Gabriel Marfán, productor y asesor en viticultura en su empresa Chucao Farming, cuenta con una experiencia de más de 20 años en esta área. Su conocimiento del sector tanto en Chile como en Perú le da una sólida base para analizar con realismo la posición competitiva chilena.

En Chile vivimos desde hace más de una década en un escenario ajustado, lo que probablemente no va a cambiar mucho, dice. Ha habido distintos factores de presión: el bajo precio del dólar, en su momento, el aumento de los costos de los trabajadores, los desafíos climáticos, la competencia que ha copado los espacios a nivel global ofreciendo fruta casi todas las semanas del año.

Recuerda cuando nuestro país llegó a producir más de 100 millones da cajas: “sufrimos una gran crisis compitiendo con nosotros mismos”. Sin embargo, respecto del volumen de la oferta en el mundo, más que el total anual, el asesor propone atender a la concentración semanal, por un lado, y, por otro, entregar una calidad
consistente para mantener e incluso aumentar las compras del consumidor.

De hecho, sostiene, la demanda ha ido aumentando porque gracias a la nueva genética la uva es más rica, gusta más y tiene menos merma. En el caso de Chile, de no contar con esa genética “estaríamos perdidos: con Red Globe, Thompson y Crimson no seríamos actores en el mercado”. De acuerdo a su visión hoy importa poco el origen, si es de Perú, de Chile u otro país: un buen producto siempre va a ser preferido.

PALABRAS MÁGICAS: PRODUCTIVIDAD, CALIDAD, COSTO COMPETITIVO

Para mantenerse con éxito en el negocio, Marfán considera imprescindibles tres requisitos:

• Tener campos altamente productivos.
• Lograr una calidad consistente en origen y en destino.
• Ser eficientes para conseguir un costo por kilo competitivo: esto a menudo significa invertir más en lugar de ahorrar,  “el que tiene un costo por hectárea bajo en general es porque produce poco”.

“Hay productores que llevan 40 años en el negocio y seguirán en él, porque alcanzaron estos tres objetivos”.

Sobre la base de los datos disponibles de superficie plantada y del número de cajas, el asesor calculó el rendimiento por hectárea en EE.UU., Sudáfrica, Perú y Chile (cuadro 1). Los datos arrojan un promedio de 2.447 cajas/ha en nuestro país, cifra con la cual considera casi impracticable obtener utilidades.

“Los cuarteles poco productivos, de dos mil y tantas cajas se deben sacar”, plantea. Para un reemplazo económicamente exitoso hoy es posible entrar en producción en el año 2 y alcanzar la plena producción en el año 4. La proyección de vida del parrón debe ser de 15 años, no más allá, con el fin de permitir el recambio, y anualmente se deberenovar un 7 a 8% de la superficie (3 a 4 ha para un huerto de 50 ha, 7 a 8 ha para uno de 100).

“Es la forma de mantener un proyecto vivo, y no llegar al punto de tener que cambiar el 100% de una sola vez; no hay bolsillo que lo aguante”.

Al analizar los rendimientos promedios por zona en Perú y Chile, se observan importantes diferencias (figura 1). Mientras en Perú existen productividades muy parejas, en Chile en Atacama, Coquimbo y parte de Valparaíso se detectan números problemáticos, no obstante, en la región Metropolitana y O’Higgins se logran producciones altas. “Ojo con la región de Maule, donde hay fruta extraordinaria, gracias a la nueva genética menos sensible a pudrición.

No me extrañaría que siga creciendo, sobre todo hacia el valle costero, que tiene mejor acumulación térmica”, advierte el especialista. 

La zona norte se ve enfrentada a un replanteamiento. Se enfocó inicialmente a sacar fruta precoz, en noviembre-diciembre, y los huertos se situaron en el ambiente adecuado para dicho objetivo. Hoy, cuando esa situación
favorable ha desaparecido, se deben buscar los sectores donde se pueda lograr mayor productividad, usando sistemas de protección para tal objetivo.

“Ya hay casos de replantaciones en las zonas bajas de Copiapó, de clima parecido al de Ica: radiación más controlada, humedad relativa más alta. Allí la fruta alcanza calibres grandes, se cosecha en febrero o marzo”. Otras alternativas propuestas por el asesor para el norte: proyectos orgánicos, uva negra y uvas de sabor: “Copiapó tiene una radiación espectacular para las uvas de sabor”.

