Esta actual campaña (octubre de 2015 a septiembre de 2016), la producción mundial de cacao ascenderá a 4,1 millones de toneladas, pero no logrará abastecer la demanda, estima la Organización Internacional del Cacao (ICCO, por sus siglas en inglés). Se espera que el déficit sea de alrededor de 180,000 t y estará asociado al impacto de dos factores climáticos sobre los volúmenes: el Fenómeno del Niño en América Latina y la sequía en África denominada Hamattan. Así lo explicó Moisés Gómez, oficial de Proyectos de la ICCO, quien participó como ponente del VII Salón del Cacao y Chocolate del Perú, celebrado en Lima.

Desde un punto de vista histórico, el déficit no será “significativo”, a juicio del director, ya que en la ICCO calculan que existe cacao embodegado como para mantener la industria por los próximos cuatro años. La organización no maneja cifras exactas de cacao en bodega, puesto que sólo las declaran Europa y EE UU. Aún así, en ese contexto, de mantenerse el crecimiento que está experimentando la demanda, es de esperarse que la caída repercuta al alza en el precio del comodity, hoy a unos US$2,800/t. Es que el consumo de cacao sigue en aumento, especialmente en Asia, donde pese a la desaceleración económica (que mantiene congelada la demanda), el chocolate ha pasado a ser parte de la canasta alimenticia de ‘lujo’. “Con la población que hay en China, si todos los chinos todos los días se comieran un cuadradito de chocolate, no habría suficiente”, ilustra Gómez. Pero Asia no es el único factor que animará el incremento del precio.

CACAO FINO DE AROMA: OTRO MOTOR DEL AUMENTO DE PRECIO

Aunque es un mercado de nicho (sólo el 1% del chocolate comercializado a nivel mundial lo demanda), el cacao fino de aroma está empezando a incidir en las dinámicas de establecimiento de precio del comodity. Como dice Gómez, con la consolidación de los finos, el precio ya no depende solo del cacao corriente que produce África (es la principal zona productora con 73% del volumen), pese a que solo se comercialice bajo una misma partida arancelaria. “El consumidor en Europa está empezando a diferenciar el cacao fino del corriente. Entonces, sí hay un ‘premium’ por el fino. Muchos cholocateros, sobre todo los pequeños y artesanos que manejan volúmenes más pequeños, pagan un ‘premium’ no porque sea orgánico o fair trade (comercio justo), sino por la calidad. Si nos basamos en las certificaciones, hay productores que reciben de US$200 a US$300 de premium. Si nos basamos en la calidad, hay productores que ganan de US$3,000 a US$4,000 de premium”, compara.

Tendencias de la oferta y demanda de cacao

El cacao fino de aroma es demandado sobre todo por chocolateros de Europa y EE UU, que buscan cacaos exclusivos (en cuanto al origen y la calidad), con historia (que hable del productor y cómo se produce) y consistencia (que garantice la calidad, sabor y volumen). Este último es quizá el mayor reto del segmento por dos razones. Primero, porque no existe una definición única de ‘cacao fino de aroma’. Esto ha llevado a la ICCO a crear un grupo de trabajo dentro del Comité Ad Hoc de cacao fino de aroma para desarrollar criterios medibles para definirlo. En segundo lugar, porque no es posible garantizar el mismo sabor año a año debido a la variabilidad del clima. “Tenemos que hacernos la idea de que tenemos una base de sabor, pero que puede haber variaciones”, advierte Gómez.
Aún así, según la ICCO, la demanda de cacao fino está creciendo, junto con la de chocolates oscuros, gracias al posicionamiento del cacao como un alimento saludable. También aparecen cada vez más procesadores y chocolateros conscientes de la diversidad de sabores. El cuello de botella en esta cadena está en la mayoría de los consumidores, quienes según ha advertido la organización, desconoce que existen dos tipos de cacao en el mercado y todavía no están dispuestos a pagar más por un producto de calidad. Otra limitante está en los productores, que deben profundizar el conocimiento poscosecha del grano.

