Romina Pedreschi, profesora Titular, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), y  Camila Arancibia Guerra, Dra. en Ciencias Agroalimentarias (PUCV).

Durante las últimas dos décadas, la demanda mundial de palta Hass ha experimentado un crecimiento sostenido impulsado por la creciente valoración de sus atributos nutricionales y funcionales, así como por la expansión de su consumo en mercados tradicionales y emergentes. Este escenario ha favorecido una rápida expansión de la superficie cultivada y la incorporación de nuevos actores exportadores, incluyendo países como Colombia, Kenia, Marruecos, Tanzania y Sudáfrica, que buscan posicionarse en mercados históricamente abastecidos por México, Perú y Chile.

En este contexto altamente competitivo, Perú se ha consolidado como el segundo exportador mundial de palta Hass gracias a su elevada capacidad productiva, condiciones agroclimáticas favorables y una ventana comercial estratégica que le permite abastecer los principales mercados del hemisferio norte. Sin embargo, el crecimiento sostenido de las exportaciones hacia destinos cada vez más lejanos también ha puesto de manifiesto un desafío fundamental: mantener una calidad consistente durante cadenas logísticas que pueden superar los 30 a 45 días de almacenamiento y transporte.

Actualmente, la capacidad de entregar fruta con una calidad homogénea y predecible se ha transformado en un factor diferenciador tan relevante como el volumen exportado, especialmente en un escenario donde los compradores y consumidores son cada vez más exigentes respecto de la experiencia de consumo. En este punto, Chile ha consolidado la calidad de la palta cv. Hass exportada, con valores USD FOB/kg más altos que otros proveedores como Perú, Colombia, Brasil o Ecuador (Rabobank, 2024).

Hoy, los consumidores y supermercados no solo exigen una fruta libre de defectos visibles, sino también una experiencia de consumo homogénea y placentera. En este contexto, la denominada “calidad global” adquiere una relevancia creciente, integrando atributos como apariencia externa, firmeza, capacidad de maduración, calidad organoléptica y ausencia de desórdenes fisiológicos y/o patológicos.

LA MATERIA SECA: MUCHO MÁS QUE UN REQUISITO COMERCIAL

La materia seca (MS) constituye el principal índice de madurez utilizado comercialmente en palta Hass. Tradicionalmente, este parámetro se ha asociado con el contenido de aceite y con el cumplimiento de estándares mínimos de cosecha. Sin embargo, investigaciones desarrolladas durante los últimos años han demostrado que la materia seca también refleja en parte el estado fisiológico del fruto y su capacidad para responder adecuadamente a las condiciones de almacenamiento postcosecha y maduración.

Cuando la fruta es cosechada con niveles insuficientes de materia seca —menores al 22-23% en palta cv. Hass—, aumenta significativamente el riesgo de presentar problemas de calidad durante la postcosecha. Entre ellos destacan una maduración irregular, mayor heterogeneidad entre frutos, menor desarrollo de sabor, pobre desarrollo del color de la piel a madurez de consumo —tonalidades verdes y/o rojizas— y una mayor susceptibilidad a ciertos desórdenes fisiológicos.

Por esta razón, la materia seca no debe ser considerada únicamente como una exigencia de mercado, sino como una herramienta estratégica para gestionar la calidad desde el huerto hasta el consumidor final.

La cosecha comercial basada en el muestreo de unos pocos frutos representa un desafío para la industria. Por esto, cobra especial importancia la incorporación de técnicas no destructivas como la de los sensores basados en la tecnología NIR —infrarrojo cercano— correcta y constantemente calibrados a nivel de huerto y laboratorios para disponer de una muestra mucho mayor y tomar la decisión de cosechar o no un sector.

O a nivel de línea de proceso, para la clasificación de los frutos en base a rangos de materia seca, de modo de ofrecer lotes más homogéneos, por lo menos a nivel organoléptico (Figura 1).

LA CRECIENTE IMPORTANCIA DE LA UNIFORMIDAD DE MADURACIÓN

Uno de los principales desafíos que enfrenta actualmente la industria corresponde a la heterogeneidad de maduración dentro de un mismo lote.

