El cambio climático es una realidad a la que se debe hacer frente. En los últimos años, la zona central de Chile se ha visto afectada por distintas catástrofes naturales como aluviones o desbordes de ríos, los que han afectado directamente la producción agrícola, dejando daños severos en huertos de cerezos.

Sin embargo, no solo este tipo de eventos afectan la producción de este fruto, ya que el efecto invernadero y el Fenómeno El Niño son uno de los principales causantes de las altas temperaturas y bajas humedades relativas en nuestra región, que, como consecuencia, provoca severos daños en las cosechas.

Granizos, intensos frentes de frío, olas de calor, baja humedad relativa, tormentas…, en todo el mundo existen fenómenos meteorológicos que atentan contra la producción de las cerezas. Para cada uno de ellos, se han creado tecnologías capaces de mitigar estos daños: torres antiheladas, techos para lluvia, cobertores antigranizo, aspersores, cortinas para el viento, humidificación, entre otros.

No obstante, año a año los eventos climáticos se intensifican, por lo que, en algunos casos, este tipo de soluciones ya no son suficientes. Si nos enfocamos en la poscosecha de cerezas, existen fenómenos ambientales que tienen relación directa con el daño a la fruta, lo que se observa cuando esta llega a destino. Las altas temperaturas y la baja humedad relativa en época de cosecha reducen significativamente la vida útil de las cerezas, afectando no solo la producción completa, sino también su precio de venta.

COSECHA NOCTURNA EN EE UU

Hace unas semanas, Sebastián Johnson visitó los estados de Washington y Oregon en la Costa Oeste de EE UU, en plena época de cosecha de cereza con un intenso verano, con temperaturas diarias superiores a los 42°C y una humedad relativa menor al 15%, fenómeno no tan distinto a nuestro país, con temperaturas en época de cosecha que podrían superar los 30°C o 32°C grados y humedades en torno al 15%. Estas condiciones gatillan uno de los dos grandes problemas en poscosecha de cereza según su criterio: el metabolismo y la deshidratación.

Parte de la visita tuvo como objetivo observar principalmente la cosecha y algunas plantas de proceso, en que se pudo ver cómo se realizaban en algunos campos las cosechas nocturnas, teniendo como foco dos aspectos: que los trabajadores no estuvieran expuestos a altas temperaturas y evitar el deterioro de la cereza.

En conversaciones con algunos administradores de campo que trabajaban de noche, solo mencionaron como motivo de la cosecha nocturna la calidad de trabajo para los cosechadores más que querer mejorar el ambiente
de cosecha de la cereza.

No tenían muy claro que la cosecha nocturna les causaría un beneficio gigantesco en la condición de la cereza en destino. En muchos de los campos visitados en Washington, nos comentaban que las cosechas se detenían antes de que la temperatura ambiente llegara a 90°F (32°) Esto como protección para los cosecheros.

Producto de lo anterior, comenzaron las cosechas nocturnas a las 2:00 am y finalizaban a las 10:00 am. De esta forma, los trabajadores se refrescaban y podían cosechar las horas necesarias.

Al mismo tiempo, muchos no se daban cuenta que estaban generando un excelente ambiente de cosecha, logrando disminuir el metabolismo de la cereza llegando a temperaturas de pulpa de 20°C a 25°C y disminuyendo la deshidratación en más de un 50%.

En Chile, la cosecha nocturna se puede observar con la uva de mesa, lo que desde un punto de vista metabólico y de deshidratación es considerablemente mejor, marcando una gran diferencia en la fruta según la hora de cosecha y su vida útil durante los días posteriores a este proceso.

Sin embargo, antes de pensar en implementar la cosecha nocturna de cerezas en nuestro país, debemos resolver y evaluar varios puntos importantes con relación a la logística del campo, las medidas de seguridad, el entrenamiento de los cosecheros, la iluminación de los huertos, los trabajadores y los supervisores adecuados, entre otros aspectos.

