La historia del arándano en Perú es, en muchos sentidos, un caso de éxito mundial. En apenas una década, el país pasó de ser un actor marginal a consolidarse como el principal exportador global, con envíos que en la última temporada superaron las 300 mil toneladas hacia los mercados más exigentes. Este crecimiento vertiginoso se explica por las condiciones favorables de producción, la capacidad de los productores para adaptarse a la demanda internacional y la infraestructura de poscosecha. Sin embargo, la consolidación de esta industria también ha puesto en evidencia que los desafíos ya no se limitan a la operación en planta, sino que comienzan mucho antes, en el manejo inmediato tras la cosecha en el campo. Uno de los aspectos menos atendidos, pero con gran impacto en la calidad exportable, es la deshidratación de los frutos en las horas posteriores a la recolección, cuando aún permanecen en el campo antes de llegar a la central de proceso y embalaje.

El problema suele pasar inadvertido, ya que la mayor parte de los esfuerzos se concentran en lo que ocurre dentro de las plantas de proceso. No obstante, en el campo, los días cálidos y secos de la costa norte y central elevan la temperatura ambiental por encima de los 25 °C y reducen la humedad relativa a niveles cercanos al 40%. En esas condiciones, el déficit de presión de vapor —la fuerza física que gobierna el intercambio de agua entre el fruto y el aire— se dispara, y cada hora de espera implica pérdidas medibles de peso y la aparición de arrugas en la epidermis que dan a la fruta un aspecto envejecido.

La fruta puede llegar aparentemente en buenas condiciones a la central de proceso, pero si ya experimentó altos niveles de deshidratación en las etapas previas, su aspecto al llegar a destino se verá comprometido. El consumidor lo percibe al abrir una caja: bayas arrugadas, blandas, opacas,
con aspecto deteriorado. Gran parte de esta exposición ocurre en los centros de acopio, donde la fruta aguarda su traslado a la central de proceso. Es en este lugar donde la espera suele extenderse bajo condiciones altamente deshidratantes, lo que convierte al acopio en uno de los puntos más críticos de la poscosecha en términos de pérdida de agua.

Para enfrentar este problema, el departamento de Investigación y Desarrollo de Proyectos Industriales Johnson evaluó una estrategia que en los últimos años ha encontrado una aplicación creciente en Chile, especialmente en la poscosecha de cerezas y uva de mesa: la humidificación de ambientes mediante sistemas de alta presión. El principio de esta técnica consiste en inyectar microgotas de agua en el aire para elevar la humedad relativa, disminuir la temperatura y, en consecuencia, reducir el déficit de presión de vapor.

El objetivo no es mojar la fruta, sino modificar el ambiente inmediato en el que se produce la espera antes de ser trasladadas. En base a estos antecedentes, durante la temporada 2024-25 se realizó en Chile un estudio en campo con el objetivo de determinar si la humidificación podía ofrecer beneficios similares en arándanos, considerando la fragilidad de este fruto, la importancia comercial del bloom y los eventuales riesgos asociados, como pudriciones o reacciones al anhídrido sulfuroso (SO2) utilizado en el manejo de poscosecha. El ensayo se llevó a cabo en un huerto comercial en la zona central de Chile, con fruta de la variedad ‘Suziblue’, donde se compararon tres condiciones de acopio en campo: un manejo convencional sin humidificación, con humedad relativa (HR) en torno al 40%; un segundo escenario en que se mantuvo la HR en 65% mediante un sistema de humidificación de alta presión; y un tercero que, con esta misma tecnología, alcanzó una HR cercana al 95%. La fruta recién cosechada permaneció cuatro horas en esas condiciones antes de ser sometida al flujo habitual de la poscosecha -de acuerdo al manejo convencional de la industria arandanera chilena-, que incluyó gasificación con SO2, embalaje en clamshells dispuestos en cajas de cartón, enfriado y almacenamiento a 0 °C durante 30 días, simulando el viaje a los mercados de destino. Se registró la temperatura ambiental y de pulpa, la humedad relativa y el déficit de presión de vapor durante la exposición a los tratamientos, así como la pérdida de peso de las bayas.

Además, luego de los 30 días de almacenamiento en frío, se evaluó la condición final de los frutos, considerando deshidratación visual, conservación del bloom, síntomas de toxicidad por SO2, partiduras y pudriciones. Los resultados evidenciaron un significativo efecto de la humidificación sobre la pérdida de peso y el déficit de presión de vapor (DPV), mostrando diferencias consistentes entre los tratamientos evaluados. Con un manejo convencional, es decir, sin humidificación, los arándanos perdieron en promedio 0,22% de su peso por cada hora de espera en el centro de acopio, en un ambiente con un DPV entre 1,7 y 2,2 kPa. Bajo esas condiciones, tras cuatro horas de espera, las pérdidas se acercaron al 1% del peso inicial.

