El Dr. Juan Pablo Zoffoli, especialista en fisiología y tecnología poscosecha del Departamento de Fruticultura y Enología de la Universidad Católica de Chile, realizó dos vibrantes presentaciones en las Conferencias Redagrícola de Chile y de Ica, donde explora los retos de la poscosecha y las posibilidades de optimizarla.

La poscosecha de la uva de mesa, señala, presenta dos desafíos que la distinguen de otras especies de fruta fresca. Por un lado, hay que preocuparse de dos tejidos vegetales muy diferentes, el raquis y la baya; por otra parte, no se hace uso del enfriamiento –la principal herramienta para frenar el metabolismo– sino hasta después del embalaje.

EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN Y SUS CONSECUENCIAS

A cosecha se corta la conexión vascular con la planta y el racimo comienza a perder el suministro de agua que es la base de la mantención de la humedad interna. Así comienza el proceso de deshidratación a causa de la transpiración, ya que el vapor de agua se mueve desde el lugar de mayor presión de vapor hacia el de menor presión de vapor (la atmósfera), de acuerdo al área del tejido expuesta al ambiente y a la permeancia o capacidad natural del propio tejido a retener agua. Esto se puede expresar con la fórmula:

Transpiración = área (m2) x déficit de presión de vapor (kPa) x permeancia (mol / m2 s Pa)

Un aspecto importante sobre el cual se tienen pocos antecedentes, indica Zoffoli, es la permeancia del tejido del raquis en las distintas variedades. Por esto, el académico y su equipo realizan estudios para caracterizar sus diferencias. ¿Por qué el raquis? Porque su permeancia es muchísimo mayor que la de la baya.

La salida del agua se traduce en pérdida de masa, de manera que lo que se embala en la caja no será lo mismo cuando se venda. Esto obliga a poner un suplemento de producto para contrarrestar la disminución, implicando un impacto directo de pérdida de fruta.

Además, al momento de la desconexión hidráulica con la planta, se genera un embolismo o -a veces- una simple obstrucción, y algunos sectores quedan con más cantidad de agua que otros. El daño en los tejidos se expresa como oxidación, el cual se manifiesta primero con pérdida de color de la clorofila y, luego, desarrollo de pardeamiento. El perjuicio en la apariencia resulta notorio para el consumidor.

No siempre los síntomas de pardeamiento se originan por la salida de agua después del corte; también pueden ser gatillados por exposición al sol (daño por radiación), cambios en pigmentos, antioxidantes asociados al raquis, maduración, producción de etileno, entre otros factores que vienen enmascarados desde el campo, pero que se manifiestan en poscosecha.

RELACIÓN DEL PARDEAMIENTO CON EL CONTENIDO RELATIVO DE AGUA Y LA VARIEDAD

Distintas variables inciden en la deshidratación del raquis: su color, el contenido de agua –afectado por el grosor del raquis, la madurez y la hora de cosecha (si es en la mañana o en la tarde)–, la actividad antioxidante y la actividad metabólica. Existen algunas variedades tan sensibles que se deben analizar todos esos factores para garantizar un raquis aceptable por el mercado.

El contenido relativo de agua del raquis (CAR) sirve para monitorear su estado. El cuadro 1 muestra que el CAR varía en los distintos segmentos del raquis, siendo los hombros los primeros en mostrar síntomas de deshidratación con un valor de CAR inicial y final, después de 24 h menor. El CAR varía en el tejido en relación directa con el grosor, de manera que en los racimos de una misma variedad se podría discriminar el riesgo de pardeamiento en base a esta característica.

El pardeamiento del raquis se puede explicar a través del contenido relativo de agua, como lo comprueba la figura 1, que grafica una evaluación en siete variedades donde claramente el pardeamiento del raquis aumenta en la medida que disminuye su CAR. No obstante, estos resultados, para determinar si una variedad es más sensible que otra se requiere de un estudio en una población importante.

