La relación estrecha de México con sus ajíes es tan antigua y relevante como lo es la historia del Perú con su rocoto, ají amarillo y otras especies nativas. No obstante, el primero le ha sabido sacar ventaja comercial de la mano de una exitosa campaña promocional de su comida picante. En los últimos cinco años es el único país que tiene un crecimiento constante de sus exportaciones de capsicum. La fama de la salsa tabasco basada en los chiles es una demostración de cómo la gastronomía puede conquistar los paladares del mundo. Perú se perfila como un competidor natural en el comercio de capsicum con sus ajíes y pimientos, pero aún tiene un trabajo pendiente en el mejoramiento de temas sanitarios (ocratoxinas), de semillas mejoradas y de intensa promoción comercial. Por lo pronto, ya trazó la ruta con la publicación de su Plan de Desarrollo Sostenible de las Especies del Género Capsicum 2018-2028, que plantea un crecimiento de la producción de 10% anual para la próxima década. La meta es elevar la producción de 163,000 toneladas registradas en el 2016 (año base) a las 500,000 toneladas 2028 (año meta).

El presidente de la Asociación de Exportadores (ADEX) y principal empresario exportador de capsicum en el país, Juan Varilias, destaca que una de las tareas pendientes es la promoción estatal de casas mallas para elevar la producción y exportación de capsicum fresco del país. “El Ministerio de Agricultura debería incentivar la instalación de casas mallas en determinados cultivos, así como en algún momento ha hecho una fuerte promoción en el uso del riego tecnificado”, recalca. Más del 90% de productores en el país producen la diversidad de especies de capsicum en terrenos menores a las 5 ha, según el IV Censo Nacional Agropecuario (Cenagro).

En el ámbito de las empresas agroexportadoras, Gandules, Danper, Virú, Ecosac están consolidando el proceso de producción vía casa malla, sobre todo, de pimiento morrón. Si bien esto les genera un mayor costo de producción, trae otros beneficios que son destacados por Juan Varilias. “La producción con casa malla no es complicada. Las semillas de capsicum que se siembran en estas casas mallas son diferentes a las que se ponen a cielo abierto. Allí crecen como una enredadera y eso permite una mayor densidad y también un mayor recojo de producto por hectárea. Mejor dicho, la producción se eleva al doble y, en otros casos, hasta 2.5 veces”, explica.

A pesar de registrar una tasa constante de crecimiento, las exportaciones en frescos aún no logran ser sostenidas. Entre el 2012 y 2016, la tasa de crecimiento fue de 16% anual, que significó pasar de 227 a 449 toneladas. Dado el reciente ingreso del capsicum en fresco a EEUU, país que adquiere anualmente un cuarto de la demanda total del mundo, los productores esperan que los envíos crezcan y representen el 50% de las exportaciones totales de capsicum. Actualmente, el 66% de los envíos a ese mercado corresponde a envíos en conservas.

El último año hubo un retroceso en 2% de los envíos totales como consecuencia del Fenómeno de El Niño que afectó la producción en los campos. Sin embargo, este año se retomará los envíos del 2016, cercanos a los US$250 millones, debido a que se normalizó la producción y a un incremento de las exportaciones de algunos ajíes nativos. Por ejemplo, solo en el 2017 se exportó ají charapita por un valor de US$1,800, mientras que solo en el primer cuatrimestre de este año llegaba a US$80 mil.

– ¿Cómo viene evolucionando el sector empresarial dedicado al capsicum?

– Estamos creciendo.  Cada vez hay más empresas que exportan, unas más que otras, pero en suma hacen que crezca año a año la penetración en los mercados. Ahora mismo estamos compitiendo con países importantes como Egipto, Malasia, Tailandia o con el mismo México que también colocan estos productos en el mercado.

– Con el ingreso del capsicum fresco al mercado de EE UU, ¿en qué especies nos estamos concentrando?

– Siempre  el producto líder es el pimiento morrón, que se produce en casa malla.

– ¿Los ajíes también se están produciendo en casa malla?

