En plena pandemia del Covid- 19 fueron una de las frutas que más se consumió en todo el planeta. Prácticamente no hubo rincón del planeta donde no se vendiera una mandarina, una naranja, un limón, un pomelo o un tangelo… Y, como en todo mercado, independiente de la distancia, la fruta tiene que llegar con una buena condición y calidad. Para ello, hay diferentes aspectos que se deben tener en cuenta durante el proceso de poscosecha, hasta que la fruta es embalada y emprende rumbo hacia el destino, por muy cercano o lejano que este sea.

Para comprender mejor estos procesos que afectan a la vida de esta especie, es necesario definir que, si bien la calidad y la condición están muy ligadas, se trata de dos conceptos diferentes. En primer lugar, cuando se habla de calidad se refiere básicamente a una serie de atributos -internos o externos- que condicionan la aceptabilidad de un producto en un mercado en particular y, obviamente está basado en las características organolépticas del producto, es decir: Sabor: tacto y olfato, entre otras. “Eso es parte del proceso de clasificación, y hoy en día la calidad pasa a ser un tema bastante diverso desde el punto de vista que cada mercado, en cada destino. Incluso en cada supermercado tiene una exigencia de calidad”, puntualiza Rodrigo Díaz, asesor internacional, especialista en poscosecha de cítricos y paltas. Mientras que las exigencias de condición están definidas como el comportamiento que tiene el fruto basado en los comportamientos de las variables propias de la fisiología del fruto e influenciadas por los factores propios de este y también del medio ambiente que determina su comportamiento biológico. “Las condiciones son prácticamente las mismas para todos los mercados: que no llegue podrida, que no llegue con desórdenes fisiológicos de importancia, ya sea nivel interno, a nivel de la piel y otras”, precisa Díaz.

ASPECTOS PRIMORDIALES EN LA POSCOSECHA

Muchas veces se cosecha fruta con algún problema específico y en la poscosecha se espera un ‘milagro’ ante esa situación. Hay múltiples alternativas con diferentes características, pero todas orientados a dar una solución lo más certera posible en esta etapa. “Es muy importante saber que esta no es una sala de cuidados intensivos. En el fondo, todo lo que ocurre en la poscosecha es para mantener con sumo cuidado la fruta que nos ha llegado desde el campo”, señala el consultor, dejando en claro bajo ninguna circunstancia se revitalizará algo que ya viene con su vitalidad perdida, “en ese caso, se realizarán pequeños cambios cosméticos que ayudarán a que el producto final se vea mejor en cuanto a calidad y realizar tratamientos que retarden los procesos de deterioro de la condición”, sostiene.

  Control adecuado durante la cosecha y transporte a la empacadora: Según el especialista, los sistemas de calidad de las empresas de las empresas exportadoras y recibidoras deben estar compenetrados, en esta etapa, que es cuando el fruto se lleva al packing. “Hay mucho que hacer, hay mucho que controlar en esa etapa, sobre todo que hay que tratar que los trabajos se realicen como correspondan, con el objetivo de evitar tener consecuencias negativas posteriores en las etapas del proceso y transporte de la fruta”, subraya. Recepción y disposición en espera de proceso: Cada una de las especies de cítricos tiene características distintas que lo hacen recurrir de un tratamiento especial, por lo tanto, no será igual tener una espera de mandarinas, naranjas, limones, limón persa o Tahití porque tendrán comportamientos diferentes en la poscosecha. Por ejemplo, en el caso de una naranja, los tiempos en los que se le recibe y se le procesa son bastante acotados, pero para la mandarina es especialmente importante, ¿por qué? “Porque la mandarina tiene una vida muy corta, las naranjas, el limón son de una vida larga, como sucede con los limones italianos, que pueden almacenarse por hasta 150 días, sin mayores problemas”. Sin embargo, refiere que todas las mandarinas, incluida W. Murcott, tienen una vida limitada que, para el caso de las variedades tempranas no supera los 55 días. Por tanto, está más sometida a condiciones adversas durante su proceso de desarrollo hasta la cosecha, que la hace más susceptible de presentar problemas principalmente de deterioro a nivel de piel que terminan marcando el término de su vida útil, como son los colapsos de la piel o ‘pitting’. Además, pueden ocurrir cambios internos de forma acelerada, siendo principalmente la pérdida de acidez que transforma la mandarina al cabo de cierto tiempo, por una permanencia larga en el proceso poscosecha hasta que llega a la boca del consumidor. Esa es precisamente la principal diferencia, en cuánto tiempo se sacrificó antes de darle el tratamiento de shock que necesita en la empacadora. “Es una regla de oro en los cítricos, que mientras más rápido metemos las mandarinas a esta ‘unidad de cuidado intensivo’ que es el packing y todos sus anexos (cámara de frio, pre frío, etc.) será mucho mejor porque, en caso contrario, estaremos malgastando su vida útil, que es relativamente más corta comparativamente a otros cítricos”, enfatiza el asesor.