LA INFLUENCIA DE LA MADUREZ DE COSECHA

El momento de cosecha del racimo define el estado del metabolismo en que se trabajará la poscosecha. La madurez establece el potencial de vida en almacenaje; sin embargo, hay que tener mucho cuidado con este concepto, tan general como teórico.

En uva de mesa comúnmente se usan los sólidos solubles como indicador del potencial de vida poscosecha de los tejidos, pero no es un buen parámetro, pues la realidad es que se trata de un índice de aceptabilidad para los consumidores.

Así, por ejemplo, en una condición de alta carga, en que cuesta alcanzar los sólidos solubles y la cosecha se retrasa para alcanzarlos, se llegará a diferencias considerables de madurez entre cuarteles a valores similares de sólidos solubles dado que la baya tiene una actividad metabólica muy baja, esto comúnmente no repercute demasiado en los resultados, pero hay casos en que sí lo hace, generando pardeamiento interno de la baya.

Los tejidos de las bayas y del raquis evolucionan a una velocidad distinta, por lo que experimentan procesos metabólicos diferentes. Por lo tanto, la madurez de la baya puede no estar asociada con el tejido del raquis.

El entendimiento de cómo envejecen las variedades debe considerar la interacción de factores, por ejemplo, cuando se estudia una sobremadurez con una carga aceptable de racimos es muy distinta a cuando se estudia con una sobrecarga. Resulta importante entonces disponer de otros índices que definan la sobremadurez del tejido.

Un caso particular corresponde a la variedad Princess, en la cual se encontró (Vial et al., 2005) una mayor sensibilidad al pardeamiento al ser cosechada con un bajo nivel de acidez (≤ 0,6%). En este caso la acidez logró explicar esta sobremadurez de la baya. En variedades con mayor tendencia a presentar el problema habrá que estudiar si este parámetro puede ser un buen indicador en la medida que se relacione con un desorden específico.

Los problemas de pardeamiento interno en la baya se inician muy tempranamente, por tejidos mal formados en bayas que quedan pequeñas, pero el pardeamiento se expresará al momento de la madurez. Muchas veces no resulta notorio en la cosecha y solo se detecta durante el almacenaje.

Si la fruta se fuerza a una sobremadurez, los problemas se verán acentuados. También se inicia tempranamente el muy conocido “palo negro”, asociado a un desbalance del nitrógeno, cuyos daños directos se dan incluso en el pedicelo y en el raquis.

Una muy buena guía para la identificación de distintos tipos de pardeamiento externo en bayas se puede encontrar aquí.

PUDRICIONES Y UTILIZACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

El sistema dérmico de la baya le otorga una alta resistencia a la salida de agua y a los síntomas de deshidratación; así como también es buena barrera contra la infección de patógenos. Sin embargo, puede haber fracturas en la membrana cuticular, sobre todo microfracturas durante la etapa final del desarrollo de la baya.

Las infecciones que provocan pudriciones en poscosecha entran por estas aberturas naturales de las bayas y también por daños, especialmente de pájaros, empezando un ciclo de enfermedades complejas que se deberían controlar en precosecha. Un patógeno especialmente complicado es Penicillium, ya que demora en expresarse y lo hace en tiempos de guarda prolongados.

Si bien el uso de anhídrido sulfuroso es de gran ayuda para evitar el avance de pudriciones, hay que considerar que la clave está en prevenir la infección inicial. Respecto de Botrytis cinerea, es necesario tomar muy en cuenta el modelo de infección y la importancia del periodo de floración.

El SO2 penetra por las heridas y oxida los pigmentos, destruye esporas y micelio en la superficie de la baya, causa daño oxidativo en la membrana de los microorganismos, produce inhibición de enzimas como la polifenol-oxidasa (PPO) y -por tanto- atrasa el pardeamiento causado por la deshidratación, haciéndolo menos intenso.

