Rodrigo Pizarro Yáñez

Piura es sinónimo de uva de mesa, pero no es la única fruta que se saca del norte del país. También hay en La Libertad y Lambayeque y, dentro de este último departamento, Olmos se ha perfilado como una nueva zona productora, a pesar de que no son muchas las empresas que se han atrevido con este cultivo en el nuevo valle. Frusan Agro es una de las que sí. La sociedad que nació de la alianza entre la chilena Frusan y la americana Agrovision tiene 500 ha en Olmos, de las cuales, hoy en día, 210 ha tiene dedicadas a la producción de uva de mesa, la gran mayoría de variedades licenciadas, aunque a partir de este año, el 100% del huerto estará plantado con nuevas variedades. ¿Posibilidades de ampliarlo? “Siempre las hay, tenemos 200 hectáreas más que podemos plantar, pero creo que el crecimiento vendrá más de la mano del arándano, del cual hoy tenemos 95.5 ha en producción. Pasa por un tema de rentabilidad, que es muy superior a la uva de mesa”, responde Andrés Mediano, gerente de operaciones de Frusan Perú, un ingeniero agrónomo que posee más de 15 años en el manejo de uva de mesa en Perú, tanto en el norte (Piura y hoy Olmos) como en sur (Ica y Arequipa).

Mediano tiene claro que todas las campañas en Piura o en la zona norte del Perú, tienen dos realidades. La primera es la de la fertilidad o el periodo de formación de madera que, “esta campaña y en las variedades tradicionales, tuvimos la fertilidad que se requería para sacar la producción”, confirma. La otra es que en esta zona del país los racimos tienen una estructura bastante pobre, lo que hace que pesen poco. “Por ello es que necesitamos muchos racimos para obtener un potencial de cajas que permita que este sea un negocio lo más atractivo posible en cuanto a variedades como Thompson, Crimson o Superior, fundamentalmente. Red Globe, es una realidad un poco diferente porque tenemos un racimo de mayor peso”, explica.
Pero cuando se habla de variedades licenciadas, se está hablando de uvas que tienen un potencial mucho más interesante, porque tienen un número de racimos y una fertilidad mucho más alta, sin necesidad de trabajarlas intensamente para lograr que expresen lo mejor de sí.

Así, es bien diferente trabajar con variedades que dan entre 2,000 y 2,500 cajas por hectárea, versus las nuevas variedades, donde se pueden obtener entre 3,000 y 3,500 cajas por hectárea. “Lo que vemos es una tendencia a arrancar variedades tradicionales, que son replantadas por variedades licenciadas. Eso es algo generalizado en el norte de Perú, un cambio que es acelerado porque los costos de producción son altos”, explica y subraya que la problemática fundamental del norte de Perú, hoy en día, es la mano de obra, no en cuanto a costos, sino en lo relacionado al rendimiento de los trabajadores.

– Eso es por culpa de otros cultivos, como el arándano, que está necesitando cada vez más mano de obra.
– Claro, porque ha ido incrementando su necesidad de mano de obra. En la uva de mesa, cuando llega mano de obra nueva, hay todo un proceso de capacitación, pero los rendimientos de los trabajadores no son los óptimos. ¿Qué es lo que se espera?, que en el transcurso del tiempo, no creo que tan aceleradamente como en Chile, subirá el precio de la mano de obra en términos de valor del jornal. Pero, el costo unitario del trabajo de una planta va a estar, más o menos, dentro del mismo rango. Pero, el incremento en rendimiento sí será un tema.

El año pasado fue un año bastante cómodo en términos del periodo de formación de madera porque no llovió; no fue 2017, cuando cayeron 1,000 mm en Olmos, donde solo lograron sacar entre 600 y 800 cajas/ha en las variedades tradicionales. “Fue imposible controlar y manejar el cultivo para que pudiese tener la fertilidad que requeríamos. Estaba todo inundado, con muchísima incidencia de mildiú que fue casi imposible de contener. Las fertilidades de esa campaña no fueron buenas. Sin embargo, en el verano de 2018 no hubo grandes precipitaciones, ni en Olmos ni en Piura, lo que significó que pudieran realizar un trabajo de fertilidad normal. “De hecho, el año pasado no llovió y eso nos ayudó y pudimos tener las fertilidades adecuadas en ese periodo. Sin embargo, en las variedades licenciadas pudimos sacarles 2,500 cajas/ha. Casi no tuvimos precipitaciones durante esta cosecha, y las que hubo, si bien mojaban racimos no producían mayores problemas. Debemos seguir evolucionando y aprendiendo a manejar esta condición, aunque diría que el principal escollo de las uvas en el norte de Perú, en general, es que baja muy rápidamente la acidez”, advierte.