DOS TERCIOS DE LOS COSTOS ESTÁN FUERA DEL PREDIO

El costo del productor en nuestro país se sitúa entre US$25.000 y US$35.000, incluyendo precosecha, cosecha y packing (cuadro 2). Se trata de valores que se han ido ajustando considerablemente para poder competir, por tanto Marfán aconseja tener mucho cuidado con intentar ahorros que pongan en riesgo el producto. “Si el ahorro significa un racimo mal hecho, una descarga que no se hace o una poda que no queda bien, se trata de un error; al revés, en eso conviene invertir”. 

Una vez que la fruta ha salido del predio, los costos incluyen materiales y servicios, el royalty, la comisión del exportador, el flete naviero, la comisión del importador y otros costos netos.

En total, calcula Marfán, “tenemos US$50.000 a US$60.000 del portón hacia afuera, dos tercios de los costos”. Si se vende a US$25 la caja, el retorno se sitúa en torno a US$1,0 por kilo, punto de quiebre que permite cubrir los gastos de la temporada, pero no deja margen para renovar el huerto una vez terminado su ciclo. “En otras palabras, a ese precio el negocio no es rentable.

Por consiguiente, hay que vender sobre US$27 e idealmente a US$30/caja”.  El especialista recomienda a
los productores hacer gestión más allá del campo, lograr una muy buena coordinación con los exportadores y conseguir buenos socios comerciales. Si un error en el predio cuesta caro, uno fuera del campo puede costar el doble de caro.

EL PLAN DE MANEJO DEBE SER SIMPLE, CLARO, SISTEMÁTICO, EJECUTADO CON DISCIPLINA 

El cuadro 3 resume de manera general el gran número de tareas que debe enfrentar un productor. Todas ellas están lejos de ser inabordables, sin embargo, deben ser coordinadas, bien pensadas, seguir una lógica de
acción. Tener éxito en alcanzar los rendimientos y calidad de uva de mesa al nivel que permita competir con cualquier origen del mundo, requiere “hacer cosas simples o súper simples de manera extraordinaria”.

Resulta imposible en los márgenes de este artículo entrar en el detalle de todos los trabajos mencionados, no obstante, Marfán se detiene en algunos aspectos en los cuales hay que poner especial atención.

Debe haber un plan productivo simple y claro, sistemático, ejecutado y controlado con disciplina. En el cuadro 4 se entregan los datos para la zona central de las principales variedades actuales en Chile. Se dispone del conocimiento de su potencial en cada ecozona, lo que posibilita la precisión para una baja variabilidad.

Poda bien hecha, ajustada al plan productivo, con poca variabilidad entre plantas. 

Ajuste de brotes para evitar un parrón sombrío y conseguir un microclima favorable a una buena condición de la fruta. 

Arreglo de racimo de cada cuartel en no más de una semana desde que la fruta cuaja, para no perder calibre ni calidad. Esta labor no se ordena de la variedad más temprana a la más tardía, sino de variedad de racimo más grande a más chico, porque ahí está la competencia.

Por ejemplo, un racimo de Scarlotta que cuaja del orden de 300 granos debe arreglarse antes de una Sweet Globe que cuaja en torno a 100.

El tamaño del racimo debe ajustarse para asegurar uniformidad en el calibre. La uniformidad resulta importante porque una uva pareja se ve más atractiva. Adicionalmente, sobre todo en uvas blancas, cuando hay desuniformidad de calibre, hay desuniformidad de madurez y, por lo tanto, desuniformidad de comportamiento en poscosecha.

Frecuentemente las bayas chicas están senescentes, con 22 – 24°Brix, junto a bayas grandes con 17°Brix.

CARACTERÍSTICAS QUE PERMITEN PROYECTAR UNA VARIEDAD AL LARGO PLAZO

Se necesitan variedades de calibres grandes, ojalá 22, ya que el parrón tiene que ser capaz de competir durante 15 años y la genética seguirá avanzando en este sentido. Sin embargo, ello no puede significar una renuncia a la firmeza y crocancia de la fruta. Cultivares como Shine Muscat y Fuji Minori, de tamaño espectacular, están siendo recambiadas masivamente en China por no cumplir con los dos parámetros mencionados y por su dificultad de manejo.

