Los problemas de la palta suelen estar asociados a la calidad de su pulpa o calibre, su manejo postcosecha, desórdenes externos o pudriciones. Pero frente a consumidores más exigentes, la parte estética también es fundamental a la hora de llegar a los mercados, sobre todo si son nuevos destinos.

Y puede ser más complejo aún si se trata de un problema de color en la variedad Hass, sobre todo porque el color negro/violáceo de este cultivar está muy asociado con su madurez comestible, lo que puede confundir a quienes llevan ese fruto a sus mesas.

La Dra. Romina Pedreschi, académica de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), lleva varios años estudiando este fenómeno, llamado desincronización del color de la piel de la palta Hass con el ablandamiento de la pulpa a madurez comestible, problemática con la que ha publicado ya dos papers.

En uno de ellos, publicado en 2022 en la revista Postharvest Biology & Technology, la académica señalaba que los resultados de este estudio revelan “la compleja interacción hormonal relacionada con la coloración de la piel en palta Hass. Hasta donde sabemos, ninguno de los estudios previos relacionados con la maduración de esta variedad ha prestado atención a la biosíntesis de antocianinas en la piel y al desarrollo del color, ni al problema de la desincronización del color con el ablandamiento y su regulación por hormonas vegetales en palta Hass para comprender los mecanismos moleculares y regulatorios involucrados en dicho fenotipo”.

Con los primeros resultados de este estudio, publicados en dicho artículo científico, se abrió la puerta a una primera contribución a este problema, que nació de un proyecto que realizó la Dra. Pedreschi junto con el investigador de INIA La Platina, Dr. Bruno Defilippi, la empresa Gama y el Comité de Palta Hass, precisamente para estudiar temáticas relacionadas a manchas negras en la piel de palta Hass, donde este desorden apareció -colateralmente-, como una nueva problemática de calidad en esta variedad.

“Nos dimos cuenta de este problema recurrente, que mucha fruta no desarrollaba el color violáceo o negro que se espera en palta Hass en su madurez de consumo. Entonces ahí surgió la idea de estudiar esta problemática, y también porque ya había recibido preguntas de productores peruanos e incluso españoles que recibían mucha fruta en España de proveedores sudamericanos con este problema”, detalló.

Esta investigación, que cuenta con financiamiento Fondecyt (N°1220223 y Millennium Science Initiative Program – ICN2021_044, ANID), ha intentado desenmarañar el origen de este problema, aunque la académica PUCV señala que radica en la precosecha, con diversos factores involucrados que aún no se conocen a ciencia cierta, aunque podría tratarse de factores del tipo ambiental los principales causantes de este desorden, principalmente por temperatura y radiación, ya que de acuerdo a Pedreschi, productores e investigadores sudafricanos fueron los primeros en reportarlo en la literatura, con informes de 2015-2016, según detalla.

En conjunto con la estudiante Camila Arancibia, que está realizando su tesis sobre este tema para el doctorado en Ciencias Agroalimentarias de la PUCV, comenzaron a ver este problema en la variedad Hass hace un par de años, aunque seguramente siempre estuvo ahí. “Para nosotros no era un problema en el mercado nacional, porque los consumidores locales saben diferenciar muy bien entre fruta lista para comer de aquella que no lo está, básicamente basados en la firmeza, pero para los mercados de destino sí es un problema, porque ellos tienen que pre-madurar la fruta y se comercializa a nivel de retail ya sea pre-madurada o lista para comer (ready to eat), y el consumidor asocia que está lista para comer con el desarrollo del color negro/violáceo en Hass”, explica Pedreschi. Cabe destacar que más del 90% de la palta comercializada a nivel global, corresponde a la variedad Hass.

