La calidad es uno de los atributos innegociables en el palto Hass. ¿Pero cómo se logra? Esa es una pregunta frecuente que tienen los productores y exportadores. De acuerdo al Dr. Bruno Defilippi, experto en poscosecha e investigador del INIA Chile, la clave está en partir de una buena cosecha, donde lo importante es cumplir con índices mínimos que garanticen un palto de sabor adecuado al consumidor.

En el caso de la variedad Hass, dice, se debe cosechar con un mínimo de 9% a 11% de aceite. A esto obviamente se suma la necesidad de haber realizado a nivel de productor las labores de manejo óptimas para garantizar producción, calidad y fruta con potencial de viaje. “La clave está en cosechar en el momento adecuado, ni muy tarde (materias secas por encima de 30%), ni muy temprano (materia seca de 17%-19%)”.

Y es que el mercado consumidor de palto Hass hace rato pasó de ser solo un demandante de producto durante todo el año, a ser un demandante de palto de calidad. “Y cuando hablamos de calidad nos referimos a calidad global, que incluye apariencia del producto, textura, sabor e inocuidad”.

Por otro lado, en poscosecha, el gran desafío dice es llegar con un producto óptimo al consumidor tras 20, 30 o incluso 40 días, desde que se cosechó la fruta hasta que se puso a la venta, por ejemplo, en un supermercado. “Para cumplir este objetivo, no solo es necesario partir con una buena materia prima, sino que además seguir los manejos adecuados de temperatura y tecnologías complementarias para extender la vida útil de la fruta”.

Si se trata de tecnologías complementarias, la más importante, por su efecto y volumen de uso, es el manejo de atmósfera controlada a nivel de contenedor, utilizada por años en palto y muy efectiva para reducir el avance de madurez de la fruta. Sin embargo, el experto destaca que, para ser efectiva se debe poner el énfasis en tener una buena materia prima para la cosecha, realizar tiempos cortos de consolidación del contenedor, y manejar variables críticas como temperatura y control de etileno durante transporte.

“La tecnología está a disposición y solo se necesita optimizar su uso. Sin duda, la que más se utiliza a nivel mundial es el uso de contenedores de atmósfera controlada que lo que hace es bajar el metabolismo de la fruta, disminuyendo el deterioro y prolongando la vida poscosecha”.

LOS DESAFÍOS PARA LOGRAR FRUTA CON CALIDAD DE POSCOSECHA

Para el Dr. Defilippi, hay una serie de aspectos claves que se deben tener en cuenta para producir fruta con potencial de poscosecha. Lo primero, y como ya se mencionó líneas atrás, parte de un adecuado manejo en campo. “Esto incluye variables como nutrición, vigor, sanidad y riego. Todas esas labores que hacemos cuando producimos la fruta”.

Un segundo tema es cosechar en el momento óptimo, donde la medición de materia seca en los frutos es clave para definir cuál es el momento adecuado. “Desde hace más de 100 años sabemos que un 9% de aceite es el contenido mínimo al cual un consumidor siente un agrado de consumir el producto”.

El tercer tema clave es el cuidado de la fruta. Si bien el palto es una fruta que se ve robusta, firme y con una piel gruesa, en realidad es una fruta sensible a los golpes. “A veces nos dedicamos a tener muy buenos sectores en cada campo. Tenemos muy buenas plantas de proceso, pero no tenemos caminos de acceso y esto implica maltrato para la fruta” dice y añade que, por ejemplo, en países como Colombia donde muchos campos están en pendiente, con un acceso no muy bueno y con salas de proceso a distancias muy largas la afectación de la fruta puede ser mayor.

“A veces por estos temas logísticos la fruta se maltrata, por eso siempre digo que debemos cosechar palto como si fueran fresas y, además, hay que trasladarla como corresponde y en el menor tiempo posible”, dice el experto. Sobre todo, cuando tenemos dentro de la cadena de valor la etapa de transporte marítimo a los mercados de destino.

El cuarto reto es mover rápido la fruta para que llegue a su destino lo más pronto posible. Explica que, si la fruta está 15 o 20 días dando vueltas en origen previo a su envío, empieza a envejecer. “Es muy distinto tener un palto de 25 días, a tener uno de 45 días, porque una ‘fruta vieja’ solo nos genera problemas”.

Además, el experto sostiene que, lo importante es que previo al envío la fruta llegue lo antes posible a una zona de baja temperatura. “Es decir, se debe pasar rápidamente de la condición de la finca (altas temperaturas, precipitaciones, entre otras) a una condición de temperatura de entre 7°C y 10 °C”. Asimismo, esa fruta podría ser procesada y luego bajar la temperatura, pero definitivamente a lo que debe apuntar el productor es a reducir esos días entre cosecha y producto terminado.

“Un palto después de 30 a 35 días de cosecha, incluso antes bajo ciertas condiciones, empieza a mostrar mayores problemas de calidad y condición, por eso debemos reducir esa brecha entre la cosecha y consolidación del contenedor”.

MANEJAR BIEN LAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN

Las tecnologías de conservación, son otro punto a tener muy presente. El Dr. Defilippi resalta el uso de baja temperatura en almacenamiento y tránsito, la atmósfera controlada, el uso de inhibidores de etileno y los recubrimientos. Sin embargo, dice: “la atmósfera controlada es la reina”.

“Hay desarrollos de inhibidores de etileno, la hormona de la maduración. Por ejemplo, hay un producto que se empezó a comercializar hace más de 15 años para palto y tiene como ingrediente activo el metilciclopropeno (1-MCP) pero que tiene algunas restricciones de uso y comparado con la atmósfera controlada, su uso es bastante menor por ahora”.