Otras características deseables: jugosidad, que no sean astringentes, mantención de un raquis fresco. “Cuando no hay fruta en el mercado, el raquis da lo mismo; cuando hay oferta abundante, un raquis fresco hace diferencias”.

La productividad está dada por la fertilidad, aspecto que las variedades nuevas garantizan. Pero hay que verificar el tamaño del racimo: racimos chicos no dan las cajas.

El cultivar debe ser de fácil manejo y vigoroso para armarlo rápidamente y que el vigor se sostenga. La tolerancia a enfermedades es importante y ojalá disponga de adaptación a diferentes climas. Eliminar la fruta no exporta-
ble hace una enorme diferencia en el producto final. Cuidado y rapidez en la cosecha y embalaje. “Si se cosecha una fruta caliente, se tardan 7 horas en sacarla del campo, se lleva en la noche al packing donde se transfiere para el día siguiente porque hay un poco de taco en el frigorífico, se produce condensación… ¿De qué nos sorprendemos si llega mal a destino?”.

ESTRATEGIAS ANTE EL CLIMA: SELECCIÓN DE LA ZONA Y SISTEMAS DE PROTECCIÓN

Chile posee una diversidad climática que permite plantar uva en muchos lugares. La variabilidad de cordillera a mar frecuentemente es mayor que la variabilidad de norte a sur. “En la parte alta de Atacama se puede cosechar en noviembre y en la parte baja en marzo, la misma diferencia existente entre Atacama y O’Higgins”, apunta el especialista. La variedad debe ser seleccionada con cuidado de acuerdo a dicha variable.

En Chile el clima, en términos térmicos, de radiación, viento y humedad relativa, es más importante de mirar que los suelos, pues estos son extraordinarios comparados con los de otros países, aun cuando haya limitaciones puntuales.

En la evapotranspiración confluyen la temperatura, humedad relativa, radiación y viento. La figura 2 revela gráficamente cómo Pampa Villacurí en Ica, Perú, proporciona a las plantas un clima muy cómodo. Mientras más alta la ET0, el déficit de presión de vapor aumenta, con una fuerte demanda ambiental. En Copiapó la ET0 promedio men- sual se ubica en 7,4 mm/día, con peaks que pueden superar los 8 mm/día, contra la línea mucho más plana de Pampa Villacurí, que no sobrepasa los 5,4 mm/ día. Un estudio de A. Pérez y K. Rojo (2015) comprueba que un sistema de protección climático bien pensado posibilita bajar la evapotranspiración en un 20 a 25%.

En los sitios afectados por una alta evapotranspiración “es algo que se puede y se debe hacer para competir”, afirma el asesor.

Temperaturas bajas, similares a las que se pueden dar en zonas productoras de Chile, reducen considerablemente el crecimiento de los brotes en comparación a temperaturas más benignas (M. Keller y J.M. Tarara, 2010).

“Cuando vemos parrones que no andan bien, que están con- tenidos, la mayor cantidad de las veces no es por presencia de sales o falta de agua, sino por problemas térmicos”. También oscilaciones térmicas, grandes
diferencias entre la temperatura mínima y máxima, como las que ocurren en Copiapó o San Felipe en marzo, generan “declimatación”, afectando el proceso de entrada en dormancia.

“Frente a este problema, de nuevo los sistemas de protección climática pueden ser una salida cuando uno ya ha plantado. Si uno puede elegir, obviamente hay que tratar de evitar estas zonas de riesgo, o elegir las variedades
menos sensibles”.

MANEJOS PARA QUE EL SUELO Y EL RIEGO NO SEAN LIMITANTES

La preparación del suelo antes de la plantación va a determinar la productividad y rápida entrada en producción. En Chile las principales limitaciones son físicas, no tanto químicas. El tema de las sales se soluciona con una buena preparación de suelos, un buen camellón y un buen portainjerto. En consecuencia, en suelos con alta densidad aparente la descompactación en profundidad resulta obligatoria; el peor ahorro consiste en no hacerlo.

Después de la plantación la única forma de superar un suelo mal preparado corresponde a construir un suelo vivo hacia arriba, con camellones sobre la banda y con adición de materia orgánica.

