Cerezas blandas o duras muchas veces puede ser un atributo que genera debate entre consumidores, pero que queda siempre en la opinión personal y en la experiencia de cada persona.

¿Qué pasaría si le ponemos números al atributo? Sobre todo, si en ocasiones el valor de la firmeza externa de una cereza está disociado de la firmeza interna.

Con esa premisa la Dra. Carolina Torres, investigadora de la WSU, está llevando a cabo un estudio para encontrar la mejor forma de medir la textura de las cerezas, ya sea a nivel interno o externo.

La especialista en poscosecha comenta que esto comenzó a medirse gracias a que en su casa de estudios cuentan con un programa de mejoramiento genético, y algunos de los genotipos presentan un fenotipo particular, dos texturas en la misma fruta: al mascar la cereza, está blanda por fuera, pero cuando el diente entra a la pulpa, está dura; y lo mismo ocurre al contrario: dura por fuera y blanda por dentro.

“Esto fue lo que me llevó a tratar de dilucidar aspectos sobre textura, y -potencialmente- un cambio de la compresión como parámetro, incorporando otra unidad o métrica para evaluar la textura”, comenta Torres. Su
búsqueda de nuevas herramientas y técnicas le ha llevado tres años.

Las preguntas que busca responder con su investigación se basan en interrogantes que han surgido en la industria norteamericana de las cerezas, y una de esas interrogantes apunta a la firmeza y las distintas técnicas para medirla, lo que ha llevado hacia una nueva posibilidad de medir la conexión de diversos factores con la textura de la fruta.

FIRMEZA NO ES IGUAL A TEXTURA

La compresión es la métrica que se utiliza para medir la firmeza de los frutos pequeños, como la cereza o el arándano. El problema yace en que la medición de la firmeza es una buena métrica cuando el fruto tiene una textura homogénea, pero en la cereza, muchas variedades -no todas-, no presentan una textura homogénea, explica Torres.

“Una cereza puede marcar 400 gramos por milímetro (g/mm), pero al morderla, a pesar de ser una cereza firme, la textura interna es blanda y no refleja ese valor. Entonces, la pregunta que debía responder la investigación solicitada por los productores apuntaba a buscar una nueva herramienta para medir no solo firmeza sino textura en toda el área comestible de la fruta. Esto con el fin de reducir la disparidad entre la evaluación sensorial, cuando se come, y la medida que se usa como ‘trade index’”.

Otro problema de la compresión es que en algunas variedades -incluso- van aumentando los valores en poscosecha. “Definitivamente ese parámetro no conversa bien con la textura; si la fruta parte con 350 g/mm, pero después de dos semanas está a 425 g/mm lo que ocurre en forma regular en algunas variedades-, eso distorsiona la apreciación de la textura”.

UN ‘TRADE INDEX’ QUE NO SE CORRELACIONA CON TEXTURA

De acuerdo a la Dra. Torres, la compresión se ha transformado en un ‘trade index’, donde el comprador demanda una cantidad de compresión determinada, la que muchas veces, como ya se estableció, no se correlaciona con la textura interna. 

Si no siempre hay una buena correlación entre la comprensión y la percepción de la textura o firmeza de la fruta al morderla es porque -en realidad- la textura depende del cultivar, de la condición de la fruta, de las prácticas culturales de pre y poscosecha, de la madurez a cosecha, de las condiciones de almacenamiento, entre otros factores que destaca Torres.

“Son muchos los factores que afectan la textura como para siempre correlacionarla solamente con la compresión en los primeros milímetros de la fruta, entonces es algo más bien complejo de dimensionar”.

La experta explica que la textura depende del estado hídrico del tejido y de la estructura de este; de las características de la pared celular, con más o menor contenido material de pared; y del grado de polimerización de las pectinas, aunque -según la especialista-, el grado de ablandamiento en cereza no ha podido ser correlacionado con el contenido de pectina soluble.

“Son varias las características que intentamos medir solo mediante compresión. El tamaño celular, las fuerzas de compresión y tensión que le dan las propiedades elásticas al tejido. Entonces la pregunta o hipótesis de trabajo fue ¿Puede reemplazarse la compresión con otra forma de medir textura en cereza? Con ese enfoque partimos con penetrómetro y cámara hiperespectral”, indicó.

Primero midieron la resistencia a la penetración de un vástago, pero no el que se utiliza habitualmente en manzana, sino que mandaron a fabricar un vástago especial, de cuatro milímetros, para medir la curva textural en la fruta.

Las correlaciones que determinaron fueron en base a fruta blanda hasta los 350 g/mm, fruta mediana entre 350 a 425 g/mm, y más de 425 g/mm para la fruta firme.

Con esos parámetros, pasaron a la cámara hiperespectral, con resultados que mostraron que la fruta con baja compresión tenía mayor reflectancia, entre 450 y 600 nanómetros a nivel de pigmentos y de 800 a 900 nanómetros relacionados con el contenido de agua.

