Marienella Ortiz

El recambio varietal en uva de mesa ha sido intenso en los campos peruanos en los últimos cinco años, privilegiando una paleta de variedades nunca antes sembradas en los fundos. Algunos errores son aún frecuentes en estos años de aprendizaje, como seguir utilizando criterios de manejo de las variedades tradicionales o incluir una nueva estrategia, según los requerimientos de este nuevo material genético. Por ello, Martín Silva, el ingeniero agrónomo de la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC) y asesor internacional, especialista en uva de mesa, plantea la necesidad de revisar esas prácticas y cotejarlas con lo que realmente necesita la vid, para lograr una fruta de alta calidad.

Actualmente, Silva mantiene sus asesorías de manera virtual para algunos campos de Ica y, anteriormente, también lo hizo en Piura, a la espera que la pandemia arrecie.   “Conozco la realidad peruana. He visto cómo han crecido. He visto el cambio varietal que han hecho en los últimos años, lo cual es muy importante. Así que, en general, tengo una buena impresión de lo que están haciendo”, comenta.

– ¿Cuáles son los criterios para lograr una uva de mesa de calidad que obtenga los mejores retornos?

– No soy un asesor de recetas, sino que me gusta hablar de la relación causa-efecto e ir a los problemas concretos, más que buscar una solución en un producto que me recomendaron a la vuelta de la esquina, porque lo que se necesita es una mirada más holística. Lo primero es diferenciar calidad de condición. Calidad, como aquellas características que no cambian en el tiempo, relacionadas a color y calibre de la fruta. Por otro lado, condición son aquellas características que cambian en la poscosecha, como es el desgrane, pudriciones; especialmente, esto último. ¿Qué es más importante, calidad o condición? Las dos cosas son importantes, sin duda, pero es más determinante en el resultado la condición que la calidad.

– ¿De eso depende un buen resultado comercial?

– Es verdad que la calidad te determina un precio, los precios van muy asociados al calibre. Históricamente, un mercado como EE UU ha tendido a pagar mejor por los calibres más grandes. Sobre este tema, quiero rescatar toda la lucha que se hacía para que las variedades tradicionales tuvieran un buen calibre. Sin reguladores de crecimiento, una baya de Thompson está cerca de los 15 mm, pero había que llevarla a 19 mm con la aplicación de ácido giberélico, y, en algunos casos, con citoquininas, bioestimulantes, arreglos tempranos, ajuste de número de bayas, etcétera. Sin embargo, con las nuevas variedades, el calibre no es tema, se da casi solo. En Thompson se aplicaba  400 g/ha de ácido giberélico y en una Timco se aplica de 5 a 10 g/ha. La diferencia es brutal. Entonces, creo que hay que empezar a pensar en otro concepto, que no es lograr el calibre más grande, porque una Timco de 28 mm tiene algunas contraindicaciones comparada a una Timco de 24 mm, sino que hay que empezar a pensar en el calibre correcto.

– Entonces, ¿cuál es el calibre correcto en las nuevas variedades?

– Te sorprendería si te digo que no necesariamente es el más grande. El comercial va a saltar cuando escuche esto, y va a decir “es que depende del mercado”. Sí, claro, a China le gustan los calibres grandes, pero si uno seriamente se pone a pensar cuál es el calibre correcto para una variedad, para tener la mejor condición y la mejor poscosecha, te aseguro que no es el calibre más grande. Entonces, uno debiera pensar cuál es el calibre correcto. En todo caso, el mercado está pidiendo de 17.5 mm a 21 mm y más arriba.

– ¿Qué otro aspecto hay que tomar en cuenta en el manejo de estas nuevas variedades? 

