Las cerezas son frutas no climatéricas, con una tasa de respiración moderada de 6 a 10 mg CO2 kg-1 h-1 a 0°C y una producción muy baja de etileno. Se recomienda enfriarlas a menos de 5°C dentro de las 4 horas posteriores a la cosecha. Para ello, se utilizan métodos como el enfriamiento en cámara, aire forzado e hidroenfriado. Las condiciones óptimas para su almacenamiento son de -1 a 0oC con una humedad relativa (HR) superior al 95%, manteniendo bajo estas condiciones una buena calidad por hasta 4 semanas (Gross et al., 2016).

El tránsito marítimo hacia mercados distantes como China e India puede durar entre 30 y 40 días. Sumado a ello, se debe considerar el procesamiento de la fruta en la línea y su posterior comercialización en el mercado interno del país de destino.

Por tanto, para estos mercados lejanos, los periodos poscosecha prolongados podrían generar problemas de calidad como ablandamiento, deshidratación y pardeamiento de los pedicelos y de la fruta junto con pudriciones.

Es así como resulta crucial implementar mejoras continuas en los manejos de poscosecha para preservar las cualidades organolépticas de las cerezas y minimizar su deterioro en estos mercados.

El uso de atmósferas controladas con concentraciones moderadas de oxígeno y dióxido de carbono es una técnica eficaz para reducir la actividad metabólica y mantener la calidad de las frutas. Ajustar las concentraciones de O2 y CO2 ayuda a disminuir la deshidratación y la incidencia de pudriciones, siendo esencial mantener las condiciones óptimas de temperatura.

Según Mattheis et al. (1997), las condiciones recomendadas varían de 1 a 5% O2 y 5 a 20% CO2. En base a estos antecedentes, es fundamental investigar el efecto de las atmósferas controladas con concentraciones bajas a moderadas de oxígeno y dióxido de carbono en la calidad poscosecha de cerezas Regina, cosechadas en tres estados de madurez durante un almacenamiento simulado de hasta 42 días.

Para el estudio se utilizaron 57 cajas de 2,5 kg de cerezas variedad Regina cosechadas en tres estados de madurez: C1 (Rojo Claro), C2 (Rojo oscuro – Rojo Caoba), y C3 (Caoba Oscuro). De estas cajas, 38 se embalaron en bolsas perforadas (0,05% área ventilada) y el resto en bolsa de atmósfera modificada. Las cajas fueron enfriadas por aire forzado y luego trasladadas al CEPOC (Foto 1). Todas las cajas se almacenaron en una cámara refrigerada a 0oC.

Las frutas en bolsas perforadas se colocaron en cabinas herméticas con inyección de gases en concentraciones de 5% O2 + 12% CO2 (5+12) y 7% O2 + 15% CO2 (7+15) (Foto 2). Se establecieron nueve tratamientos, con tres repeticiones donde una repetición fue una caja (Cuadro 1).

Adicionalmente, se colocaron 10 clamshells de 500 g con futa en los tres estados de madurez, bajo las mismas condiciones, para realizar un seguimiento de las pérdidas de peso. Se evaluó una caja por estado de madurez al inicio del almacenamiento.

Posteriormente, las evaluaciones se realizaron después de 35 y 42 días, más un periodo de comercialización de 3 días a 10°C.

EVALUACIONES DE LA FRUTA

Para monitorear las condiciones gaseosas durante el almacenamiento, se utilizaron sensores dentro de las cabinas y un analizador de gases portátil para las bolsas (PBI Dansensor). Se realizó un seguimiento de la temperatura y humedad relativa (HR) mediante sensores datalogger (RC51H, Elitech) e instrumentos análogos.

Parámetros físicos: la pérdida de peso se midió por diferencia de peso. La condición de los frutos se evaluó en función de la presencia de pitting y pudriciones. Se cuantificó la incidencia de piel de lagarto y deshidratación de pedicelos en rangos aceptables y no aceptables. La firmeza se midió por compresión con un equipo FirmPro (gf/mm). El pardeamiento interno se caracterizó según el porcentaje de la superficie de la pulpa afectada.

