El uso de frío en postcosecha no hace todo el trabajo para tener una cereza viajera, sino que es una serie de factores encadenados los que permiten el milagro de la cereza fresca de Chile en China.

El Dr. Bruno Defilippi planteó esto recientemente en un evento para llamar la atención de los asistentes en “no descansar en lo tradicional o ya desarrollado, y continuar revisando y actualizando las tecnologías utilizadas en postcosecha”. “Recordemos que se van abriendo mercados, como India los que pueden presentar desafíos mayores”.

Y es que hoy en día, lo más utilizado como tecnología complementaria al uso de baja temperatura son las bolsas de atmósfera modificada (AM), para los viajes que tienen como destino final China principalmente. “Una de las tecnologías que sin dudas han tenido un impacto muy positivo en cereza, ya por décadas, es contar con el desarrollo de la atmósfera modificada, para complementar el uso óptimo de frío”; resaltando que una temperatura de 0°C durante el viaje es ‘irremplazable’, y sólo se complementa con la atmósfera modificada, principalmente para aumentar la humedad relativa y evitar la deshidratación de estructuras sensibles como el pedicelo.

“Cuando se inició el uso de AM se buscaban niveles más altos de CO2, y menores niveles de oxígeno, pensando en tener un efecto en retrasar el metabolismo de la fruta y el desarrollo de pudriciones en postcosecha. Sin embargo, como durante toda la cadena estamos expuestos a quiebres térmicos durante el transporte, se ha dado prioridad a tener films con una mayor permeabilidad a gases para evitar la acumulación de alto CO2 y muy bajos niveles de oxígeno, lo que puede gatillar procesos de fermentación que terminar por afectar la calidad de la cereza. Pero lo que no puedes sacrificar durante todas las etapas es la humedad relativa, y las bolsas de AM sin dudas van orientas a mantener niveles altos de humedad, y es una característica que no es negociable”, comentó.

Ante estos avances, el Dr. Defilippi comenta que “a diferencia de otras frutas, como palta y arándano, el paquete tecnológico para cereza está más claro, incluyendo un transporte rápido (Cherry express), que es muy clave; óptimo manejo de temperatura y humedad relativa (bolsas de AM), y además es existe una disponibilidad de fungicidas que son efectivos en reducir la incidencia de pudriciones. Hay una combinatoria perfecta en cerezas para llegar con un buen producto. Como mencioné, en otras frutas como palta Hass donde llevamos como equipo INIA trabajando por más de 20 años, aún hay temas por resolver destacando la necesidad de tener productos eficientes que permitan reducir la incidencia de pudriciones. Sólo pensemos las ventajas que nos generaría la posibilidad de utilizar un “Avocado express”, destaca el especialista.

Dentro de este paquete tecnológico para cereza, en los buques rápidos se envía un gran porcentaje del volumen que llega a China en apenas unos 21 días. “Al momento en que me empiezo a alejar de los 21 días de viaje, y empiezo a caer en los 30 o 40 días a destino, las cosas se van complicando en atributos de calidad”, comenta. “El extender la vida útil de la cereza no es gratuito en términos de calidad y condición; y atributos como la apariencia del pedicelo, la firmeza de la fruta, el desarrollo de pudriciones y desórdenes fisiológicos irán aumentando en función de la variedad, el manejo de precosecha realizado a nivel de huerto, la decisión del momento de cosecha, y que tan efectivo fue el uso de las tecnologías seleccionadas”. Si bien, la cereza tiene un manejo de postcosecha más estandarizado que rubros como los arándanos, aún hay una serie de variables que será clave identificar y optimizar para tener una capacidad viajera para cada variedad. Y este es un trabajo continuo que se realiza a nivel de industria y academia.

COMPLEJA LOGÍSTICA

Para esta temporada, se espera que se produzcan 130 millones de cajas de cerezas, lo que significa un salto de casi 60 % respecto a la temporada anterior. Este enorme nuevo volumen podría significar nuevos desafíos tanto para procesar y embalar esa fruta para exportación. Y en el caso de haber atochamientos, estos podrían impactar en la vida de postcosecha de la fruta.

Pese a esto, el Dr. Defilippi señala que la industria ya ha tenido aprontes similares, y que se ha aprendido de ellos para poder enfrentarlos en una temporada tan desafiante como la que se avecina. Aunque el riesgo de retrasar el proceso siempre está presente con un salto en volumen, o problemas de durante la logística de transporte.