Los tiempos de espera sin procesar la fruta: Un problema que no solo se puede dar en mandarinas, sino también en limones es que en algún momento el abuso en los tiempos de espera puede generar la proliferación de problemas en la propia caja de fruta. Al respecto, apunta que normalmente eso induce a cometer uno de los grandes “pecados” responsables de problemas en limones que es el ‘repacking’. “Es común escuchar que hayan demoras en procesar esta fruta, entonces tratan de separar lo que está defectuoso. En ese caso lo que se va a generar es producir una liberación de muchos problemas, como el hongo Penicillium, que es aerotransportado, y se podrá diseminar por toda la planta de proceso”, recalca. Proceso directo: Si la mandarina o naranja ya vienen con el color definido y con sus parámetros internos adecuados van a pasar a un proceso directo. No deberían quedarse esperando en la fila, sino que debe entrar lo antes posible a continuar con su proceso en la empacadora y a someterse a los tratamientos de preservación de la condición del producto. “Si uno tuviera que hablar de un plazo crítico para hacer esto, dependiendo del país y dependiendo de la zona y del momento de la campaña en que nos encontramos, ojalá todos los cítricos pudiesen ser procesados dentro de las 24 horas contadas desde el momento que la fruta es cosechada”, sostiene Díaz. Sin embargo, aclara que ello no se cumple la mayoría de veces por el exceso de oferta de producto ante la baja disponibilidad en centrales de proceso o baja capacidad de las mismas. Ello ocasiona que muchas frutas tengan que esperar más de la cuenta, sin haber sido sometida a un tratamiento preventivo en control de enfermedades.

Desverdizado: Es otro factor sumamente importante, pues las mandarinas o las naranjas eventualmente necesitan ser desverdizadas. Este es un tratamiento que generará un impacto importante en la condición de la fruta. Según el experto, es un tratamiento necesario porque los mercados quieren el color, es decir, el consumidor busca una naranja de color naranjo o que el llamado limón italiano sea de color amarillo. “Cada uno tiene su color de mercado y, por eso, es que tenemos que esforzar este manejo de desverdizado, especialmente en aquellas zonas agroclimáticas donde las condiciones ambientales, sumadas a los programas nutricionales y otros manejos, determinan que la evolución del color no se produzca de manera armoniosa con la evolución de los parámetros internos”, sostiene.

Proceso de lavado y selección de color: Primero viene el procesamiento, lavado y selección de color, que es donde ocurrirá el desverdizado de la fruta, y después viene un segundo proceso donde finalmente se embala para los diferentes mercados de destino. “No solo en limones, esto también se realiza en mandarina. Me ha tocado realizar ya planes piloto y algunos ya comerciales en los cuales estamos haciendo este tratamiento en mandarina con finalidades y requerimientos específicos que hacen los recibidores a los exportadores. Para ello, se necesita condiciones específicas como son el contar con una masa crítica de producto que justifique este procedimiento”, apunta. El control de la temperatura, humedad y gases ambientales: Es un proceso muy importante, especialmente en las primeras etapas de la fruta que deben empezar a manejarse desde que llega a la planta. En muchos casos -precisa-, persiste la idea que se empieza a manejar el frio una vez que se embala la fruta. “Y eso es un tremendo error, el frío se empieza a manejar desde el momento que yo sacó la fruta del árbol y la pongo arriba de un camión para transportar a una empacadora”, fundamenta.