– Y eso desmejora la vida de poscosecha.
– Sí, y depende además de qué genética estamos usando. Hay genéticas que se caracterizan por vender sabor, pero la condición del escobajo no es tan firme, como la de IFG, que son variedades que tienen muy buenas características, pero su escobajo cede. Entonces, en la medida que vamos perdiendo acidez, esa calidad de vida poscosecha va disminuyendo y no llega en el potencial que debe tener.

– ¿Cuál es la estrategia para manejarlo?
– Creo que estamos aprendiendo cómo manejarlo. Fundamentalmente, el manejo del potasio en época anterior a la maduración de la fruta es fundamental, para no producir una bajada de acidez tan violenta, que no nos permita llegar a los grados Brix deseados. Es un tema que está todavía en proceso, ya que no hemos jugado todas las cartas y tenemos que empujar al final para poder llegar a los grados Brix que nos permitan tener una acidez, ojalá, sobre 0.4 o 0.5.

– ¿Qué variedades son más susceptibles a ello?
– Sweet Globe y Sugar Crisp, son las que presentan mayores problemas. Otras de IFG como Sweet Enchatment, Sweet Sapphire y Jack’s Salute también lo presentan. Las variedades de SNFL son altamente productivas, tienen sabor un poco más plano y mantienen un poco más la acidez, por ende, tienen mejores escobajos y una mejor vida de poscosecha. Sin embargo, debemos ver cómo evoluciona el mercado en función de cada una de ellas. El mercado americano todavía sigue siendo roja, verde y negra. En otros mercados hay alguna variedad que tiene alguna particularidad que pudiera generar un mejor precio, como pudiera ser Sweet Globe en China, si se llega bien, porque el chino ya la reconoce como una variedad que tiene una característica particular. Hay que pensar que este ‘boom’ de plantaciones de variedades licenciadas empezó hace cuatro o cinco años, y hoy todos estamos plantando. El reto es que debemos afinar el manejo.

– Es decir, ¿a los productores les vendieron la tele, pero sin el manual para hacerla funcionar?
– Es que quienes nos la vendieron tampoco tenían el manual para hacerlas funcionar. Nosotros hemos tenido que ‘escribir’ ese manual, campaña tras campaña.

– ¿En qué etapa están?
– ‘Escribiéndolo’, pero con la ventaja de que, en la medida que lo vayamos afinando, este manual se irá construyendo rápidamente. Ya sabemos qué hay que hacer para el crecimiento de vegetación, lo mismo para defendernos de plagas y enfermedades y para tener el calibre deseado. Donde debemos seguir afinando es en el periodo de 30 días antes de la cosecha y la cosecha misma, para así lograr el producto que queremos. Aunque siempre está el hecho de que, por muchos manejos que hagamos, por una condición genética la variedad, esta no llegará a expresar todo su potencial. Creo que eso es algo solucionable y avanzaremos en conseguirlo. Las variedades de SNFL han mostrado una realidad distinta a las de IFG, ya que mantienen la acidez y podemos lograr entre 18 y 19º Brix.

CONSTRUIR CAMPAMENTOS, LA SOLUCIÓN A LA MANO DE OBRA

– Y cuando hablabas del tema de la mano de obra, en Olmos, específicamente, ¿hay problemas de escasez al ser una zona que está muy alejada del centro urbano?
– Hay problemas de mano de obra porque no hay grandes poblaciones cerca. Pero eso no quiere decir que no podamos acceder a masas poblacionales que pueden llevar al campo y hacer un modelo, como es el que estamos armando nosotros, de tener condiciones de alojamiento para poder traer trabajadores desde fuera. Hemos construido un campamento para 600 personas y, en el mediano plazo esperamos llegar a las 1,000.

