El asesor internacional experto en palto y cítricos, ingeniero agrónomo Marco Mattar, realiza sus consultorías en Chile, Perú y Colombia, entre otros países, pero Mattar apostó por Colombia a la hora de invertir sus propios recursos para producir directamente la fruta. Es así que en este país el asesor participa de la propiedad de dos proyectos productivos de palto en el Departamento de Antioquia, uno en Sonsón (con 80 ha sembradas a 2.500 msnm) y el otro en El Peñol (de 12 ha sembradas a 2.100 msnm). El de El Peñol es un proyecto con árboles de 8 años, en tanto que el de Sonsón corresponde a un proyecto nuevo, con árboles de 9 y 12 meses.

En base a su experiencia en distintos países y amplio conocimiento agronómico del cultivo, el experto nos señala algunas fortalezas y desafíos de la industria colombiana del aguacate.

ZONAS PRODUCTIVAS Y RELACIÓN ALTURA SOBRE EL NIVEL DEL MAR Y FECHA DE COSECHA

“La relación entre la fecha de cosecha y la altura a la que se cultiva no es tan lineal como se la supone. Por ejemplo, se suponía que Sonsón, a 2.400 y hasta 2.600 msnm, iba a ser más tardío que la zona de El Peñol (cerca de Medellín), entre 1.800 y 2.200 msnm. Pero ha resultado que en Sonsón se cosecha más temprano que en El Peñol”, explica.

Como se ha visto, en Colombia se dan dos floraciones, la principal y la traviesa, “la principal se puede cosechar, lo más temprano, desde noviembre, pero fundamentalmente desde diciembre hasta febrero. Pero esa floración se adelanta en la zona de Armenia (Quindío), donde se cosecha en octubre, noviembre y diciembre, pese a que las fincas están a la misma altura. La palta “traviesa”, por su parte, se cosecha en abril, mayo y junio en Antioquia, meses en que no conviene tener fruta porque está Perú en plena producción. La excepción sería salir en abril, mes en que solo cosecha el norte de Perú, pero nunca en mayo y junio. Sin embargo, en Armenia, zona del Eje Cafetero, eso sí ocurre en marzo y abril, ya que es más tempranera. Es decir, Armenia va un mes adelantado a Antioquia, independientemente de la altura. Aunque dentro de un mismo valle, a más altura sí se es más tardío”, señala.

–¿Eso indica que se podrían desarrollar manejos para evitar la traviesa o para moderarla?

–En la medida en que logra hacer cuajar más la flor principal, se tendrá menos traviesa. Aunque algo se va a tener de todas maneras. Idealmente se puede llegar a una proporción de 90% de principal y solo un 10% de traviesa. La clave está en potenciar al máximo los manejos para cuajar más la flor principal, ya que de esa forma se inhibe la siguiente. En nuestro caso, ya llevamos dos campañas con solamente floración principal en el huerto de 8 años de El Peñol. En el caso del huerto de Sonsón, con árboles de 9 y 12 meses, la sorpresa ha sido que ya están floreciendo, pero lo malo es que están floreciendo orientados a la flor traviesa. Allí la idea es eliminar flores para potenciar la floración principal.

GRAN VARIABILIDAD DE LA CALIDAD DE LA FRUTA

Según Mattar, una de las características de la palta colombiana es su alta variabilidad en cuanto a calidad y condición de llegada a los mercados. “Cuando se abre una caja de paltas colombianas en destino, se aprecia que hay fruta verde y fruta oscura en la misma caja. Hay mucha desuniformidad del producto. En Colombia todavía tenemos que trabajar mucho para desarrollar una calidad consistente. Como la materia seca (MS) de la fruta se relaciona con la humedad del suelo, en países de cultivo bajo riego existe la práctica de restringir el riego para levantar el porcentaje de MS. Sin embargo, la verdad es que ese aguacate no llega bien, porque solo se está deshidratando el fruto, aunque en los análisis aparezca que han subido los niveles de MS. La situación opuesta se da cuando está siempre lloviendo, lo que incide en que no se logre aumentar el porcentaje de MS. Entonces, se debe tener muy claras las fechas de cosecha, porque si esa fruta está fisiológicamente madura, aunque no llegue al rango de MS, va a madurar bien. Esos son los dos extremos. Si se cosecha solo mirando el índice de MS es posible cometer graves errores, ya que la pluviometría interfiere ese parámetro”, manifiesta el experto.

El otro desafío, pero relacionado, es que –como la floración es larga en Colombia–, en los huertos se encuentran paltas de varias generaciones. En consecuencia, “en un mismo huerto se tiene fruta de 18% de MS y en el árbol de al lado o en el mismo árbol, fruta con 26% de MS. Eso obviamente influye en la representatividad de la muestra y genera lo que se conoce en poscosecha como “tablero de ajedrez”. Es decir, cajas con fruta de distintos colores y diferentes niveles de madurez”, apunta.

Para demostrar de forma muy práctica como afecta a la fruta la demora en entrada a proceso, Mattar describe el siguiente caso:

“Tomé una jaba de 18 kg de paltas de El Peñol, sin el tratamiento con compuestos clorados que muchas veces se hace para bajar la presión de hongos, y lo transporté todo el día en mi vehículo. La palta se cosechó cerca de las 10 AM y a las 6 PM puse la mitad de la fruta en el refrigerador de mi casa y la otra mitad quedó a temperatura ambiente. Esta última tardó aproximadamente dos semanas en madurar y cuando partí esas frutas encontré una gran cantidad con pulpa gris, desde leve hasta severa. Además, no estaban homogéneas; un lado podía estar blando, en tanto que el lado opuesto de la misma fruta estaba duro. Ante eso lo tradicional sería pensar que tenía graves problemas de nutrición en el campo. Sin embargo, la fruta del refrigerador, que se tardó cerca de 10 días más en madurar, salió perfecta: todas las paltas con buena pulpa y con maduración uniforme. Esa información empírica nos da pistas de que el tiempo que transcurre entre que se cosecha el aguacate y en que este se guarda en el frigorífico, es vital. Son aspectos del negocio importantes de analizar: no solo el costo de la tierra o el precio de la fruta, sino que así mismo la infraestructura vial y la distancia del huerto a la empacadora. La gran desventaja de Colombia hoy día es logística, principalmente en vistas a la falta de caminos adecuados.

Según Marco Mattar, en razón de la variabilidad de la fruta, resulta importante que las exportadoras cuenten con tecnología que permita segregar y ordenar la fruta, no solo por calibre y color, sino también por niveles de materia seca, de modo que cada caja contenga fruta de condiciones lo más homogéneas que sea posible.