Por Ing. Agr. Dr. Thomas Fichet y Lic. Cs. Agr. Mg. (C) Carlos Silva.
Departamento de Producción Agrícola, Facultad Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.

Se considera una palta madura, una vez que ha alcanzado en el árbol un estado tal de madurez que, tras ser cosechada pueda madurar en buenas condiciones, guardando sus características organolépticas propias de buen sabor. No debemos olvidar que la palta, a diferencia de la mayoría de los frutos, no alcanza su climaterio mientras esté unida al árbol, aun después de varios meses de haber obtenido su total desarrollo.

Las paltas, aceitunas y frutos de la palma aceitera; son de las pocas especies que acumulan grandes contenidos de lípidos en la pulpa o mesocarpo y no en la semilla.

El contenido de aceite que posee la palta ha generado un interés creciente, por parte de los consumidores, dado a sus características nutricionales, al punto de considerarlo un alimento totalmente
beneficioso para la salud, por el alto contenido de ácidos grasos insaturados que tiene. El ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), representa entre el 40% y 45% del total de ácidos grasos en el mesocarpo o pulpa, lugar donde se concentra la mayor cantidad de lípidos, alrededor del 70% de toda la fruta. En el caso de la semilla, los lípidos representan menos del 30%, siendo el principal el ácido linoleico. Normalmente, la acumulación de ácidos grasos en la semilla se estabiliza cercano a los 100 a 120 días tras la cuaja, para luego no variar. Sin embargo, el mesocarpo del fruto contribuye en 2/3 al peso total del fruto y este sigue aumentando conforme sigue su desarrollo. Este incremento en el peso del fruto está altamente correlacionado con la acumulación de lípidos en la pulpa. Ensayos realizados a fines de 1970, demostraron que, si bien la semilla no tiene tantos lípidos, sí existe una relación directa entre el tamaño de la semilla y el contenido de ácidos grasos en la pulpa. Por lo tanto, frutos con semillas más grandes, tienen mayor contenido de aceite. Posteriormente, investigaciones realizadas en el Centro de Estudio de Postcosecha (CEPOC) de la Universidad de Chile, en la década de los 90, validaron esta relación, obteniendo que el 80% de los huertos de paltos estudiados, los frutos con mayor tamaño de semillas presentaban mayores contenidos de aceite en pulpa.

Si bien el índice del porcentaje de aceite se relaciona con la madurez de este fruto, pero por sobre todo con la aceptabilidad por parte de los consumidores, su costo y facilidad de medición no está exento de dificultades, por lo que se buscaron otras alternativas para usar como índice de cosecha. Es así como en los años 80 se descubrió que existía una fuerte relación entre porcentaje de materia seca, contenido de aceite y aceptabilidad por parte de los consumidores. Esto permitía determinar un mínimo de materia seca para cosechar un fruto que tendría un buen comportamiento en poscosecha, pero que además tuviese una buena aceptación por parte del consumidor. Así, cada país productor de palta determinó su estándar mínimo de materia seca para cosechar: EE UU (22,8%), Australia (21%), Sudáfrica (23%), Chile (23%) y Perú (20%). En algunos casos, Australia o Nueva Zelanda, ya hace tiempo que vienen trabajando en el efecto de una determinada zona climática, sobre la acumulación de aceite y materia seca, como asimismo la relación que existe entre estas dos variables. Ello ha permitido determinar parámetros mínimos de cosecha para cada zona e incluso, relacionarlos con la calidad de la fruta al momento de ser consumida. Para determinar si en Chile existían variaciones entre zonas productoras de palta, se eligieron 6 huertos adultos de palto (7 o más años) en las siguientes localidades: La Serena (Región de Coquimbo), Cabildo y La Cruz (Región de Valparaíso), Naltahua (RM) y Peumo (Región de O´Higgins). En cada huerto se eligieron y marcaron cuatro árboles sanos y de similar carga frutal.

Para cada fecha de muestreo, se tomaron cuatro muestras por huerto (cada muestra de 4 frutos por árbol). Los muestreos se realizaron desde inicio de junio hasta final de enero. Las muestras fueron llevada al laboratorio en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, generándose una muestra compuesta de cuatro frutos para cada árbol y fecha de muestreo. Las variables analizadas fueron: peso fresco de pulpa, peso seco de pulpa, porcentaje de peso seco, porcentaje de humedad y porcentaje de aceite tanto en base a peso fresco como peso seco. Para el contenido de aceite, se realizó la extracción lipídica de la muestra seca y pulverizada, mediante el método Soxhlet, el cual usa como solvente, éter de petróleo. En las figuras 1 a 6, se presentan las ecuaciones lineales y la relación que existe para cada una de las localidades, entre el contenido de materia seca en pulpa y el porcentaje de aceite en peso fresco. Este estudio también demostró que existe una relación inversamente proporcional entre el contenido (%) de aceite y de humedad (%) en la pulpa. Sin embargo, los resultados que se muestran en este artículo son en base a materia seca y contenido de aceite, dado que son los que emplea habitualmente la industria de la palta.

