Por Ximena González V. Fotos Tropical Harvest SAS.

Fruta congelada, pulpas de fruta, fruta en conserva o en jugo. Pero, ¿fruta en polvo? Sí, también se puede. Y esa es una muestra más de que quien innova, no muere. Y es que en tiempos actuales, con consumidores exigentes y que han cambiado sus hábitos de consumo, es necesario dar una vuelta de tuerca y presentar productos novedosos, a la vista y a la paladar.

Una empresa que vienen trabajando con fruta en polvo es Tropical Harvest. En concreto, desdehace ocho años que esta firma antioqueña que se dedica a transformar alimentos en productos deshidratados y pulverizados conservando al máximo sus propiedades para un consumo fácil y saludable.

Su meta es clara: ser una aliada estratégica de los productores y demostrarles que es posible dar un valor agregado a lo que producen. “No nos interesa la fruta bonita, buscamos productos que cumplan los criterios de exportación en cuanto a calidad, pero que, por daño estético, por golpe de sombra o por tamaño no son aceptados en los mercados de destino”, dice León Alberto Ramírez, director de operaciones de Tropical Harvest SAS, sobre la fruta la que utilizan como materia prima en sus procesos de transformación.

Actualmente se abastecen en diferentes zonas productoras y aunque cuentan con registro Invima para dar un valor agregado a 50 variedades, a la fecha tienen desarrolladas 10 de ellas, aguacate Hass, maracuyá, mora, fresa, limón, mandarina, naranja, piña, mango y banano.

Ramírez señala que apostaron por este negocio porque buscan ir un poco más allá y hacer las cosas de una manera disruptiva. “Somos disruptivos por la forma de pensar qué hacer con el producto, por eso nos enfocamos en producir fruta en polvo con tres fines: alimenticio, nutracéutico y farmacéutico”.

DIFERENTES USOS DEL AGUACATE EN POLVO

Precisamente, en la parte nutracéutica, la compañía cuenta con convenio en Canadá, hasta donde envían aguacate en polvo para que sea encapsulado y vendido como un producto con alto valor nutricional. “Investigadores de Canadá conocieron el producto y encontraron que conserva una propiedad que sirve para metabolizar las grasas, la Avocatina B y ese es el ‘plus’ que utilizan para venderlo”, cuenta, sobre un producto que enviaron por primera vez a Canadá en febrero del 2020, iniciando los envíos con 500 gramos y un ascenso sostenido cuyo corte en 2022 fue de 5 toneladas aproximadamente.

De otro lado, en el uso farmacéutico, el aguacate tiene unas propiedades conocidas como aceites insaponificables, lo que lo convierte en un insumo clave para la elaboración de medicamentos especiales para la artritis. En este caso, le proporcionan el aguacate en polvo a una compañía en Medellín que se encarga de preparar estos medicamentos.

En cuanto a su uso alimenticio, resalta que se puede usar para preparar batidos verdes, guacamoles, dips de aguacate, entre otros. “De hecho, actualmente hay una empresa en Colombia que está haciendo un desarrollo con aguacate en polvo y está próxima a lanzar su producto”, dice.

UN AMPLIO PORTAFOLIO

Sin embargo, el aguacate no es la única fruta que procesan como polvo, para diferentes usos. “Hay empresas que están haciendo grageas con maracuyá, mora, piña, fresa, incluso aguacate, que tienen diferentes propiedades, también se están usando estas frutas en polvo para saborizar colágenos y alimentos funcionales”.

Además, comenta que, en la parte alimenticia, en este momento la compañía viene trabajando en el diseño de un ‘snack’ de frutas en polvo, específicamente de banano, mora y fresa.  Resalta que su propósito es llegar a los diferentes comercios y al ‘retail’ con una forma mucho más fácil y práctica de comer fruta, conservando por supuesto, todas las condiciones organolépticas de las mismas. Esperan tenerlo listo y lanzarlo al mercado a mediados de junio del presente año.

EL PROCESO: TECNOLOGÍA ‘SPRAY DRYING’ O SECADO POR ATOMIZACIÓN

Ramírez explica que todas las frutas que van a ser sometidas al proceso deben tener un punto de maduración preciso. Al no estar en ese tope que buscan, es decir, si está sobre madurado o muy verde, el sabor va a variar. En el caso específico del aguacate, la exigencia al productor es que esté con una materia seca por encima del 20% al 25%.

“Dependiendo de cómo nos llegue el producto, definimos si entra a proceso o si primero pasa por la cámara de maduración. El tiempo que deberá permanecer ahí, dependerá de la fruta y de cómo avance el proceso”.

Una vez el producto esté en el punto de maduración, explica, se le retira la cáscara o se despulpa, y pasa a convertirse en pulpa, o en una emulsión dependiendo de la fruta. “Una vez el producto esté así, lo llevamos a la torre de secado de ‘spray drying’ donde se homogeniza y finalmente obtenemos nuestras frutas pulverizadas”. Por ello, dice, son productos naturales, no agregan ni colorantes, ni saborizantes, ni azúcares.

El directivo señala que optaron por el ‘spray drying’ no solo por costos sino porque esta tecnología permite conservar aproximadamente entre un 75% y un 80% de las condiciones organolépticas de las frutas. En cuanto al tiempo que dura este proceso, Ramírez indica que, una tonelada de pulpa se puede estar pulverizando en unas cinco o diez horas según las temperaturas que se programen y que pueden estar en un promedio de entre 150°C a 170 °C.

DINAMISMO DEL MERCADO

De acuerdo con León Ramírez, en Colombia aún son pocas las empresas que se dedican a producir frutas en polvo. En esto dice, puede influir el costo de los equipos, pero más allá “la zona de ‘comfort’ en la que podemos estar. Por ejemplo, lo más común es producir pulpa de frutas, mermelada o concentrados porque su proceso es más sencillo. Pero la visión de Tropical Harvest va más allá, buscamos llevar al mercado productos innovadores y nacimos pensando en exportar”.

En línea con esto, destaca la longevidad del producto y las facilidades que brinda para ser llevado a otros destinos. “Tenemos un año de vida útil en el empaque. Si vamos a exportar, podemos hacerlo en seco, y no requerimos cadena de frío, lo que puede abrirnos muchas puertas”, indica Ramírez y añade que ahí precisamente están sus proyecciones. “El mercado externo es el futuro. Si llevamos productos en polvo donde no producen nada, donde todo lo compran y donde los tiempos de tránsito son demasiado largos por supuesto que vamos a tener mercado”, concluye.