La calidad visual es clave en la comercialización de la fruta. Característica que no sólo es un asunto de poscosecha, sino que también se construye en el campo.

El investigador del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y referente en la investigación en poscosecha, señaló que focalizarse en la apariencia de la fruta hace pensar que es algo fácil, pero muchas veces la piel de frutos como el palto esconde problemas de textura, firmeza, sabor y entre otros.

“Una cosa es que durante la cosecha o poscosecha uno hace una segregación del producto, donde se habla de las pérdidas de poscosecha, pero nosotros en poscosecha no vemos muchas veces los daños a nivel piel, epidermis, entonces revisemos cómo y por qué ocurren problemas en arándanos y palta y cómo podemos solucionarlo”, señaló.

El experto comentó que cada fruta tiene su desafío, y la palta no es la excepción. Es un fruto que cuenta con una alta tasa respiratoria, es una fruta grande con alta producción de etileno, y que, a pesar de ser una epidermis o piel gruesa, no por eso es resistente.

“Es una suma de factores, por lo que no es cosa de llegar y aplicar las tecnologías y los desarrollos. Hemos visto que dentro de los defectos de piel de la palta hay una serie de problemas asociados a hongos y lenticelosis que abunda en algunas zonas, por ejemplo, es un fenómeno muy marcado en algunos campos de Perú y de Colombia; así como algunas manchas -como Black Spot- que en los últimos años presentan más intensidad”, detalla Defilippi.

Por ejemplo, comenta que hace dos campañas en Perú, con la presencia del Fenómeno El Niño, se registró quizás uno de los años más críticos en términos de incidencia y severidad de Black Spot. Por otro lado, para empresas que cosecharán tarde en la campaña, es decir con niveles de materia seca mayor a 28% (semana 35 a 38), existe un riesgo de generar desórdenes más por sobremadurez de la palta, con una menor condición viajera, lo que se puede traducir en pardeamientos externos, viraje de color anticipado y ablandamiento, entre otros.

Comparando con otras frutas, señala que la palta es compleja porque aparte de la zona comestible, está el exocarpo, la epidermis, y una capa de células donde prácticamente no existe una cutícula -o está en muy baja concentración-, a diferencia de frutas como berries o carozos.

El investigador explica que “la cutícula es un depósito de ácidos grasos que está en la superficie, que tiene una serie de funciones en frutos como el arándano, que está presente en el bloom y en las ceras. Tanto el arándano como la palta son dos productos muy distintos entre sí, pero ambos presentan problemas de piel en distintas instancias de su desarrollo. Y comparamos distintas frutas como la uva, las cerezas, el mango, los duraznos; cada fruta o cada especie tiene sus propias características, por lo que se desarrolla tecnología e investiga la forma en que evolucionan esas células, que están vivas, que conforman la epidermis y la cutícula y cómo evolucionan durante almacenamiento”.

Señala como ejemplo al arándano, en que la cutícula cumple una función de primera línea de defensa al ambiente y regula el intercambio de gases y agua de la planta, además de actuar como barreras contra patógenos.

CALIDAD VISUAL Y POTENCIALES PROBLEMAS EN DESTINO

Muchas características visuales de la fruta son un problema de calidad, señala Defilippi. Son aspectos que se detectan al momento de la cosecha, cuando se observa color, calibre, forma, tamaño y daños, por lo que pueden ser segregados al momento de la cosecha, ya que -usualmente- no se ve la fruta con problemas en el producto terminado.

Por su parte, los problemas de condición se basan en cómo evolucionan los atributos una vez que se cosechó la fruta y en cómo se manifiestan en destino. Por ejemplo, la deshidratación, las pudriciones, los daños. El problema según el investigador del INIA radica en que son pocos los trabajos investigativos con foco en problemas a la piel.
En ese sentido, cuando se presentó en temporadas pasadas el problema de Black Spot en las paltas de Perú, las respuestas -del punto de vista técnico- eran muy escasas. “A mí me avisan que había Black Spot, pero ¿qué podemos hacer? A esta altura es poco lo que se sabe y hay varias razones”.

La escasa información científica y técnica desarrollada en el asunto, así como la necesidad de encontrar respuestas, muchas veces queda sepultada por la contingencia: hay años de problemas y años donde no se registran problemas.

