Por: Ximena González V.

Los desórdenes internos o calidad interna y calidad sensorial son aspectos relevantes al momento de evaluar el proceso postcosecha del aguacate Hass. Y, aunque una de las principales limitantes es la calidad interna, hay diferentes criterios de calidad en la cadena productiva que afectan a los frutos. Por ello es que la calidad va migrando, dependiendo en el eslabón de la cadena en que nos encontremos donde, por ejemplo, la calidad externa, es un criterio que se usa a menudo en campo, pero cuando los aguacates llegan a destino, los problemas de calidad se manifiestan en la pulpa y son percibidos por los consumidores. 

Los problemas de calidad que se manifiestan una vez que la fruta arriba a los mercados, están ligados al pardeamiento de haces vasculares y a la pudrición de pedúnculo (‘stem end rot’, en inglés). Incluso, muchas veces pueden coexistir los dos. Estos dos no son los únicos problemas, ya que también se pueden observar pudriciones laterales o ‘body rots’, que se manifiestan entre la cáscara y la pulpa. Para el investigador de Agrosavia, Pablo Emilio Rodríguez, “el consumidor está buscando frutos bien madurados y que no tengan estos defectos. Sin embargo, muchas veces eso es difícil. Es una tarea de toda la cadena determinar cómo lograr que, con acciones en campo y durante la postcosecha, llevar al consumidor frutos con un alto nivel de aceptación”.

Pero, imaginando que a los mercados de destino llegasen aguacates sin defectos externos o internos, ¿qué tan bueno podría ser su sabor? “Ese es un aspecto fundamental y sobre el que se pueden establecer nichos diferenciados. El gran volumen está en satisfacer una demanda alta de consumidores a nivel global que están prefiriendo esta fruta. Pero, por ejemplo, habrá también restaurantes especializados con preparaciones específicas que querrán buscar frutos de una alta calidad sensorial, que es la parte final de la presentación”, explica.

IDENTIFICACIÓN DE INDICADORES DE MADUREZ DE COSECHA DE AGUACATE HASS ADAPTABLES A CONDICIONES DE CAMPO

Para el trabajo de investigación que realizaron en huertos de Antioquia, realizaron un proceso de recolección en diferentes momentos y, por ende, con diferentes porcentajes de materia seca: Al inicio de la temporada de cosecha fue de 23%, a la mitad la recolección se realizó con 26% y al final se recogió fruta con 30%. Tras ello, los frutos se sometieron a un proceso de almacenamiento y una parte de la muestra se sometió a maduración directa, es decir, sin almacenamiento desde la semana cero. Así, a partir de las semanas 3, 4 y 5 se realizó una evaluación de la calidad general de los frutos, realizando además estudios relacionados con la calidad externa y otros parámetros. 

“En lo relacionado a la calidad interna y terminado el proceso de simulación de almacenamiento y maduración bajo condiciones controladas, los frutos se evaluaron para conseguir la firmeza de madurez de consumo, es decir, el fruto listo para consumo. A partir de allí, los frutos se abrieron y se sometieron a pruebas de evaluación de calidad interna a nivel de desórdenes y a nivel de calidad sensorial”, cuenta el especialista.

“Es una tarea de toda la cadena determinar cómo lograr que, con acciones en campo y durante la postcosecha, llevar al consumidor frutos con un alto nivel de aceptación”.

Sin embargo, antes se realizaron estudios con el fin de estandarizar el proceso de madurez de la fruta, en términos de textura y color, mostrando que los aguacates maduran bien en un rango de 8 a 12 N (newton), si se dejan los frutos por debajo de 8 N, se lleva a mayores problemas de calidad interna. Rodríguez refiere que, si bien la literatura reportaba niveles mucho más bajos para otros orígenes, “para el caso nuestro, cuando debamos llegar a esos valores, los frutos estarán sobremaduros. Por supuesto que tendremos problemas de calidad por supuesto, ya se están sobredimensionando los problemas”.

