Chile es un país exportador de fruta fresca, pero es muy difícil exportar hortalizas frescas a mercados lejanos del hemisferio norte por la poca durabilidad de los productos hortícolas frescos, aún con tecnologías de punta en pos cosecha. Sin embargo, en este rubro es posible exportar productos procesados con larga duración y con un valor agregado por los tratamientos que reciben (congelados, deshidratados, conservas). Desde hace algunos años, a los procesados, se agregó el jugo de hortalizas. Estos son concentrados extraídos de la materia prima, sometidos a ciertos rangos de temperatura para inactivar enzimas oxidantes y procesos de deterioro de la calidad del producto.

Los principales productos exportados son jugos de pimiento rojo y tomate, aunque hay pequeñas cantidades de otras hortalizas como zanahorias, betarragas y kale. En promedio, los últimos 10 años se ha exportado aproximadamente US$0,5 millones por año con un volumen de 103 toneladas de jugos de hortalizas. Como se observa en la Figura 1, a partir del año 2008 hasta el 2011, las exportaciones de jugos fueron muy pequeñas, teniendo un fuerte incremento el 2012 y 2013 por una gran demanda de jugo de pimiento rojo de Japón, posteriormente ha habido una disminución en los volúmenes comercializados con un leve repunte el 2017 y ya a mitad de este año se observa una tendencia al alza, especialmente debido a la exportación de jugo de tomate.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE HORTALIZAS

Las hortalizas son fuente fundamental de fibra, vitaminas y minerales para la nutrición humana, pero además poseen otros compuestos, los llamados fitoquímicos o nutraceúticos. Estos compuestos están en pequeñas concentraciones en los tejidos de las hortalizas y  al consumirlas producen efectos a nivel de células, eliminando otros compuestos nocivos para el cuerpo. Al extraer jugo de las hortalizas y concentrarlo, estos compuestos también se concentran, pero su acción no se ve incrementada, porque actúan siempre en concentraciones muy bajas y el exceso es eliminado.

El beneficio a la salud humana en el consumo de este tipo de jugos de hortalizas ha sido reconocido por diferentes estudios científicos. En general, ellos contienen compuestos naturales que evitan el envejecimiento de las células, mejoran el funcionamiento del metabolismo, contienen sustancias probióticas y previenen enfermedades. Algunos ejemplos son el contenido de licopeno en el tomate, beta-carotenos en el pimentón rojo y zapallo  o  polifenoles en la zanahoria púrpura. Estos pigmentos son poderosos antioxidantes naturales, que evitan el estrés oxidativo a que son sometidas diariamente nuestras células durante la ingesta de alimentos. Todos ellos ayudan al valor ORAC de la dieta. El valor ORAC es la capacidad de un alimento de absorber radicales de oxígeno, siendo el valor recomendado por la OMS de 4.000 unidades. Para el caso de la zanahoria de color púrpura producida en Chile y que se vende en EEUU y Japón, basta agregar un 1 % de jugo concentrado en un envase de 250 ml para obtener un valor  ORAC de 5.000 unidades.

En general, antioxidante es cualquier sustancia química que estando en concentraciones mucho más bajas que las de cualquier sustrato biológico oxidable, previene o retarda la oxidación de dicho sustrato. Los antioxidantes son compuestos bio-activos que disminuyen el riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles  (ECNT), como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, entre otras. Los antioxidantes producen una disminución de la concentración de los radicales libres, reduciendo la probabilidad que algunos de ellos pueda causar este tipo de eventos. En hortalizas, las propiedades de los antioxidantes como carotenos, compuestos fenólicos, vitaminas y su capacidad antioxidante han sido objeto de mucha atención en los últimos años, especialmente por sus atributos funcionales para disminuir los efectos de ECNT. En Japón, debido al envejecimiento de la población, adoptaron la idea de prevenir las enfermedades del adulto mayor cambiando o mejorando la dieta, donde se incluyó jugos de hortalizas como consumo diario, han tenido gran éxito con esta adaptación y han bajado el número de atenciones médicas debido a ECNTs.

ALGUNOS COMPUESTOS ANTIOXIDANTES DE IMPORTANCIA

Uno de los principales compuestos descritos en hortalizas frescas son los carotenos, los que se pueden encontrar en zanahoria, tomate, melón, choclo, brócoli, espinaca, porotos y acelga. Entre los carotenoides más importantes en las hortalizas están el beta-caroteno y el licopeno. El beta-caroteno juega un rol importante como antioxidante en la dieta y es el principal precursor en la dieta de la vitamina A. Posee gran actividad como vitamina A, parece otorgar protección contra el cáncer pulmonar, colorectal, de las glándulas mamarias, del útero y de la próstata; tienen además un efecto favorable para el sistema inmunológico y protegen la piel contra la radiación ultravioleta. Por otra parte, el licopeno, presente principalmente en tomates, pero también se encuentra en menores concentraciones en sandía y pimentones rojos. Es el carotenoide encontrado en más alta concentración en el plasma humano. Es un poderoso antioxidante que una vez ingerido es almacenado en el hígado, pulmones, próstata, colon y piel. Su ingestión diaria podría prevenir o reducir el riesgo de contraer cáncer de la próstata, pulmones, vejiga, cerviz y de la piel, además de las propiedades antienvejecimiento que se le atribuye por su acción antioxidativa a nivel celular.