– Hay un aspecto que es muy importante relacionado a los atributos de sabor.  Los obtentores  no son productores, sino que son los creadores de las variedades y no necesariamente las prueban en campos reales de altas producciones. Ellos no solo te entregan una variedad, sino también una marca registrada. Entonces, te dicen que la variedad podrá salir y exportarse como Timco si cumple con ciertos requisitos, como por ejemplo, tener un nivel de azúcar de 18° Brix. Resulta que, a veces, por esperar esos niveles de azúcar que se inventaron en un escritorio, tú terminas causándole un deterioro a la fruta y eso también es importante entenderlo.  Tampoco se trata de cortarla verde, al consumidor tiene que gustarle la fruta, pero eso no significa que tiene que tener determinado Brix, porque el raquis va a estar muy dañado, de color café, leñoso, y eso se va a mal interpretar como deshidratación.

– ¿Cuál es, entonces, el criterio de madurez para cosechar?

– Debiera cosecharse tomando en cuenta la relación sólidos solubles/acidez mínima, de 20 a 1, lo que se ha usado toda la vida, porque la podrás comer, aunque tenga 14° Brix. A Perú le cuesta más lograr el azúcar, la relación solidos solubles/acidez se desploma más rápido que en Chile ¿Qué quiere decir que se desploma? Que se magnifica. Tú puedes partir con 20 a 1, pero de repente ya estás en 40 a 1, y eso significa que tienes poca acidez en relación al azúcar. Entonces, puedes tener 15° Brix, pero la acidez podría ser bajo, de 0.5 o 0.4. Esto no es menor, porque cuando la relación se dispara, se desploma la vida potencial de poscosecha de la fruta. El ideal es tener una alta acidez con una alta azúcar, sobre 20 a 1, para comerla, porque si hay mucha acidez dirás “esta fruta está verde”. Y no es que esté verde, porque a lo mejor tiene la azúcar mínima, pero tiene la acidez arriba, eso nos pasa en Chile. Entonces, el criterio de cosecha debiera ser de una relación mínima de 20 a 1, pero a la vez, tener un nivel de azúcar cercano a 17 o 17.5.   Después de todos estos comentarios, lo único que quiero decir es que hay que revisar los criterios de cosecha. La receta del ‘breeder’ no es necesariamente la correcta. Los criterios de cosecha deben estar pensados en el consumidor final, que va a exigir un raquis verde y una fruta fresca y dulce.

– ¿Qué otros criterios propios se deben revalorar para lograr una buena fruta?

– En eso, tanto Chile como Perú, tienen bastante conocimiento. En el fondo, tenemos que hacer una buena preparación de suelo, poner una buena planta, manejar un nivel de vigor adecuado, no excesivo ni corto, y manejar la luminosidad del huerto. Entonces, tengo que manejar bien la canopia y ese es un aspecto que muchas veces se descuida, cuando la luz es vital. Y así voy construyendo la fruta. Tengo que arreglar los racimos a tiempo, dejar un número de bayas por hectárea adecuado. Sigo peleando con la luz. Todo el tiempo el tema del riego es fundamental, es el manejo tal vez más importante de todos. En el riego es muy importante la calidad de las raíces, siendo fundamental tener raíces blancas que son las que mejor absorben los nutrientes y el agua. En los 30 años de manejo en la uva mesa, he tenido siempre que batallar con la tendencia al sobre riego, sobre todo, cuando en Chile sobraba el agua. Cuando sobre riegas, lo que más se dañan son las raíces, porque la planta necesita oxígeno a nivel de raíz. Si la raíz se pudre, no se emiten raíces blancas. Mediante las calicatas vemos el estado de las raíces, y buscar las raíces blancas, porque eso nos muestra que la planta está respondiendo bien al riego.

– ¿Crees que en Perú también hay problemas de sobre riego?

– La ventaja, por lo menos en Ica y también en Piura, es que tienen suelos muy arenosos, los que generalmente aportan oxígeno a las raíces. Por lo mismo, drenan con mucha facilidad. El tema es que eso va a tener un costo, debido al valor de la energía usada en los pozos. El otro costo adicional es que se lixivian mucho los nutrientes.

– Y en el tema nutricional, ¿Cómo lograr un equilibrio? ¿Se tienen las pautas claras?

