Loreto Contador, Experta en Evaluación sensorial; Carola Kusch, Encargada PMG Duraznero; Gemma Echeverría, Investigadora IRTA, LLeida, España y Rodrigo Infante, Profesor Universidad de Chile. 1. Calidad de la fruta desde el punto de vista de los consumidores La calidad puede adquirir muchas definiciones dependiendo de los distintos actores involucrados en la cadena de producción de fruta, pero puede dividirse principalmente en calidad orientada al producto y calidad orientada al consumidor. La calidad orientada al producto se basa en el análisis objetivo de ciertos parámetros de interés como el tamaño, color y aroma del producto, entre otros. Una de sus limitaciones ocurre porque algunos parámetros son más difíciles de cuantificar que otros, por ejemplo el tamaño versus la textura. La otra limitación es dar la interpretación adecuada a los valores de dichos parámetros ¿un alto contenido de sólidos solubles es indicador de un buen sabor? ¿Cierta firmeza de la pulpa de un fruto es equivalente a una buena textura? El objetivo último de la producción, manipulación y distribución de frutas y verduras frescas es satisfacer al consumidor. Por lo tanto, es de suma importancia entender y cuantificar la percepción humana de las características de los alimentos. Generalmente se acepta que la satisfacción del consumidor está relacionada con la calidad del producto. 2. La evaluación sensorial como herramienta para medir calidad de la fruta En la medición de la calidad orientada al consumidor es donde se torna de suma utilidad la evaluación sensorial. Ésta es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de aquellas características de los alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. La evaluación sensorial no es sustituible por métodos instrumentales, ya que en última instancia son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciación sensorial y valorar su grado de satisfacción al ser degustado. Las pruebas que se realizan son diferentes si se trabaja con un panel entrenado de evaluadores o con consumidores. Con un panel se pueden hacer test de diferencias, valoración de calidad y análisis descriptivo, mientras que con consumidores generalmente se hacen pruebas de aceptabilidad y preferencia. La información que entregan ambos, paneles y consumidores, son complementarias e irremplazables para una correcta caracterización de calidad de un alimento. 3. Nuevas variedades de duraznos y nectarinas chilenas Chile es uno de los principales países exportadores de frutas de carozo. Abastece, en contra estación, a los mercados del hemisferio norte, pero dado que estos frutos son altamente perecederos es que deben almacenarse bajo refrigeración para llegar al destino final. Sin embargo, esta práctica induce una serie de problemas de calidad en la fruta, conocidos como “daños por frío”, siendo la harinosidad y el pardeamiento de la pulpa los más comunes en duraznos y nectarinas. Estos desórdenes se inducen por las bajas temperaturas pero se manifiestan una vez que la fruta está a temperatura ambiente, es decir, en el punto de venta y al momento de consumo. La mayoría de las variedades exportadas por Chile no tienen una buena vida de poscosecha, por lo que el consumo de duraznos y nectarinas chilenas ha disminuido sustancialmente en el último tiempo. Por lo anterior, el Laboratorio de Mejoramiento Genético y Calidad de la Fruta de la Universidad de Chile a través del programa de Mejoramiento Genético del Duraznero, financiado a través del proyecto Corfo “Fortalecimiento del mejoramiento genético del duraznero mediante la vinculación internacional y la selección asistida” (09PMG-7240), se ha enfocado en la obtención de nuevas variedades de duraznos y nectarinas de larga vida de poscosecha y de alta calidad sensorial, para dar respuesta a los requerimientos específicos de la producción chilena. Una de las áreas de gran importancia dentro de dicho programa es la Evaluación Sensorial de la fruta. Mediante un panel de jueces entrenados se ha podido describir y establecer grados de calidad de las distintas variedades, contando así con un instrumento objetivo de medición de la calidad sensorial. Este enfoque permite, entre otras cosas, analizar el comportamiento de poscosecha y comparar la calidad sensorial de las nuevas variedades chilenas con las ya existentes. Además, se han realizado pruebas de evaluación hedónicas con consumidores españoles, de manera de conocer cuál es la percepción de la fruta exportada por Chile en un escenario real. Ambas mediciones permiten entender cómo se comportan las variedades en los mercados de destino y así hacer cambios o definir estrategias para proveer productos de calidad al mercado. 4. Panel entrenado de jueces para evaluar calidad de nectarinas Para medir, describir y discriminar entre muestras de alimentos se requiere de un proceso de entrenamiento, el que mediante diferentes etapas estructuradas, normadas y adaptadas al alimento en estudio, permite obtener un instrumento objetivo de medición de los atributos sensoriales de éste. Para medir específicamente calidad, existe la metodología de Karlsruhe que se basa en una escala de 9 puntos la que a su vez se subdivide en tres partes que definen el grado de calidad (Figura 1). Así, la calidad grado 1 corresponde a las características típicas y deseables de los duraznos y nectarinas; calidad grado 2 cuando se presenta algún grado de deterioro pero éste es tolerable y grado 3 cuando se presenta un grado intolerable de deterioro. Con esta escala se evaluaron cinco atributos básicos (apariencia, color, sabor, aroma y textura) de 3 variedades de nectarinas: “Venus” ampliamente comercializada, de pulpa amarilla, y de “Andes Nec-4” (pulpa blanca) y la selección “6B-168” (pulpa blanca) desarrolladas por el programa de Mejoramiento Genético. Toda la fruta fue almacenada en cámaras de frío por un período de 30 a 33 días, más 3 días de maduración a 20°C. El panel de jueces pertenece al Laboratorio de Mejoramiento Genético y Calidad de la fruta de la Universidad de Chile. En la figura 2 se destaca que en términos de apariencia, las 3 nectarinas alcanzaron la nota 7, muy buena, y no hay diferencias entre ellas. Algo similar ocurre con el color, aunque “Andes Nec-4” se