TRAS EL MODELO DE COSTA DE MARFIL

El escenario del negocio está cambiando asimismo para las moliendas, que procesan el grano. Hoy el 38% de la producción es maquilada en Europa, el 21% en Oceanía y Américas (gran parte de este volumen refiere a los volúmenes registrados en EE UU) y el 20% en África. La mayor disponibilidad y acceso a tecnologías de procesamiento en pequeña, mediana y gran escala permite pensar en la posibilidad de desconcentrar el procesamiento, indica Gómez y señala la oportunidad que supone esto para América Latina. “El potencial para procesar cacao en la región es inmenso. No hablo de chocolate de artesano, sino también del chocolate de industria”, refiere. En este sentido, según el director, América latina debería “considerar” su mercado interno y, seguir el modelo de Costa de Marfil, que a partir de incentivos tributarios logró atraer capital extranjero para instalar plantas de procesamiento en su territorio. “Todo ha sido por políticas implementadas. Introdujeron un impuesto a la importación de grano y redujeron el impuesto al procesamiento. Entonces, los procesadores optaron por montar plantas en Costa de Marfil”, explicó y contó que Indonesia está poniendo en marcha una política similar.

PERÚ EN LA MIRA

Durante su ponencia, Gómez dejó en claro siete desafíos prioritarios que enfrenta Perú en adelante para impulsar al sector cacaotero. En primer lugar, sugirió desarrollar un Plan Nacional del Cacao, que evite duplicidad de inversión en programas. En segundo, que se establezca un control estadístico de la producción y exportación del cacao, usando criterios de calidad. Al respecto, comentó que les sorprendió la falta de precisión de las cifras presentadas por Perú durante el último Panel Ad Hoc de cacao fino de aroma de la ICCO, celebrado en septiembre pasado. “Nos sorprendió que a pesar de que Perú mostró información, las estadísticas eran muy generales”, señaló. “Perú está sonando mucho por la calidad del cacao y su cacao fino de aroma. Pero sabemos que no todo el cacao que se produce en Perú es fino de aroma. Esto tiene que ver mucho con el sistema de calidad que se aplica en el país para definir lo que es cacao y lo que no es y con las estadísticas”, observó.

Como tercera prioridad postuló que se definan protocolos claros para diferenciar el cacao fino de aroma del corriente. En cuarto lugar, abrió los ojos a los asistentes sobre la real urgencia de garantizar el cumplimiento de los requisitos sanitarios y fitosanitarios, sobre todo en lo que refiere a los residuos de cadmio. Según informó, el 1 enero de 2019 entrará en vigencia la Norma 488 de la Comisión Europea, creada en 2014, que establece niveles de residuos máximos para el cadmio, con rangos de 0.1 a 0.8 ug/kg tanto para cacao como derivados. “Falta mucho por hacer. Es importante que las autoridades tomen las acciones”, señaló en relación a las medidas implementadas por Perú. La ICCO iniciará en 2017 un programa de recolección de información de medidas de mitigación y reducción del Cd en Ecuador y Trinidad y Tobago para crear un manual de buenas prácticas. “Para nosotros es un problema técnico, no es político. La idea es desarrollar prácticas técnicas en campo que nos permitan mitigar o reducir la absorción de Cd por parte de las plantas”, subrayó.

Consumo aparente de cacao

El quinto desafío es desarrollar el mercado interno, mientras que el sexto pasa por seguir apostando por mejorar la calidad. “Quisiéramos ver más productores y menos cosechadores”, dijo. Como último desafío, quizá un guiño para las autoridades presentes en el panel (se encontraban representantes de la Asociación de Exportadores y del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo), anotó la necesidad de “continuar esfuerzos” para mejorar la capacidad de procesamiento y transformación del cacao a nivel local. Hay un buen motivo para poner en práctica las recomendaciones. Según Gómez, ya ha sido científicamente comprobado que Perú, por su variabilidad genética, es centro de origen del cacao. “Antes se pensaba que estos cacaos se encontraban en el sur de México. Pues no, la información científica ya nos dice otra cosa. El origen del cacao es América Latina y el país principal es Perú”, resaltó.