Con frecuencia, frutos cosechados y almacenados bajo condiciones aparentemente similares alcanzan la madurez de consumo en momentos diferentes —días en alcanzar la madurez de consumo, 4-14 N—. Esta variabilidad genera importantes dificultades para los programas de maduración comercial, afecta la satisfacción del consumidor y aumenta las pérdidas en la cadena de comercialización —hasta un 20% de pérdidas han sido reportadas—.

Diversos estudios del AgriFood BioLab de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV) han demostrado que el estado fisiológico de la fruta al momento de la cosecha es un factor determinante de esta respuesta.

En consecuencia, una adecuada definición del momento de cosecha basada en materia seca y otros indicadores fisiológicos permite reducir considerablemente la variabilidad observada en destino.

DESINCRONIZACIÓN COLOR EXOCARPIO-FIRMEZA MESOCARPIO A MADUREZ DE CONSUMO: UN PROBLEMA PERSISTENTE

Entre los desórdenes fisiológicos que han cobrado relevancia durante los últimos años destaca la denominada desincronización del color con la firmeza de la fruta cuando logra una madurez adecuada para el consumo.

Este fenómeno ocurre cuando el fruto alcanza una firmeza adecuada para la ingesta, pero manteniendo una coloración verde parcial y no desarrollando el color violeta/negro esperado en Hass (Figura 2).

Desde el punto de vista comercial, esta situación genera incertidumbre tanto en supermercados como en consumidores, quienes utilizan el color externo como principal indicador visual de madurez.

La consecuencia inmediata es una disminución de la confianza del consumidor y un aumento de las pérdidas por descarte prematuro de fruta perfectamente apta para el consumo.

La evidencia disponible indica que este desorden está asociado a factores fisiológicos complejos donde intervienen las condiciones de precosecha —factores climáticos potencialmente y de manejo—, el estado de madurez al momento de la cosecha es crítico y las condiciones de almacenamiento/transporte, incluyendo los tiempos de consolidación de los contenedores con atmósfera controlada.

Estudios del AgriFood Bio Lab (PUCV) han demostrado que lotes de palta Hass con rangos de materia seca entre 18-23% presentaron un pobre desarrollo de color de la piel a madurez de consumo —tonalidades verdes— en comparación con fruta de mayor contenido de MS y básicamente se debe a que esta fruta está inmadura fisiológicamente y no tiene desarrollado el aparataje clave de la ruta de biosíntesis de antocianinas.

Asimismo, estos estudios revelaron que la zona agroclimática es un factor relevante.

Fruta de la zona de la costa de Chile, por ejemplo, caracterizada por temperaturas promedio más bajas, menor radiación promedio y humedades relativas más altas, presentó los mayores problemas de desarrollo de color de piel —tonalidades verduzcas— en comparación a las zonas intermedias e interiores.

La condición de almacenamiento/transporte —sólo refrigeración o con atmósfera controlada— y los tiempos también son factores claves en el desarrollo de color.

Por ende, el tiempo de consolidación de un contenedor con atmósfera controlada es fundamental, acompañado del contenido de materia seca a cosecha, para promover el desarrollo del color de la piel púrpura negro a madurez de consumo.

PALTAS ROJIZAS A MADUREZ DE CONSUMO: UN NUEVO Y RECURRENTE PROBLEMA EN LA PALTA CV. HASS PERUANA

En las últimas temporadas, un problema repetitivo y que se evidencia en los mercados de destino de la palta peruana —Chile, Europa, etc.— son las tonalidades rojizas de la piel a madurez de consumo (Figura 3).

Los factores pre-cosecha, a cosecha y post-cosecha involucrados en este problema están siendo estudiados por la doctora en Ciencias Agroalimentarias (PUCV), Camila Arancibia Guerra, quien actualmente realiza los primeros estudios bioquímicos, hormonales y metabólicos involucrados en esta alteración.

A la fecha, el análisis de los principales pigmentos en la cáscara de palta Hass chilena indican sistemáticamente que las paltas con tonalidades rojizas tienen un contenido intermedio de antocianinas —el pigmento que le otorga el color púrpura/negro a la piel de la palta Hass— en comparación con las paltas que presentan tonalidades verdes —menor contenido de antocianinas— y las paltas negras —mayor contenido de antocianinas—, todo evaluado a madurez de consumo —cuando la pulpa o mesocarpio está en madurez de consumo 4-14 N firmeza— (Figura 4).

