De acuerdo a un estudio realizado en EE UU sobre la Influencia de la maduración del mango en la aceptación por los consumidores, casi un 80% prefiere el mango maduro, también llamado allí ‘ripe mango’, una fruta con una textura blanda y una calidad de azúcar superior. No solo eso, ya que también el estudio reveló una aceptación del 52% por efecto de la maduración (‘ripening’, en inglés).

ESTADOS DE DESARROLLO EN BASE A LA FISIOLOGÍA DE PRODUCTOS HORTÍCOLAS

Manuel Báez-Sañudo, es investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, CIAD, ubicado en Sinaloa, México y participó del Curso Internacional de Mangos, organizado por Redagrícola. Resalta que durante toda la etapa de desarrollo del fruto hay varias fases; primero la de crecimiento, desde la división celular, elongación, fase donde deja de crecer la fruta, hasta el periodo de maduración. Y señala que hay dos tipos de maduraciones: una llamada ‘madurez hortícola’ y otra llamada ‘madurez fisiológica’.

“La madurez hortícola -refiere- es cuando al consumidor le gusta un mango que todavía no está dulce, por ejemplo, los asiáticos. Este es un mango maduro, pero que aún no llega a una madurez fisiológica o ‘ripening’, que podríamos llamar postmaduración”, explica Báez y resalta que ambos términos tienen relación entre sí, “ya que no hay una buena maduración fisiológica no va a haber un buen ‘ripening’”.

La madurez fisiológica indica es un estado de desarrollo del fruto, que al desprenderlo de la planta continuará con los cambios bioquímicos. Esta característica aplica para frutos climatéricos como el mango, la papaya, el tomate, el plátano o la palta, “es decir, todos esos frutos los podemos cosechar cuando dejan de crecer, es decir, cuando están maduros fisiológicamente, de forma que si los cortamos del árbol, pueden completar su proceso en la poscosecha”.

En cuanto al estado de postmaduración o ‘ripening’, explica que es un término que se aplica prácticamente solo a frutas. Esta etapa es un conjunto de procesos que ocurren en los últimos estados del crecimiento y desarrollo hasta el inicio de la senescencia. “La fruta desde que madura empieza a haber un proceso de degradación, hasta que los azúcares se van perdiendo, la acidez se va perdiendo hasta la senescencia. Esto lo acompañan cambios en su apariencia y composición, hablando específicamente de agua, azúcar, acidez, color, textura y otros atributos sensoriales que están relacionados con el sabor”, explica el especialista.

De esta forma, manejar este ‘ripening’es algo que ocurrirá casi siempre en los mercados de destino. “Es algo que casi no se ve donde se produce la fruta, porque, por ejemplo, desde México o Perú exportamos el mango con madurez fisiológica y el ‘ripening’ se realizará en destino”. Y recalca: “Si la fruta se exporta sin su madurez fisiológica adecuada, es mejor que nos olvidemos del ‘ripening’ y el consumidor tendrá un mango sin el contenido de azúcar ni la acidez que demanda”.

PATRÓN DE LA RESPIRACIÓN. FRUTA CLIMATÉRICA Y NO CLIMATÉRICA

El climaterio se define como el periodo en el desarrollo de algunos frutos que involucra una serie de cambios bioquímicos que se asocian con el aumento natural de la respiración y de la producción auto catalítica de etileno. A este tipo de frutos se les denomina climatéricos. “Si hay un incremento en la respiración es que hay un climaterio y este climaterio va a ir acompañado por una serie de cambios bioquímicos, es decir cuando el mango se pone bueno para comer y ya blando con una cantidad de azúcar suficiente, obviamente la respiración empieza a descender a medida que la fruta entra en un periodo de senescencia”, explica el investigador. (foto 1)

Báez subraya que la maduración y senescencia se perciben por un intenso cambio en el comportamiento respiratorio de los frutos. “Si midiésemos la respiración de la fruta podríamos saber cuándo va a caer en una fase u otra y eso nos va a servir mucho para saber cómo vamos a manejar el producto”, advierte.

