Tras lograr la distinción de la Denominación de Origen (DO) 2014 por su calidad y origen exclusivo de un territorio, el chile Yahualica obtuvo la certificación de la Norma Oficial Mexicana (NOM-239-SE-2020, Chile Yahualica). Esta fija estándares de un producto ‘premium’ como el nivel de capsaicina, tamaño, color y sabor, elementos clave para competir en mercados nacionales e internacionales.

El experto en ciencia y tecnología de los alimentos de la Universidad de Guadalajara, Edgar Pulido Chávez, destacó que obtener la certificación fue crucial. Sin embargo, el trabajo posterior es relevante para preservar no sólo las características genéticas y organolépticas del producto, también la conservación de las tradiciones rurales, el origen del chile Yahualica. 

Sin embargo, la organización de los productores y los efectos del cambio climático son desafíos impostergables para la protección tanto de la identidad agroalimentaria de la región como la economía rural frente a la competencia internacional de chiles de origen indio y chino, además de fomentar prácticas agrícolas tradicionales y evitando el abandono del campo.

-El Agave tequilana Weber para la producción del tequila es el primer cultivo con una Denominación de Origen que solo permite la producción de la bebida en un territorio específico. Sobre el chile Yahualica ¿en qué consiste su protección a través de estos instrumentos distintivos y de certificación como la DO y la NOM? 

-La tradición del chile Yahualica está reconocida en muchos documentos antiguos, además de una actividad económica y social que muchas generaciones han preservado. Este elemento está bien caracterizado genéticamente y hasta el momento, su producción no ha sido escalada a nivel industrial, pues su producción no puede reconocerse fuera de la región de la Denominación de Origen (DOP). El territorio contempla 11 municipios, 9 de ellos localizados en la región de Los Altos de Jalisco: Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río. Y dos municipios de Zacatecas, Nochistlán de Mejía y Apulco. Es la protección, preservación de la tradición y cultura en esos territorios, una protección legal que otorga la NOM. Es una de las variedades que han permanecido a lo largo de los siglos, está documentada, y que vale la pena preservar esas características organolépticas, como son olor, color, sabor y olor. La cantidad de capsaicina del producto y está descrito en la NOM del chile. Sobre la determinación de la capsaicina, requiere de equipos de cromatografía para hacer esa cuantificación y que es un indicador de la calidad de estos chiles y de la originalidad. 

-¿Cómo debe posicionarse el chile Yahualica frente a los productos siempre disponibles como los ‘commodities’?

-Desde mi punto de vista, no se podrían comparar los ‘commodities’ y los productos como el chile Yahualica. Son alimentos totalmente diferentes y creo que el tema con el Yahualica es más agroecológico que intentar llevarlo a la agricultura extensiva. El chile Yahualica es un producto ‘premium’, este es el nicho de este mercado. Y se debe garantizar su producción para el autoconsumo para conservar esa identidad agroalimentaria de la gente que los produce y los consume, pero también tener unos recursos extras a esas poblaciones con un producto ‘premium’. Sin embargo, tampoco podemos cerrar los ojos e ignorar que somos una población de más de 9.000 millones de personas, con serios problemas de hambre y desnutrición en algunas partes del mundo. Con el crecimiento poblacional, necesitamos más comida, entonces tampoco puedo decir que, si mañana el mundo necesita chile Yahualica, no habrá manera de escalar en estas proporciones. Y si se hace una modificación genética, sin respetar su origen, perdería esa identidad.

-¿Por qué este interés en un chile exclusivo de una región?

-No solo es un reconocimiento para impulsar la economía o se reduce a una etiqueta, sino de sujeción de la gente en el campo. Sabemos que hay un problema de abandono de la actividad rural y de la vida rural. Esto tiene que ver con un tema social, no solamente es cuantificación de dinero y el escalamiento de la producción, sino que es la protección de la gente, tradiciones y, si lo llevamos a los términos modernos, es la conservación de la biodiversidad: una Denominación de Origen involucra muchísimos aspectos multivariables, que son los componentes de protección de una Denominación de Origen si se lleva de manera correcta.

-¿Cuáles son los retos para mantener este estatus?

-Uno de los principales retos es la vinculación de los productores con entidades para lograr un comercio justo. Desde el Centro Universitario de Los Altos, ayudamos a los productores para que conozcan figuras de organización, actividad que sólo les compete a ellos. Para ello hemos tenido reuniones con la Entidad Mexicana de Acreditación para delinear el tema de la creación de un organismo autónomo que garantice ese comercio justo de este producto que es tan emblemático para nuestro país. La NOM es el instrumento jurídico y económico que le permitiría a la gente que tiene muchos años cultivando este producto acceder a mercados de mejor valor. Si no, el producto termina en manos de acaparadores que compran pequeños volúmenes hasta adquirir uno mayor y comercializarlo con industrias de salsas, vendedores al menudeo y que pagan el precio del mercado, pero que no llega a los productores. Puesto que, aprovechando los medios para envasar, y llegar hasta el consumidor final y tener un mejor precio de venta, y así rentabilizar su esfuerzo desde la siembra, la cosecha, el secado y el envasado. Entonces creo que los retos están por ahí garantizar esa calidad, tener los instrumentos legales a través de un consejo regulador que represente a los pequeños productores. Y así prevenir que alguna organización disfrazada de organismo certificador, se convierta literalmente en un acaparador.

-El cambio climático es un desafío para los productores en todo el mundo, ¿cómo afecta este fenómeno en la producción del chile? ¿Además, qué tipo de plagas y enfermedades están asociadas a la producción del chile Yahualica?

-El cambio climático no solamente afecta a los cultivos intensivos, sino que también este tipo de productos con una producción artesanal. Se ven afectados, debido a que la presencia de plagas de todo tipo, ya sean insectos, bacterias, virus u hongos se altera con las variaciones de clima. Porque vemos que estamos en pleno invierno y tenemos temperaturas de 28 a 30°C que impiden que se rompan los ciclos biológicos de varias plagas y enfermedades. Estas afectan directamente la producción, porque los pequeños productores no tienen esos elementos técnicos para el diagnóstico rápido y detener algún brote de alguna de estas enfermedades y, por lo tanto, afectan la productividad y en la calidad del producto final. La misma NOM menciona plagas como el picudo, mosca blanca, piojo harinoso, ácaro y pulgón. Por ejemplo, en años recientes hubo una fuerte infección de un virus que cobró más de 40% de la producción. En lo que fue 2024, fue bastante estable el tema de la sanidad, en cierta medida por que empezaron a producir plántulas con semillas certificadas que ayuda a prevenir la diseminación de plagas y/o enfermedades. Pero la producción agrícola es una cosa multifactorial, es decir, no es receta fija, porque si llueve fuera de los niveles normales, aumenta la humedad y puede incrementar el riesgo de hongos, micotoxinas, etcétera.

-En el mercado se encuentran chiles secos de origen extranjero, ¿cuál es el panorama de la competencia internacional en la calidad?

-En el país se vende chile parecido al Yahualica: es similar en el aspecto físico, pero no en picor y no tiene nada que ver con sabor. En nuestro país se ve afectado por la importación de chiles de otras partes del mundo. Si no se tienen instrumentos legales para proteger la calidad de los chiles y garantizar la información para que el consumidor tome la mejor decisión, entre ellas, la cantidad de capsaicina. Y algunas características organolépticas como el color, olor, sabor, también determinadas en la norma, vendrán a empacarse chiles de otras partes y venderse con esa calidad que, aunque no sea legal, hay que tener estos instrumentos e infraestructura que permitan verificar porque, de lo contrario, eso implicaría un fraude alimentario.