DEFECTOS INTERNOS DE LA FRUTA 

El muestreo se realizó en cuatro fincas representativas, dos en el norte (CS y EB), una en el suroeste (LE, EC y LA) y otra en el norte de Antioquia (BV). “Por ejemplo, en lo relacionado a los pardeamientos de pulpa, encontramos que para algunas fincas fue menor esta incidencia. La finca EB tuvo una presencia muy baja de pudrición de pardeamientos internos y de pudriciones de pedúnculo”, subraya, sobre una fina en la que se encontró una menor presencia de desórdenes de postcosecha.

Mientras que, en el caso de la pudrición del pedúnculo, decoloración de la pulpa, pardeamiento de haces vasculares y la presencia de pudriciones laterales, se observaron dos tendencias. La primera, es que la finca EB era la que tenía la menor incidencia de estos desórdenes, mientras que la finca LE era la que tenía una mayor incidencia en desórdenes significativos. En cuanto a las fincas del norte con mayor altitud fueron las que tuvieron, en la mayoría de los casos, una menor incidencia de estos problemas.

CONTENIDO MINERAL POR FINCA Y DE MATERIA SECA

En relación al nivel de composición de minerales (boro, calcio, hidrógeno, manganeso, magnesio y potasio) de la pulpa de los frutos, aquellos con y sin defectos. “Por ejemplo, el boro se encontró en cantidades menores en la finca LE. A priori, podría haber un efecto en la composición de este mineral versus la calidad interna, respecto a desórdenes como pudrición de pedúnculo, pardeamiento de haces vasculares, pardeamiento de pulpa o decoloración de pulpa para los frutos evaluados”, sostiene.

Por contrapartida, en las fincas EB y CS se encontró un mayor contenido de boro, siendo este mineral el que presentó una tendencia muy marcada, similar a lo que observaron anteriormente en relación a la calidad. “El calcio también fue muy representativo para la finca EB, fundamentalmente cuando los frutos tenían un contenido de materia seca del 26%. Es decir, a la mitad de la temporada de recolección para la mayoría de los periodos evaluados”, precisa. En cuanto a los otros minerales como magnesio, presentó una tendencia similar a la del boro, “en el caso de la finca LE los frutos tuvieron menor contenido de boro en la pulpa y para el caso de EB fue mayor”.

RELACIÓN DEL CONTENIDO MINERAL CON ‘STEM END ROT’ Y PARDEAMIENTO DE HACES VASCULARES

En vista de ello, el investigador recuerda que profundizaron en el comportamiento que había en relación al contenido de calcio. “Encontramos, por ejemplo, que para la finca LE el contenido de calcio tuvo una relación lineal negativa o inversa, en la medida que aumentaba el contenido. Eso fue constante en la mayoría de las fincas que, a medida que aumentó el contenido del calcio, se disminuyó la incidencia de defectos de los frutos y así hubo una relación importante entre el contenido de calcio y la presencia de ‘stem end rot’ en esta finca”, explica el experto, sobre algo que también ocurrió con el pardeamiento de haces vasculares. 

De igual manera, el experto subraya que, al centrarse en evaluar el boro, notaron que los valores fueron críticos por debajo de 0.06 en el contenido de calcio, lo que genera un alto impacto sobre la presencia de ‘stem end rot’. “Con 2 ppm en pulpa los frutos tienen una mayor incidencia, a medida que se va incrementando el contenido de boro”, precisa el experto. 

Pero, ¿qué hace diferentes a las fincas? Pues, hay una serie de variables relacionadas con el clima, el suelo y la agrupación. “Claramente por las condiciones climáticas en las fincas de alta altitud hubo incidencia en la composición del suelo, es decir tuvieron cercanía en este espacio multivariante”, explica y añade que estas se acercaron por su mayor contenido de boro, tanto en la pulpa como en suelo, así como el contenido también de otros minerales, por la radiación, las condiciones de relación de magnesio, potasio al suelo, pH, etc. “Por contrapartida, en la finca LE, debido a las condiciones agroclimáticas de esta y bajos contenidos de minerales, hubo una gran diferencia con las otras”, precisa. “En esa línea, el contenido de boro del suelo y de la pulpa es totalmente opuesto, con valores más bajos, tanto en pulpa como en suelo, fundamentalmente de calcio, boro, magnesio y potasio”. 