“Por ejemplo en Palta esta temporada es un año sin problemas hasta ahora. El interés de la industria por estudiar problemas de dos años atrás desaparece, porque a todos nos va bien, hasta la próxima campaña que tengamos los mismos problemas. Entonces no es mucha la información que se genera. En cambio, si ustedes buscan información sobre pudrición, ablandamiento o deshidratación, abundan”, explica.

En un mercado mundial donde pasamos desde la necesidad de disponibilidad de paltas a la necesidad de la calidad consistente, el investigador señala que es necesario estudiar y abordar cada variable o factor que afecte la calidad global del producto.

En el caso de Black Spot, Defilippi detalla que los estudios sobre este desorden partieron en Chile el año 2016, con un importante trabajo colaborativo entre la industria y la academia.

“Desde ese año se han realizado estudios a nivel básico para entender las causas de este desorden incluyendo prácticamente toda la cadena valor para palta. En este sentido entidades, como INIA y la PUCV han llevado adelante proyectos identificando etapas críticas, como aspectos nutricionales, madurez a cosecha, optimización de tecnologías, entre otras”, explica.

LA AMENAZA DEL BLACK SPOT

Cuando se trata de daños estudiados en palta Hass, Defilippi comenta que lo más evidente son los daños de Russet, mientras que hay otros que afortunadamente no se ven muy seguido, como los daños por toxicidad por mal uso de gases. Pero el foco o preocupación de la industria está en la aparición de Lenticelosis y Black Spot.

¿Cuáles son las causas que gatillan el oscurecimiento de este tipo de manchas en palta, cuándo se desarrollan y con qué tecnología se controlan? De acuerdo al investigador, “lo primero que tenemos que entender es que las paltas prácticamente se pardean por todo”.

Señala que las razones principales tienen que ver por un estado avanzado de madurez, fruta senescente o vieja, daño por nivel inadecuado de temperatura, o daño por frío, aunque es poco común en los envíos de palta peruana, ya que se utilizan temperaturas entre 5,5° y 7,5°, por lo que es muy poco común un daño por frío, indica. También pone en la lista el daño por roce o abrasión durante la precosecha, aunque este se elimina previo del envío.

Otro de los problemas importantes es la incidencia de hongos. De acuerdo a Defilippi, es la línea de trabajo que hay que seguir, sobre todo porque la experiencia reciente indica que muchos recibidores pensaban que había un problema de antracnosis, pero en realidad era Black Spot mal evaluado, “porque se genera un pardeamiento previo al desarrollo de un micelio”.

El Black Spot fue descrito el año 1994 en Nueva Zelanda, país que produce palta en zonas lluviosas, y luego comenzó a aparecer en etapas posteriores en Chile y en Perú, a partir del año 2003 y 2004, con una mayor incidencia y severidad.

“Es un problema presente e incluye daño lenticelar, donde la lenticela es una parte del daño y luego se va ampliando a distintas zonas”, detalla el investigador.

En el caso de Chile, Defilippi señala que las primeras observaciones de Black Spot las detectaron en la temporada 2011-2012, y por las características de los síntomas, muchas veces se confundía por daño por baja temperatura en tránsito, e -incluso- con el desarrollo de pudriciones laterales. Tras eso, señala que hubo años de baja presencia de Black Spot, hasta el año 2016, donde se registró quizás el año de mayor incidencia.

Agrega que el Black Spot, cuando aparece como daño lenticelar, significa un daño prácticamente permanente en nuestra fruta, aunque a veces “no tiene una importancia comercial porque la fruta se oscurece y oculta este tipo de lenticela. El daño se hace evidente cuando ya es mayor”.

Defilippi señala que el daño de Black Spot más complicado para la industria es aquel que usualmente aparece en fruta con tiempos prolongados de envío, y que se presentó con mayor énfasis hace dos temporadas.

“Al realizar cortes, vemos que el daño es evidente al momento de la cosecha. La fruta se veía verde a la cosecha y en etapas posteriores desarrolló el daño con este oscurecimiento. Entonces es un tema que viene condicionado desde la precosecha y hace dos temporadas el daño era realmente evidente”.

