En el auditorio del hotel Las Dunas, en Ica, una de las regiones más fascinantes para producir fruta en el mundo, el experto en poscosecha Dr. Bruno Defilippi lanzó una advertencia que resonó entre productores, asesores y exportadores reunidos en el Segundo Curso Internacional de Arándanos de Redagrícola: el principal problema de la poscosecha peruana no está necesariamente en la tecnología, ni en el frío, ni en los sistemas de packing. El problema comienza mucho antes.

“Una de las mayores dificultades surge en el momento en que se decide la cosecha con información limitada”, afirmó el investigador del Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile (INIA) y profesor de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile.

La frase atravesó toda su exposición, titulada “Índices de cosecha y gestión de la cosecha y postcosecha”, una charla técnica y profundamente práctica, donde Defilippi insistió en que la calidad final del arándano se determina, muchas veces, en decisiones aparentemente simples: cuándo cosechar, cuánto esperar, cuánto tiempo permanece la fruta en el campo y cuánto tarda en entrar al frío.

En una industria peruana marcada por el recambio varietal, el crecimiento explosivo de superficie y la expansión hacia nuevas zonas agroclimáticas, Defilippi planteó una idea precisa y necesaria: no existe variedad milagrosa que resuelva errores de cosecha y logística.

Durante años, el negocio del arándano estuvo asociado al rendimiento, al calibre y al color. Hoy, según explicó Defilippi, el parámetro dominante es otro: la firmeza. “Ese arándano siempre tiene que ser cada vez más firme respecto a la demanda que estoy teniendo por parte de los consumidores”, dijo.

La exigencia del mercado ha cambiado drásticamente. Si en los años noventa bastaba con fruta de 10% de sólidos solubles y firmezas equivalentes a 70 unidades, hoy se pretende 13% o 14% de azúcar, acidez equilibrada y firmezas superiores a 85 unidades FirmPro o equivalentes. Y esa presión no retrocederá. “Esto no tiene vuelta atrás”, dijo. “Uno aumenta los parámetros y después hay que cumplirlos”.

El problema es que el equilibrio entre sabor y firmeza no siempre es compatible. Mientras la fruta acumula azúcares y reduce acidez al avanzar su maduración, también comienza inevitablemente a perder firmeza. “A medida que uno espera sólidos, la fruta comienza a ablandarse”, dijo. “En algunos casos menos, por la potencia genética de la variedad, pero es la tendencia general”.

El desafío, según Defilippi, es lograr fruta con buen nivel de sólidos solubles sin comprometer la firmeza. La industria enfrenta una tensión permanente entre alcanzar mejores niveles de sabor y conservar la firmeza requerida por el mercado.

EL ERROR DE CONFIAR SOLO EN EL COLOR

Para Defilippi, uno de los pecados históricos del arándano mundial es haber construido una industria exportadora basándose casi exclusivamente en el color externo del fruto. “Seguimos utilizando solo el color. Es como el pecado más grande que tenemos dentro de la industria”, dijo.

El problema es simple: dos arándanos pueden verse exactamente iguales por fuera y comportarse de manera completamente distinta en destino.

Un fruto azul cosechado el día uno no tendrá el mismo desempeño que otro cosechado siete o diez días después, aunque ambos mantengan apariencia externa idéntica. No es lo mismo cosechar una fruta apenas alcanza el color azul que dejarla evolucionar varios días más en la planta, aunque externamente mantenga el mismo color.

La diferencia está en el avance interno de la madurez. Ahí aparece uno de los conceptos centrales de la charla: la evaluación de pulpa.

Defilippi mostró cómo, tras años de investigación en Chile y múltiples evaluaciones en distintas variedades y condiciones, el equipo del INIA confirmó que la apariencia interna de la pulpa es uno de los mejores indicadores predictivos del comportamiento poscosecha. “A medida que teníamos pulpas más avanzadas, disminuía la firmeza, teníamos fruta más blanda en destino”, dijo.

Y subrayó un punto crítico: muchas veces la fruta se encuentra firme al momento de la cosecha, pero llega blanda al mercado. “La fruta no va a mostrar el ablandamiento inmediatamente. Lo va a mostrar cuando llegue a destino”.

