No es llegar y deshidratar una fruta, cualquiera que esta sea. En Perú, según cuenta Dante Poggi, sonsultor de Sierra y Selva Exportadora, “hay mucha ignorancia en el Perú al respecto. Hay una subestimación del proceso”. Cuando debiese ser todo lo contrario porque, como dice “este es un proceso de ingeniería”. En Perú, la tecnología más usada es la del aire caliente, que pasa a través de unas bandejas de acero inoxidable. La temperatura máxima debe ser de 35ºC, ya que en caso contrario habrá un deterioro del producto. “El problema del mal uso de esta tecnología es que no se utiliza la contracorriente. Mejor dicho, si estoy deshidratando una fruta en un túnel de secado, lo ideal es que el aire caliente vaya a contracorriente. De lo contrario, la fruta del final de la bandeja recibirá aire con humedad”, explica.

En Perú existe una pequeña industria de fruta deshidratada, basada fundamentalmente en mango, aguaymanto y fresas; las cuales son destinadas al mercado local y también al de exportación, que además de estas tres frutas demanda piña. La oportunidad para el país existe, porque “se incrementó el consumo mundial de este tipo de productos, ya que la tendencia es comer alimentos listos para llevarse a la boca”, cuenta Karlos Cussianovich, especialista de deshidratados de Sierra Exportadora. “La ventaja de estos productos es que puedes tenerlos todo el año, en cualquier época, y no necesita cadena de frío. Otra ventaja es que concentran fibra y vitaminas, que es lo que se busca en las frutas”, añade.

En ese contexto visitó el país el experto francés, Jean-Yves Cadalen, de Fruit Gourmet, una empresa que desde 1992 se dedica a la deshidratación de frutas en una zona cercana a Burdeos, manejando una amplia gama de productos que se han ido adaptando a las necesidades de los consumidores.

“En la historia hemos observado muchas técnicas diferentes. El secado tradicional al aire libre en el suelo o en el techo de las casas, donde no había protección contra el polvo, moscas, mariposas y otras plagas incompatibles con las normas internacionales. También se han secado frutas en hornos de pan o en hornos de ladrillo cuya energía provenía de la madera de la poda de las vides”, explica.

Pero eso ya es parte del pasado. El secado moderno se basa en un horno donde circula el aire impulsado por un potente ventilador. “Dentro de este horno se colocan carros y bandejas con la fruta, dispuestas en una sola capa, evitando que estas se acumulen, para así dejar pasar el aire caliente. La temperatura es un asunto importante y debe estar a un nivel adecuado, para que no se queme el azúcar que contienen las frutas”, explica Cadalen.

El tiempo de este proceso dependerá de la textura y también si estas están peladas o no. Otros factores a considerar son el tamaño de los trozos, la variedad, la fase de maduración, del objetivo comercial (frutas blandas o muy secas, por ejemplo) y de la técnica de conservación. Así, todo el proceso de deshidratado de fruta puede tardar entre 6 y 24 horas.

Cadalen ha participado en el diseño y fabricación de tres tipos de hornos (de 4 a 8 carros), desde el más sencillo hasta el más sofisticado, que se han instalado en Francia, Turquía, México, Túnez, Argelia y España, entre otros países.

– ¿Cómo ves el panorama actual en Perú?

– En Perú podemos hablar del deshidratado en una multitud de frutas y hortalizas. Casi todas se secan directamente o tras añadirles azúcar. Cada fruta se debe secar con un porcentaje de humedad adecuado. Por ejemplo,  un 15% para el arándano y un 16% para las uvas pasas, aunque ese porcentaje para la mayoría de las frutas oscila entre un 18 y 20%, si bien conocemos el caso de un cliente que pidió aguaymantos deshidratados con un 14% de humedad.

– ¿Cómo es posible controlar la humedad?

– Existen varios métodos como un secador infrarrojo, actividad libre del agua (AW), a través de una máquina especial y también a través de un ‘mositure tester’. Sin embargo, en caso de no disponer alguna de estas sofisticadas herramientas podemos utilizar un método sencillo, que pasa por observar los grados Brix a través de un refractómetro.

El experto francés subraya que toda planta de producción debe ser fácil para limpiar y organizar. “Esto será clave para mejorar la competitividad de la empresa. Otro aspecto importante es que los productores deben estar especialmente sensibilizados por la madurez de la fruta, ya que mientras más azúcar tengan, mejor será el sabor y habrá un menor consumo de energía”, sostiene. “Además, los mejores productos se obtendrán de una materia prima de calidad”, añade.

La capacitación de los productores es un tema que no se debe descuidar, sobre todo en temas productivos, pero también en el proceso de deshidratación. “Son un eslabón para producir de forma sana, sabrosa y sin contaminación”, afirma.

TENDENCIA: MAYOR USO DE BERRIES

– ¿Qué se debe tener en cuenta para los diferentes mercados?

– Para el mercado local o para exportación, debemos tener en cuenta las reacciones, consejos y fomentos de los compradores. Sin mercado, ninguna empresa existirá.

– ¿Cuáles son las tendencias actuales de consumo?

– Durante la última feria SIAL que se realizó París, observamos que se ha confirmado la tendencia de incluir berries, sobre todo por su propiedades beneficiosas para la salud. Asimismo, hay un avance importante en la incorporación de estos ‘super foods’ como son el arándano, aguaymanto, acerola, goji o cranberry. Hay muchos productos a base de estas frutas que se lanzaron al mercado el último tiempo. Preservar la salud de sus clientes, empuja a los fabricantes a seguir las recomendaciones en materia de salud pública. Es decir, a elaborar productos con menos sal, menos grasa y con azúcar natural. Todas estas tendencias generan nuevos códigos también en el envasado de alimentos, donde se comunican conceptos como ‘limpio y claro’. Esa es la estrategia comercial que están siguiendo muchas empresas hoy en día.

– ¿Es costosa la inversión?

– Este se mide en función de la productividad de la máquina y sus costes de explotación, aparte del valor añadido por la calidad del producto final. En base a estas consideraciones, en nuestro caso, el coste de la inversión es bajo ya que en menos de 1 año se amortizan las máquinas FIR, porque su productividad es muy alta y los costes energéticos son muy bajos.