Chile tiene el 5% de la producción mundial de pasas, después de Estados Unidos (27%), Turquía (18%), Irán e India (ambos con 13%) y China (11%). Pero es, en suma, el tercer exportador, puesto que su consumo interno es mínimo y vende prácticamente todo al exterior.

Se trata de una industria que, a nivel global, ha tenido una baja en los últimos años. Las cerca de 1.110.000 toneladas producidas en 2015 son similares a las producidas en 2011. Sin embargo, presenta diversas ventajas para los productores de uva de mesa: es un negocio seguro, estable y con buenas perspectivas. Las ventas globales de las principales categorías de alimentos que emplean pasas aumentaron 8,5% entre 2012 y 2014, pasando de US$766.635 millones a US$831.560 millones, respectivamente.

Es por ello que esta industria ha aumentado significativamente en nuestro país durante las últimas décadas. Comenzó a tomar fuerza en los años 90, cuando se exportaba un valor aproximado de un millón de dólares al año, mientras que en 2015 se comercializaron US$133 millones.

Los envíos chilenos al exterior en 2016 alcanzaron las 62.000 toneladas (53.400 de pasas morenas y 8.000, aproximadamente, de pasas rubias), pero se llegó a ventas por 78.000 en 2009 y a partir de otro peak de 73.000 en 2012, las cifras han venido bajando. Se especula que este año habría un 25% menos de pasas que la temporada anterior.

Con un consumo interno mínimo, las ventas al extranjero involucran la acción de unas 80 empresas exportadoras, que las envían a unos 70 países: 31,2% a Europa, 26,4% a América del Norte, 25,8% a América del Sur, 6,4% a Asia, 3,6% a Rusia y 3,1% a Medio Oriente y 3,5% a otros destinos. El 50% de estas exportaciones se concentra en el trabajo de cinco compañías, aproximadamente.

“La pasa es un negocio que a nivel mundial ha crecido de manera exponencial, debido principalmente a que se trata de un producto muy ligado al bienestar y la salud. En Chile ha tomado relevancia, porque es el principal exportador de uva de mesa en el mundo y la pasa va ligada a ella”, comenta Juan Francisco Saldaña, presidente del Comité de Pasas de Chilealimentos. Entre 2010 y 2015, entre el 21% al 24% de la producción de uva de mesa nacional se destinó a esta industria.

Sin embargo, debido al alza de la producción de las nueces y de las almendras en Chile, las pasas han bajado su importancia dentro de la producción nacional de frutos secos. Si hace una década representaban un 25% a 30% de este universo, Saldaña estima que esa cifra podría haberse reducido a 12%-15% en el presente.

-¿Por qué se produce esta baja en la exportación de pasas chilenas?

-La producción ha bajado, principalmente, porque los valores de la materia prima que se destina a pasas –la uva de mesa- ha subido. Eso ha significado un perjuicio para los exportadores de pasas, en el sentido de que han dejado de percibir mercado. Por ejemplo, hay exportadores muy grandes -como Estados Unidos y Turquía- que las venden a razón de US$16 – US$17 la caja de 10 kilos y Chile estaba en ese rango de precios. Pero al subir el valor de la uva, nuestro costo de producción se fue a US$ 20. Si hace diez años la uva costaba $ 80 el kilo, hoy vale alrededor de $100-$180, dependiendo de la zona productiva, y eso representa aproximadamente el 85% del costo del producto. Entonces, si bien Chile tiene una muy buena pasa y que es muy apetecida en todo el mundo, su valor es un 20% más alto que la de los otros países. Eso significa que los importadores tomen otras decisiones.

Por otra parte, algunos campos están renovando sus variedades y el resultado es que tienen menos cantidad de fruta para pasas. Si las tradicionales permitían dejar un 35% de la producción para pasa, las nuevas variedades generan solo un 10%. Adicionalmente, en los últimos años se ha plantado mucha Red Globe, que no sirve para pasas porque tiene semilla.

-¿Existe algún mercado para la pasa más cara?

-Existe un mercado, pero también tiene límites y eso es lo que nos ha afectado. Chile tiene una capacidad industrial instalada para procesar 100.000 toneladas, pero el año pasado llegamos a unas 60.000, aproximadamente. Sin embargo, los valores afuera se han ido acomodando y los precios chilenos han ido subiendo. Eso significa que cada año nos cuesta más vender. Tenemos clientes muy nobles que nos compran, pero también nos están sustituyendo por pasas de otros países.