El experto hace hincapié en que al ser el climaterio el periodo en que sucede una máxima respiración y, en consecuencia, una mayor actividad en la fruta, es que se requiere una refrigeración adecuada porque la fruta empieza a producir más calor también y si no se manejan temperaturas adecuadas en ese punto, podría ocurrir que la maduración no sea la óptima. “Podríamos tener un fruto blando, pero con una falta de azúcar”, precisa.

CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS ASOCIADOS AL CLIMATERIO

Pero, ¿qué cambios suceden cuando se presenta el climaterio? “Como vimos durante este periodo se producen cambios bioquímicos, hay un incremento del etileno, hay un incremento de la respiración que se mide como producción de dióxido de carbono o como consumo de oxigeno. Las frutas en poscosecha respiran igual que nosotros, agarran oxígeno al ambiente y expelen CO2 a través de la permeabilidad de la cutícula o por estomas o demás”, explica el investigador.

Así también, se incrementan los colores amarillos, los colores rojos, los azucares, los sabores, los aromas y hay una solubilización de pectinas, ¿qué significa esto? “Que se rompen las células y se pierde la firmeza y la fruta se afloja”. ¿Y qué es lo que disminuye? “El color verde, disminuye el almidón porque se va a convertir en azúcar y disminuyen la acidez, las pectinas insolubles y la firmeza de la pulpa”.

CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN POSCOSECHA DEL MANGO

Tomando como ejemplo un análisis realizado en variedad Tommy Atkins (foto 2), se observan cambios de color en la pulpa o en la cáscara. En el estado 1, Báez señala que empiezan a desaparecer las clorofilas y disminuye el Hue en la pulpa, “el Hue es un ángulo que se mide a través de equipos especiales. Si ese ángulo es 0°, el fruto tendrá y si es 90°, será amarillo, de modo que a medida que aumenta el ángulo van a ser colores de amarillos más claros”. Entonces -añade- empieza a disminuir la energía interna, lo quiere decir que va acercándose hacia la derecha en los colores naranjas.

En el estado 2 disminuye la acidez, mientras que en el estado 3 empieza a haber una síntesis de beta-caroteno, de pigmentos amarillos naranjas, “disminuye el Hue, es decir, nos vamos a acercar más a valores cercanos a 60 a 65 grados”, precisa Báez. Además, empieza a haber una caída en la firmeza, hay una baja en el contenido de almidón porque empieza a haber un incremento en azúcares y también la vitamina C se empieza a perder, “no esperen comer un mango blando y maduro y que tenga vitamina C, pero si queremos vitamina C comeremos mangos en un estado anterior de madurez”, subraya. Asimismo, empieza a haber cambios en la textura

KENT: AGUA CALIENTE VERSUS SIN TRATAMIENTO

El investigador comenta que, de acuerdo a su experiencia, ha realizado tratamientos de fruta con proceso hidrotérmico, como se realiza en Perú y otros países exportadores de mango. Según Báez, se observa que sí hay un efecto, por ejemplo, en la maduración con los frutos tratados con agua caliente. “El agua caliente induce a que en algunas enzimas se incremente la actividad, se baja la firmeza más rápidamente que un fruto que no fue tratado”, sostiene.

Este mismo comportamiento, pero a la inversa, se presenta con los azucares, ya que empieza a haber un incremento de los sólidos solubles, “el incremento se dará en los primeros nueve días, lo mismo que sucede con la caída fuerte en la firmeza, ya después la acumulación del azúcar es mínima, pero sí hay una mayor cantidad de azúcares que tuvieron un proceso  hidrotérmicos que en aquellos frutos no tratados”. Baéz subraya que otra ventaja que también observa en el tratamiento hidrotérmico es que puede controlar ciertas enfermedades en poscosecha por efecto del agua caliente, “es decir vemos mangos más limpios, con menos problemas de Antracnosis en la cáscara”.

RESULTADOS DEL ESTUDIO DE LA NMB 2008-2009

Como resultado del estudio realizado por la National Mango Board en el periodo 2008/09, el experto explica que tras el monitoreo que hicieron se encontraron algunos problemas, relacionados con un defciente manejo, selección y clasificación de la fruta.

