Marienella Ortiz

La pandemia y sus restricciones pusieron en relevancia la tarea de la cadena de la poscosecha, cuya finalidad es poner los alimentos a disposición del mundo. Sin embargo, la visión de las necesidades y requerimientos de los consumidores se van modificando, sobre todo en función a dos megatendencias en el negocio de los alimentos: el cuidado del medioambiente y de la salud.

Frente a este nuevo escenario, el investigador Víctor Hugo Escalona, director del Centro de Estudios Poscosecha de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, explica cómo las tecnologías de poscosecha están buscando ajustarse a esos nuevos criterios. “La gente quiere alimentarse bien y, además, saber cómo se produjo y qué va a pasar con esos alimentos si no se consumen”, agrega.

– ¿Cuáles son las nuevas exigencias en la cadena de poscosecha desde el punto de vista del consumidor?

– Sin duda, la cadena de frío tiene una importancia fundamental para que la fruta u hortaliza llegue en buenas condiciones al mercado. Sin embargo, los grandes desafíos todavía significan llegar con frutas que tengan un sabor, una calidad sensorial y una textura que se mantenga en el tiempo. Desafortunada o afortunadamente, nuestros países son de los pocos que tienen esta necesidad de transportar fruta muy lejos. Debido a que justamente nuestras frutas viajan muchísimos kilómetros, mucha gente de los países desarrollados, en especial muchos jóvenes, tienen sus reparos con frutas comercializadas, debido a lo relacionado al transporte, la huella de carbono y el uso del agua en la agricultura.

– Hoy ese cliente final no solamente va a pedir una fruta de calidad, sino también va a querer saber todo lo que está detrás de su producción y transporte.

– Hasta hace muy poco la calidad se pensaba en función a solo dos aspectos principales: la firmeza y que no tuviera podredumbre. Si eso se conseguía, se abría al mercado, y daba lo mismo de dónde provenía, cómo había llegado al mercado, si tenía o no sabor, si tenía o no aroma. Sin embargo, eso ha cambiado. En los últimos diez a quince años ha habido cambios muy notorios y hoy la calidad en un concepto mucho más amplio. Ya no solo tiene que ver con el sabor, sino con las propiedades nutricionales o los compuestos bioactivos que tienen los alimentos. La gente quiere alimentarse bien y, además, saber qué va a pasar con esos productos si no se usan adecuadamente. ¿Cómo se reutilizan esos desperdicios? ¿Qué va a pasar con las cajas y envases? ¿Podrán ser reutilizados? Todo lo que tiene que ver con la agricultura circular.

– Hoy resulta un gran desafío llegar a destinos aún más lejanos. ¿Cómo lograrlo?

– Este desafío lo vamos a tener que enfrentar con nuestro propio conocimiento y experiencia, en especial con la ayuda de nuestros centros de investigación y las universidades locales. Hoy, por ejemplo, no existe el conocimiento de transportar durante sesenta días los arándanos. Si uno ve la literatura y las referencias que hay en EE UU, sea la Universidad de Florida o la Universidad de California, indica que los arándanos duran tres semanas. Si eso fuera así, no existiría la industria de arándanos tanto en Chile como en Perú. Sin embargo, en esta época de pandemia en que nos quedamos en casa y con temor al desabastecimiento por, entre otros, la ralentización del transporte o por que los supermercados atendían menos cantidad de horas, se ha puesto en relevancia la importancia de los alimentos. Y más aún, esto ha sido una gran oportunidad para la industria exportadora de frutas y hortalizas. La producción ha crecido en Chile y Perú. En Chile, también crecieron las producciones de cereza un 40%. A pesar de las dificultades, la industria exportadora de ambos países ha respondido de forma brillante. En estos logros, la poscosecha tuvo un papel muy importante.

– ¿Cuáles han sido los aprendizajes en poscosecha en esta etapa de pandemia?

– Más allá de la postcosecha, se ha aprendido que hay que trabajar juntos. La conexión entre el campo, la cosecha y la postcosecha es fundamental, así como con los proveedores y los distintos actores de la cadena de valor. La confianza que debe haber con los proveedores de cajas de cartón, productos agroquímicos, sistemas de cultivo, de maquinaria, también es fundamental para poder llegar al resultado deseado, pese a las dificultades. La lentitud que ha habido en el transporte, la inseguridad, los cierres y aperturas en la frontera han hecho que los tiempos de transporte sean más largos, más prolongados. Todo esto ha obligado tanto a las tecnologías de campo como las de poscosecha a afinar aún más sus procesos. Si bien un arándano se tardaba 20 días en comercializar, en el actual escenario los plazos, incluso, se han duplicado y llegaron a 40 o 50 días.

