Por: Francisco Fabres

La fermentación agota los azúcares de los ajíes y permite que se conserven. El proceso tiene importantes detalles que resultan diferentes a lo que normalmente se hace con las aceitunas, relata Hermann Baumann, el protagonista peruano de esta iniciativa.

–Al inicio del proceso hay que perforarlos, nosotros lo hacemos con una máquina que Rila-Chile nos ha traído de Grecia, de modo que pueda entrar con facilidad la salmuera dentro del ají, porque el epitelio tiene muy poca facilidad para la transferencia de líquidos y de gases. Si no los pinchas se deterioran totalmente. En cambio no necesitamos pinchar el rocoto ni el pimiento morrón, que también fermentamos, simplemente los cortamos y los limpiamos antes de sumergirlos en la solución. Las variedades principales de ají utilizadas son de origen griego, italiano, y también algunas universalmente conocidas como la Cayena y el Jalapeño, pero no las que se cultivan en forma corriente en el Perú.

ENTREGA DE ACUERDO A UN PROGRAMA ESTABLECIDO

Rila entrega un programa de necesidades de manera que Baumann calcula el área que necesitará, porque debe producir material para 12 meses:

–Inclusive con un período adicional de un par de meses por cualquier problema de enlace de una cosecha a otra –aclara el tacneño–. Ahora, son un poquito demandantes de mano de obra, en algunas oportunidades compiten en la época precisa en que empezamos la cosecha de aceituna verde. Eso también ha ocasionado que no queramos crecer más.

El paso por la frontera no ofrece dificultades, todos los procedimientos se encuentran establecidos y se efectúan sin problemas.

Baumann compra semillas de algunas variedades en Lima, y otras, que se introdujeron en un comienzo con el apoyo de Rila, las propaga él mismo desde hace años, empleando su propio sistema de selección y guarda.

Rila Arica se abastece también de otro productor peruano, indica Baumann, quien entrega un dulce de jengibre (kion). Eventualmente ha comprado rocoto a algunas empresas del norte, cuenta, pero agrega que se provee de diferentes lugares del mundo, sobre todo de Asia.

PARTICIPAN EN LA OFERTA DE MÁS DE MIL PRODUCTOS DE ALIMENTOS FINOS

En conjunto con su padre, Frank Richter tomó la decisión de formar una “pequeña agroindustria”, como filial de la empresa familiar, en Chile, el país donde vivía. Investigaron distintas opciones geográficas y se decidieron por Arica. Hoy tiene una treintena de trabajadores fijos y la producción mensual llena 2 a 3 contenedores de 40 pies, principalmente para el mercado alemán en Europa. También exporta ocasionalmente a Venezuela, Bolivia y algo, muy poco, se comercializa en el mercado chileno. El volumen de venta se sitúa en torno al millón de euros anuales.

–Nuestra casa matriz vende del orden de 1,100 productos de alimentos finos de diferentes partes del mundo –describe Richter–: Grecia, Italia, España, Lejano Oriente, África, Norte y Sudamérica. Esto incluye también vinos, licores y productos integrales para personas que quieren alimentarse de manera más natural o más sana: sin sal, sin azúcar, sin carbohidratos, o personas que son alérgicas al gluten (celiacos). Ofrecemos primera calidad a un precio accesible. Nosotros somos un complemento para el surtido productos de nuestra casa matriz, todos del sector alimentos. Tenemos una filial en Grecia, que opera en forma parecida a la nuestra, pero es un poco más automatizada, porque trabaja con aceituna. Hay otra empresa en el norte de Alemania que hace caldos y sopas de primer nivel: abrir y comer. Mejor que un restaurante, incluso. Hoy en día deberíamos estar por ahí por el tercer lugar en el mercado Alemán, luego de la norteamericana Campbell Soup y de Fuchs. Atendemos más de 7,000 supermercados. No somos la más grande, pero sí la más fina.

Inicialmente la idea de la planta de Arica era trabajar con aceitunas y un par de ajíes griegos, sin embargo las aceitunas no resultaron ser un gran negocio, pues aunque las de Azapa y Tacna son de características únicas, no atraen al consumidor europeo, que las encuentra caras, amargas y muy grandes para su gusto, revela el empresario.

–Cuando llegué, en 1997/98, me ofrecían la aceituna de primera a 3,5 dólares. Yo les pregunté si tenían pepa de oro, porque el precio internacional de la aceituna era la mitad. Personalmente no compro nunca una aceituna de calibres 80-90 o 90-100: parece una ciruela. Prefiero una aceituna chica como para cóctel. Actualmente estamos envasando algo de aceituna, y mucho ají, tanto entero como pastas y salsas. Tienen muchísima venta.