MATERIA SECA VS ANÁLISIS SENSORIAL 

En el caso de tener una ausencia de defectos en los frutos, ¿llevará eso a una alta aceptación sensorial y a una alta calidad sensorial? Una textura fundente y un sabor aceitoso son las principales características al momento de consumir un aguacate Hass de buena calidad. En contraste, cuando se consumen frutos que no están bien madurados o bien recolectados y que han sido cosechados a una etapa temprana, donde no han desarrollado un contenido de aceite adecuado, “es posible encontrar sensaciones picantes, texturas fibrosas, olores y sabores amargos, textura dura y sensación húmeda”, enumera.

Pero, ¿por qué se cosechan frutos que no han alcanzado la madurez adecuada en campo? “Porque a veces el productor se fija mucho en aspectos como el precio, para poder sacar su producción antes de tiempo y recolectan la fruta por debajo de valores de 24%”, apunta el especialista de AGROSAVIA. “A nivel logístico la materia seca es un indicador interesante, pero a nivel sensorial y a nivel de composición de compuestos activos, entre otros, es un indicador que puede generar confusión en la medida que expresa el contenido de sólidos, aunque no la naturaleza y diferencia que hay entre un valor y otro de sólidos”. 

Para Rodríguez, uno de los principales retos que hay que solventar es la heterogeneidad de calidad sensorial que hay en el aguacate. “Está relacionado con cómo se está cosechando en campo. Con un 23% de materia seca la calidad sensorial es mejor. Hay que subir este porcentaje por un tema de logística y de relación de consumo, para tener una diferenciación como país y que nos llevará a tener una fruta de excelente calidad. Hay una serie de atributos relacionados con la calidad. Con una materia seca alta, los aguacates tendrás una textura fundente y un sabor aceitoso, en contra de aquellos que se consecharon con una materia seca menor tienen una textura húmeda, una sensación picante y una sensación astringente, por ejemplo. Lo que queremos es que haya un mayor consumo del aguacate y tenemos que ofertar fruta de calidad”, sostiene el especialista.

Asimismo, el trabajo de investigación demostró que aquellos huertos ubicados a mayor altura tenían frutos con una calidad general mejor y mayor calidad sensorial. “En fincas cercanas hubo diferencias y eso tendría relación con temas de manejo, que nosotros no estudiamos en este primer estudio. En una segunda parte, sí es necesario entender cuáles son los manejos que tienen incidencia en una mejor calidad de fruta”, precisa Rodríguez. “manejos diferentes hace que haya clasificaciones mejores, por ejemplo, de madurez”. 

Además, el estudio evaluó el impacto del tiempo de almacenamiento en la calidad sensorial. “Hay frutos en que la calidad sensorial permanece constante, en la medida que independientemente de los parámetros que se consideraron, mantuvo su calidad general. Sin embargo, cuando la fruta se somete a almacenamiento, su calidad podría decaer. Eso se verá afectado de acuerdo a las condiciones previas a la cosecha y el manejo agronómico que, si bien no lo controlamos en este estudio, este puede ejercer un elemento diferenciador en temas de calidad”. 

Referencias Bibliográficas

Rodríguez, P.E.; Henao, J.C. (2019) Ficha de índices de madurez de cosecha para aguacate (Persea americana Mill. cv. Hass) en el departamento de Antioquia. Agrosavia.

Astudillo C. E., Rodríguez, P. E. (2019) Protocolo para la determinación de materia seca de frutos de aguacate (Persea americana Mill. cv. Hass) con horno microondas. Agrosavia.