EL ARÁNDANO PIERDE RÁPIDAMENTE HIDRATACIÓN

Una de las dificultades que tiene el arándano por sus características naturales, frutos pequeños y susceptibles a deshidratarse, es que puede verse rápidamente afectada su apariencia, es decir que se ven marchitos y arrugados, explica el experto. “La gente que come arándanos paga bastante por cada clamshell, unos US$3 o US$4, dependiendo del mercado. Entonces, lo que quiere es que el fruto parezca algo que sea gustoso de comer. Además, por supuesto, de buscar otras propiedades como su alto grado de antocianina, compuestos bioactivos y su poder antioxidante”, destaca.

– ¿Qué manejos se han ido mejorando en el arándano?

– De hecho, se están buscando nuevos tratamientos para asegurar la calidad de la fruta en trayectos largos. Entre otros, se están ajustando los sistemas de enfriamiento y buscando todo el ajuste de las dosis y en qué momento realizar la gasificación. También se está trabajando todo lo que tiene que ver con el ajuste de envases de atmósfera modificada y en la selección de nuevas variedades que plantean un mejoramiento genético de larga vida. Las cosas han ido cambiando en la radiografía de los arándanos en los últimos años.

NO SOLO LAS TECNOLOGÍAS, TAMBIÉN LAS VARIEDADES

– ¿Mientras unas variedades podrán llegar a EE UU, esas mismas no podrán llegar a China?

– Es muy difícil que llegue lejos una variedad que, de por sí, tiene una tasa respiratoria alta. Podemos tener cultivos de arándano, cereza, palta, pero las variedades son distintas. Como las personas, hay variedades más tranquilas por lo que van a vivir más.

– Pero no es lo mismo la duración poscosecha de un arándano que de una palta.

– Sin embargo, el arándano dura muchísimo si lo comparas con las frambuesas o fresas. Cuando has comprado fresas y la has dejado en tu refrigerador, rápidamente se pudren. El arándano dura mucho tiempo. Dentro de las variedades del arándano, también hay variedades que duran mucho más que otras. Además, están otros factores importantes como el enfriar rápidamente la fruta, tras la cosecha, y allí hay que usar grandes volúmenes de aire, para enfriar por convexión y no por conducción. Es fundamental usar los sistemas de enfriamiento apropiados: saber cuándo hay que usar un sistema de enfriamiento de aire forzado o por agua o por vacío, como se utilizan en algunas hortalizas. También hay que determinar si voy a enfriar antes de que sea embalado o almacenado. Luego, habrá que determinar que ese producto llegue a la temperatura del almacenamiento correcto, para evitar los problemas de daño por frío.

– Hay que saber las limitaciones de nuestro cultivo. ¿Hasta qué mercado puede llegar nuestra fruta?

– Si uno tiene fruta de final de la temporada o si recibió lluvia o si está blanda, sé que esa fruta no va a durar mucho. Me puedo ver tentado a mandarla a determinado mercado, porque el precio está alto, pero voy a tener problemas. Si sé que voy a tener problemas, tengo que preocuparme de enfriarla de la forma más correcta posible, aplicar tecnologías adicionales. Quizá si se permite el uso de ácido sulfuroso al mercado que queremos llegar, podemos usar atmósfera controlada o atmósfera modificada. Es una gran tecnología para transportar fruta. Entonces, voy a usar la tecnologías que refuercen al fruto que sé que no está en la mejor situación. En todo esto, el entrenamiento del personal es fundamental, que la gente sepa lo que está haciendo, para poder tomar decisiones en situaciones donde a veces no existe un protocolo, porque es una situación nueva. Si la persona no tiene la capacidad técnica de decidir qué es lo mejor, pues seguramente se va a equivocar.

TECNOLOGÍAS DE POSCOSECHA QUE SERÁN MÁS DEMANDADAS

– ¿Qué tecnologías en la postcosecha crees que serán más demandadas en los próximos años?