Parámetros químicos: en una muestra de jugo, se midió la concentración de sólidos solubles totales (SS) con un refractómetro termocompensado (DR – A1, ATAGO). Además, se realizó una titulación para obtener los valores de acidez (AT) expresada en porcentaje de ácido málico y se obtuvo la relación SS/AT.

Análisis estadístico: se realizó un diseño completamente al azar con estructura factorial 3×3. Los factores fueron: tipo de atmósfera (3 niveles) y estado de madurez (3 niveles). Se analizaron los datos mediante modelos lineales mixtos y en el caso de encontrarse diferencias significativas en la interacción de los factores o en forma independiente, se realizó la Prueba de Comparaciones Múltiple (PCM) de Fisher (α=0,05).

RESULTADOS

Evaluación inicial: En general, la fruta presentó una buena calidad inicial. La presencia de pitting fue mayor en el estado de madurez C3 con 32,7%, en comparación a C1 y C2 con 30 y 27,3%, respectivamente. La firmeza fue mayor en C3 con 396 gf/mm, seguido de C2 (347 gf/mm) y C1 (324 gf/mm), valores por sobre el límite
mínimo para exportación de 225 gf/mm. La concentración de sólidos solubles osciló entre 19,2 y 21,3% y la acidez estuvo entre 0,6 y 0,7%, con una relación SS/AT de 30,6 a 31,1.

Concentración de gases: Durante el almacenamiento, los valores promedios de O2 y CO2 en las bolsas de AM fueron de 16 y 5%, respectivamente. Dentro de las cabinas de AC se mantuvieron rangos de 4,5 – 5,5 % O2 + 11,4 – 12,3% CO2 y 6,9 – 7,8% O2 + 14,7 – 15,2% CO2. Después de 35+3 y 42+3 días, las concentraciones de O2 en el interior de las bolsas de AM fueron de 8,6 y 9,2%, respectivamente. En estos mismos tratamientos, en ambos periodos, se obtuvo 12,6 y 11,1% CO2, respectivamente. En el caso de las bolsas perforadas, finalizados los periodos de comercialización, los niveles fueron cercanos a 20% O2 y 1% CO2.

Parámetros físicos: Después de 35+3 y 42+3 días, las mayores pérdidas de peso se registraron en AC con valores de 0,8 y 1,2%, respectivamente, mientras que las menores ocurrieron en AM con 0,3 y 0,5% en el mismo periodo. La firmeza después de 35+3 días fue mayor en el tratamiento AM C1 con 552 gf/mm, y los menores en 5+12 en los estados de madurez C2 y C3 con 354 gf/mm. Tras 42+3 días, la mayor firmeza fue en AM C1 alcanzando 521 gf/mm y la menor en 7+15 C3 con 367 gf/mm. Los valores de firmeza después del almacenaje fueron mayores que al inicio, y estuvieron por sobre el límite mínimo para exportación (Figura 1). La fruta mantuvo una buena condición general después del período de almacenamiento y comercialización. Después de 35+3 días la incidencia de pitting fue mayor en AM C3 y C2 con 64,3 y 60%, respectivamente, y la menor en AM C1 con 29,3%. Las pudriciones ocurrieron en menos de 0,7% de las frutas, sin diferencias significativas entre los tratamientos. Tras 42+3 días, la presencia de pitting fue mayor en 5+12 C3 con 86,3%, y menor en AM C1 registrando 56,3%. Las incidencias de pudriciones fueron mayores en AM C2 con 6%, mientras que en el resto de los tratamientos fue menor a 0,7%.

