Por el desconocimiento de sus propiedades y posibles aplicaciones, lo máximo que se hacía con la pulpa o cáscara de los frutos del café que se produce en las diferentes regiones del departamento de Antioquia, era alimento para animales o abono natural.

Sin embargo, al ser un elemento fuente de fibra, fenoles antioxidantes, proteínas y minerales, para Briana Gómez Ramírez, profesora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia-UdeA, era necesario estudiar las posibilidades de integrar dicha pulpa a la preparación de alimentos para la dieta humana.

Fue así como nació el proyecto de investigación «Pulpa de café, una opción alimentaria», que la profesora desarrolló con un grupo de colaboradores y mediante una alianza con la Cooperativa de Caficultores de Antioquia y sus integrantes en los municipios de Pueblorrico, Angostura, Montebello, Abejorral y Yolombó. “Acudimos a 188 mujeres cultivadoras del grano, con las que llegamos a la conclusión de que había muchos vacíos en el uso de esta materia prima y que se podía generar un producto innovador”, expresa Gómez.

El proyecto se enfocó en mostrar cómo la economía circular puede estar al servicio de las comunidades, pues de un desecho orgánico —en ocasiones problemático por ser propenso a contaminarse con muchos microorganismos—, se pasó a tener un ingrediente para la dieta de las familias cafeteras. “Desde hace varios años el manejo de la pulpa de café ha sido controversial, porque incluso las fuentes hídricas de las regiones productoras se han visto afectadas, cuando se convierte en desperdicio”, dice Santiago Cifuentes Ramírez, miembro del proyecto y estudiante del pregrado de Nutrición y Dietética de la UdeA.

“El ingrediente logrado fue una harina con la que se pueden hacer arepas, pan, galletas, almojábanas, tortas y muchas otras delicias culinarias. Además, dicha harina sirve como complemento en la preparación de fríjoles, arroz, sopas y guisos”, comenta la profesora Gómez.

Por su parte, Luz Elena Galvis, cultivadora cafetera de Valparaíso, señala que, “es maravilloso que un insumo que hemos mantenido en las fincas, y que hasta ahora no sabíamos utilizar, se convierta en ingrediente para lograr una alimentación balanceada en nuestras familias”.

 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE CAFÉ

A través de encuestas a las mujeres cafeteras, la investigación pudo concluir que la pulpa no era bien aprovechada. Con esa información, la investigadora y su grupo de trabajo diseñaron un modelo de recolección de la materia prima, para garantizar su inocuidad.

“Se eligieron fincas con cultivos sostenibles, que no usan pesticidas, donde formulamos seis protocolos de recolección de la pulpa de café, para saber cuál salía microbiológicamente mejor”, explica Gómez. Los mejores resultados fueron obtenidos cuando la materia prima, recién salida de la despulpadora y lavada, fue depositada en las marquesinas —estructuras de madera, cubiertas por lonas, tipo invernadero—, durante 36 horas y con remociones constantes. 

“Estas pruebas y el trabajo en general fueron muy bien recibidos por los miembros de las comunidades, además estuvieron orientadas hacia un objetivo que también tenemos nosotros: empoderar a la mujer cultivadora”, dice Diana Patricia Ceballos Calle, integrante del Equipo de Desarrollo para el Asociado. 

Luego de la pérdida de agua que experimentó la pulpa en la marquesina, con lo que quedó de esta se hicieron varios ensayos para lograr un ingrediente casero, con herramientas de fácil acceso en el hogar. “Todo el proyecto fue pensado para que la gente pueda seguirlo trabajando en las fincas, y así llegamos a la conclusión de que la mejor forma de lograr la harina era licuando y pasándola por un colador», recalca la profesora.

“Es muy importante que aprendimos todo sobre el manejo correcto de la pulpa y a producir la harina, de una forma supremamente fácil, lo que quiere decir que podemos seguir haciéndola nosotras solas”, mencion Gloría Patricia Zapata, afiliada de la Cooperativa de Cafeteros de Antioquia del municipio de Pueblorrico. 

A la harina fina le hicieron las pruebas necesarias para garantizar su inocuidad y comprobar su carga nutricional, para luego incorporarla como ingrediente de las diferentes preparaciones. “Con ayuda de la comunidad hicimos ajustes para que las preparaciones no tuvieran cambio de sabor y así logramos incluir el producto en la preparación de arepas, panes, galletas, tortas, fríjoles, sopas, arroz, entre otros”, concluye Cifuentes miembro de dicho proyecto.