Otro grupo de compuestos son los polifenoles, principales componentes de la dieta Mediterránea, representando a los metabolitos secundarios sintetizados por las plantas durante el desarrollo normal en respuesta a condiciones de estrés. Los flavonoides pertenecen a este grupo, estos tienden acumularse en las capas celulares exteriores de los órganos vegetales expuestos a la luz solar y protege los compuestos fotosintéticos de la auto oxidación. Comúnmente encontrados en repollos, endivias, apio, cebolla, lechuga, brócoli, habas y además en gran concentración en vino tinto. Estos compuestos favorecen la actividad de la vitamina C, tienen acción antialérgica, antioxidante, controla microorganismos, bloquean la acción de ciertas enzimas, por ejemplo la enzima de conversión de angiotensina (ECA) que causa el aumento de la presión arterial. Previenen la aglomeración de plaquetas, protegiendo el sistema vascular y fortaleciendo los capilares pequeños que llevan oxígeno y otros nutrientes esenciales a las células. También están las Quercetinas, poderosos antioxidantes encontrados en cebollas, especialmente rojas, también en berenjenas, perejil y otras hortalizas. Como antioxidante atrapa radicales libres, bloquea el inicio e inhibe la acción de carcinogénicos, bloquea acción enzimática específica que causa inflamaciones,  además prevendría úlceras y tumores.

Existen varios otros compuestos y vitaminas que cumplen funciones de prevención de enfermedades, los que pueden ser encontrados en diferentes especies de hortalizas y por lo tanto en sus jugos. Así está el tocoferol (Vitamina E) en hortalizas de hojas verdes y choclo, ácido ascórbico (vitamina C) en espárrago, espinacas, brócoli, repollo, pimiento, tomate y coliflor. Alicina, compuestos fundamentalmente concentrados en ajos, cebollas, chalotas, puerros y cibulete. Poseen propiedades antimutagénicas y anticarcinogénicas, también protegen el sistema inmunológico y cardiovascular. Cinarina, compuesto encontrado en alcachofa y penca con acción de reparador hepático y colerético. Glucosianolatos, potentes activadores de las enzimas de detoxificación hepática, regulan los glóbulos rojos y blancos. Estas sustancias se encuentran en gran concentración en las hortalizas de la familia brásica, como repollos, repollo de Bruselas, brócoli y coliflor.

LAS CARACTERÍSTICAS VARIETALES SON CLAVE

La concentración de estos compuestos, y por lo tanto, la calidad del jugo a obtener, no solo son afectados por el medio ambiente, sino también por el manejo agronómico del cultivo y la condición genética de la variedad a usar.

Las características genéticas de la variedad a usar es vital para obtener buenos resultados en la producción de la materia prima para jugos de hortalizas, hay genotipos o variedades que presentan una respuesta más apropiada a ciertas condiciones ambientales, expresando todo su potencial de producción. La mayoría de las variedades seleccionadas para uso industrial tienen características diferenciales, ya sea que potencialmente pueden acumular mayor contenido de sólidos solubles, producen mejor color y tienen mayor contenido de nutracéuticos. Las características necesarias para un buen rendimiento industrial de jugo, además de sólidos solubles, están dadas por el contenido de materia seca del órgano a cosechar, por ejemplo en el caso de pimiento, son deseables frutos con mayor grosor de pericarpio. Sin embargo, este potencial no se expresa completamente si no se le da al cultivo las condiciones medio ambientales necesarias y de manejo agronómico.

Es así como, manejo de riego, nutrición mineral, distribución espacial (población), época de siembra o trasplante, entre otros, afectan el desarrollo del producto, la concentración de compuestos fitoquímicos y el contenido de sólidos solubles. Esencialmente, el rendimiento industrial de jugo está ligado al contenido de sólidos solubles  (azúcares) en el producto a procesar.