PROFESIONALISMO Y LA CONFIABILIDAD: FACTORES DECISIVOS PARA ELEGIR AL PROVEEDOR

En la búsqueda de proveedores contactaron a Hermann Baumann, quien con su profesionalismo resultó un abastecedor confiable. Richter destaca que con él no necesita viajar para ver el producto: “Yo sé que lo que nos manda está bien”.

Aunque inicialmente trataron de producir en el Perú y en el norte de Chile, hoy prefieren importar de países como India, China, Tailandia o Turquía, entre otros.

–Traemos ajos que vienen fermentados en salmuera, y mango chutney (pulpa de mango picante, con jengibre y otros condimentos) muy usado para adobar carnes blancas en la cocina asiática. También hongos secos y jengibre, entre otros insumos.

–¿No ha pensado buscar en Perú o Chile los productos que importa de Asia?

–No, francamente no. Pensé una vez en mango de Bolivia. Ofrecimos en muchos viajes a ese país a personas entendidas en el tema: acá tienen muestras y la receta de mango chutney. Lo mismo con pimienta verde, y también tratamos de plantar algunos ajíes. No funcionó, no hubo interés ni conocimiento en el tema. En Perú pasa algo parecido, tengo un contacto en Tacna que me compra jengibre, verde ojalá, temprano en el año, en el norte, en la parte selvática, y lo prepara en Tacna. El problema es competir con el producto que llega directamente envasado de Asia o del área de origen, no se puede vender sustancialmente más caro. Mi producto puede costar un poco más, porque tiene un buen prestigio y excelente calidad. Pero si quiero realmente competir, por el precio, ese jengibre debería comprarlo en origen, en China, ya semipreparado. En Chile nunca encontré un agricultor que quisiera realmente trabajar con nosotros, y además el valle de Azapa está sobrevaluado: por 10 ha de La Yarara o en Los Palos, compras media ha aquí. El precio hace que muchos agricultores hayan preferido talar sus olivos centenarios y arrendar o vender a las semilleras. El paisaje se está pareciendo cada vez más a Almería en España.

EL PRODUCTO QUE NECESITAN ES EL AJÍ, OJALÁ ORGÁNICO

–Pensando en potenciales proveedores interesados, ¿qué productos está buscando para Rila?

–Ajíes. Con los productos nuevos hay que ser muy cauteloso, porque es poca cantidad; para el productor no es interesante, y hay que introducirlos en el mercado. Prefiero darle un par de bolsas de semilla para que las pruebe, lo que puedo hacer en Perú pero no en Chile. Lo he hecho muchas veces: acá está la bolsa de semilla, aquí las indicaciones para el cultivo, te doy apoyo, me llamas cuando brote y empiece la cosecha. Lo hacemos juntos prácticamente y garantizo la compra del producto cuando está dentro de los estándares o rangos de calidad.

El productor debe superar ciertas complejidades a las cuales no está acostumbrado, señala Richter. No se comercializa inmediatamente después de la cosecha, sino que se debe efectuar un tratamiento en salmuera, hay que rellenar diariamente la solución y cuidar el pH. No es difícil, pero requiere un cierto conocimiento y exige constancia. El proceso de fermentación toma 2 a 2,5 meses, pero al final el precio es del orden de un 15 a 20% más alto, dependiendo de la variedad, aclara el empresario alemán. Una ventaja adicional, sobre todo en caso de sobreproducción, es que el ají se pude guardar por bastante tiempo: “Yo tengo ají en bodega que he guardado por más de un año. Se abre cada 3-4 meses, se rellena con salmuera y queda perfectamente bueno”, especifica.

–¿Qué valores puede dar de referencia?

–Puesto en fábrica, en promedio, desde 80 centavos hasta un dólar/kg, peso drenado o peso escurrido. Eso es lo normal, pero hay un ají en donde pago hasta US$1.05-1.10.

Otro aspecto relevante es la necesidad de contar con productos orgánicos en la medida de lo posible:

-Los pesticidas para nosotros son un dolor de cabeza. Si yo los detecto, o la presencia de metales pesados en los análisis de la materia prima, no puedo comprar el producto, porque tampoco podría envasarlo y venderlo. Hermann ya lo hace. Él, sin preguntarle, dejó de usar ciertos químicos, emplea biodegradables y prefiere plantar un par de hileras de maíz para la Chrysopa que fumigar. Los análisis los encargamos a laboratorios de Santiago, y si yo no los hago, sí los efectúa nuestra casa matriz.