De igual manera, vieron que había oportunidad de mejorar en la cadena de frío, “había un hidroenfriamiento, preenfriado inconsistente, no había un control de temperatura adecuado”. Respecto al tercer punto, señala que en la parte de empacado y paletizado no siempre se utiliza la técnica apropiada de carga que ayude a mantener la mejor calidad de la fruta, “pero que ya se está trabajando mucho de eso en el tipo de caja, en el tipo de paletizado que se va a hacer”.

El punto más importante se menciona en el índice de madurez y Baéz subraya y advierte que “aún no se ha aprendido a cosechar mangos con una madurez fisiológica adecuada. De modo que cuando lleguen a destino, maduren correctamente. Es decir, que no se nos quede fruta verde. Entonces, si un consumidor se llevase una fruta así a casa, esta nunca madurará. Eso es algo que pasa, por ejemplo, con las paltas”, refiere el experto y remarca que, a menudo, los mangos se cortan de forma prematura, “eso sucede porque a veces el mercado nos gana, hay buenos precios y los mangos se cosechan aunque le falte madurez, lo que da lugar a una mayor susceptibilidad de los frutos al calor, el tratamiento hidrotérmico se hunde más cuando son frutos tiernos, y al daño por frío también cuando los meten a preenfriado o al cuarto de almacenamiento”. Además de esto, Báez sostiene que hay una incapacidad para desarrollar completamente su sabor.

ÍNDICES MÍNIMOS DE MADUREZ QUE ASEGUREN LA POSCOSECHA

Según el NMB las principales variedades de mangos que se exportan a los EE UU son Kent, Hadden, Tommy Atkins, Ataulfo y Keitt. Tomando como base esa clasificación, Báez comenta que años atrás realizó un trabajo de investigación con el NMB con el objetivo de establecer el mínimo de madurez ideal en estas variedades, de manera que aseguren que va a haber una maduración en poscosecha. “He visto mangos muy duros, de 65 libras”, apunta y sugiere que, en cuanto a los °Brix, sugiere acercarse a los 6° Brix y que la materia seca esté por sobre el 16%. El especialista recalca que, acercarse a un 16% de materia seca es lo óptimo. e materia seca estar a más de 16%, “recuerden que mientras más materia seca tengan quiere decir que es un mango más maduro fisiológicamente”. Entonces -recalca- si se obtienen mangos más maduros fisiológicamente la vida de anaquel se va a reducir, “acérquense más a 16% de materia seca, pero ese no es el mismo porcentaje en todas, porque en Kent, los niveles óptimos están entre un 18 y 21%”, sostiene.

INDUCCIÓN DE LA MADURACIÓN CON ETILENO

Asimismo, el especialista precisa en cómo inducir la madurar de los frutos en poscosecha. “Si ponemos el mango con otras frutas que producen etileno en un mismo embarque o si aplicamos etileno, es muy sensible o muy fácilmente responde a la aplicación del etileno, en pre y poscosecha, lo que va a inducir a su maduración, ocasionando un extensivo ablandamiento por la acción de enzimas, que son las que se encargan de romper los enlaces donde están las células unidas para que la fruta sea blanda”, explica Báez.

El cuarto de maduración se utiliza mucho para plátanos o para tomates. “Entonces es una tecnología que hay que sabe echar mano de ella cuando el mercado lo demanda”, precisa. Así es como hay empresas que alquilan el servicio porque saben que hay épocas en que el mercado está demandando fruta y no hay. “O sea, si metemos fruta verde, fisiológicamente madura, con el etileno vamos a ver que realmente avance, pero si metemos una fruta inmadura, nos tenemos que olvidar de tener resultados positivos”, apunta. Es decir, el etileno no hará que la fruta madure, porque este es un proceso que la fruta aún no ha completado. “Necesitamos tener una fruta madura fisiológicamente para que cuando el etileno se una, desencadene todo el proceso”, puntualiza.