EFECTO DE LA ÉPOCA DE SIEMBRA

Por ejemplo, en experimentos con zanahoria de color morado realizados por INIA La Platina y Carillanca en la Región Metropolitana y de la Araucanía, respectivamente, hubo una variación de entre 5,8 y 12,9 ºBrix de los azúcares totales, dependiendo de la fecha de siembra. En la Región Metropolitana, sembrando zanahorias en dos épocas (octubre y enero), las de color morado mostraron mayor contenido de sólidos solubles en ambas épocas respecto a las naranja y blancas, pero además en este tipo de zanahoria, la siembra de octubre presentó mayor contenido de azúcares totales. Los otros tipos mostraron contenidos más altos en la siembra de enero.

En otro experimento de evaluación de variedades de distintos colores en la Araucanía, se encontró que las siembras tardías -de febrero- producen menor contenido de azúcares totales en general. La siembra en la localidad de Labranza tuvo mayor rendimiento en azúcares para todos los tipos de zanahoria respecto a Vilcún, probablemente debido a condiciones mejores de suelo y clima más apropiados para este cultivo. Zanahorias moradas y blancas fueron las que presentaron mejor contenido de sólidos solubles en ambas localidades, pero todos los tipos presentaron mejor rendimiento en siembra de diciembre en Vilcún y octubre en Labranza. Estos resultados demuestran la influencia de la época de siembra y la interacción con el medio ambiente de la localidad en el contenido de azúcares de las zanahorias, por lo tanto, se deben considerar para determinar la localidad y época de siembra, para obtener los mejores resultados de rendimiento en jugo.

Efectos muy similares se observaron en plantaciones de tomate industrial en la Región del Maule, donde cultivos trasplantados en la primera y segunda semana de octubre tuvieron rendimientos más altos en sólidos solubles que trasplantes realizados en fechas posteriores. En cuanto a contenido de licopeno, las mayores concentraciones se produjeron con trasplante durante la segunda y tercera semana de octubre. En el caso de tomate, también se obtuvieron diferencias entre regiones en contenido de licopeno y azúcares, estando los mejores resultados en la zona norte de la Región de O’Higgins.

LA INCIDENCIA DE LOS MANEJOS AGRONÓMICOS

El efecto de riego sobre el cultivo es muy importante ya que junto con la fertilización, son los elementos agronómicos que hacen la diferencia para producir materia prima en volumen y calidad para la agroindustria. El manejo de agua se debe hacer desde un inicio del cultivo, de cualquier hortaliza, no puede faltar humedad en los momentos fenológicos clave que marcan el rendimiento. Por ejemplo, en caso de hortalizas de fruto como tomate o pimiento, en floración,  cuaja y llenado de fruto es esencial un buen manejo de riego. También, el momento de detención de los riegos es muchas veces vital, como en el caso de tomate industrial previo a la cosecha, ya que permite una leve deshidratación de las frutas concentrando los azúcares y el licopeno.

En lo que respecta a fertilización, los tres macroelementos esenciales (nitrógeno, fósforo y potasio), no deben faltar. Dependiendo de la especie hortícola con fines industriales, se debe balancear bien la nutrición, por ejemplo, en hortalizas de hoja como kale o perejil, el nitrógeno tiene importancia mayor, mientras que en hortalizas de fruto como tomate y pimiento, fósforo y potasio toman relevancia. Los excesos de nutrientes minerales no son recomendables, porque generalmente se traduce en incrementos de contenido de agua en los tejidos y no en acumulación de azúcares y materia seca, que es lo trascendente para la agroindustria.

En cuanto a hortalizas que deberían tomar mayor relevancia en la producción de jugos concentrados, hay dos que por sus características nutracéuticas y biológicas podrían ser de importancia en los próximos años, estas son el kale y los berros. Pero necesitan de mayor desarrollo agronómico y comercial. El kale es una planta que además de contener altos niveles de elementos nutricionales es rica en antioxidantes beneficiosos para la salud humana. Estos antioxidantes están compuestos por diferentes vitaminas (C, E, carotenos, tocoferoles, etc.), compuestos fenólicos (flavonoides, antocianinas, etc.) y glucosianolatos, los cuales han sido asociados a la disminución del riesgo de contraer una serie de enfermedades crónicas.

Sin embargo, hay otras hortalizas que también se podrían desarrollar para obtener este producto en mezclas de jugos de diferentes hortalizas, las cuales pueden cubrir las necesidades diarias de antioxidantes, vitaminas y minerales del cuerpo.

Dentro del desarrollo a nivel nacional de la industria de jugos de hortalizas, la presentación y las propiedades sensoriales de los jugos son esenciales al momento de la comercialización. Un buen sabor, un color atrayente, un aroma agradable, una etiqueta elegante, que se destaque en una góndola de supermercado junto a un precio razonable de acuerdo al aporte a la salud, permitirán acceder a un público privilegiado que busca en este tipo de bebidas un estilo de vida saludable junto a un bienestar personal.