El sistema riego debe funcionar de manera que garantice la precipitación establecida. Muchas veces al hacer una revisión se encuentren goteros de donde no sale agua, mientras otros botan 10 L/hora.

Se debe partir la temporada con suelos muy mojados, simulando una lluvia invernal. Desde cuaja a ablande, el riego debe ser abundante ya que en esta etapa se determina el calibre. Desde baya blanda a cosecha, el sobre-
rriego retrasa la madurez y empeora la sanidad. Posteriormen- te perjudica la lignificación y la aclimatación al frío.

Un suelo mullido, sin terrones, y raíces que no estén torcidas, en buena posición, son aspectos básicos en la plantación. La mejor alternativa es usar plantas de buena calidad, barbadas, en invierno, porque se debe lograr la formación en el año 1. La bolsa o contenedor solo es una opción ante emergencias tales como falta de material o necesidad de plantar tarde.

La mejor opción es establecer el huerto en invierno con plantas barbadas vigorosas, buena unión patrón-injerto, y buenas raíces. Así es posible formarlas en el año 1.

Los sistemas de conducción se determinan de acuerdo a la realidad del lugar y a lo que cada país o región sabe hacer. 

Se ha avanzado en sistemas de parrones bajos, simples de trabajar, que protegen bien la fruta y donde la gente trabaja a la sombra, pero también hay sistemas Gable que funcionan muy bien. En cualquier caso se debe evitar una alta densidad de plantas en la hilera, porque compiten entre ellas, se debilitan y generan un microclima sombrío.

Marfán recomienda densidades medias –1.100 a 1.300 plantas /ha, idealmente a 2,5-2,75 m sobre la hilera– lo cual abarata el proyecto por el menor número de plantas necesarias, así como por el manejo (muchos trabajos son por planta) y por el menor número de labores de deshoje.

¿8.000 CAJAS ACUMULADAS A LA CUARTA HOJA? SE PUEDE CON LAS VARIEDADES ACTUALES

Chile debe ser capaz de producir 1.000 a 1.200 cajas a los 17-18 meses desde la plantación, lo cual ya logran los productores avanzados que cuentan con variedades calibradoras, de uva grande. Se tiene que apuntar a más de 8.000 cajas acumuladas/ha a la 4ª hoja: con 4.800 cajas acumuladas no es posible competir con las 9.500 de Perú
(figura 3). 

Si se miran las cifras, hoy la selección de la variedad resulta poco opinable. En blancas, Sweet Globe y Autumn Crisp son exitosas en el mercado porque cumplen los requisitos que ya se han mencionado (algo mejor o peor, según la zona): calibre grande, crocancia, firmeza, jugosidad, aspecto atractivo, productividad. “Hoy una variedad
blanca tiene que ser como estas dos o parecerse a ellas. A Arra 15, Thompson, Timpson, Ivory, les cuesta llegar a esos tamaños de baya, hay que ‘empujarlas’ y pueden perder sabor o poscosecha o consistencia a la llegada. Para competir con ellas en EE.UU. hay que tener un producto muy sólido y ver si conviene mandar a otros mercados que aprecien el sabor de una Timpson, por ejemplo, o no exijan calibres tan grandes”.

En uva roja, con Allison “es muy difícil que a un productor le vaya mal; Sweet Celebration es rústica y produce cajas; Scarlotta es súper productiva, en un campeonato de cajas yo iría con ella; Crimson todavía tiene mercado en Europa e Inglaterra, es chica, difícilmente alcanza los 20 mm, pero ahí está. Con esas cuatro variedades se puede hacer un proyecto perfectamente”.

Las variedades negras tienen un muy buen comportamiento en el norte. Las uvas de sabor tienen un 9.500 cajas
8.200 cajas espacio, “lo importante es tener una alta calidad y no saturar mercados ya que es un segmento que se consume menos’ En chile se dan extraordinarias, se trata de un camino a explorar para mejorar rentabilidad”.

Finalmente Marfán aconseja buscar complementariedad con especies distintas: cítricos, kiwi, avellano, carozos u otras. “Puede darle más eficiencia al proyecto, hacerlo más competitivo y ayudar a pasar años duros”.