Con humidificación al 65%, la tasa de pérdida de peso se redujo a 0,1% por hora y el DPV descendió a valores inferiores a 1 kPa, representando un 52% menos de deshidratación que el tratamiento testigo. En el tratamiento más intensivo, con 95% de HR, el DPV se redujo a menos de 0,5 kPa, lo que permitió que la tasa de pérdida de peso cayera a apenas 0,03% por hora, alcanzando una disminución del 87% en comparación con el manejo convencional. Además de elevar la humedad relativa, la humidificación redujo la temperatura del aire y de la pulpa, con una disminución promedio de 5 °C en T1 y de 8,4 °C en T2, reforzando el efecto sobre el DPV y contribuyendo a desacelerar los procesos de deshidratación desde las primeras horas de poscosecha.

El efecto se extendió más allá de la espera en el centro de acopio. Tras 30 días de almacenamiento en frío, la fruta del tratamiento testigo acumuló una pérdida de peso del 4,5%, mientras que la expuesta a humidificación al 65% perdió un 4%. Por su parte, los arándanos que fueron acopiados con 95% de HR mostraron una pérdida de peso final acumulada de 3,5%, evidenciando una disminución significativa respecto de los otros dos tratamientos. Aunque la diferencia porcentual pueda parecer pequeña, en volúmenes industriales esto equivaldría a toneladas de fruta preservadas y, sobre todo, a una condición más homogénea y confiable al momento de la exportación.

En la evaluación visual, la fruta que permaneció en ambientes humidificados tendió a mostrar una mayor proporción de bayas con arrugas leves y una menor frecuencia de deshidratación moderada. Si bien estas diferencias no alcanzaron significancia estadística, sugieren un efecto positivo de la humidificación en la apariencia comercial del lote. Un punto a considerar es que en el tratamiento de 95% de HR se registró una leve reducción del bloom, aunque sin significancia estadística, lo que sugiere que niveles intermedios de humedad relativa ofrecen un equilibrio más adecuado entre la reducción de la pérdida de peso y la conservación de la apariencia. Se destaca como un aspecto clave el hecho de que la humidificación no generó efectos adversos en la fruta. No se detectó incidencia de pudriciones ni de partiduras en ninguno de los tratamientos, y tampoco se observaron síntomas de toxicidad por SO2. Este resultado confirma que la implementación de sistemas de humidificación en los centros de acopio en campo es una práctica segura bajo las condiciones evaluadas.

Más allá de los números, la lección más significativa del estudio es la confirmación de la relación directa entre el déficit de presión de vapor y la velocidad de pérdida de agua de los frutos. Los resultados permitieron identificar el marcado efecto de los sistemas de humidificación de alta presión sobre el DPV, y cómo este parámetro puede utilizarse como un indicador técnico de primer orden para anticipar el riesgo de deshidratación. Medir temperatura y humedad en los centros de acopio y calcular el DPV en tiempo real abre la posibilidad de pasar de decisiones empíricas a un manejo basado en datos, con consignas claras, alarmas objetivas y metas verificables.

La aplicación práctica para el contexto peruano es evidente. En la costa norte, con mañanas templadas y mediodías cálidos y secos, el acopio sin control mantiene niveles elevados de DPV durante varias horas en condiciones muy similares a las observadas en los ensayos
realizados en Chile. Implementar sistemas de humidificación que sostengan la HR por sobre 65% permite reducir de manera drástica el gradiente de vapor sin necesidad de llegar a 95%. Valores intermedios ofrecen un equilibrio adecuado entre la reducción de la deshidratación, la protección del bloom y la conservación de la sanidad. En faenas extensas o en zonas particularmente áridas, consignas dinámicas ajustadas al horario del día pueden incrementar aún más la eficiencia.

La clave está en integrar la humidificación a la rutina diaria del campo, con responsables definidos, metas verificables y registros que permitan auditar resultados. El cuidado de los atributos de los arándanos no depende únicamente del manejo de la cadena de frío -que es fundamental-, sino que comienza mucho antes, desde el instante mismo de la cosecha. La humidificación de alta presión en centros de acopio se presenta como una herramienta concreta y disponible para la fruticultura peruana, capaz de reducir la deshidratación, preservar la condición y fortalecer la competitividad del país en los mercados más exigentes. No es un lujo tecnológico, sino una práctica de manejo coherente con las condiciones de producción de arándanos en Perú, que permite resguardar la calidad lograda en el campo desde el primer momento de la poscosecha.