En esa línea, el especialista adelantó que este año 2025 va a haber Black Spot en la palta peruana, principalmente “por el excesivo volumen que vamos a poner en Europa. Con los más de mil contenedores que saldrán por semana, va a costar en algún momento vender toda esa fruta”, indicando que el factor será el envejecimiento que tendrá el fruto en destino, por lo que “habrá Black Spot sí o sí”, añadió.

De acuerdo a la presentación del investigador, el daño por Black Spot complica solamente la epidermis y no compromete la pulpa, pero sí es un defecto cosmético que genera bastantes problemas.

Tampoco es un daño por frío, pero sí es fácil de confundir con afectación por frío. Este tipo de potenciales confusiones hacen que en las últimas dos campañas se gaste mucho tiempo en entender por qué ocurren este tipo de daños, recalca Defilippi.

Otra causal es cuando se utilizan tecnologías inadecuadas, algo que se ha verificado, lo que desarrolla daños de color “chocolate”. “No me he topado con casos críticos en las últimas campañas. Antiguamente, con menor calidad de contenedores, era bastante común acercarse a este tipo de problema, sobre todo con tiempos prolongados de envíos”, detalla.

Otro daño que aparece con manchones es el del golpe de sol, que en Perú se ve en cosecha, y si bien es muy fácil de segregar, también existe el daño que no se segrega porque se ve verde a cosecha, pero que aparece en la poscosecha.

“La solución para evitar este tipo de daño son las buenas prácticas de manejo, asociados a sacar rápido la fruta de la finca, proteger los contenedores o bins de cosecha y moverlos rápido a packing. Para esto no hay producto ni tecnología”, destaca el experto.

DESÓRDENES QUE PUEDEN EVITARSE

El caso de la fruta que espera mucho tiempo, o ‘fruta vieja’, es bastante común y provoca la expresión de algunos desórdenes, como el pardeamiento, aunque con la diferencia de que puede comprometer la pulpa, por lo que dejaría de ser un problema sólo visual.

Por ello, el Dr. Defilippi señala que cuando se quiera hacer un análisis del pardeamiento externo y existan problemas de pulpa, que incluso pueden ser vasculares, como pulpa gris, va ser por tratarse de pulpa ‘vieja’.

“Les anticipo que va a ser el daño más evidente esta campaña, porque estamos retomando el envío de volúmenes importantes hacia Europa, y no es fácil meter fruta allí. La fruta llega a Europa y está 10 a 15 días envejeciendo -previo a la venta-, por lo que gatilla esta serie de desórdenes. Se los anticipo”.

Por ello, el especialista en poscosecha hizo un llamado a cuidar la fruta, tanto en Chile como en Perú, a través de la adecuada manipulación al momento de la cosecha, junto con evitar temperaturas excesivas, con medidas como cosechas tempranas en la mañana.

“En Perú la temperatura puede llegar a más de 30 grados Celsius; evitemos todo este tipo de daño y luego movamos bien la fruta donde corresponde en el packing, donde se embala la fruta, de modo de que sea fruta bien cuidada, para no generar más problemas de Black Spot, tipo lenticelosis”, indicó.

Defilippi comentó que la mejor forma de diferenciar estas manchas y desórdenes como la lenticelosis es el “lenticigolpe”.

Por ello, el llamado del especialista es a ser estricto, sobre todo esta temporada, con el manejo de las paltas en toda la línea de procesos, desde cosecha, porque si no, aumentará la incidencia de lenticelosis, que muchas veces evoluciona a Black Spot o a otro tipo de defecto.

“Debemos consolidar lo antes posible, con tiempo de conciliación en función de la causa de deterioro. Cuando comenzamos a evaluar los tiempos de consolidaciones de los contenedores, lo que nos preocupaba en palta hace 20 años era solo el ablandamiento, no teníamos otro tipo de problema. Ahora el problema son los daños de piel, que son pudriciones. Entonces el mensaje es: consoliden lo más rápido que puedan, ya sea tres o cinco días”, destacó.
Apunta también a la importancia de que la precosecha sea óptima, para construir buena fruta desde el huerto, estableciendo estándares asociados, por ejemplo, al nivel de materia seca, manteniendo siempre, de forma permanente, el estado de alerta.