– Sí, los ajíes también, como por ejemplo, el jalapeño. Jalapeño y pimiento morrón son los que más exportamos, pero estamos hablando de una familia de más o menos 140 variedades de capsicum, de los más a los menos dulces, y de los menos a los más picantes.  Por ejemplo, el Asia está muy especializado en utilizarlo en su culinaria.

– ¿Estaremos llegando al Asia con producción en fresco?

– Es difícil aún llegar con fresco a distancias lejanas, por un tema de tener las semillas adecuadas con mayor resistencia y, también pasa por conseguir frecuencias en el transporte para llegar a otras partes del mundo.

– ¿Cómo plantea el sector ir resolviendo el tema de la presencia de ocratoxinas, que originan la devolución de lotes exportados?

– Hay mucho trabajo de la mano con el Minagri. En el caso de la páprika, el cultivo es tirado al campo para su secado. Allí suele darse la contaminación. Se está trabajando con nuevos métodos de secado, por ejemplo, al horno.

– ¿Alguna empresa en el país lo viene haciendo?

– Posiblemente algunos tengan hornos de secado, pero sí se puede hacer en la misma tierra porque el sol lo seca de manera natural. Para eso, hay que poner la páprika en pisos de protección; no se pueden tirar sobre la tierra así no más. Hay que ir mejorando el proceso y allí hay una labor orientadora del ministerio. Con el uso de casa malla el problema de la ocratoxina se minimiza totalmente.

A LA AGROEXPORTACIÓN NO LA PARA NADIE

Como presidente del gremio exportador, Varilias se siente optimista sobre el conjunto de exportaciones peruanas, sean tradicionales y no tradicionales (con valor agregado) que cerrarán este año con una cifra récord por encima de los US$50,000 millones. En el 2017, las agroexportaciones sumaron aproximadamente US$6,000 millones impulsadas por una oferta creciente de paltas, uvas, arándanos, cítricos, entre otros. La expectativa es alcanzar los US$10,000 millones hacia el 2021.

– En el primer semestre de este año, las agroexportaciones han crecido 18%. ¿Qué mueve esta locomotora?

– El Perú es un país que se especializa en llegar con frutas y hortalizas a los mercados en momentos en que otros países no pueden abastecerlos. La agroindustria ha sabido estudiar el mundo, para determinar dónde están las mejores oportunidades y así orientar su siembra. El Perú es joven en este negocio, pues no tiene más de 15 años con una agroindustria moderna, como ya lo tenían México, Chile o Brasil. Eso nos ha permitido reorientar los programas de siembras, como por ejemplo, mejorar la densidad de los cultivos en los campos. El Perú ha podido tener rápidamente un posicionamiento de la uva en el mundo porque se sembró a doble densidad de lo que se venía sembrado normalmente en América Latina y en el mundo. Eso nos permitió que rápidamente salgamos con una buena oferta agroexportadora para el mundo.

– ¿Qué otros cultivos se sumarán a la canasta agroexportadora?

– El Perú rápidamente está instalando diferentes tipos de berries. Ahora último hay expectativa con la frambuesa. En ese aspecto, no tenemos por qué envidiar a la agroindustria de otros países. Las inversiones han sido muy fuertes. Por eso, estamos siempre insistiendo en la permanencia de la Ley de Promoción Agraria 27360 (régimen especial a nivel laboral y tributario).

– Ahora que estamos próximos a la Expoalimentaria, la industria de alimentos está evolucionando  en el mundo con una gran dosis de innovación. ¿Este es un negocio diferente al fresco, en lo que el Perú se viene especializando?

– El tema de innovación y tecnología son importantísimos y es por eso que la gran mayoría de empresas peruanas viajan constantemente por el mundo. Hay que seguir trabajando más en la consolidación de las oficinas comerciales en el exterior. Creo en el desarrollo de una plataforma que apoye al comercio exterior juntando cancillería y al Ministerio de Comercio Exterior, es decir, juntar las oficinas de estudios económicos y comerciales con las oficinas comerciales que están en el mundo.