Uno de los puntos álgidos de la charla ocurrió cuando Defilippi habló sobre pérdida de agua. Según explicó, basta que el arándano pierda aproximadamente 2% de su peso en agua para activar procesos de ablandamiento irreversibles. Ese deterioro, además, es silencioso.

“El daño es oculto. La fruta cosecha va a estar firme. Pero la fruta va a mostrar el ablandamiento cuando llegue a destino”. En otras palabras: la fruta puede aprobar controles internos en origen y aun así fracasar comercialmente semanas después.

La explicación está en la fisiología del fruto. Defilippi recordó que el arándano es una fruta particularmente sensible a la pérdida de agua debido a su epidermis delgada y a su alta relación superficie-volumen.

Bajo malas condiciones logísticas, explicó, la deshidratación favorece el ablandamiento del fruto. Por eso insistió en controlar factores como temperatura, humedad relativa y déficit de presión de vapor. “Todo lo que ustedes puedan hacer para modificar el déficit de presión de vapor desde cosecha en adelante va a contribuir a una menor pérdida de agua”.

PERÚ: POTENCIA PRODUCTIVA BAJO ESTRÉS

Lejos de plantear un escenario pesimista, Defilippi reconoció las fortalezas de la industria peruana. “Tienen los mejores packing del sistema que conozco, prácticamente”, dijo. “Los mejores sistemas de frío en general”.

También destacó el enorme avance varietal y la velocidad con que Perú puede evaluar nuevas genéticas gracias a sus ciclos productivos. Pero junto con ese reconocimiento vino otra advertencia. “En algún momento tendremos que detenernos y pensar cuáles son las variedades para la zona específica. Esto no es recambiar variedades todo el rato”.

El investigador recalcó que Perú produce arándanos bajo condiciones climáticas extraordinariamente desafiantes, aunque muchas veces se abuse del concepto “estrés”. “Llevamos más de diez años produciendo bajo condiciones de estrés”, ironizó. “Me gustaría ver un arándano realmente estresado. No es que desconozca que existe estrés; por supuesto que hay desafíos. Pero, aun así, en Perú se siguen produciendo variedades con excelente calibre y firmeza, capaces de llegar a destino con calidad y condición”.

Aun así, insistió en que clima y ubicación siguen siendo determinantes. “No es lo mismo Olmos, Trujillo, Ica o Piura”.

Defilippi explicó que el comportamiento de los sólidos solubles, la acidez y la firmeza cambia según la zona productiva y las condiciones climáticas.

Si hubo una idea que Defilippi repitió durante toda su exposición fue esta: la frecuencia de cosecha es una de las pocas herramientas reales que tiene el productor para controlar calidad.

“¿Cuál es la herramienta que ustedes tienen para gestionar su cosecha? La frecuencia de cosecha”. Cosechar cada tres días no produce el mismo resultado que hacerlo cada siete, diez o doce. La frecuencia de cosecha también depende de factores operacionales y de la disponibilidad de mano de obra. Pero, para verificar si esa frecuencia es la adecuada, Defilippi insistió en observar las pulpas y no únicamente los sólidos solubles. “Yo sé que es casi un pecado decirlo cuando uno trabaja con programas de fruta muy dulce. Algunas variedades no van a perdonar esperar sólidos solubles”.

El investigador subrayó que no se trata de ir en contra del sabor, sino de encontrar equilibrio. “Alguna vez en Chile nos dijeron que la fruta chilena iba a competir por sabor. Y la verdad es que la fruta con sabor compite con firmeza también. Yo necesito sabor y firmeza. Ahí sí quiero generar un diferencial”.

En cambio, sostuvo que la acidez suele estar más asociada a fruta inmadura o a efectos climáticos. Y el problema, según explicó, es que muchas veces la operación agrícola termina imponiéndose sobre la fisiología del fruto.

“Me he topado con frecuencias de cosecha de más de 12 días en situaciones donde la fruta no aguanta 12 días colgando, esperando azúcares. Y ya tiene el color. Entonces, por eso digo, ojo con el tema del dulzor. Es un índice parcial de madurez. Es un índice de calidad que me exige que el arándano esté azul. Pero no está asociado a la madurez. No me dice si la fruta va a ser blanda, va a ser firme, etc.”.