– Esa será la salida
– No quedará otra por el ritmo de crecimiento que tiene el arándano en Olmos que, solo para la época de cosecha, se requerirán unas 12,000 personas. Y se toparán las labores de cosecha, con algunos manejos que le debemos hacer a la uva, por ejemplo, el arreglo de racimos. La demanda será alta, pero es una oferta alta, quizás no tanto en localidades cercanas, pero hay masas poblacionales a las cuales podemos acceder que están dispuestas a ir a trabajar con nosotros. A modo de ejemplo, el año pasado, en la cosecha en la cosecha de arándanos, en un momento determinado había escasez de mano de obra y fuimos a la zona cafetalera a buscar cosecheros, que tuvieron rendimientos bastante buenos e incluso promediando a gente que ya tenía experiencia en la cosecha. En el caso de la uva es un poco más difícil, porque la uva debemos capacitar al trabajador y es más difícil que logren un buen rendimiento rápidamente. Lo que viene fuerte es un proceso de capacitación.

SEGUIRÁ EL RECAMBIO VARIETAL

– ¿Crees que continuará el recambio varietal en Perú?
– Sí, es que no hay vuelta. Cuando analizamos la rentabilidad de una Superior, con 2,000 o 2,500 cajas/ha está igualando al costo productivo. De hecho, como empresa estamos arrancando 50 ha de variedades tradicionales, para reemplazarlas por nuevas, porque sus rentabilidades no son buenas. Algo similar ocurre en el sur, donde en Ica, por ejemplo, la Flame que salía en noviembre y diciembre ha tenido mucho menor precio que lo que se pagaba por variedades nuevas en el mismo mercado.

– ¿Cómo ves tú el fenómeno que pasó esta campaña con EE UU?
– Si EE UU y China no se ponen de acuerdo, ocurrirá más de lo mismo. Habría que dividir las zonas del norte de Perú. Hay zonas donde hay precipitaciones en los meses de diciembre y enero (Chulucanas, en la sierra de Piura), donde tener la fruta colgada a partir del 15 de diciembre es un riesgo. Ellos están obligados a cosechar temprano. Sin embargo, hay otras zonas donde las precipitaciones se retrasan, y son posteriores al 15 de enero, que irán desplazando su producción a esa fecha, de manera de no toparse con este exceso de volumen del mercado americano.

– Se toparán con Ica.
– Sí, Piura e Ica se toparán. Es lo que va a pasar, si la rentabilidad del negocio está ahí. Ica también buscará posicionarse en una condición un poco más de esa fecha o un poco más tardía. Entonces, habrá una parte del norte que producirá temprano, que será la mayoría, pero habrá otra que tratará de acoplarse un poco a la fecha de cosecha de Ica.

– ¿Y Olmos, dónde entra en este escenario?
– Olmos entra en la producción un poco más tardía. Las precipitaciones históricamente importantes empiezan desde 20 de enero, por lo tanto, hay un espacio para diciembre-enero donde se suele posicionar desde el 15 de noviembre al 15 de enero.

– Si EE UU está guardando más fruta, ¿eso significa que Perú también debiera guardar su fruta?
– Mientras exista esta problemática, lo que hay que aprender es a hacer frutas de larga vida de poscosecha. Y esas no vienen en el manual. Ahí te vendieron el televisor y el manual hay que desarrollarlo desde cero. Como en todas las cosas, cuando estás introduciendo ‘especie’ en una zona donde no se ha producido, tendrás que empezar a ensayar para adaptarla a eso. Hay condiciones técnicas en el norte que, evidentemente, hacen más difícil tener frutas de alta guarda. Por ejemplo, en Ica se produce fruta de mejor condición de pososecha que Piura.

– ¿Por qué ocurre eso?
– Por una condición de conductividad eléctrica del agua. La fruta de larga vida de poscosecha, en cierta medida, se favorece con aguas que tengan un cierto nivel de salinidad, ojalá entre 0.8 y 1.2 milimhos. En general, aguas de baja conductividad, generan frutas más blandas y con menos vida de poscosecha. En Olmos, en los periodos más críticos, lo que estamos haciendo es salinizar un poco el agua para así poder tener fruta con una mejor vida de poscosecha. Lo que hacemos es mezclar el agua que nos llega por el sistema, con aguas subterráneas que tienen un mínimo de 1.2 milimhos y ha funcionado bien.