No existen cultivares perfectos, plantea Juan Pablo Zoffoli, ingeniero agrónomo, Ph.D. y académico de la PUC. En consecuencia, es muy importante conocer sus limitaciones, ya que solo así se puede plantear un buen protocolo técnico para superarlas. Sin embargo, tratándose de material genético introducido al país hace poco tiempo, resulta difícil contar con información de árboles que todavía no son adultos o porque los problemas de poscosecha recién se evidencian cuando la fruta está sometida a condiciones exigentes.

LO QUE SE DEBE APRENDER SOBRE LAS NUEVAS VARIEDADES

Si los viveristas no disponen de estos antecedentes, es preciso recogerlos a nivel de productor. Entre los parámetros a considerar se encuentra el potencial de tamaño del fruto. La comparación de distribución de calibre con variedades de referencia ayuda muchísimo, pero el tamaño está fuertemente influenciado por la relación de la carga con la parte foliar. Deberíamos construir parámetros más fuertes, como es el número de células, e ir agrupando las variedades en relación a esta característica. La información indica que se trata de un aspecto difícil de alterar y el crecimiento final depende de la expansión de las células.

Otro parámetro corresponde a las características organolépticas dadas por la relación entre sólidos solubles y acidez. Para los análisis hay que tener muy en cuenta su asociación al color de la fruta, los análisis deben hacerse con color 3, 3,5 y 4. La mayoría de las variedades va perdiendo acidez en el almacenaje, pero lo hacen en distinta forma y resulta imprescindible saber cómo se comporta cada una. La comparación entre variedades no es fácil, dado que la variable está muy determinada por el ambiente. Aunque afortunadamente el mercado chino acepta fruta con baja acidez, una variedad con poca azúcar y mucha acidez puede dar un balance poco valorado en ese destino. Se considera una acidez bastante alta con 1,2% a la cosecha; 0,7 a 0,8%, acidez intermedia; y menor a 0,5%, baja. La acidez varía menos de un año a otro que la concentración de azúcar, la cual depende mucho de la carga frutal, la fotosíntesis, y por lo tanto de toda la dinámica de la temporada, en particular de la acumulación térmica.

CÓMO EVALUAR EN FORMA ESTANDARIZADA A NIVEL DE PACKING

Un aspecto complejo de definir corresponde a la sensibilidad a daños mecánicos como el pitting. Hay dos formas de realizar esta caracterización: inducir un daño controlado con las frutas en igualdad de condiciones, o en función del grado de deformabilidad del tejido expuesto a cierto nivel de esfuerzo o energía en relación a variedades conocidas (por ejemplo, Bing y Regina entre las más resistentes, versus Sweet Heart entre las más sensibles). Las evaluaciones que simplemente guardan frutas por un tiempo en bolsas de atmósfera modificada (AM) para luego hacer las mediciones, difícilmente expresarán la sensibilidad del tejido.

El nivel de firmeza de una variedad, factor también relevante, se obtiene de manera fácil. Pero no basta quedarse con el valor promedio, sino que interesa conocer la distribución de esa firmeza. Existen instrumentos para efectuar dichas mediciones (de marcas tales como, Firmtech, Firmpro y Durofel, entre otras). A nivel de planta, Jessica Rodríguez, socia de las consultoras F & J y Trío Kimün, indica que resulta más accesible aplicar procesos cortos y estandarizados en la misma línea. Sugiere vaciar el cuerpo de sierra (cortador de pedicelos) y dirigir todo a una misma salida para tomar una muestra representativa. Manteniendo la misma condición, se puede comparar variedades tradicionales y variedades nuevas observando los niveles de daño. Hay que hacerlo por tonalidades, agrega, porque no todos los nuevos cultivares responden de la misma forma en los colores que las tradicionales. Esta práctica se debe llevar a cabo cuando se cuenta con un volumen importante, recomienda Zoffoli.