Hay mucho en lo que trabajar antes de partir, pero deberíamos comenzar más pronto que tarde. Muchas veces los
campos trabajan con intenciones de comenzar lo más temprano posible, pero se suelen presentar retrasos de todo tipo, como la espera del tractorista, el reparto de las escaleras y bins, la llegada de los contratistas, etc., iniciando recién la jornada a las 07:00 am o posterior, con una temperatura que ya es muy cercana a los 20°C. Distinto panorama se vive en otros campos, donde efectivamente las condiciones ya están dispuestas para que la primera cosecha del día sea a las 06:30 am, situación que se debería imitar antes de tener la intención de querer cosechar de noche.

En muchas zonas, y dependiendo de diversos factores como el sistema de conducción, la distancia de plantación (alta o baja densidad) y la edad de los árboles (más o menos emboscado), la cosecha podría comenzar sin mayores inconvenientes a las 06:00 am, dejando todo dispuesto el día previo, o bien, que el horario de entrada a la jornada comience antes para que la primera cereza se coseche a esa hora, ya sea en grupos de 40 o de 250 personas.

A las 5:00 am en Washington, el cielo no estaba ni oscuro ni claro, por lo que, en una simple búsqueda, entendimos que este fenómeno se llamaba penumbra, y en Chile podríamos comenzar por ahí. No parece ser algo inalcanzable organizar la cosecha a las 5:00 am, pensando que una hora después ya está la luz natural adecuada.

LOS MAYORES ENEMIGOS DE LA CEREZA

El principal enemigo de la cereza es el tiempo. El tiempo deteriora todo. Todos los daños se miden por unidad de tiempo como la deshidratación se mide %/hora.

Si reducimos los tiempos de los procesos a la mitad podríamos decir que tendríamos la mitad de los problemas de condición en destino. También hay otros dos aspectos que dañan de la condición de la cereza en destino: el metabolismo y la deshidratación.

El metabolismo es, en palabras simples, el proceso químico en que la cereza obtiene su energía a través de la respiración para seguir viviendo.

Cuando la cereza respira, el oxígeno oxida las reservas (ácidos orgánicos y azúcares), generando agua, CO2 y energía. No toda la energía es utilizada, el sobrante de esta se disipa como calor aumentando la tempera-
tura de pulpa, generando que aumente más el metabolismo.

Por lo tanto, debemos trabajar en estrategias que nos ayuden a evitar el aumento de la temperatura de pulpa en campo y bajarla rápidamente cuando esta llegue a la planta de proceso.

En conjunto con el INIA, analizamos durante dos temporadas la tasa de respiración de la cereza versus la temperatura de pulpa (ver gráfico 1). El análisis indica que a mayor temperatura de pulpa la respiración aumenta, pero a partir de los 20°C y hasta los 30°C el metabolismo se multiplica por tres, por lo que nuestro objetivo es evitar que la pulpa supere los 20°C.

Entre los daños que provoca el metabolismo en las cerezas están el mayor consumo de reservas, acelera los procesos de senescencia, disminuye la firmeza, es más susceptible al ataque de microorganismos, disminución de sus características organolépticas, modifica la relación SS/AT y aumenta la producción de etileno, hormona que gatilla el proceso de senescencia.

DESHIDRATACIÓN Y DPV

Otro de los aspectos que afecta a las cerezas es la deshidratación, que es la pérdida de agua a través de las estructuras que permiten el intercambio gaseoso.

La fruta no necesariamente se va a deshidratar pese a tener estas estructuras. Deben presentarse ciertas condiciones ambientales para que ocurra este proceso físico, el cual tiene una relación directa a la presión ambiental, más conocida como presión de vapor.

La presión de vapor es algo que se mide con la temperatura y humedad (PV). Si logramos que la PV de la cereza sea igual a la PV de un acopio en campo podríamos asumir que no hay deshidratación. De lo contrario, si la PV de la fruta es mayor a la PV del acopio hay deshidratación, por lo que hay que generar medidas para evitarlo.