En general, las seis localidades en estudio presentaron un alto coeficiente de determinación (R2) entre estas dos variables, donde a mayor porcentaje de materia seca, mayor porcentaje de aceite en base a peso fresco. Sin embargo, esta relación es bastante variable según localidad, e incluso de un año a otro, como ha sido demostrado tanto para diferentes variedades de palta, no solo en Chile, sino en Australia, Nueva Zelanda e Israel entre otros. Ello se debe, en gran medida, al factor clima, riego y carga frutal, como se demostró en estudios efectuados por la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica de Valparaíso, en los años 1984 y 1995, donde en el mismo huerto y con el mismo manejo cultural, hubo variabilidad en la relación (ecuación) entre porcentaje de materia seca y porcentaje de aceite en base a peso fresco.

En el Cuadro 1, se presentan los valores de porcentaje de materia seca necesarios para un 8 o 10% de aceite en base a peso fresco, según la ecuación para cada localidad y que se encuentra al interior de cada figura. Claramente existe una diferencia en % MS entre localidades para un mismo porcentaje de aceite. Es así que para un 10% de aceite, el porcentaje de materia seca puede ir desde 22,1% hasta 24,1%, ósea 2 puntos de diferencia según las diferentes zonas. Si bien antiguamente se utilizaba como estándar de madurez, un contenido de 8% de aceite, claramente esto ha cambiado y hoy la referencia es 10% de aceite para una buena calidad de postcosecha y aceptabilidad de la fruta por parte del consumidor.

Existen bastantes trabajos, realizados en diferentes especies frutales, que demuestran que existe una relación muy estrecha entre el proceso de desarrollo y de maduración de la fruta con las temperaturas ambientales. Por ejemplo, en zonas tropicales, la acumulación de azucares en naranja es mucho mayor y ocurre en menor tiempo que en zonas semitropicales y que a su vez en zonas templadas libres de heladas. Para el caso de las aceitunas también existe una muy buena correlación entre la acumulación de lípidos y las temperaturas medidas como días grado (DG), tanto para Chile como para otros países olivícolas.

Trabajos realizados en olivos para aceite, en el marco de un proyecto Innova Corfo-U. de Chile, demostraron que, en el caso de la variedad Arbequina, se requieren como mínimo unos 1.500 a 1.600 DG en base 10ºC, desde cuaja a cosecha para lograr llegar a un 20% o más de aceite en pulpa. En el caso de Chile y para palta, un trabajo realizado por el Dr. Bruno Defilippi y colaboradores (INIA), demostraron que la acumulación de materia seca no seguía el mismo patrón, en un huerto localizado en zona costera, que otro localizado en el valle interior. La fruta del valle interior presentaba un 23% de materia seca, 55 días antes que la fruta proveniente de la costa, donde hay menor temperatura. Este último detalle, es muy importante dado que, según las temperaturas, medidas como días grado, se podría saber en qué fecha la palta, de una determinada zona, alcanzaría el 10% de aceite o en su defecto un 23% de materia seca. Existen varias fórmulas para calcular los días grado. Como asimismo, la temperatura base a tomar en cuenta para la sumatoria, también puede variar según la especie, pero en general se toma como base 10ºC, aunque algunos investigadores han utilizado 12ºC. En algunas especies típicas de zonas tropicales, como la palma aceitera, la acumulación de DG se basa en temperaturas más altas, utilizando como base 19ºC.

La fecha de inicio, para realizar estas mediciones de temperaturas puede variar según sea cada caso, en esta investigación se utilizaron los días grados acumulados desde inicio de cuaja (principio de noviembre) en adelante. Para calcular los días grados para cada día de los meses de estudio, se utilizó la siguiente formula:

DGº = [(Tmáx -Tmin)/2)]-10.

En el Cuadro 2, se presentan los rangos de días grado para diferentes localidades, con cultivo de palto, acumulados entre noviembre (inicio de cuaja) y octubre del año siguiente. Claramente, las zonas costeras poseen menos días grados acumulados, por ejemplo: La Cruz versus San Felipe o Santo Domingo versus Peumo. Ello genera un retraso en la síntesis y acumulación de lípidos en la pulpa, lo que se refleja como un retraso en alcanzar el porcentaje mínimo de materia seca, acordado en 23%.

En la Figura 7, se presentan los valores de porcentaje de aceite en pulpa y su relación con los días grados acumulados en base a 10ºC, en diferentes huertos de paltos de la zona central del país. Para el inicio de las mediciones de temperatura, se tomó como referencia el inicio de cuaja en la mayoría de los huertos (inicio de noviembre). Las fechas de muestreo fueron variables según los huertos y se realizaron en forma escalonada entre final de julio y final de enero. Para cada fecha de muestreo y huerto, se determinó la cantidad de DG acumulados.

En la gráfica, se puede observar, que la acumulación de lípidos, en la pulpa, es fuertemente dependiente de las temperaturas, presentando una recta muy pronunciada hasta los 2.000 DG, posteriormente, la acumulación se vuelve mucho más lenta con el aumento de las temperaturas. Al observar la curva, se puede apreciar también que para un 10% de aceite o 23% MS, se requieren de aproximadamente 1.600 DG. En base a los datos del Cuadro 2, determinadas localidades, pueden cumplir ampliamente este requerimiento mínimo de DG en forma temprana, pero otras están al límite para poder cosechar en octubre y deberían, esperar más tiempo, para acumular suficientes días grados. La variabilidad de algunos puntos en esta relación, se deben a otros factores que pueden influir en la acumulación de lípidos, como son carga frutal, disponibilidad de agua o salinidad.