es mantenida por el contenido de agua en los tejidos. Cuando la cereza pierde agua durante la poscosecha, se reduce la presión interna de las células, lo que debilita la estructura del tejido y da lugar a una textura más blanda. Esta disminución de firmeza no responde únicamente a procesos de maduración o degradación enzimática, sino también —y de manera significativa— al efecto fisiológico directo de la deshidratación.

En la Figura 4, se observa claramente esta relación: a medida que aumenta el porcentaje de pérdida de peso, disminuye la firmeza del fruto. Los datos, obtenidos a partir de un ensayo realizado con frutos de la variedad ‘Lapins’ y ‘Santina’, muestran una tendencia lineal que respalda la existencia de una relación consistente entre ambas variables. Aunque la pendiente no es abrupta, indica que cada punto porcentual de pérdida de peso se traduce en una reducción medible de firmeza.

Con base en esta relación, es posible proyectar que cuando la fruta pierde un 4% de su peso durante la poscosecha completa —valor cercano al promedio observado en condiciones comerciales—, la firmeza disminuye aproximadamente 100 gf/mm.

Esta caída es significativa si se considera que el rango de firmeza aceptable para exportación es estrecho, y cualquier reducción puede marcar la diferencia entre una fruta aceptada o rechazada en destino.

Estos resultados refuerzan la idea de que la deshidratación, aun cuando no sea visualmente evidente en sus etapas iniciales, compromete atributos clave de la cereza de exportación. Una menor firmeza aumenta el riesgo de daño mecánico durante el transporte y reduce la aceptación del fruto en destino, especialmente en mercados exigentes como el asiático, donde la firmeza es un atributo altamente valorado.

En conjunto con los resultados observados en el pedicelo, la pérdida de firmeza completa el cuadro de deterioro inducido por la deshidratación en poscosecha.

Ambas variables —una visual y otra estructural— responden a un mismo origen fisiológico: la pérdida progresiva de agua en un entorno con elevado déficit de presión de vapor.

Resguardar el valor construido en toda la temporada

El camino de la cereza desde el huerto hasta su llegada al mercado de exportación está lleno de desafíos silenciosos. Entre ellos, la deshidratación representa uno de los más desafiantes: avanza sin ser detectada en sus primeras etapas, pero deja una huella visible y cuantificable al final del proceso.

Pedicelos pardeados, pérdida de firmeza y disminución de peso no son fallas puntuales, sino manifestaciones fisiológicas acumulativas de una cadena poscosecha que aún debe optimizar su relación con el agua.

Los resultados presentados en este artículo han sido obtenidos tanto a partir de condiciones reales de manejo comercial como de ensayos en los que se expuso la fruta a diferentes escenarios de deshidratación. Esta
combinación ha permitido comprender, con respaldo técnico, cómo pequeñas variaciones en el entorno poscosecha pueden desencadenar efectos relevantes en la calidad final del fruto.

La calidad de una cereza comienza mucho antes de la cosecha. Es el resultado de un trabajo constante a lo largo de
toda la temporada, que integra decisiones agronómicas, manejo del huerto y seguimiento técnico riguroso. Cuidar esos atributos durante la poscosecha es también una forma de resguardar el valor de todo ese esfuerzo.

Minimizar la deshidratación no solo protege el valor comercial del fruto, sino también el tiempo, conocimiento y recursos invertidos para lograr su calibre, firmeza, sabor y condición visual.

Incorporar medidas efectivas de mitigación, como el control del déficit de presión de vapor, es una herramienta concreta para asegurar que ese esfuerzo no se pierda en el trayecto.

Y en un mercado cada vez más exigente, no basta con producir una buena cereza: es necesario garantizar que llegue en su mejor versión. La gestión activa del DPV y el compromiso con el control ambiental en poscosecha son
hoy decisiones estratégicas que definen el éxito en destino.