“Si bien con estos resultados se construye un modelo, no es muy promisorio. Decidimos pasar a una técnica diferente a reflectancia, que es lo que mide la cámara multiespectral”, indicó, añadiendo que “los modelos asociados no tuvieron suficiente correlación para hacerlo de forma no destructiva y que sea representativo de lo que pasa en el interior de la fruta. Este puede ser un problema instrumental, porque la luz que se utiliza en cámaras espectrales entran solo unos milímetros en la fruta, entonces para representar mejor la pulpa, se necesita otra fuente de luz o transmitancia”.

Pese a esto, señala que sería ideal que las cámaras espectrales pudieran entregar mejores resultados porque esta tecnología está en todos los packing de cerezas, por lo que el potencial práctico es enorme. Si se lograra una buena correlación con lo que está pasando internamente, sería fácil para segregar.

PANELES SENSORIALES DE EXPERTOS

Otro enfoque que abordaron,ciones instrumentales de textura y firmeza, también realizaron paneles sensoriales con expertos con las cerezas del programa de mejoramiento genético de la WSU, donde encontraron mucha precisión en dividir los grupos de frutas en los tres niveles de firmeza y de textura.

“Esa información es la que nosotros usamos para correlacionar los valores de compresión, modelos hiperespectrales y curvas texturales”. 

VARIEDAD DEPENDIENTE

Otro de los aspectos que impacta en la textura, de acuerdo a la académica, es que a medida que aumenta el tiempo de guarda del fruto, aumenta la firmeza medida por compresión, algo que se puede apreciar sobre todo en variedades como Rainier y Bing.

Para medir este impacto cosecharon cerezas en dos fechas diferentes: la primera cosecha fue cuatro a cinco días antes de la cosecha comercial y la segunda fue la cosecha comercial. Lamentablemente, los resultados no fueron concluyentes debido a que se enfrentó otro problema: los norteamericanos cosechan más tarde (madurez más avanzada) respecto de Chile.

“Las temperaturas son menores a las que hay en Chile cuando se cosecha la cereza, por lo que apuntamos a cosechar antes de su cosecha comercial, utilizando los parámetros chilenos para guardas de más de 30 días”, señala. 

“El efecto sobre la firmeza de la cosecha fue inconsistente. Pudimos ver que en la cosecha 1, en Sweetheart, la compresión fue mucho más alta que la cosecha dos, pero no se ve este efecto en otras variedades. Por lo tanto, el efecto de la madurez sobre los niveles de compresión es dependiente de la variedad”.

MÁS QUE SOLO UNA MORDIDA

Pese a que, hasta hoy los resultados han sido desalentadores utilizando reflectancia, Carolina Torres continuará su búsqueda, enfocada en cómo cambian las curvas texturales en fruta con diferentes texturas. En el estudio, esta característica esta siendo estudiada con clones del programa de mejoramiento genético de WSU, pero en un futuro podría utilizarse en la industria cerecera estadounidense y chilena.

La intención de este estudio es que los parámetros obtenidos de la curva textural se puedan aplicar en grandes volúmenes de cerezas, para finalmente segregar grupos de fruta con distintas texturas.

La idea del proyecto es entregar mayor información al comprador de fruta en los mercados de destino, para que anticipe qué va a experimentar con la cereza, porque “algo que muchas veces no está conectado en la industria”.

Son muchos los factores que afectan la textura como para siempre correlacionarla solamente con la compresión en los primeros milímetros de la fruta,entonces es algo más bien complejo de dimensionar”.

Pese a esto, señala que sería ideal que las cámaras espectrales pudieran entregar mejores resultados porque esta tecnología está en todos los packing de cerezas, por lo que el potencial práctico es enorme. Si se lograra una buena correlación con lo que está pasando internamente, sería fácil para segregar.

BUSCANDO A NIVEL MICROSCÓPICO

La Dra. Torres señala que en estos momentos están estudiando con microscopía los componentes celulares y los genes que estarían involucrados en esas diferencias dentro de la textura de las cerezas, con la ayuda de clones del programa de mejoramiento.

Finalmente, recalca que con los modelos de reflectancia no han logrado predecir con precisión los parámetros texturales, compresión o categorías de firmeza. 

“Se necesitaría otro instrumento no destructivo que pueda medir más profundo en la fruta, la penetración representa de mejor manera la textura percibida por los panelistas que la compresión. El desarrollo de un nuevo índice podría ser el siguiente paso”, explica. El objetivo es observar exactamente qué partes de esa curva textural van a dar el mejor indicador de la mordida completa de la cereza.

La compresión no se correlaciona con parámetros de textura, por lo que tenemos un problema al usarlo como ‘trade index’ para vender cereza, cuando la textura interna no representa el valor. Una fruta puede tener una firmeza de 400 g/mm, que es lo que mide, pero cuando se muerde, la pulpa puede estar blanda.