La respuesta del daño mecánico es función de la temperatura de la pulpa, fruta enfriada entre 0 y 2ºC es más susceptible que una fruta sobre 5ºC.

COLOR, FECHAS FENOLÓGICAS Y PARDEAMIENTOS

En relación al color, el académico de la PUC advierte que, entre las nuevas variedades, en especial las más tempranas, se ve con cierta frecuencia la condición de pulpa blanca o de baja pigmentación, lo cual incide también sobre el color de la piel. Habrá que considerar entonces la aceptabilidad de la fruta con dicha característica en el mercado chino, considerando que ello puede cambiar según la época en que se envíen.

El experto remarca la gran incidencia de la respuesta al frío invernal, la fecha de floración y la fecha de cosecha sobre el comportamiento poscosecha. Sería un error, recalca, estimar que una variedad de floración temprana necesariamente va a tener también un bajo requerimiento de frío. Es importante disponer de los requerimientos de frio y también de acumulación térmica para poder ajustar el uso de los rompedores de dormancia.

Respecto del pardeamiento de pulpa, lo considera un aspecto que se debe evaluar, especialmente en el caso de las variedades que han usado Regina como progenitora, teniendo en cuenta tiempos de almacenaje de 40 a 50 días, hoy bastante realistas.

La metodología de la partidura inducida, al ser comparable, posibilita obtener una valoración del potencial de riesgo en este tipo de daño. “En general las variedades firmes son atractivas, pero pueden partirse fácilmente si no van conjugadas con una deformabilidad adecuada”, comenta Zoffoli.

El pardeamiento del pedicelo asimismo tiene que ser descrito. Los pedicelos más gruesos contienen más agua que los delgados, de modo que estos últimos muestran más fácilmente el síntoma. Si bien se dispone de la tecnología para reducir el déficit de presión de vapor asociado a la deshidratación del pedicelo, persiste el desafío de mantenerlo verde, sin manifestación de pardeamiento (oxidación), una vez removida la fruta de la atmósfera modificada. Existen factores que inciden en ello; por ejemplo, los daños directos causados por el cortador de pedicelos, es parte de los síntomas que se aprecian en el mercado como pardeamiento. El pardeamiento del pedicelo puede estar asociado en cerezas a un daño físico o por la expresión de la salida de agua. Al exponer las cerezas almacenadas en AM a temperatura ambiente se produce una rápida expresión del pardeamiento. Los recubrimientos superficiales pueden ayudar a evitar la oxidación de los pigmentos o inhibir la acción de las enzimas que participan en este proceso, pero se debe tener mucho cuidado de que no alteren el normal intercambio de O2 y CO2 en la fruta, especialmente cuando se expone a altas temperaturas, plantea Juan Pablo Zoffoli.

ANÁLISIS DE UNA CAMPAÑA QUE VENDRÁ CON EL SIGNO DEL APURO

El Año Nuevo Chino temprano, el 22 de enero, marca la presente temporada. Se calcula que los últimos embarques con opciones de llegar a tiempo serán en torno al 15 de diciembre.

La temporada se ha caracterizado, en términos generales, por una alta acumulación de frío y floración, indican Zoffoli y Rodríguez. Lo anterior hace prever una cosecha concentrada, así como una buena calidad de fruta, si se maneja correctamente la relación foliar con dicha carga. El cálculo puede resultar engorroso, en la práctica el dato práctico se obtiene del número de frutos por metro lineal o del número de frutos por dardo.

Santina y las variedades tempranas no debieran tener dificultad de salir a tiempo. No obstante, en los campos cuya fecha de cosecha se ubicará cerca del límite, resulta clave planificar bien, diseñar adecuadamente los flujos, asegurar el personal suficiente, pues se requerirá procesar y despachar rápidamente.

¿Qué ocurre con los cultivares que quedarán para después del Año Nuevo Chino?, se pregunta Zoffoli.