-Desde su perspectiva, ¿por qué ha subido tanto el valor de la pasa en Chile?

-Además del precio de la uva, en el rubro de las pasas estimamos que hay demasiados actores activos en el negocio y, por lo tanto, los márgenes cada vez se acotan más. Eso produce mayor especulación y distorsión. A esto se suman los competidores naturales, como aquellos que compran uva para jugo y congelado, que si bien no representan tanto volumen, también juegan un rol.

-¿Por qué la pasa chilena es bien valorada por el mercado?

-Su principal característica es que proviene de plantas trabajadas para uva de mesa, de las que se obtienen frutos de excelente calidad, con más azúcar y más sabrosos. Tenemos la suerte de estar colgados del mercado de la uva de exportación. Por eso, la pasa chilena es más grande y tiene más cuerpo que la de Estados Unidos o Turquía.

La pasa representa el 12% del costo de producción por hectárea para el agricultor

Para el presidente del Comité de Pasas de Chilealimentos, la producción de pasas ofrece buenas oportunidades comerciales para los productores de uva. Por lo general, explica Juan Francisco Saldaña, por cada 100 kilos de uva de mesa que produce un parrón, alrededor de 65 se destinan a la exportación, con lo que el agricultor logra pagar sus costos y obtener un margen de utilidad. Los 35 kilos restantes los puede transformar en pasas o jugo.

Un productor de uva de exportación invierte, aproximadamente, US$20.000 por hectárea. En términos simples, si se considera que el 35% de la producción de 30.000 kilos por hectárea se transforma en pasas, se destinaría para estos fines unos 10.550 kilos, aproximadamente. A un valor de venta de $150 el kilo, permitiría ingresos por $1.575.000 (US$2.350), lo que representa alrededor del 12% del costo de producción por hectárea para el agricultor.

-¿Qué otros atractivos presenta la industria de las pasas para los productores de uva?

-El negocio de la uva se ha visto bastante complicado en los últimos años, incluso con retornos negativos en algunos casos. Esto se debe a temas de mercado y también a la falta de renovación de las parras, con lo que algunas obtienen bajos rendimientos.

Si alguien quisiera destinar parrones exclusivos para la elaboración de pasas, precisaría una inversión de US$10.000 (es menor que aquella que va exclusivamente a uva de exportación), obteniendo entre 30.000 y 35.000 kilos de uva por hectárea. Con eso va a obtener un margen de 10% a 15% produciendo pasas, que es un producto noble que no se echa a perder y que se puede entregar cuando se pague, sin liquidaciones a ciegas.

Si bien no es un tremendo negocio, es estable. En campos de grandes extensiones, los productores pueden enfocarse a uva de mesa de exportación en zonas con buenas producciones. Y en todos aquellos que están más viejos, cuando no tienen capital para renovar rápidamente, los pueden dejar para pasas. Esta es una tendencia que se ha dado con más fuerza en los últimos cinco años.

Por otra parte, ante cualquier contingencia como un paro en el puerto de salida o una huelga o la aparición de un problema fitosanitario, la pasa es una buena alternativa. También es una buena opción cuando se produce un problema de clima. Ante la aparición de una helada, por ejemplo, si se afectan las floraciones y brotaciones y no se produce la uva esperada, también se puede usar para pasas. Hay mercados para todos los tamaños, aunque se paga mejor la grande.

-¿Podrían plantarse campos exclusivamente para la producción de pasas?

-Estamos evaluando y proponiendo que se pongan parras especiales para la producción de pasas. Hay variedades nuevas, como Arra 15, que cargan 60.000 kilos por hectárea. Ahí se transforma en un negocio interesante. En Chile hay plantas de Arra 15, aunque no en plantaciones destinadas a pasas, sino para uva fresca. Es una uva de calibre sobre 22 milímetros, de menor requerimiento de mano de obra, con poca hoja y que no necesita raleo manual. Nosotros sugerimos plantarla para pasa rubia, un tipo que en Chile tiene una producción estimada de 8.000 toneladas esta temporada, pero basada en Flame y Thompson. Tiene un costo más alto porque se mete en un horno (no se seca al sol), pero la caja vale US$45. Le gusta a los musulmanes, que la consumen principalmente en el Ramadán. Otro gran consumidor de pasa rubia es Rusia.