– Veo, por ejemplo, un futuro muy promisorio en todo lo que son recubrimientos de alimentos. Les llaman ceras, pero en realidad la palabra más apropiada es recubrimientos alimenticios, que se elaboran en base a almidones y proteínas. El objetivo es reforzar la cobertura de la fruta para evitar la deshidratación. Creo que en eso va a haber mucho desarrollo por el tema medioambiental: el uso de las películas a base de biopolímeros (a partir de almidón), que también provienen de la agricultura.

– Mencionabas que los temas medioambientales tomarán protagonismo, como el caso de los desperdicios.

– Hay cuestionamientos que dicen ‘se gasta dinero en hacer bolsas para embalar, cuando hay gente que se muere de hambre’. Por otro lado, se comienza a ver que la mitad de los alimentos que se producen se tiran a la basura, porque se pierden en la poscosecha. Cuando vas a un mercadillo, mira la cantidad de cosas que queda en el suelo: hojas, frutos. Todo eso es basura en la que se gastó dinero. A nivel mundial es aproximadamente un tercio lo que se pierde como desperdicio en la postcosecha.

– ¿Cuál es tu idea de lo que pasará o debería pasar con esto?

– Mi idea es planificar bien las cosechas e incorporar tecnologías de postosecha. Además, hay que buscar usos alternativos a los alimentos. De esos desechos se podrían extraer componentes que puedan tener alguna utilidad química -los fenoles-, así como extraer fibra o usarlos para producir algún tipo de alcohol industrial, etc. Hay que buscar alternativas. Por ejemplo, tengo una colega que desarrolló una bebida para la recuperación de deportistas a partir de la cáscara de las sandías, que uno tira pero que es muy rica en citrulina, un aminoácido que te recupera cuando haces deporte. Hay una serie de cosas que se pueden  hacer a partir de estos desechos.

– En este último punto de la cadena de poscosecha que son cajas y embalajes ¿también se está tomando en cuenta este factor de cuidado del medioambiente?

Por ejemplo, hay varias empresas de transporte que están ofreciendo usar una suerte de capuchón que cubra todo el pallet, para reducir el número de plástico que se utiliza por unidad de carga. También se está planteando utilizar plástico que sean reutilizable, que pueda tener un tercer o cuarto uso. Otro planteamiento es usar plásticos que sean biodegradables, pero lo que pasa es que eso sigue siendo bastante costoso. Además, debido a los tiempos que se almacenan, muchas veces la bolsa se degrada antes de comercializar el alimento. Entonces por ahí también hay que ajustar algunas tecnologías.

– ¿Y a nivel de los envases?

– Allí, por ejemplo, están todos los envases activos, que son capaces de liberar o absorber cosas que para una fruta pueden ser no positivas, como el etileno que favorece el proceso de maduración. Entonces, estos son envases que permiten una mayor vida poscosecha de la fruta. El uso de envases que permiten modificar la condición de almacenamiento siempre ha sido un tema muy atractivo para la investigación y parte comercial. Y, luego, tienes los envases inteligentes que te dan información, como, por ejemplo, si el fruto está maduro o no.

– ¿Existe algún desarrollo interesante entre los envases inteligentes?

– Hace dos años, un laboratorio en Nueva Zelanda desarrolló una etiqueta que captura los compuestos volátiles del fruto y cambiaba de color. Al cambiar de color te indica si el fruto está maduro o no. Muchas veces, para saber si la palta está madura, el consumidor la toquetea, y al final se daña y se pierde. Entonces, ¿qué pasaría si yo tuviera un envase en donde la palta presentará un color, un rojo si está inmadura y amarillo si está madura? Quiero llevarme una palta firme para comerla el fin de semana, entonces, elijo la etiqueta roja; pero si quiero ahora mismo elaborar un guacamole, escogeré la amarilla. Eso es un envase inteligente que te da información. También podríamos tener etiquetas que te hablan de la temperatura, es decir, que dicen si se quebró o no la cadena de frío. Tal envase debió haber estado a una temperatura de 0°C, pero se quebró la cadena de frío y tiene una etiqueta que te indica un color. Estos son envases que los consumidores cada vez tienen más interés en que se usen. Sin duda,  una de las cosas que más fuerza tomará en el futuro será poner en primer lugar la necesidad y lo que quieren los consumidores.