El índice que demuestra el nivel de deshidratación se llama déficit de presión de vapor (DPV), es una simple resta entre la presión de vapor de la cereza y de alguno de sus ambientes, en este caso, el acopio. Mientras más cercano a 0 sea este índice, menos deshidratación habrá. Es decir, si obtenemos valores entre 0 y 0,5 kPa de déficit de presión de vapor podríamos decir que la deshidratación no sería un problema grave.

El DPV no nos dice cuánto deshidratamos, sino en qué casos deshidrata una situación más que la otra, pero si observamos el gráfico número 3 que relaciona el déficit de presión de vapor versus la pérdida de peso, sí podríamos inferir la pérdida de peso a un determinado déficit de presión de vapor.

En el gráfico 2, realizado durante temporadas de cosecha anteriores, nos demuestra que mientras más cercano a 0 sea el valor del DPV del ambiente, menor será la deshidratación y metabolismo del fruto, por lo que los mejores horarios para que estas condiciones se den es desde las 22:00 pm hasta las 10:00 am, coincidiendo con nuestra propuesta de que el mejor horario para cosechar es, o de madrugada, o derechamente una cosecha nocturna.

RELACIÓN ENTRE EL DÉFICIT DE VAPOR Y LA PÉRDIDA DE PESO

Uno de los focos principales para evitar la deshidratación de las cerezas es buscar que la PV del ambiente sea lo más similar a la PV de la fruta, lo que artificialmente se lograría con sistemas de humidificación en centros de acopio en campo, ya que estos modifican la temperatura ambiente y la humedad relativa (HR) ambiental, modificando la PV del acopio y evitando el aumento de la temperatura de pulpa, que por consiguiente, no disminuye el peso de la cereza al llegar a su destino final.

La importancia de la relación entre el DPV y la pérdida de peso es fundamental para poder entender las consecuencias que esto tiene si no se toman las medidas adecuadas para prevenir esto durante la postcosecha.

Los aspectos de la fruta que se ven más afectados por las condiciones extremas en postcosecha son el pardeamiento del pedicelo y la firmeza del fruto, atributos importantes y que marcan la diferencia al momento en que la cereza llega al mercado chino y se define su precio de venta.

REFORZAR LOS PASOS SIMPLES

Para mejorar todos los problemas y(o) daños en poscosecha antes descritos, relacionados con la deshidratación y metabolismo, les proponemos algunas ideas que ya están probadas y utilizadas por la industria cerecera, como cosechas tempranas, ser rigurosos en el comienzo a las 6:00 am y tratar de incorporar las cosechas de madrugada a las 5:00 am, detener la cosecha con temperaturas de pulpa no superiores a los 20° o 25°C, utilizar cobertores de malla raschell sobre cada bin de cosecha, esto disminuirá 10°C la temperatura ambiental, usar esponjas húmedas, mojar la fruta, esto forma una película de agua sobre la superficie de la ce- reza, lo que la protege contra la deshidratación, utilizar acopios humidificados, el transporte a las plantas de proceso debe ser en camiones termo.

Debemos incorporar también en las recepciones en las plantas de proceso sistemas de humidifacion para evitar los daños que genere el ambiente sobre la cereza cuando tengan esperas para el proceso del hydrocooler.

En cámaras de materia prima, el agua remanente del hidro protege a la cereza de la deshidratación los primeros dos días, por lo que una buena acción es humidificar las cámaras de materia prima cuando sepamos que la fruta estará más de dos días en ella. Y por último, como lo dijimos anteriormente, el tiempo es nuestro principal enemigo, por lo que debemos definir tiempos para cada uno de los procesos productivos, controlarlos y cumplirlos.

Cada año las condiciones ambientales se vuelven más extremas (grandes olas de calor en verano e importantes faltas de frío en invierno), por lo que debemos adaptarnos a las nuevas condiciones del calentamiento global, y si eso significa avanzar hacia una cosecha de madrugada o inclusive nocturna, pronto deberá ser una realidad.