El uso de nutrientes en vid está suficientemente estudiado, con bibliografía en California, Chile y Sudáfrica. Entonces, no sé por qué tanto en Chile como en Perú, hay mucha gente que quiere inventar la rueda, y tiende a poner altas fertilizaciones de potasio, por ejemplo. Si yo produzco 40 toneladas de uva, para sacar alrededor de 4,000 cajas/ha, necesito 160 unidades de potasio, aproximadamente. Sin duda, hay temas como la eficiencia, por lo tanto, se puede poner 200 o 250 unidades, pero hay gente que pone 400 unidades. Seguramente es importante para el color y la firmeza, pero no en exceso. Si pongo mucho potasio, como es un catión de intercambio, afecta la absorción de otros cationes que deben estar en equilibrio. Es muy probable que tu absorción de calcio y magnesio se vean afectadas ante un exceso de potasio. También, me llama la atención, la sobre fertilización con micro nutrientes. El zinc, por ejemplo, es extraído a razón aproximada de 500 g/ha/año, pero hay gente que le gusta poner 50 kg/ha/año. Si se te pasa la mano, puedes tener problemas de toxicidad del zinc. La nutrición requiere un apoyo en el conocimiento científico , un seguimiento en base a análisis foliares o nutricional de tejido. Esto no es tan complejo, porque la vid es muy rústica, y tiene un sistema regular muy potente.

LA VARIEDADES MÁS EXITOSAS SON POCAS

Cuando comenzó el recambio varietal, Martín Silva comenta que los ‘breeders’ “trataron de colocar a nivel de huerto una paleta de variedades, sin estar suficientemente probadas ni validadas”. Para instalar una nueva variedad, recomienda que hay que tomar en cuenta aquellas que ya son exitosas en campo y mercado y también otros ciertos criterios, como la planificación de las cosechas.

– ¿Cuáles crees que son las variedades nuevas que se están consolidando en campo y en los mercados?

– Para una presentación que di en Sudáfrica, me di el trabajo de ver las producciones y exportaciones de los últimos años de California, Sudáfrica, Perú y Chile, y me di cuenta que no todas las variedades que se plantan están en la lista de las más exitosas. En número, en realidad, son mucho menos; no hay más de 8 o 10 variedades que son realmente exitosas. Estamos hablando de alrededor de 4 blancas, 4 o 5 rojas y 2 negras. Ocurre que puedes tener otras variedades de sabores extraordinarios, pero que, ante una lluvia muy pequeña, la baya se va a partir. También puedes tener otra variedad, por ejemplo, que saliendo en la misma fecha de una hermana del mismo programa, y muy impulsada por los ‘breeders’, incluso por los recibidores, produce sostenidamente mil cajas menos por hectárea al año. Entonces, antes de poner una variedad, es muy importante estudiar esta información, porque si no te puedes equivocar, y esa equivocación te puede echar abajo tu proyecto.

– Además de saber si son exitosas o no, ¿en qué más habría que fijarse para instalar una nueva variedad?

– Es importante la planificación, que se tome en cuenta el flujo de cosecha y packing. En Chile, estamos muy preocupados y con serios problemas de mano de obra. En Perú, también se están empezando a preocupar, porque hay temas asociados a mano de obra y expectativas. Por lo tanto, tengo que tener una paleta de variedades, entendiendo mi periodo de cosecha. El Perú tiene la gran ventaja en relación a Chile, de que puede desplazar las podas de una misma variedad con cianamida y extender la cosecha, pero también tiene claro que no es lo mismo producir una variedad para cosecha temprana y la misma variedad en el medio o como tardía. Se van a producir diferencias en el color, calibre y rendimiento. Entonces, tengo que saber cuáles son las rojas tempranas que pueden funcionar, las rojas de mediana estación, y las rojas tardías. Y de esa manera, puedo estirar cómodamente mi oferta de cosecha. Y lo mismo con la planta.

– ¿Puedes indicar cuáles son aquellas que pueden funcionar, según temporadas?