La comercialización pasará por la calidad del producto, por lo tanto se debe dar prioridad de proceso a las variedades que se afectan más, siendo Regina la más sensible. De tal manera, en el caso de Regina, puntualiza, el impacto sobre el pardeamiento interno del atraso del embalaje de atmósfera modificada, con la fruta entre 0 y 1ºC y alta humedad, muestra una relación lineal de aumento diario hasta el quinto día, momento a partir del cual el problema resulta ineludible. Al respecto Rodríguez constata que una parte significativa de la industria tiene cámaras trabajando a 3 a 4ºC en las esperas de proceso, ambiente en el cual Regina no puede esperar. No obstante, enfatiza, “este año creo que se aplica a todas las variedades”.

ANÁLISIS DE COSECHAS NOCTURNAS Y ENVÍO MARÍTIMO-AÉREO

Si se detecta un exceso de carga en el huerto, aumenta el riesgo de ablandamiento, entonces las pasadas en cosecha son críticas, sobre todo en Lapins. En variedades que tienden a sobrecargarse en años de alta temperatura a la cosecha, conviene vigilar la firmeza o ablandamiento cuando la fruta está pasando de color 3 a 3,5 para adelantar la cosecha si es necesario. Por supuesto, sin caer en la cosecha de cerezas inmaduras, cuyo sabor tiene una aceptabilidad muy baja, dice Zoffoli.

Para el cultivar Regina, el profesor de la PUC recomienda llevar un registro de los días después de plena flor y los colores que se están desarrollando. La cosecha debiera orientarse al color 3,5 y hacer lo posible por abreviar al máximo el tiempo de poscosecha.

Una pregunta surgida de los participantes del curso se refirió a la conveniencia de efectuar un segundo turno de cosecha, a partir de las 9 a 10 de la noche. Mientras algunas exportadoras aceptan esta práctica otras la rechazan aduciendo que la fruta necesita el enfriamiento nocturno. ¿Qué respondieron los expertos?

Se trata de una alternativa que se probó un par de temporadas atrás para enfrentar el gran volumen de cosecha, y de uso en uva de mesa. Es factible, siempre que se cuente con un huerto homogéneo, se disponga de muy buena iluminación, se implementen adecuadamente los enfriamientos y se asuma que habrá un grado algo mayor de daño mecánico, plantea Rodríguez.

Fisiológicamente el agua de los tejidos perdida durante el día se recupera a medida que avanza la noche, de manera que la fruta recogida se encontrará más deshidratada, menos turgente. Pero, dado que se trabaja con enfriamientos por agua, esa turgencia se recupera, razona Zoffoli: “yo creo que la cosecha nocturna es un aporte”.

Otro elemento a considerar, señala el especialista, es la alternativa del envío marítimoaéreo, para acortar los tiempos de viaje. Sin embargo, hay que tener cuidado con el alza térmica al momento de pasar del primer al segundo transporte. Propone para esta opción el uso de una bolsa más ventilada que la tradicional, pues dicho cambio de temperatura puede generar problemas en el sistema de atmósfera modificada. De no contar con dicha bolsa, es posible hacer los pinchazos que corresponda con una jeringa.

Regina tiene poca tendencia a pudriciones, refuerza Jessica Rodríguez, al tiempo que responde mal a los quiebres térmicos: cuando se producen, su tasa respiratoria se activa a un ritmo mayor que otras variedades. En estas últimas la preocupación es al revés, ya que la temperatura sin atmósfera controlada podría favorecer pudriciones. En tal caso la aplicación preventiva de fungicidas sería recomendable en el marítimo-aéreo.

“Una parte significativa de la industria tiene cámaras trabajando a 3 a 4ºC en las esperas de proceso, ambiente en el cual Regina no puede esperar”.

SI HAY QUE ESPERAR CON LA FRUTA EMBALADA, ¿CONVIENE HACERLO ACÁ O EN DESTINO?