El otro desarrollo en tecnologías de conservación son los recubrimientos o ceras que buscan disminuir la pérdida de pérdida de agua en la fruta, evitar su deshidratación y retrasar su metabolismo. “Yo diría que esta tecnología está más en etapa de desarrollo, que en uso”, y donde se deben superar algunos desafíos para no generar efectos no deseados, advierte.

Otro de los desafíos para alcanzar un palto de calidad es conocer la heterogeneidad de la fruta, la cual está dada por distintas condiciones: extenso periodo de floración y cuaja, varios estados de desarrollo conviviendo al mismo tiempo, limitación en la medición de índices de cosecha, variabilidad entre sectores de un mismo campo, variabilidad entre campos, más de un sector de cosecha dentro de un ‘pallet’ o contenedor.

“La heterogeneidad la vemos en la firmeza de la fruta y en el color de esta. Si en cosecha todo el palto Hass está verde, puede que, durante la poscosecha, se encuentre fruta que cambia de color, otra que tiene cierto ablandamiento y fruta que seguirá teniendo un color verde”, explica y añade que hay países donde se tiene fruta más homogénea como en Perú, pero también tenemos países como Colombia o algunas zonas de México donde nos encontramos con fruta más heterogénea y ahí tenemos variabilidad en materia seca. “Lo que debemos hacer es entender y cuantificar a nivel de cada zona productora o finca incluso”.

Conocer y jerarquizar las causas de deterioro también es un desafío que se debe tener en cuenta. “Es fundamental saber por qué se está deteriorando la fruta o qué está limitando su vida de poscosecha”. Según explica, en cada país productor asoman problemas diferentes: en algunos van a ser las pudriciones, en otros las manchas en la piel o el ablandamiento.

LIMITANTES EN EL PROCESO DE POSCOSECHA

De acuerdo con el Dr. Defilippi, hoy en día, y a nivel general, hay poca disponibilidad de fungicidas o ingredientes activos que sean altamente eficientes en el control de hongos que causan las pudriciones, ya sea pudrición laterla o peduncular. “Si no tenemos un fungicida, o grupo de moléculas, que sean altamente efectivo y que tenga registro en todos los mercados, ya tenemos una restricción importante en el proceso de poscosecha”.

Por ello, menciona que es uno de los énfasis en los que se deben trabajar hoy en día. “El hongo se debe controlar en la finca, o al menos debemos reducir la carga de inoculo en campo”. Pero destaca que, si no se cuenta con herramientas altamente eficaces es muy difícil.

En ese sentido, sostiene que se debe trabajar por mejorar el desarrollo de este tipo de herramientas: fungicidas y sanitizantes, productos que apuntan a un mismo objetivo: reducir la carga de microorganismos. Mientras tanto, los productores deben propender por mejorar la condición de la fruta en precosecha, tal como se ha mencionado líneas atrás.

Respecto al tema de sanitizantes, el experto indica que, si bien, hay un mayor número de productos disponibles, tales como hipoclorito o ácido peracético, su uso debe ser constante y bajo condiciones óptimas. “Es súper importante limpiar, higienizar el palto al momento de cosecha, la línea de embalaje y las cámaras donde voy a guardar mi materia prima”, explica sobre esta práctica agrícola que, de no realizarse correctamente, va a permitir el desarrollo de microorganismos.

IMPACTOS DEL CAMBIO CLIMÁTICO EN EL CULTIVO DE PALTO HASS

Sobre si hay algún impacto en la condición de la fruta por cuenta de un clima cambiante, el especialista resalta que el clima es fundamental en condicionar la calidad y el potencial de postcosecha de una fruta, y sobre todo en palto por el largo periodo que permanece el fruto en el árbol.

“El palto a diferencia de otras frutas, pasa mucho tiempo en el árbol desde el momento de formación del fruto hasta cosecha, pudiendo pasar más de 300 días. Durante este periodo y dependiendo del país productor, la fruta estará expuesta a condiciones o eventos ambientales, como heladas, exceso de lluvias, falta de agua disponible para riego, exceso de temperatura, entre otros. Estos eventos climáticos condicionan sin dudas la calidad y potencial de vida útil del producto”, explica el Dr. Defilippi.

Frente a esto, además dice que, en todo caso, el resultado del efecto de las condiciones climáticas estará en función de la intensidad del evento (lluvia, alta temperatura) y del estado de desarrollo en que se encuentre el fruto. “Por ejemplo, dentro de los fenómenos climáticos, sin duda el más dañino en palto ha sido la prolongada sequía que enfrenta la zona central de Chile, donde se concentra la mayor producción de palto. Un déficit hídrico es muy perjudicial sobre todo en etapas tempranas de formación de fruto. El efecto de otros factores, como altas temperaturas, están en pleno estudio, ya que por su base multifactorial es un desafío identificar específicos sobre todo a nivel de calidad del palto”.

Por ello, el experto destaca que, es fundamental llegar a entender cómo la fruta va a ser afectada por estos fenómenos climáticos, pero señala que, para hacerles frente son claves las labores adecuadas de precosecha. Y, ¿cómo los productores se pue- den adaptar al cambio climático?

Para el especialista del INIA Chile, “la adaptación al cambio climático es un proceso a mediano-largo plazo”. Incluso puntualiza que, desde el instituto de investigación donde ha desarrollado sus trabajos (INIA), continúan investigando para tratar de entender cómo estos fenómenos climáticos están afectando la calidad y condición, más allá del rendimiento de la fruta.