La temperatura es muy importante y la humedad relativa (HR) del cuarto de maduración, requiriendo entre 18° y25°C y entre 90 y 95% de HR. Con esa temperatura la fruta es más activa y estará jalando más etileno. Y es necesario tener una HR alta, porque con esos niveles de temperatura la fruta se podría deshidratar. “Si nos damos cuenta, estas condiciones de temperatura y humedad son las que requieren los hongos para prosperar”, advierte Báez. Entonces, si no se tiene un cuarto bien sanitizado y desinfectado, habrá problemas de pudriciones u hongos en el cuarto de almacenamiento o en el cuarto de maduración por efecto de esto.

Otro aspecto a tener en cuenta es la concentración de etileno C2H4 y el tiempo de exposición, que deben estar en los siguientes rangos: 100 ppm / 12-24 horas. “Si la fruta ya viene con una maduración avanzada, sabremos que con 12 horas puede que sea suficiente, pero si la maduración está más atrasada, deberemos darle 24 horas. Aquí en México, en tomates, les podemos dar 48 horas, e incluso hasta 72 horas, dependiendo de cuán verde venga”, explica.

La circulación del aire es importante dentro del cuarto porque se necesita que se distribuya uniformemente el etileno, “sino nos van a quedar macerados los mangos con manchas verdes y coloreados porque el etileno fue uniforme”.

Por último -asevera- que es imprescindible ventilar también el cuarto de maduración, “sin abrir la puerta, esto tiene un sistema de ventilación por atrás, porque si no ventilamos con la respiración que ya vimos en el climaterio se produce mucho CO2. Y si el CO2 se nos queda dentro del cuarto, el CO2 inhibe que el etileno trabaje”. Entonces -reitera- se debe sacar el CO2 que se produce por la respiración de la fruta, cambiar aire y luego volver a aplicar el etileno.

TECNOLOGÍAS POSCOSECHA PARA EXTENDER LA VIDA DE ANAQUEL (RETRASAR MADURACIÓN) DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Entre las principales tecnologías poscosecha utilizadas se destacan en primer lugar el manejo de la temperatura y humedad relativa. Así también, se manejan atmósferas controladas y modificadas (AC y AM), entre otras tecnologías. “Todas las tecnologías para extender la vida de anaquel van en función de retrasar la maduración, de cómo la detengo, de cómo la paro”, subraya Báez.

En relación a la utilización la temperatura y humedad relativa, el investigador recomienda bajar la temperatura (10°C) y aumentar la humedad relativa (90%), “es decir, necesitamos que nuestro mango, junto con el aire circundante en el cuarto de frío no haya mucho diferencial, en la expresión de vapor. Si tenemos baja HR en el cuarto la fruta va a migrar el agua hacia el cuarto, entonces se nos va a deshidratar muy rápido”, explica.

Respecto a las atmosferas controladas, estas tecnologías que se rigen por la aplicación de niveles más bajos de O2 (aire normal) y mayores de CO2, que el aire normal. ¿Qué se logra con esto? Retrasar la maduración, disminuir el daño por frío ya que permite manejar temperaturas mayores. “Después de 20 días ya no dejamos en 8°C sino en 12°C cuando salió de esa condición en aire, un 5% de O2 en lugar de 21% que tiene el aire, y un 20% de CO2 en lugar de un 0.2%. Realmente la atmósfera funcionaba”, refiere Báez sobre su aplicación.

Otras tecnologías que se utilizan para retrasar la maduración son la aplicación de ceras y películas comestibles, absorbedores del etileno (K2MONO4, xeolita) en cámara refrigerada, inhibición de la biosíntesis del etileno (AVG, AOA, CO2, calor) y competencia en sitios de recepción del etileno (1-MCP).

Sobre el 1-MCP, Báez manifiesta que es una tecnología con la que ha venido trabajando por mucho tiempo, la cual actúa como un bloqueador de los receptores de etileno en la célula, lo que impide la secuencia normal de la maduración ¿De qué depende el éxito del 1-MCP? “Concentración o dosis utilizada, tiempo de exposición al gas, temperatura de aplicación, cultivar y variedad (eso hay que verlo no todas las variedades responden igual), el estado de madurez (hay que ver como lo vamos a meter también) y en qué condiciones de almacenamiento”, concluye.