También se debe evaluar la estrategia en caso de que luego de la cosecha se requiera esperar con la fruta embalada. Si bien resulta atractivo tenerla en espera en destino, de manera de vender apenas aparezca la oportunidad de mercado, Zoffoli no la evalúa como una buena estrategia si no existe la seguridad de contar con la estructura de enfriado en cámara. “Recuerden que el contenedor no actúa como cámara y una vez abierto no será capaz de volver la fruta a la temperatura correcta. De no disponer de la infraestructura garantizada, yo prefiero embalar la fruta rápidamente, esperar en buenas condiciones de frío en Chile y luego realizar el viaje lo más rápidamente posible”.

En el proceso de enfriado, Zoffoli aconseja dar prioridad a Regina, asegurando entre 0 y 1ºC. Es importante vigilar con sensores el enfriamiento de la parte interna del pallet, que no quede a una temperatura mayor.

En el contenedor hay que comprobar el flujo correcto del aire con movimiento vertical; el seteo de 0ºC para bolsas de atmósfera modificada resulta insuficiente, especifica el académico de la PUC; ha de ajustarse en -0,5 o -1ºC. “No se queden solo con mirar el seteo, verifiquen, vean si el contenedor logra la temperatura –previene el especialista– recuerden que dependemos de su funcionamiento”.

¿A qué temperatura se debe enviar los camiones termo a la planta de proceso cuando la fruta no está fría?, preguntó uno de los participantes

No se debe llevar a niveles muy bajos porque el equipo puede bloquearse, responde Zoffoli. Si las cerezas están a 20ºC, el camión se enfría a unos 15ºC. El rango es de 4 o 5ºC menos, tratando de evitar el punto de rocío que genera condensación en el sistema.

“Entre las nuevas variedades, en especial las más tempranas, se ve con cierta frecuencia la condición de pulpa blanca o de baja pigmentación”.

DESVÍO A EE UU Y ESTRUCTURACIÓN DE PALLETS DE SALDOS

En cuanto a la estrategia de desviar el producto hacia mercados más cercanos, como EE UU, si bien se acortan los tiempos de viaje, conviene tener en cuenta que en ese destino se producen importantes retrasos por la espera para los muestreos de Covid, así como por los documentos requeridos, el “papeleo”. Además, conviene pensar que un Cherry Express realiza una navegación directa hasta Hong Kong en solo 22 días, tiempo bastante equivalente al que toma llegar a Norteamérica.

“Ante el control de Covid, nada que hacer -opina Jessica Rodríguez-, si te tocó, te tocó. Pero sí se puede tener los papeles en orden para que los recibidores saquen los contenedores. De hecho, ellos se quejan de que tenemos que arreglar mejor los papeles para que no falte ninguno”.

Acerca de los saldos, también hubo una pregunta respecto a la mejor forma de armarlos en los pallets: ¿qué conviene más, un pallet de calibre parejo y diferentes colores o uno de color parejo y diferentes calibres?

Zoffoli y Rodríguez estiman preferible dar prioridad a uniformar por color, con el fin de evitar diferencias de firmeza. Luego clasificar por calibres, tratando de dejarlos en orden consecutivo. Finalmente, como tercera prioridad, ordenar por variedad.

“Cuando hay problemas de apariencia –llama la atención Jessica Rodríguez–, como pedicelos cafés, mezcla de colores, calibres disparejos, o si la caja está blanda al tacto, el comprador va a empezar a revisar las cajas con mayor detención y va a tender a bajar el precio”.

“Por eso es tan importante la segregación –refuerza Juan Pablo Zoffoli–. Cuando existe una proporción importante de fruta dark, hay que sacar, limpiar el lote, porque muchas veces significa fruta blanda en destino”.

¿Al mezclar calibres pagarán el pallet al valor del calibre más pequeño?

“No necesariamente –responde Rodríguez–, pero claramente va a haber una diferencia de valor. El mix no les gusta, pero todo va a depender del momento, de la empresa que esté vendiendo y de quien esté comprando. Ahora, si la fruta está buena, siempre le va a ir mejor”.