“Uno de los problemas que conocimos muy bien en la pandemia fue la logística, donde hubo un par de temporadas espeluznantes, porque llegábamos con fruta a los 50 o 60 días. Uno piensa que estos problemas están solucionados, pero siempre hay otros factores que aparecen y pueden terminar complicando la logística de transporte, incluyendo el alto costo de los contenedores, problemas en ruta de transporte (Canal de Panamá, por ejemplo), e incluso los paros portuarios en EE UU; situaciones que muchas veces son difíciles de anticipar. Entonces, un viaje de 21 días, si se desplaza 10 o 20 días más, la fruta ya está en una etapa más avanzada de madurez (“más vieja”), y eso genera una diferencia enorme en deshidratación de pedicelo, ablandamiento, y desarrollo de problemas fisiológicos como piel de lagarto y pardeamiento, entre otros. Sabemos que el potencial de nuestra fruta es mayor a los 21 días de viaje, pero para eso no hay que descuidar ningún aspecto de manejo de pre y postcosecha”, explica el experto. Para obtener calidad global en destino, hay que ser eficiente en todas las etapas.

“Hay demanda por calibre, pero no hay que olvidarse de los temas de calidad y condición, que son críticos”, afirmó.

RE-VISANDO LA POSCOSECHA

Uno de los planteamientos del Dr. Defilippi es la necesidad de revisar las tecnologías disponibles en términos del objetivo que buscamos, priorizar los desarrollos de nuevas tecnologías apuntando a la fruta que estamos trabajando, y optimizar las más usadas actualmente. Por eso este juego de palabras con re-visando que utiliza, principalmente, porque apunta a que existen varias tecnologías suplementarias disponibles o en evaluación, muchas de ellas asociadas a la sanitización de la fruta (como oxígeno reactivo, ozono, peróxidos de hidrógeno); otras asociadas a reducir el metabolismo (controladores de etileno, nuevos formatos de atmósfera controlada), y el desarrollo de moléculas para reducir incidencia de pudriciones.

“Sabemos que la incorporación de cada tecnología significa centavos de dólar por caja, y cuando el negocio está bueno, puedes utilizar mucha de ellas; pero pregúntale a un exportador de arándano que implica utilizar una tecnología adicional en una caja, porque una bolsa -por ejemplo-, debe tener un precio de 15 a 20 centavos de dólar por caja, que es más o menos el costo de una atmósfera modificada, y ese costo obviamente va aumentando a medida que le vas sumando tecnologías previo o durante el proceso”, explica.

Por ello, señala que se debe tener claro cuál será el efecto que se está buscando al sumar una tecnología. “No todas las tecnologías tienen un beneficio en todos los atributos de calidad”. Y, por ello, la necesidad de “ir visando las tecnologías, porque uno apunta a maximizar económicamente lo que está haciendo, y obviamente sin afectar negativamente la calidad, la condición, y todo lo que hizo en precosecha, que es tremendo”.

En ese sentido, el investigador del INIA comenta que la producción de cerezas de calidad debe ir más allá del calibre, porque “igual tenemos el desarrollo de pudrición, deshidratación, desórdenes y ablandamiento como ya mencioné. Entonces está bien, hay demanda por calibre, pero no hay que olvidarse de los temas de condición, que son críticos”.

-Dices que no debiéramos desestimar tecnologías en postcosecha de cerezas, ya que eventualmente todas pueden servir en diferentes contextos.

-Por ejemplo, a fines de los años noventa evaluamos como INIA La Platina el uso de la atmósfera controlada pensando en Japón, que se había abierto. En ese tiempo nos dimos cuenta que la atmósfera controlada tenía bastantes beneficios, como bajar la tasa respiratoria de la fruta y extender un poco la vida útil; pero tenía algunas dificultades en el manejo de la humedad relativa, que es la gran ventaja que tiene la bolsa AM. Hace unos años, un grupo de proveedores de tecnología de atmósfera controlada retomaron el tema, pero con el complemento de mantener una alta humedad relativa. Un contenedor de atmósfera controlada ofrece un control de gases, que es interesante porque las bolsas de atmósfera modificada tienen cierta variabilidad al depender de la tasa respiratoria de la fruta y la temperatura. La AC ofrece un contenedor con un nivel de gases establecido donde puedes llegar a niveles que reducen la incidencia de pudriciones, con niveles cercanos a 10 % de CO2, y lo complementan con una bolsa de pallet en este caso que te permite controlar la humedad relativa. En estos momentos debe ser un volumen menor que se va por atmósfera controlada, y por eso es que no se considera mucho, pero hay mucho trabajo en desarrollo.

-¿Por qué es una alternativa poco utilizada?
-Porque el mercado chino piensa y requiere que su producto venga protegido con una bolsa, una lámina o un film de atmósfera modificada y ese es el envase de embalaje y de comercialización, sobre todo apuntando a estas maletas de comercialización de 2,5 kg. Por otro lado, como comenté, es un paquete tecnológico que funciona. Hay empresas que tratan de sumar tecnologías suplementarias, pero esas 3 combinatorias de uso eficiente de baja temperatura, atmósfera modificada y fungicidas son hasta ahora las que lideran el mercado. El resto están ahí, en ningún caso descartables, y se prestan para cierto tipo de situaciones y, quizás, ante un mayor volumen sea una forma de tener una alternativa o una opción de procesar quizás más rápido.