Además, también estos estudios preliminares indican que la materia seca a cosecha juega un rol importante; disminuyendo el porcentaje de fruta verde a medida que la MS —23-27%— se incrementa, pero aumentando el porcentaje de fruta rojiza y negra.

Estos estudios preliminares parecen indicar que nuevamente hay un bloqueo parcial en la ruta de biosíntesis de antocianinas.

Diferentes letras indican diferencias significativas entre fenotipos para cada pigmento de acuerdo a ANOVA seguido por un test de Tukey (p<0.05).

BLACK SPOT: UN PROBLEMA PERSISTENTE

Otro desorden fisiológico que continúa afectando a la palta Hass peruana es la mancha negra o black spot, la que muchas veces se manifiesta simultáneamente con los problemas de desarrollo de color de la piel mencionados anteriormente —coloraciones verduzcas y rojizas en madurez de consumo— (Figura 5).

Este problema fue reportado inicialmente en fruta peruana y se caracteriza por la aparición de manchas oscuras de tamaño variable en la superficie del fruto después de períodos prolongados de almacenamiento (Figura 6).

A diferencia de enfermedades causadas por patógenos, el black spot afecta principalmente la apariencia externa del fruto sin comprometer necesariamente la calidad de la pulpa.

Sin embargo, su impacto comercial puede ser considerable debido al rechazo visual que genera en mercados de exportación.

Las investigaciones más recientes del AgriFood BioLab PUCV sugieren que este desorden tiene una naturaleza fisiológica asociada a procesos de estrés oxidativo en los tejidos del exocarpio o piel.

Por ende, la consolidación rápida de los contenedores en atmósfera controlada ayuda a mitigar el desorden.

Sin embargo, hay que considerar que, en destino, la fruta será almacenada en cámaras de frío con aire regular —por días— antes del proceso de maduración forzada, por lo que, si el lote de fruta es susceptible al desorden, podría desarrollarlo en esas condiciones.

Aunque aún existen interrogantes respecto a los mecanismos específicos involucrados, la evidencia acumulada confirma que el black spot sigue siendo un problema recurrente en la palta Hass peruana.

Actualmente, dentro del proyecto Fondecyt Regular N°1260283 liderado por la Dra. Romina Pedreschi se están investigando los mecanismos fisiológicos y moleculares tempranos involucrados en la efectividad del almacenamiento en atmósfera controlada dado que contribuye esta tecnología significativamente a la mitigación de este desorden.

 CALIDAD GLOBAL: UNA VISIÓN INTEGRADA

La experiencia internacional demuestra que no existe una solución única para prevenir los desórdenes fisiológicos de la palta.

El éxito depende de una estrategia integral que considere el manejo del huerto, la nutrición, la determinación precisa del momento de cosecha, la temperatura, el almacenamiento y la logística de exportación.

En este escenario, garantizar una mínima materia seca a cosecha es uno de los indicadores más relevantes para reducir riesgos y aumentar la probabilidad de que la fruta alcance los mercados de destino con una calidad consistente.

A medida que los mercados se vuelven más exigentes y las cadenas de suministro más extensas, el desafío para la industria peruana ya no es únicamente producir más fruta, sino producir fruta capaz de mantener su calidad durante todo el proceso comercial.

La calidad global de la palta Hass comienza en el huerto y la materia seca constituye, probablemente, la primera y más importante decisión para asegurar que esa calidad llegue intacta hasta el consumidor final.

Referencias y agradecimientos

Gran parte de la información ha sido publicada en Pedreschi, R., Arancibia, C., & Núñez-Lillo, G. (2025). Desórdenes fisiológicos emergentes. En Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) (Ed.), Calidad global de palta ´Hass´: bases para responder a los desafíos en manejo postcosecha (Boletín INIA N.° 510, Cap. 6, pp. 115–135). Instituto de Investigaciones Agropecuarias, Ministerio de Agricultura de Chile.

Las autoras agradecen a Fondecyt Regular N°1260283, Instituto Milenio Centro de Regulación del Genoma ICN2021_044 y a Beca Doctorado Nacional ANID 2022 N°21222076.