Gabriel Gargurevich Pazos

Experto en capsicum, el ingeniero en industrias alimentarias, Eduardo Morales, al momento de esta entrevista telefónica, se encontraba en Bélgica a un par de semanas de concluir sus estudios de doctorado en la Universidad Católica de Lovaina (KU Leuven), donde ha estado trabajando en la ‘caracterización y efecto del procesamiento en ajíes nativos peruanos’, desarrollando un tema puntual: los aromas de los ajíes.
Morales está en Bélgica, gracias al Proyecto Capsicum de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), parte de un programa que se realiza entre la UNALM y KU Leuven. Morales, donde dentro de los estudios que ha realizado, ha hecho una caracterización de los ajíes nativos peruanos, que incluye lo que llaman la ‘huella digital’, “una técnica de análisis, en la cual, con estadística avanzada, analizamos muchas características, como lo son los compuestos volátiles; cada variedad de ají tiene más de cien compuestos volátiles. Con esta técnica analizamos toda la data al mismo tiempo, y nos permite hacer clasificaciones, o agrupamientos”, explica.
El experto remarca que el aroma es una característica de los ajíes, que representativa la biodiversidad de ajíes peruanos, porque, prácticamente, “cada variedad es única”. De las cinco especies de capsicum (Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, y Capsicum pubescens), Morales explica que Perú es el único país del mundo que consume las cinco especies domesticadas de capsicum que existen. “Están distribuidas a lo largo de todo el Perú. Por ejemplo, ahora estamos trabajando en un proyecto que tiene que ver con el ají mochero, que también cuenta con financiamiento de Bélgica; donde buscamos dar una denominación de origen a este ají que se encuentra, como anuncia su nombre, en el de valle de Moche”.

LOS AROMAS MÁS INTENSOS ESTÁN EN LA COSTA

Por factores que tienen que ver con los volúmenes de producción, en la costa se desarrollan cultivos de capsicum con aromas más intensos que en la sierra o selva. Pero existen ajíes propios de la sierra y de la selva. El profesor e investigador, precisa: “Comercialmente, los ajíes de la costa son los que predominan, por ejemplo, el ají amarillo y el Panka son los más conocidos… Unas de las especies más ricas en aromas frutales es el Capsicum chinense, al que pertenece en ají Panka. Luego tenemos el Capsicum baccatum, de donde es el ají amarillo. Hay un compuesto típico de estos capsicum que se llama pirazina, que le da estas tonalidades medias verdes, herbáceas, que los hace diferente a los otros ajíes. En equipo, analizamos compuestos que están en muy pequeñas concentraciones, se les llama volátiles porque son los que representan el aroma del ají”, explica Morales, que lleva más de seis años investigando en capsicum. “Me especialicé en los aromas, y eso se evidencia en el doctorado que estoy culminando en Bélgica. Pero detrás de esto, hay un esfuerzo enorme del equipo del Programa de Hortalizas de la UNALM, pues juntos hemos tenido que hacer colectas en diferentes regiones del país, y hacer pruebas de cambio. Hoy contamos con más de 300 accesiones de ajíes nativos, que vienen, en su mayoría, de pequeños agricultores. Entonces ha habido un trabajo de identificación, selección, clasificación, antes de hacer el análisis que yo estoy haciendo ahora”.

POR LOS AROMAS SE PUEDEN AGRUPAR

En cuanto a características sensoriales, los ajíes que interesan son aquellos que destacan por su pungencia, que es lo que le da el picor, gracias a un compuesto que se llama capsaicina a y las familias de este compuesto. “El picor varía mucho entre en los ajíes, porque hay muchos factores que lo definen. Cada variedad tiene un picor diferente, donde influyen factores como el clima, el tipo de suelo, de riego… Esos factores hay que estudiarlos, y constatar su influencia en el grado del picor”.
Como existe mucha variabilidad entre los picores de los ajíes, no resulta óptimo agrupar los ajíes debido a su picor. En cambio, los aromas son un factor que sí facilita la tarea de agrupación. “Prácticamente cada especie de ajíes tiene un perfil aromático determinado. Pero si yo hago el análisis inclusive dentro de cada especie, caigo en la cuenta de que varios ajíes sobresalen del grupo del cual pertenecen; eso hace que cada ají sea prácticamente único”, explica.