-Dadas las diferentes variedades de cerezas y comportamientos de postcosechas diferentes entre ellas, ¿hay diferente uso de tecnología para algunas variedades?
-Las tecnologías de postcosecha son transversales a las variedades, sobre todo en las más producidas como Lapins, Santina y Regina. Acá hay dos claves para las variedades: la primera tiene que ver con la precosecha, donde no me voy a referir hoy, pero mucho tiene que ver la elección de patrón, zona productora, manejos productivos; segundo, y algo que ha sido clave desde siempre, desde que producíamos variedades antiguas como Bing, es el momento correcto de cosecha. La cereza se cosecha por color, y el desarrollado de color va ligado a los cambios internos de la fruta, como la acumulación de sólidos solubles, acidez y firmeza, entre otros. Entonces la gran inversión que se ha hecho para las variedades está en entender la precosecha por variedad, con toda la combinatoria de nutrientes, reguladores de crecimiento, zona de producción, patrón; y en postcosecha uno entra a ver el momento óptimo de cosecha, pensando en lo que viene. Una norma básica de la postcosecha es que, si yo entrego una buena materia prima, puedo hacer un buen trabajo con las tecnologías, pero si me equivoco con la materia prima, ya sea en la precosecha o al momento de cosecha, puedo utilizar cualquier tecnología, incluido el ‘Cherry Express’, y voy a llegar mal. Ese es el trabajo que hemos estado realizando en INIA (Quilamapu y La Platina), y que se resume en nuestro boletín (ver recuadro), donde se trabajó a nivel de productores explicando cómo funcionan estas tecnologías de postcosecha y la importancia de una cosecha óptima. Porque si tú entregas una mala materia prima, le puedes poner la tecnología que quieras, modificada, controlada, y no va a haber nada que hacer.

PROBABLES ATOCHAMIENTOS ESTA CAMPAÑA

-¿Cómo crees que la industria va a enfrentar los posibles atochamientos que ocurran en los empaques, y cómo eso afectará la calidad de la fruta?

-Vamos a tener un montón de volumen dando vuelta, y yo creo que hay que estar atento a las condiciones de la primavera. Pero lo importante es que a mi parecer la industria está mejor preparada y, si hay atochamientos, el mensaje es tratar de estar el menor tiempo posible en origen, porque tú puedes estar en Chile de dos maneras; la primera con la materia prima previa a proceso, donde la peor situación es cosechar y llegar tarde a un pre frío y a un packing. A lo que debemos apostar es que, si vamos a estar en atochamiento, es procesar lo antes posible esa fruta, haberla pasado por un packing, hacer todo el manejo de fungicidas de postcosecha, y por lo menos esperar con el producto terminado previo al envío. Cuando tuvimos esta situación de atochamiento por alto volumen algunos años atrás, el problema era que teníamos fruta que quedaba esperando entrar a proceso, y esa era la fruta más complicada, porque cuesta bajar temperatura, no tienes protección de humedad relativa y tienes menos protección de fungicidas. Entonces el mensaje es si tengo atochamiento, tener el producto terminado esperando despacharse: mi fruta enfriada, protegida con tecnología y ojalá esperando un periodo máximo de 10 días de despacho; porque de lo contrario vamos a entrar en la zona de los 40 días o 50 días, donde todos sabemos que cuentan todas las variables de deterioro, como pudriciones, pardeamientos, etc.

-¿Pero está preparada la industria para enfrentar estas posibles esperas?

-La industria sabe y es de alto nivel en recursos humanos, conocimiento y tecnología. La cadena de valor desde el productor hasta el recibidor sabe cómo se tiene que mover. Además, hay un desarrollo interesante de manejo de ingredientes activos, que son bien efectivos, y tenemos la ventaja de que es una de las pocas frutas en la que se aplica un grupo de fungicidas efectivo en postcosecha hasta que la fruta prácticamente entra a la caja. Con la aplicación del fungicida, la fruta llega con protección hasta prácticamente el cierre de la bolsa. A diferencia de otras especies, tenemos un paquete de fungicidas y estamos preparados desde ahora, incluso luego de todas las lluvias que hemos tenido en algunas zonas y que, si bien no son tan dramáticas, porque no están partiendo la fruta, pero ya obligan a plantear tu programa fitopatológico, porque en algunas zonas hemos tenido lluvia en flor y en cuaja. Ahora, frente a una cantidad enorme de fruta, con un potencial de atrasos de logística, y todo lo que se ha hablado, si se llega muy tarde, es poco lo que se puede proteger también, porque la fruta está más senescente, más ‘vieja’, más susceptible a pudriciones, así que el peor enemigo que podemos tener esta campaña, aparte de los eventos climáticos, es que tengamos problemas de logística con exceso de fruta, aunque eso no está en los planes. Pero hay que mantener el optimismo ahí, porque la industria de verdad se ha preparado bastante.