De acuerdo a la experta y gracias a los avances de la investigación, esta problemática estaría relacionada a los incrementos en las temperaturas durante el crecimiento y desarrollo, así como a la radiación, pero aún, a ciencia cierta, “no se sabe qué o quién lo provoca o qué factores lo provocan”. La investigación, pretende detectar tempranamente lotes de fruta susceptibles a desarrollar esta problemática, independiente del origen de la problemática, con biomarcadores tempranos específicos (a cosecha o incluso antes) y desarrollar protocolos y tecnologías postcosecha que puedan controlar el desorden y favorecer el normal desarrollo del color en el fruto.

ATMÓSFERA CONTROLADA AYUDA

La investigación comenzó con una prospección a nivel de huertos de Chile, donde clasificaron o muestrearon huertos en Chile de la zona costera, zona intermedia y de la zona interior, clasificación realizada en base a distancias desde el Océano Pacífico hasta la cordillera, con variables de altitud y segmentando los huertos también por época de cosecha y durante varias temporadas. Además, se simularon almacenamientos tanto para el mercado nacional (aire regular a 5°C por 30-40 días) y mercado de exportación a Europa principalmente (5°C y atmósfera controlada de 4% O2 y 6% CO2 por 30-40 días).

Esta segmentación por época de cosecha, por ejemplo, arrojó en la investigación que la fruta de temporada temprana y media, con menos materia seca con respecto a la tardía, es la que tiene problemas de desarrollo de color, mientras que la fruta de temporada tardía no tiene este desorden de desincronizción, situación que también han reportado los investigadores sudafricanos, según detalla Pedreschi. La fruta de temporada media, por ejemplo, se caracterizó por tener mayores concentraciones de antocianinas en la piel en comparación con la fruta de temporada temprana.

La investigación también ha incluido simulaciones de almacenamiento, ya sea para el mercado nacional en aire regular a 5°C por 30 o 40 días, y para el mercado de exportación, que incluye 5°C más atmósfera controlada como se señaló anteriormente, en el Laboratorio de Postcosecha e Industrialización de la PUCV.

Frente a esas condiciones, la académica señaló que los resultados permitieron documentar que este desorden de color se exacerba en aire regular, mientras que en la atmósfera controlada “no elimina totalmente el problema, pero ayuda significativamente a sincronizar el color, y eso también es muy interesante desde un punto de vista de la exportación, porque el proceso de cómo se exporta la fruta es lo que está protegiendo a la fruta de este desorden”, explica Pedreschi.

La ex directora del Doctorado en Ciencias Agroalimentarias PUCV advierte eso sí que hay que tener en cuenta que “las simulaciones que nosotros hacemos son en condiciones ideales, cosechamos la fruta, enfriamos y aplicamos la atmósfera inmediatamente. Pero en la práctica, la consolidación de los contenedores puede tardar varios días, desde tres hasta diez días o incluso más, y mientras se consolida esa fruta, está en aire regular”, detalla, lo que puede implicar un impacto en su condición postcosecha e influir negativamente en este desarrollo del color de la piel de la fruta a madurez de consumo.

¿IMPACTO HORMONAL?

La Dra. Pedreschi también señala que podría haber factores a nivel de manejo que incidirían en este desorden de color de la variedad Hass, pero que están en estudio ya que, según indica, aún es difícil incorporar factores y asociarlos a un problema que realmente se manifiesta en la poscosecha, ya que el fenotipo (fruta verde vs fruta violácea/negra) sólo se manifiesta después del almacenamiento prolongado (30-40 días) y a madurez de consumo (firmeza de pulpa 4-14 N).

Por eso señala que por el momento, el enfoque ha estado en primer lugar en tener un historial a nivel de zonas agroclimáticas, para saber qué huertos son más susceptibles, o qué zona climática es más susceptible que otra, con resultados que al día de hoy apuntan a que en general la costa y en lo más cercano a la cordillera es donde han encontrado más incidencia de este problema. Este enfoque les ha permitido encontrar relaciones interesantes entre las diferentes hormonas presentes en la piel de la fruta.