– Si hablamos de rojas, por ejemplo, yo diría que entre tempranas, hoy está funcionando una variedad sudafricana que se llama Tawny, luego viene la Sweet Celebration, y de allí la Timco, Allison y Jack’s Salute. Si hablamos de blancas, está empezando a tomar interés la variedad Ivory que es más temprana, luego está la Timpson de fecha de Thompson, luego viene la Sweet Globe y Autumn Crisp. Entonces, aunque estemos en Perú, moverlas o posicionarlas en condiciones no tan cómodas para la planta puede significar problemas de palo negro y de manchas. Es importante usar una paleta de variedades para tener planificada correctamente la cosecha.

VARIOS FACTORES IMPACTAN EN EL RAQUIS

Para Martín Silva no es que las variedades nuevas tengan de por sí más problemas de raquis con relación a las tradicionales. A su entender no es bueno generalizar. Por ejemplo, menciona que la Crimson tiene un raquis muy fuerte, pero el de la Flame es muy malo, “muy propenso a la deshidratación”, sostiene. “Pienso que, en las variedades nuevas, se ha abusado el concepto de cosechar tarde para tener más azúcar y mejor sabor, y con eso se le ha hecho daño al raquis. Por eso, les pido, nuevamente a los breeders, que revisen sus criterios de cosecha, porque lo importante es llegar bien, tener una buena condición de llegada”, añade, y tener éxito a nivel de huerto al mismo tiempo.

– ¿Ese debilitamiento del raquis está relacionado solo al tiempo de cosecha?

– Además, las variedades nuevas llevan muchísimo menos giberélico, que engrosan el raquis; prácticamente no llevan citoquinina, entonces, no tengo esa ayuda adicional que se le daba a la Red Globe en cantidades altas. Artificialmente, teníamos un reforzamiento de la calidad del raquis. Si yo tengo variedades que llevan menos reguladores de crecimiento, es lógico que tengan el raquis un poquito más disminuido.

– Igual habrá que buscar alguna dosis equilibrada, digamos…

– Se puede utilizar bioestimulantes, alguna dosis aplicada en prefloración. Pero, hay otro concepto que es importante. Tuvimos recién un seminario de palo negro en Chile, que este año estuvo asociado a la lluvia y al cambio climático. Claudio Pastenes, fisiólogo de la Universidad de Chile, mostró unos estudios en los cuales la calidad del xilema en el raquis era mejor, en la medida que los hombros estuvieran más cerca del eje central. En la medida que me voy al extremo del hombro en el raquis, la calidad de los haces xilemáticos se va perdiendo. Otro factor importante para la calidad del raquis es la carga, pues si tengo un cuartel sobrecargado, eso va a significar, por competencia, un impacto en la calidad del escobajo y en la firmeza de la fruta.

– Para englobar todo lo que me indicas, hay que replantearse algunos criterios en el manejo de las nuevas variedades.

– Primero, es importante entender que las nuevas variedades son una buena noticia. No es posible sobrevivir en el mercado con las variedades tradicionales.  El problema es que se trata de imponer los estándares de las variedades tradicionales sobre las variedades nuevas. ¿Quién te dijo que el color correcto de la Thompson, es el color correcto para una Autumn Crisp o una Ivory?. Se está tratando de imponer estándares de las variedades tradicionales a las variedades nuevas, y eso es un error garrafal, con todas sus letras. Vas a presionar al productor, diciéndole que su Timpson debe ser más verde. Entonces, va a manejar la canopia más densa, el huerto va a estar más oscuro, voy a aplicar un poco de citoquinina, para el color verde más fuerte. Sin embargo, el huerto más oscuro va a afectar la fertilidad del año siguiente, la firmeza de la fruta, aparecerán problemas de palo negro y acrecentarán los problemas de oidio y de botrytis. La citoquinina te va a aumentar el sabor astringente de la fruta, te va a disminuir el contenido de azúcar de la fruta y te va a atrasar en la cosecha de la fruta. Entonces, sabes qué, ¡no me molesten con el color¡, porque al final me van a llevar a manejos técnicos que van a deteriorar la calidad y la condición de la fruta. Por lo tanto, señores “comerciales”, por favor, revisen los estándares para las variedades nuevas, no con los criterios de los estándares antiguos que tienen 30 años.