Importancia histórica y cultural. Relevancia por la diversidad de usos y formas. El maíz es uno de los cultivos más arraigados en el país y en Ciudad de México, hay productores de Xochimilco como Daniel Montes, que sigue conservando algunas técnicas agrícolas ancestrales, preparando sus terrenos con el objetivo de iniciar la siembre a mediados de abril.

Hoy en día México produce 64 variedades de maíz, de las cuales 59 se consideran nativas y 5 que fueron descritas en otras regiones.

Montes explica que su maíz ha sido seleccionado cultivo tras cultivo en los campos de esta gran urbe que, a pesar del estruendo y ajetreo diario, y preserva sus propiedades y características para después compartir la cosecha en su comunidad.

Para sembrar, primero prepara la parcela –que previamente se barbecha– y después realiza los surcos para colocar las semillas, integra el abono (sin agroquímicos), y posteriormente cuida su cultivo para evitar plagas.

Todo este proceso le lleva aproximadamente unos ocho meses para poder “levantar su cosecha” y, de esta manera, empezar a comercializar de manera local.

ASPECTOS DE MANEJO

Asimismo, comparte acerca de la polinización cruzada, la cual explica se realiza una vez que la planta empieza a madurar, a través de ‘sus pelitos receptores’, el viento poliniza a las plantas, esto de una manera natural, lo cual permite intercambiar y experimentar con semilla propia o de otros para cultivar otras variedades.

Gracias a este proceso se han logrado obtener variedades de colores, que van desde el blanco, amarillo, rojo, azul, morado, negro y hasta la combinación de estos.

Ello también da a los maíces un sabor dulce, aroma agradable y textura suave que permite que su transformación sea más fácil y, a través de la nixtamalización, se obtenga masa para la preparación de tortillas, sopes, tlacoyos, pozole, postres y muchos productos más.

Por otra parte, Montes resalta la importancia de cuidar nuestros maíces nativos porque, gracias a ellos, las familias mexicanas cuentan con una alimentación sana y nutritiva.