No se debe perder de vista una potencial toxicidad por exceso de anhídrido sulfuroso. Algunos de sus síntomas son el hairline, inducido en precosecha, pero que se manifiesta en almacenaje, y daños en el raquis que a veces se aprecian como pardeamiento.

En opinión de Juan Pablo Zoffoli, toda la uva de exportación debiera ser fumigada en cámara con SO2, o, de lo contrario, con un generador que cumpla esa función con una fase rápida importante (2g) durante el periodo entre espera del embalaje y enfriado rápido.

El triángulo de la efectividad del generador de SO2 está compuesto por la cantidad de metabisulfito de sodio (de la cual depende la cantidad de SO2 generada), la barrera a la humedad en la celda y la humedad relativa que se logra en la bolsa (dada por el porcentaje de área perforada).

Desde luego, el área perforada de la bolsa tiene que ver también con la capacidad de enfriamiento del sistema. A menor perforación mayor restricción al flujo de aire, por lo tanto, se provoca una fuerte necesidad de succión y en consecuencia es relevante la estructura y equipamiento del sistema de enfriamiento rápido con el fin de vencer la resistencia del material.

Para quienes lidian con climas favorables a pudriciones, no solo tiene relevancia la fase rápida, sino también el nivel de liberación de la fase lenta, porque la efectividad está dada por el SO2 libre, parte del cual se combina con la fruta. El valor del SO2 libre tiene que ubicarse en torno a 1 – 3 ppm, pues un exceso acarrearía problemas de daño.

MANTENCIÓN DE LA MENOR TEMPERATURA POSIBLE Y APORTE ESTRATÉGICO DE HUMEDAD

Dado que no es posible enfriar la fruta antes del embalaje, cada demora en las distintas etapas previas –cosecha, descarga, desinfección con SO2, selección, embalaje y espera antes del túnel– impactará en la vida poscosecha. Por lo tanto, deben hacerse todos los esfuerzos para mantener la menor temperatura posible en dichas etapas, así como en incrementar la humedad. En los momentos de espera el aporte de humedad resulta clave, tratando de lograr que llegue a un 70-80%. “No es fácil subir de 80% sin llegar al punto de rocío y el consiguiente riesgo de condensación”, advierte Zoffoli.

En cuanto al enfriado rápido, hay que ajustar todas las variables para un resultado óptimo: extractor, capacidad de succión, flujo de aire, hermeticidad del túnel, cantidad de fruta, temperatura de enfriamiento, temperatura de las bayas en el sector más frío.

Tradicionalmente se ha usado la pérdida de peso para evaluar esta fase del proceso. Una alternativa es el uso del déficit de presión de vapor. La figura 2 muestra dos casos en que se midió el DPV en las distintas etapas -desde cosecha a embalaje- y luego se evaluó la condición del raquis de racimos de las variedades Sweet Globe y Autumn Crisp®, en cuanto a contenido relativo de agua y pardeamiento luego de 40 días a 0°C (almacenaje) más 3 días a 20°C (comercialización).

En el cuadro 2 muestra prácticas que se pueden implementar, desde la cosecha a la consolidación en el contenedor, para favorecer la conservación de la uva destinada a mercados internacionales.

En síntesis, la poscosecha de la uva de mesa presenta desafíos especialmente complejos en comparación con otras especies frutales. La primera gran dificultad es que se debe gestionar dos estructuras vegetales de comportamiento muy diferentes, como son el raquis y las bayas; a lo que se suma el no poder enfriar la fruta hasta después del embalaje, en circunstancias que el enfriamiento es la principal herramienta para frenar el metabolismo. La recomendación de Dr. Zoffoli es mantener la fruta protegida y a la menor temperatura posible durante todo el proceso, desde el corte del racimo hasta el túnel de enfriamiento, así como también, intentar mantener lo más alta posible la humedad para mantener bajo el déficit de presión de vapor.