Maricel Vera

Las innnovaciones en diversos aspectos son una constante; un avance necesario en respuesta a los cambios que se van produciendo en distintos sectores. En el último año, estas ha sido una constante en el desarrollo de productos u opciones de servicios gatillados por la pandemia. A mediano plazo, la digitalización y automatización de procesos, modificarán los modelos para concretar esas transformaciones con distintos fines: envases que extiendan la vida útil de un producto; vegetales como fuente alternativa de proteína; preservantes o colorantes naturales o lograr cero desperdicio de alimentos son algunas de las tendencias que se verán a mediano plazo. Así lo explica Pedro Prieto-Hontoria, director general de Be Food Lab, en Bilbao, España.

El experto agrega que a largo plazo, las tendencias en innovación apuntarán a la alimentación personalizada o de precisión, entre otras. Todo, de la mano de la tecnología de transformación en las distintas fases de elaboración de un producto que están aportando o agregarán valor al resultado final.

– Considerando el escenario que se generó a partir de la pandemia, ¿Qué cambios ocurrieron en relación a la innovación de alimentos y cuáles son las tendencias que se desarrollaron?

– El Covid-19 ha sido un catalizador de la innovación acelerando ciertos cambios que se venían observando. En este contexto, hemos visto nuevos modelos de negocio relacionados con el servicio ‘delivery’ de comida, donde han crecido las ‘dark kitchen’ (restaurantes que elaboran alimentos únicamente para su venta a domicilio) y nuevos formatos de consumir la comida de los restaurantes. Hemos observado un crecimiento de alimentos relacionados con la salud y el refuerzo del sistema inmunitario, a través de la consolidación del mercado de las proteínas alternativas de origen vegetal, la creciente demanda de alimentos ricos en vitamina C, probióticos, y la sostenibilidad. También destacaría la importancia que se ha dado al producto de proximidad o de ‘kilómetro cero’. Asimismo, debo destacar el liderazgo de toda la cadena alimentaria durante la pandemia para adaptarse ágilmente a todos los cambios dados en la pandemia. Al principio hubo un ‘efecto bunker’ con el aprovisionamiento de alimentos básicos y se volvió a cocinar en casa, pero actualmente esto va cambiando poco a poco o se ha moderado- También han surgido muchos productos que ayuden a relajarse o a mejorar la salud mental. Debo mencionar que las empresas que más innovaron en anteriores crisis, fueron las que más crecieron y se fortalecieron. Podemos resumir en un consumidor que habla de alimentos buenos para su salud, para la del planeta y socialmente responsables.

DIGITALIZACIÓN Y AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS

– ¿Qué innovaciones vendrán a mediano y largo plazo?

– La generación P (con propósito) va a marcar mucho la evolución de la innovación con un gran enfoque en el ‘packaging’ más sostenible, compostable y reciclable y de aquellos envases que aumenten la vida útil de los productos. Asimismo, la digitalización y automatización de procesos cambiarán el modelo de producir innovaciones, en este contexto destacar por ejemplo la inteligencia artificial para reformular alimentos, como hemos visto en los casos de éxito de Chile o Europa, sin olvidar el ‘big data’. A mediano plazo vendrán alimentos naturales y saludables que tengan colorantes y conservantes naturales o sean procesados con tecnologías que alarguen la vida útil sin necesidad del uso de conservantes. Por otro lado, seguirá el gran fenómeno de la revolución verde –‘plant based’– donde surgirán o se reforzarán las opciones de productos vegetales que sustituyen a productos típicamente ‘cárnicos’. Otro ‘leitmotiv’ serán los ingredientes naturales que sustituyan los azúcares de los productos o tecnologías emergentes que ayuden a disminuir el contenido de azúcar como el ejemplo de la startup israelita Better Juice. También debemos de considerar, a mediano plazo, la búsqueda de 0.0 Food Waste, y en este contexto, la revalorización de los subproductos de la nueva industria alimentaria circular, en ingredientes de alto valor nutricional o nuevos productos como ya estamos viendo en el mercado (snacks, cervezas, pan, repostería y diferentes bebidas). A largo plazo veremos como el cultivo celular, la impresión 3D y la nutrición personalizada o de precisión se posicionan en las dietas de los consumidores.

INNOVACIÓN HACIA TODA LA CADENA ALIMENTARIA

– ¿De qué manera, a través de la innovación se puede agregar valor a los alimentos y así responder a las necesidades de las personas o las tendencias que van surgiendo? ¿Los cambios asociados involucran toda la etapa de desarrollo de un alimento o sólo la etapa final (elaboración)?   

– A través del estudio del consumidor con nuevas tecnologías podemos conocer mejor y realmente lo que quiere y responder así a sus necesidades. El análisis del ‘big data’ y la ‘open innovation’ ayudará a generar innovaciones rápidas y adecuadas a las exigencias del consumidor. La innovación sirve para transmitir el valor de toda la cadena alimentaria. Por otro lado, el ‘foodtech’ y tecnologías emergentes van a ayudar a responder de manera rápida y ágil a grandes tendencias como las alternativas proteicas o alimentos saludables y de etiqueta limpia. La innovación no solo es el desarrollo del producto, viene desde fases tempranas e incluye fases, por ejemplo de ecodiseño de envases, mejora en la producción; nuevos métodos para asegurar la trazabilidad, etiquetas o envases inteligentes; la selección de materia prima en su punto de maduración o con mayor contenido de un ingrediente bioactivo. No olvidemos que podemos tener un muy buen producto en campo, y un buen diseño o fórmula de un producto innovador, pero una mala tecnología de transformación, y perdemos todo el valor del producto.