Para Eduardo Morales el ají es un producto central en la gastronomía peruana; incluso dice que es el ‘ADN’ de la gastronomía”. Explica: “En muchos de nuestros platos, incluso eliminamos las pepas y las venas del ají, la parte más picante y, al momento de cocinar, nos quedamos con dos atributos: el sabor y el color. Lo que respecta al sabor, está justamente dado por el aroma, por los compuestos volátiles. Es súper importante a la hora de hacer un alimento, un plato de comida. Al identificar los compuestos que tienen cada ají, podemos correlacionarlos con un panel sensorial, para tener mayor precisión en cuanto al perfil aromático, incluso podríamos identificar ajíes nativos que, de repente han estado en el olvido, que podrían tener un fuerte potencial para la gastronomía”.

VEINTE AJÍES CON POTENCIAL

Dentro de los ‘ajíes promisorios’ que han identificado Eduardo y su equipo de la UNALM, se pueden contar unos veinte con bastante potencial. Por ejemplo, está el ají mochero, algunos arnauchos y miscuchos, que son los nombres comunes. Agrega: “Nosotros, por ahora, les llamamos ‘accesiones’; ya que se trata de colectas de una determinada región. Luego, con los estudios, se pueden convertir en una variedad”.
La colecta es un trabajo que hicieron en la Facultad de Agronomía de la UNALM, viajando a lo largo de todo el Perú, e identificando pequeñas parcelas de pequeños agricultores que tienen ajíes nativos. Se identificó geográficamente esas zonas, se recogió los frutos para después almacenarlos en el banco de germoplasma que hay en la universidad. Eduardo acota: “Nosotros pensamos que esos veinte ajíes tienen un potencial, ya sea desde el punto de vista del picor, del aroma o del color”.

Pero, ¿se puede hablar de algunas características que engloben a los ajíes peruanos, al menos en líneas generales? “Es complicado; la biodiversidad de ajíes nativos es muy alta en el Perú. En la universidad tenemos más de 300 accesiones. Perú y Bolivia son centros de origen de los ajíes en el mundo. Los ajíes nacen en Sudamérica, y luego algunas variedades de ajíes se comienzan a expandir al resto del mundo. México probablemente se haya especializado en ciertos tipos de ajíes. Allí ha habido una ‘industrialización’ con ellos, ya que se cultivan con mucha mayor intensidad y los han hecho mucho más conocidos. Pero solo ciertas variedades. En cambio en Perú tenemos poca cantidad, pero una biodiversidad más grande. El Perú es una potencia en materia de biodiversidad”.

Para Morales, este beneficio diferencial que presenta el Perú, fortalecería nuestra gastronomía, e incluso podría favorecer a la agroexportación del capsicum nacional. “Nosotros estamos estudiando cómo dar el siguiente paso con estos ajíes”, remarca. Para ello, están trabajando con un grupo de investigadores de la UNALM, desde donde ha surgido una ‘spin off’, donde se está extrayendo aceite, para la gastronomía. “Es un aceite que se extrae de las pepitas de los ajíes. Es un aceite rico en omega 6, omega 3 y, además, con cierto nivel de pungencia y con los aromas característicos del ají. Le estamos dando valor agregado a estos subproductos en la industria del capsicum. Cuando se elaboran salsas, normalmente se eliminan las pepas y las venas, y esas partes son ricas en aceites. Eese producto ya ha ganado premios en Francia, y también a nivel nacional. Esta empresa se llama Supay”, explica sobre esta innovación que fue ganadora de la tercera edición del Concurso Agtech Latam Perú, organizado por Redagrícola.

VALOR AGREGADO PARA CRECER

El potencial que presentan los ajíes peruanos, en cuanto a la realización de productos, es grande. Cada ají tiene características que lo hacen diferente del otro. En el Programa de Hortalizas de la UNALM, no solo están produciendo aceites, sino también encurtidos; pero el aceite es el que ha tenido más impacto hasta ahora. Cada salsa, cuando se combinan ciertas variedades, o a base de una sola variedad, va a tener un sabor, un aroma, un color diferente y un grado de picor diferente. La única manera de preservar estos ajíes nativos, dice el especialista, es dándoles valor agregado, ya que la gente no consume mucho ajíes frescos.