“La palta es una fruta climatérica y por ende en términos de hormonas vegetales siempre se le asocia al etileno. Pero nosotros a través de un estudio con perfiles hormonales nos hemos dado cuenta que el desarrollo del color no está solamente asociado al etileno, sino también está asociado fuertemente al ácido abscísico y está negativamente relacionado con otras hormonas como el ácido jasmónico, giberelinas, citoquininas, entre otras”, detalló.

En ese sentido, Pedreschi añade que esto también les ha permitido tener un enfoque metabólico, “porque al final que no se desarrolle el color significa que se está bloqueando la ruta de biosíntesis de las antocianinas, que son las que debieran gatillarse para que la fruta se ponga de color violáceo o negro”, precisando que “está bastante documentado que las clorofilas van disminuyendo al igual que los carotenoides mientras que las antocianinas en Hass son las que se tienen que biosintetizar durante el paso de madurez fisiológica a madurez de consumo y, por ende, desarrollarse ese color violáceo/negro esperado. Entonces de alguna manera hay algo que está ocurriendo en la ruta de biosíntesis de las antocianinas”, lo que podría explicar este desorden de color.

Cabe destacar que este problema de desincronización no tiene ningún impacto ni en el sabor, ni a nivel nutricional o funcional, ni calibre de la fruta, así como tampoco tiene que ver con la firmeza que se obtiene en el mesocarpio a madurez de consumo, explica la experta. “La fruta está lista para comer si uno la toca, y con la firmeza que debe estar. El problema es que debería estar violácea o negra la piel o exocarpio y está en coloración verduzca”, complementa, y ese color verde es el que distrae o confunde al consumidor.

De acuerdo a la literatura y a la información que ha podido recopilar la académica, este desorden sumado a otros a nivel de postcosecha puede significar pérdidas de en un 10% hasta un 30% a nivel de retail o supermercados, no necesariamente en Chile sino que a nivel mundial para Hass, debido a este desorden estético, entre otros problemas.

MANEJOS QUE PUEDEN IMPACTAR

La investigación, que sigue en marcha, ha arrojado también algunos manejos de precosecha que podrían tener impactos en este desorden. Por un lado, Pedreschi señala que el ácido abscísico (ABA) influencia fuertemente el color y que aplicaciones exógenas de ABA podrían ayudar a sincronizar el color en fruta que se sabe que no va a desarrollar color. Sin embargo, esto aún no se ha abordado de manera práctica.

A nivel bioquímico en tanto, también han podido entender las rutas metabólicas que estarían asociadas con el desorden, desentramando con ello por qué la atmósfera controlada ayuda en la sincronización del color.

De acuerdo a Pedreschi, ya había estudios de investigadores sudafricanos en que aplicaban 1-Metilciclopropeno (1-MCP) en la fruta, lo que les ayudaba a desarrollar el color con esta aplicación comercial. “Pero el problema es que el 1-MCP te ayuda a desarrollar color en el exocarpio, pero después es muy heterogéneo en términos de diferencias en tiempos de maduración a nivel de mesocarpio o ablandamiento de la pulpa, por lo tanto en la práctica no se puede utilizar porque solucionas un problema, pero gatillas otro”, explica, añadiendo que el 1-MCP y la atmósfera controlada, de alguna manera, compartirían mecanismos similares (como retardar la senescencia) y por ende favorecer el desarrollo del color del exocarpio de la palta cv. Hass a madurez de consumo.

Sobre el 1-MCP, que es un controlador de la acción del etileno, la académica señala que retarda la senescencia, pero la atmósfera controlada también controla la tasa respiratoria y la acción del etileno y por ende retarda la senescencia, y además va a extender la vida postcosecha de la fruta. “En teoría, hacen lo mismo, aunque los mecanismos no son exactamente los mismos, pero en este caso la atmósfera controlada sí resulta favorable para desarrollar el color sin provocar otros problemas”, concluye.