Entonces, a partir de esa etapa es necesario empezar a preocuparse del viento y otras variables ambientales. Así, cuando llega la fruta a la planta procesadora y se lleva a las cámaras de almacenaje hay mayores posibilidades de controlar y poner la fruta en un ambiente protegido, a la espera del proceso de desverdizado o el tratamiento que cada uno haya estimado más conveniente. “Pero ya tenemos que empezar a controlar la temperatura, humedad relativa y los gases ambientales”, recomienda. ¿Y cuáles son los gases más importantes en este proceso? Dióxido de carbono (CO2), etileno (C2H4) y monóxido de carbono (CO). Según el especialista, este último es un gas ‘algo olvidado’, pero es uno de los agresivos silenciosos que es bastante delicado en términos de su manejo en varias etapas del procesamiento de frutos cítricos. “Nos volvemos locos midiendo el dióxido de carbono, buscando etileno y nos olvidamos del monóxido de carbono; que no solamente tiene un riesgo para la fruta, dado que actúa fuertemente inhibiendo el progreso en la cadena respiratoria. Además, es muy riesgoso cuando está presente en cantidades grandes en ambientes cerrados como son las salas de proceso, de embalaje y de enfriamiento donde hay personal, porque tiene una alta afinidad en la hemoglobina produciendo agotamiento excesivo, dolor de cabeza y baja en la productividad”, explica Díaz. Entonces, subraya, que es mucho más importante el efecto que produce sobre la persona, que finalmente redunda que sea menos productiva si está sometida a esta condición. “Y hay diversas fuentes que tenemos que controlar que generan este gas tan nocivo”, recomienda.

“El frío se empieza a manejar desde el momento que yo sacó la fruta del árbol y la pongo arriba de un camión para transportar a una empacadora”.

Control de los tratamientos fungistáticos, cicatrización de heridas, fungicidas, ceras, cera+fungicida: Otros factores importantes son los tratamientos que se realizan mediante el uso de sales en las tinas de vaciado para la cicatrización de heridas. “Yo uso dos tinas de tratamiento con las zonas determinadas para ello. En ese sentido, el uso de sales, el bicarbonato de sodio o la ceniza de soda permiten una versatilidad importante desde el punto de vista de que tanto las sales actúan como fungistático especialmente frente al control de hongos tan importantes como es Penicillium”, subraya. Por lo tanto, -añade- manejar estos productos de manera adecuada son una tremenda herramienta. Asimismo, todos los manejos que tengan que ver con el uso de productos que no dejan residuos, no necesariamente orgánicos, van a ir en beneficio de poder hacer un uso mucho más racional de los productos fungicidas de síntesis, que son los que realmente siempre están bajo la mira de los ambientalistas y de determinados mercados exigentes y restrictivos en este aspecto en particular. En esa línea, comenta que hay una presencia importante de fungicidas de síntesis disponible ampliamente en mercados como el chileno. “Están disponibles 3, 4 o 5 moléculas como el fludioxonil, Azoxystrobina y/o el imazalil, siendo está todavía una de las más importantes. Tiabendazol con sus pros y sus contras. El pirimetanil también con algunas restricciones particulares con respecto a su uso, pero que es un muy buen producto”, detalla. En consecuencia, indica que la forma cómo se mezcla o combina cada uno de estos productos, en qué proporción se combinan y en qué momento lo aplican determinará tremendamente el resultado final en la prevención en los problemas de enfermedades en poscosecha.