¿Las exportaciones de capsicum, entonces, se verían fortalecidas procesando el ají? “Exacto y darle valor agregado. Una botellita de ese aceite que mencioné, la podríamos vender a mucho mejor precio que si vendiéramos el ají fresco”, responde. Los ajíes frescos que más se exportan son el ají Amarillo (o Escabeche o Ají Verde); el Ají Panka; el Ají Limo; el Rocoto. Principalmente, se exportan a EE UU y Europa, dirigidos a las colonias peruanas o latinas de esos países. A veces también se exportan como materia prima para otras industrias. Agrega Morales: “Nosotros no tenemos que apuntar tanto al volumen porque el principal productor de ají a nivel mundial es China; de ahí le sigue México, India… Perú está un poco más abajo, pero nosotros tenemos que fijarnos en nuestro potencial, que es, como dije, la biodiversidad; hay que apuntar a fortalecer ese potencial”.

Los ajíes deshidratados también se exportan, principalmente el Ají Amarillo y el Ají Panka. En cuanto a la elaboración de salsas, esta se da en mucho menor cantidad, porque aún falta mucho para caracterizar esas salsas e industrializarlas, tecnológicamente hablando.

“La palabra incipiente es la más adecuada para referirse a las exportaciones de ajíes. Justamente estamos acá, en Bélgica, para tratar de aplicar y desarrollar tecnología para revertir eso. Hay que seguir trabajando en problemas, por ejemplo, en las salsas, como la sinéresis, y eso se resuelve viendo el tamaño de partículas al momento de moler los ajíes; hasta estandarizar el grado de picor. Cuando hacen salsas, hay lotes de ajíes que pican más que otras, y eso es porque muchas veces no hacemos la medición apropiada del grado de picor, cosa que en otros países sí se hace. En México o EE UU, las salsas que se producen ya están correctamente caracterizadas y tienen un grado de picor definido, que se mide en unidades Scoville. Esas técnicas las hemos aprendido, las estamos aplicando, pero falta un poco más de difusión al respecto. En EE UU o en Europa quizá no consumen mucho ají, pero los consumidores que hay tienen un grado cultural más grande. Por ello es que todas las botellas indican el grado de picor que tienen, incluso los ajíes frescos que venden en el mercado en Europa, vienen con una etiqueta que indica su grado de picor. Eso es lo que nos falta, sobre todo si queremos exportar”.

Eduardo Morales señala que con su equipo están trabajando con pequeñas empresas y asociaciones de productores, por ejemplo, en Pucallpa, donde trabajan con una una asociación de productores de ají Charapita. Los productores tienen una pequeña planta de procesamiento donde fabrican sus salsas, que después venden en ferias nacionales e internacionales. “Venden en pocas cantidades, pero venden en el exterior; y son los clientes lo que les piden justamente qué grado de picor contiene sus salsas”, precisa y explica que están tratando de resolver estos problemas para obtener un producto más estable.

“Nosotros trabajamos con los pequeños. Obviamente hay empresas como Alicorp que hacen sus salsas de ají, como Alacena, salsas de rocoto, que también exportan a EE UU y a países de América Larina, dirigidas a las colonias peruanas en esos países, así como a restaurantes de comida peruana. Estas empresas grandes, han tenido que hacer estandarizaciones para establecer el picor, el color y los aromas. Ellas cuentan con un equipo de investigación y desarrollo, para establecer estas estandarizaciones microbiológicamente. Además, han estado en contacto con nosotros y, hemos trabajado en conjunto para desarrollar algún aspecto de sus productos. Pero ellos, al ser una entidad privada, se desarrollan de una manera más independiente. Y nosotros, como universidad, tenemos la obligación de trabajar con los pequeños agricultores, que necesitan más de nuestro apoyo”, explica el experto.

Sobre el futuro, Morales piensa que el ají peruano tiene un potencial grande. “Tenemos que ponernos las pilas ahorita si queremos desarrollar los ajíes nativos peruanos; aprovecharnos del ‘boom’ gastronómico peruano, tomando en cuenta de que el ají es un insumo y la gastronomía peruana se está desarrollando a nivel mundial y muchos restaurantes peruanos en el exterior van a requerir de esta materia prima”, sostiene y manifiesta que sí se debe exportar ají fresco, pero mientras más valor agregado se le dé, los productores tendrán mejores rentabilidades. “Se pueden ofrecer desde pastas, salsas ya estabilizadas, hasta productos más ‘gourmet’, el aceite mencionado, que es un producto exclusivo, por decirlo de alguna manera. Ya hay ciertos hoteles y restaurantes que nos lo han pedido para ponerlos en las mesas”, finaliza.