Cuando el consumidor final compra uva de mesa en un supermercado de EEUU, muchas veces prueba la fruta antes de comprarla, pero, si no le agrada el sabor, no la lleva o, al menos, no repite la compra.

“Es una realidad que adquirió mayor relevancia cuando aparecieron variedades de textura crocante, esto es, una característica que no se aprecia visualmente, ya que a la vista solo tenemos calibre, color y aspectos tales como pudriciones y apariencia del raquis”, explica el experto en postcosecha de INIA La Platina.

Añadiendo, además, que “aparecieron variedades que más allá de crocancia y de la relación azúcar/acidez presentan componentes aromáticos”. 

ES POSIBLE DESARROLLAR ÍNDICES DE CONDICIÓN

Defilippi enfatiza la necesidad de desarrollar índices de condición para la uva de mesa. “Seguimos utilizando los mismos atributos de siempre, sólidos solubles totales y acidez titulable, pero no necesariamente como parámetro predictivo de la evolución de la condición de la fruta. Se han incorporado variables como firmeza a cosecha, pero, si bien permite segregar, no es necesariamente es un variable que permita predecir condición. Mediciones como calcio total, calcio ligado o materia seca tampoco nos han permitido predecir el potencial de vida útil en uva de mesa”, define el investigador.

Defilippi y su equipo han trabajado en determinar la ventana de cosecha de algunas variedades. Es decir, buscan definir cuándo debe comenzar y cuándo debe terminar la cosecha de una determinada variedad de modo de que la fruta pueda ser vendida con los atributos exigidos para su comercialización de la marca comercial.

Si se define que una variedad puede venderse bajo la marca comercial en un rango de entre 18 y 19% de sólidos solubles totales (SST), estudiamos el comportamiento de poscosecha de la fruta en esas condiciones. Desde hace mucho tiempo que se definió que el consumidor queda conforme cuando la relación SST/acidez es mayor a 20, pero es importante considerar que SST es el parámetro que más se relaciona con la edad de la baya. La baya acumulará SST en tanto el racimo esté colgando en la planta, pero si esperamos un nivel de SST en condiciones de baja tasa de acumulación, la baya irá envejeciendo junto al raquis. Debemos evitar que la fruta de la variedad que cosechamos se envejezca en la parra, tanto la baya como el raquis”, afirma.

Según el investigador, algunos obtentores están abocados a lograr ese objetivo para disponer de un indicador del potencial de almacenamiento o índice de condición de la fruta en destino. 

Por ejemplo, “algunas variedades que han ido llegando a Chile desde 2010, si bien tienen una textura muy firme, cuando se cosechan sobre ciertos niveles de SST, la baya se blanda y manifiesta problemas de piel.

Así, lo que se busca vender con la marca comercial de la variedad, se terminaba vendiendo como una variedad tradicional, sin obtener el potencial que se espera de una nueva variedad. Para evitar esto, desarrollamos índices de cosecha, pero ahora como herramienta predictiva de la condición futura de la fruta”, refiere Defilippi.

Posteriormente se podrían sumar parámetros tales como calcio total en baya o niveles de algún otro nutriente, entre otras alternativas. Cuando se cosecha fuera de la ventana, dependiendo de la variedad, se va a afectar el raquis, la firmeza de la baya o esta última presentará susceptibilidad a pardeamiento. “Esto ocurrió con genética que importamos, la pu-simos a producir en Chile y nos dimos cuenta de que se pardeaba completamente cuando las cosechábamos con bajos niveles de sólidos solubles”, señala.

VENDEMOS CALIDAD Y CONDICIÓN GLOBAL

Desde 2010 que Defilippi se ha involucrado en el desarrollo de índices de condición porque lo han contactado obtentores, exportadoras e incluso productores que están en el proceso de conocer una variedad. Sin embargo, “con la experiencia que tenemos en la incorporación de nuevas variedades, se esperaría que fuera el obtentor quien hiciera el esfuerzo.

Algo que debe hacerse para todas las zonas productoras, porque las condiciones son distintas. Sin embargo, lo primero que debemos determinar es dónde conviene cultivar dicha variedad”. El experto se refiere a que no todas las zonas son igualmente buenas para todas las variedades.

“Los obtentores y los viveros correspondientes deberían definir el potencial de vida útil de esa fruta, pero pensando en un concepto que así mismo debe ser asimilado por toda la industria, vendemos calidad y condición global. No sirve que la variedad sea solo firme. Tiene que ser firme, sabrosa, con un raquis adecuado para viajar, más toda otra serie de atributos”, precisa.

Por ejemplo, no se debe separar firmeza de baya de apariencia de raquis, ya que el consumidor en destino evalúa la estructura completa. Es decir, la decisión de compra se basa en apariencia del raquis, textura, sabor, etc., en un contexto de mucha competencia con fruta de otros orígenes.

EL ÍNDICE DE COSECHA NO DEFINE POTENCIAL DE VIDA ÚTIL

El parámetro de cosecha basado en sabor a consumo no coincide necesariamente como parámetro de vida útil o de estimación de condición. “Hoy el rango es muy amplio. Por ejemplo, para una variedad el rango de cosecha va de 16,5 a 19% de SST y acidez menor al 1%.

¿Pero, qué pasa con el potencial de vida útil en 16 o entre 19 y 21% de SST? Cuánto envejece el raquis o la baya que debe soportar 40, 50 o 60 días de vida útil. Debemos afinar lo que ya tenemos o, quizás, incluso, ponerle un segundo piso, ya que en las variedades de color hay que tener los SST y baja acidez, pero, además, cobertura de color completa. Pero, en todo esto, aun no estamos considerando el envejecimiento del racimo
colgando en la parra”, señala el experto.