Por eso insistió en la necesidad de monitorear pulpas constantemente y usar esa información para ajustar reingresos de cosecha. “No se confíen de los sólidos solubles”, dijo. “Hay variedades que no les van a perdonar esperar azúcares”.

Otro tema abordado por Defilippi fue la enorme heterogeneidad natural del arándano. Dentro de un mismo clamshell pueden coexistir frutos firmes, sensibles y blandos. “Esto es variabilidad. Es heterogeneidad propia del arándano”. Esa dispersión complica el trabajo de calidad y dificulta predicciones precisas.

Incluso variedades consideradas muy firmes presentan rangos amplios de comportamiento dependiendo de clima, manejo, hidratación y momento de cosecha. “Más que la variedad, lo importante es la variabilidad que existe dentro de una finca o al momento de cosecha”, explicó. Por ello, recomendó trabajar con rangos de firmeza y no solo con promedios.

LA LOGÍSTICA, EL ENEMIGO INVISIBLE

La segunda parte de la charla se enfocó en algo que Defilippi considera subestimado: la logística interna de campo. Allí el tono se volvió casi urgente. “Yo no puedo irme a almorzar teniendo fruta esperando para ir a una zona de confort”.

Para el investigador, muchas pérdidas de firmeza no ocurren en tránsito marítimo ni en destino, sino durante las primeras horas posteriores a la cosecha. Cada minuto de espera bajo temperaturas elevadas incrementa pérdida de agua y deterioro fisiológico. “Todo lo malo que haga va hipotecando mi calidad”.

Defilippi fue particularmente crítico con sistemas de acopio que mantienen fruta demasiado tiempo esperando traslado. “No hagan el techo del acopio más grande para que le llegue más sombra. La temperatura ya está alta”. Su recomendación fue clara: más traslados frecuentes y menos permanencia en campo. “Trasladen fruta. Trasladen fruta. Ese es el mensaje”.

Aunque reconoció la importancia crítica de la refrigeración, Defilippi insistió en que el frío no corrige malas decisiones previas. “Puedo tener la mejor tecnología, la mejor combinatoria de tecnología, pero sin materia prima no hay producto terminado”. La cadena de frío sigue siendo la base de la poscosecha, pero no reemplaza una cosecha correcta ni una logística eficiente.

Defilippi advirtió que la gasificación puede transformarse en un problema cuando genera tiempos de espera, deshidratación y pérdida de calidad. “Si alguien está gasificando con 80 o 90 ppm-hora, next, voy al siguiente, me salto de la cámara de gasificación”.

El problema no es solo la eficacia sanitaria del tratamiento, sino los tiempos muertos y la deshidratación adicional que genera. “Lo peor que puedo hacer es dejar fruta esperando la gasificación”.

La charla de Defilippi dejó otra sensación importante: la necesidad de medir. “Acá no hay magia. Esto es agricultura y agronomía. Son manejos y todo es medible”.

Su recomendación final fue casi minimalista: un termómetro de pulpa, una balanza y un cronómetro. Con eso, aseguró, cualquier empresa puede comenzar a cuantificar pérdidas de agua, tiempos de espera y riesgos logísticos. “No necesitan un equipo de veinte mil dólares”.

La invitación fue clara: transformar la observación empírica en información operativa.

Mientras la industria peruana continúa expandiéndose hacia nuevas zonas y adopta genéticas cada vez más sofisticadas, Defilippi cree que el verdadero desafío ya no es solamente producir más, sino producir mejor.

Con fruta capaz de soportar viajes de 25, 35 o incluso 45 días sin perder condición, con decisiones de cosecha basadas en fisiología y no solo en apariencia; y con operaciones logísticas capaces de proteger cada punto de firmeza ganado en el campo. “No puedo plantearme una industria exportadora de arándanos pensando solo en el color”, concluyó.

En una industria donde cada hora cuenta y cada punto de pérdida de agua puede convertirse en fruta blanda al otro lado del mundo, la poscosecha deja de ser simplemente una etapa técnica. Se transforma en una disciplina de precisión.

Y, como dejó claro Bruno Defilippi en Ica, todo comienza mucho antes del packing.