Tras 35+3 días, la incidencia de piel de lagarto en el rango no aceptable fue mayor en AM C3 (31,1%) y 5+12 C2 (24,4%), mientras que en 7+15 C1 no  hubo fruta afectada. Luego de 42+3 días, este desorden fue mayor en AM C3 y 7+15 C3 con 58,9 y 57,5%, respectivamente, y menor en 7+15 C1 (21,1%). Después de 35+3 días, la deshidratación de pedicelos en el rango no aceptable fue mayor en 7+15 C2 (47,6%) y menor en 5+12 C1 (7,8%). A los 42+3 días, la incidencia fue mayor en AM C3 con 62,2% y menor en 5+12 C3 donde se obtuvo 27,8%.

Después de 35+3 días, la mayoría de la fruta tuvo un pardeamiento entre 0 y 25% de la pulpa, donde el tratamiento AM C3 presentó el mayor valor de 99,3%. El tratamiento AM C2 tuvo el mayor porcentaje de fru-
ta con pardeamiento (sobre el 50% de la pulpa), con una caja en particular que alcanzó 59% (Figura 2). Tras 42+3 días, el mayor porcentaje de fruta entre 0 y 25% con pulpa pardeada se registró en AM con 93,5%. En el rango de 25 y 50%, el mayor porcentaje fue en 5+12 (10,4%) (Figura 3). Sin embargo y al igual como ocurrió en la a los 35+3, AM C2 presentó una gran variabilidad en los valores de pardeamiento.

Parámetros químicos: el porcentaje de sólidos solubles totales mostró una disminución después del almacenamiento. Después de 35+3 días, el mayor valor fue para C2 con 19,1%, seguido de C3 (18,7%) y C1 (17,4%). Tras 42+3 días, 5+12 C3 obtuvo el mayor valor de 19,4%, seguido de AM C2 (18,2%) y 7+15 C1 (17,6%). La acidez mostró una disminución después del almacenamiento y a los 35+3días, los mayores valores fueron para AM y C1 con 0,63 y 0,59%, respectivamente, mientras que los menores se registraron en 5+12, 7+15 y C3 con 0,5%. Tras 42+3 días, la AM mantuvo los valores más altos de 0,51%, seguido de 5+12 (0,43%) y 7+15 (0,39%). Respecto a la relación SS/AT, se observó un aumento con respecto al inicio del almacenamiento.

Después de 35+3 días, los mayores valores fueron para 5+12, 7+15 y C3 con 38,3 a 38,7, y los menores en AM (28) y C1 (31,4). Tras 42+3 días, se registraron los valores más altos en 7+15 (46) y C3 (46,2), y los menores en AM (36,2) y C1 (38,5).

CONCLUSIONES

La combinación de AC y bolsas perforadas permitió asegurar las concentraciones de gases y humedad relativa deseadas para las cerezas. Estas AC con moderadas concentraciones de O2 y CO2 mantuvieron de mejor forma la calidad de las cerezas reduciendo las pudriciones y el pardeamiento interno. Después del período de comercialización, las concentraciones de gases en el interior de las bolsas perforadas fueron similares al aire y en bolsas de AM se registraron valores cercanos a 15% CO2.

La incidencia de ‘pitting’ tendió a disminuir con el uso de atmósfera controlada. La presencia de piel de lagarto fue mayor en fruta cosechada en estados de madurez más avanzados.

Agradecimientos
Se agradece el apoyo y financiamiento para realizar este estudio a la empresa Maerks Line. También se reconoce la colaboración de las empresas GeoFrut y Tres Castillos.

Referencias bibliográficas
IQonsulting. 2024. Anuario Cerezas 2024: Análisis de mercados. Disponible en: https://www.iqonsulting.com/yb/. (Consultado en julio de 2024). Gross, K, C. Wang, and M. Saltveit. 2016.

The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. Agriculture Handbook 66, U.S, 5th edition. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Washington, DC, USA. Mattheis, J.P., D.A. Buchanan, and J.K. Fellman. 1997. Volatile constituents of ‘Bing’ sweet cherry fruit following controlled atmosphere storage. J. Agric. Food Chem. 45:12-216.