Según el especialista, aun no se ha determinado cómo los factores climáticos en interacción con la variedad provocan que el racimo completo envejezca, sacrificando vida de postcosecha.

“Debemos definir hasta cuándo podemos tener al racimo colgando en la parra -sin sacrificar vida útil- para lograr un predictor de condición y sobre eso ir sumando parámetros, entre otros, los factores climáticos. Por ejemplo, los golpes de altas temperaturas que sin duda están teniendo efecto, no solo en la fruta, sino que también en la floración y fructificación de los años por venir, en la condición de las parras, etc.”, explica Defilippi.

Además, indica que, por la escasez de mano de obra de la actualidad, más que nunca antes, se busca concentrar la cosechar en dos o tres pasadas, lo que también incide en la vida útil de la fruta.

“Es un aspecto que hemos trabajado bastante, no solo en uva de mesa, y apunta a la variabilidad. En el conjunto de racimos de una parra ya hay variabilidad o diferentes estados de desarrollo. Si buscas cosechar el huerto con 17% de SST, puede que cuando entres tengas 17 promedio, pero la realidad es que habrá fruta con 13 o 14% de SST y otras conmás de 20%. Tenemos que aprender a trabajar con la variabilidad de los parámetros para garantizar tener un 70 u 80% de ‘homogeneidad’, lo que se logra conociendo la variedad y la zona”.

Defilippi apunta a que, por ejemplo, hay zonas productivas en que los parrones de Crimson Seedless tienen colgando -al mismo tiempo- desde fruta muy verde hasta fruta muy roja y lo mismo pasa con los SST.

Respecto de qué es preferible, cosechar la fruta por sobre el promedio de SST o por debajo, explica: “Si el desfase es grande, prefiero que sea hacia abajo porque hacia arriba puede ser fatal para la condición. Un raquis, aun colgando de la parra, que debió ser cosechado hace una o dos semanas, no hay cómo mantenerlo verde y turgente. Por una condición física se va a deshidratar siempre. Por otro lado, en cuanto al pardeamiento, si se cosecha un racimo muy tarde, tampoco hay cómo mejorarlo. En tanto que, si me equivoco hacia abajo, voy a tener menos sabor, lo que -por supuesto- también es importante. El ideal técnico comercial es tener claro qué porcentaje de la fruta se podrá vender con el nombre de la variedad que voy a comercializar. Es decir, para un parrón o sector, que al menos un 70 u 80% de las cajas las pueda vender bajo las condiciones óptimas descritas para la variedad. Eso se puede determinar midiendo, hay que ir al campo, tener un buen sistema de muestreo y recolectar datos duros de cómo está la fruta. No cosechar a ciegas”.

FALTA MEDIR ACIDEZ TITULABLE

En la práctica, si bien a cosecha se miden los sólidos solubles totales, la acidez titulable se mide muy poco, según el investigador.

“También medimos color, en tanto que muy de a poco se ha comenzado a medir firmeza de baya, cuatro atributos que nos permitiría hacer bastante más de lo que hacemos. Por supuesto, hay frutales en los que hacemos menos, por ejemplo, en el caso del arándano, en que solo se mide color; pero también hay especies donde medimos mucho más, como en el caso de la manzana, en la que se mide etileno, color de fondo, firmeza y almidón, entre otros parámetros”.

Para diferenciarnos respecto Incidencia de la escasez de mano de obra a de la competencia, en el caso de la uva de mesa, Defilippi recomienda incorporar parámetros de condición.

“Lo más sorprendente es lo que respecta a la acidez, porque es un parámetro que se complementa bien con los SST. Muchas veces medimos deficientemente la acidez, pese a que es un parámetro significativo en zonas como la central, donde hay sectores de alta acidez”, determina.

Bruno Defilippi recomienda medir -al menos- sólidos solubles totales, acidez titulable, firmeza a cosecha y cubrimiento de color en las variedades que corresponda. Afirma el experto que desde esa base es posible construir el resto de las variables, tal como se ha hecho en otras especies y señala los casos de la palta y el arándano.

EL DINAMISMO VARIETAL NO VA A PARAR

Una posibilidad es que cuando se terminen de filtrar las nuevas variedades y se consoliden y masifiquen algunas de ellas, la economía de escala hará más rentable investigar los parámetros de condición. “Sería cauto respecto de las variedades que se están asumiendo como consolidadas, porque todavía tenemos que identificar las zonas más adecuadas para su cultivo. Hay algunas que se están dando como ganadoras, pero que no han funcionado en varias partes.

Creo que no puede haber introducción de variedades, sin que -en paralelo- se desarrolle estos índices de condición, porque el escalamiento es muy caro y el negocio no está para que luego de tres años un productor descubra que sus 20 o 30 ha no van a funcionar”, afirma, por lo que sugiere escalar las variedades bajo ese esquema.

Según el investigador, quien forma parte de Programa de Mejoramiento Genético de Vides INIA-Biofrutales, si bien el dinamismo varietal no va a parar, “debemos ir consolidando lo que tenemos y no volvernos locos, porque el escalamiento lo termina pagando el productor o la exportadora”.

DETERMINAR EL NIVEL DE ESTRÉS DE LA FRUTA

El experto en postcosecha alerta sobre los golpes de calor que han estado “causando estragos” en los meses de diciembre y enero.

“Debemos estudiar cómo esos fenómenos afectan al potencial de almacenamiento de la fruta. Necesitamos medir días grado o temperaturas sobre 30°C para determinar el nivel de estrés de la fruta. Ya se está haciendo en otras especies y lo estamos haciendo para algunas variedades de uva de mesa que han llegado a nuestras manos, pero es algo que necesitamos desarrollar sí o sí”, enfatiza Bruno Defilippi.