La huella hídrica es un concepto que aparece con mayor frecuencia en los últimos años, sobre todo, para evaluar el uso eficiente del agua en los procesos productivos de todo lo que se comercializa en el mundo, entre ellos, los alimentos. Su cálculo representa un desafío para los productores agrícolas, pues no siempre es fácil ni exacto de medir, pero su uso cada día es parte de una exigencia de los consumidores comprometidos con el impacto ambiental de aquello que compran.

En paralelo, queda claro que el agua dulce de uso consultivo (una vez usada, no se devuelve inmediatamente a su fuente y demora en volver al ciclo hidrológico) para la actividad agrícola es bastante escasa. “Por esa razón, el ojo está puesto sobre la actividad agropecuaria y el uso o no eficiente del recurso hídrico”, destaca la Ing. Agr. Pilar Gil, doctora en Ciencias de la Agricultura por la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC), investigadora de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la PUC e investigadora del Consorcio Tecnológico del Agua (COTH2O).

En general, resalta que existe un llamado a un manejo responsable y sostenible de los recursos, entre ellos, el hídrico. De esta manera, es que existe un creciente número de certificaciones que están siendo exigidas por algunos mercados. Además de la huella de carbono, el cálculo de la huella de agua ha tomado un mayor protagonismo.

La cuantificación de la huella del agua se puede dar a distintos niveles y escalas. Por ejemplo, se puede medir la huella de agua a nivel de una cuenca hidrográfica o a nivel de la industria. En el caso de uva de mesa, la experta considera que las asociaciones gremiales de productores podrían ponerse de acuerdo para tener un valor promedio de huella hídrica y así conocer cómo se está regando en el rubro, en un país o en una región.

También la huella hídrica se puede medir a nivel de empresa o predio, siendo mucho menos complejo de lograr comparado que a nivel de cuenca o rubro, “Todos los campos deberían hacer el ejercicio de cuantificar su huella hídrica”, dice y señala que existen algunas plataformas en línea como la Water Footprint Network en el cual existe mucha información disponible para entender cómo medir la huella hídrica.

Y, ¿qué es la huella hídrica? Gil explica que esta medición corresponde nada más ni nada menos a la cantidad de agua total utilizada por kilo de producto producido (litros o metros cúbicos de agua por kilo o tonelada de producto), a través de toda la cadena productiva, hasta el consumidor. Por lo tanto, mientras más elaborado sea el producto, sumará más huella hídrica.

DIFERENTES TIPOS DE HUELLA HÍDRICA

La huella hídrica considera tanto el agua que se requiere para la producción misma, como también el agua residual que se genera a partir del proceso de producción. Este indicador está compuesta por tres tipos diferentes de huella: azul, verde y gris, que sumadas dan como resultado la huella de agua total.

En el caso de la huella azul se trata del agua dulce, superficial o subterránea utilizada por un cultivo. Esta involucra el agua evapotranspirada más el agua incorporada en el producto mismo. “Esta huella es muy importante, principalmente, en los países como Perú o Chile, porque de alguna forma refleja las necesidades del riego y otras necesidades de agua para algunos otros manejos especiales, como por ejemplo las aplicaciones de productos via foliar en parrón”, apunta.

Luego, tenemos la huella verde que es el indicador del agua utilizada en los cultivos que proviene directamente de las lluvias. “No se considera el agua que escurre superficialmente, ni el agua que pasa a recargar las napas, sino el agua que ha precipitado y que va a hacer ingreso al suelo para su uso por el cultivo”, dice. La huella verde es muy importante, principalmente en los países que tienen agricultura de secano o en climas tropicales y subtropicales, agrega.

La huella gris es el tercer componente de la huella hídrica total. Es un indicador del grado en que el agua fresca es contaminada en el proceso de producción, ya sea por fertilizantes o pesticidas, para ello se calcula el volumen de agua que se requiere para diluir los contaminantes descargados hasta tal punto que se cumpla con el estándar ambiental de calidad de agua.

“Si yo hago uso de la fertilización nitrogenada, podría contaminar las agua. Por lo tanto, cuánto es lo que yo debería aplicar para poder diluirlo y transformarlo en un agua de calidad aceptable, según la normativa local. En rigor, la huella gris debería considerar todos los contaminantes, pero en la práctica hoy día la metodología solamente considera la fertilización nitrogenada como aportante a esta huella gris”, señala.

Finalmente, apunta que una vez que se tenga calculada todas estas huellas, se suman y se tendrá la huella total de agua del sistema productivo.

LECTURA DE CADA HUELLA

Gil hace algunas referencias sobre el peso que tienen ciertas huellas, según cada caso. Por ejemplo, en el caso de la huella verde que considera las precipitaciones, menciona que su importancia suele ser muy distinta en zonas donde llueve abundantemente o donde es una zona seca. Allí es poco la intervención del productor a diferencia de la huella gris que está directamente relacionada con el uso de la fertilización nitrogenada.

Por ello, sostiene que es importante conocer la composición de la huella hídrica. “Si yo estoy, por ejemplo, haciendo chocolate a partir de un cacao que se produce en una zona tropical donde el 90% de la huella es verde, la verdad es que no estamos haciendo mayor daño porque no estamos quitando agua dulce a nadie más. Distinto es cuando estamos hablando de huella azul que proviene de una fuente que hay que compartir y, por lo tanto, debemos cuidar”, destaca.

Para algunos es cuestionable que el uso de la huella hídrica no tome en cuenta algunas particularidades en la producción de ciertos cultivos. Por ejemplo, un productor cosecha 3.000 kilos por hectárea de almendra, pero gasta 10.000 metros cúbicos por hectárea, que es lo mismo que gasta un productor de palto y uva de mesa. Entonces, resulta que como la producción de almendra es mucho menor, la huella va a ser mucho mayor. “La huella hídrica es lo que tenemos, no quiere decir que sea lo mejor. ¿Podría ser mejor? Sí. De alguna forma, esta cuantificación derivará y se transformará en una cuantificación que nos dirá en el tiempo, por ejemplo, los litros por kilocalorías que producen, litros por gramo, litros por proteína. Producir un kilo de cítrico no es lo mismo que producir un kilo de nueces o un kilo de almendra, porque son productos distintos. Uno tiene mucha agua, el otro tiene mucha materia seca; uno tiene mucho azúcar y el otro proteínas y ácidos grasos, omega tres. Son cosas distintas, pero este es el cuantificador que tenemos hoy y que nos están pidiendo”, destaca.

En la página web www.waterfootprint. org, menciona que es posible conocer algunos ejemplos de datos de huella hídrica total y su composición para diferentes productos y alimentos; estos datos se obtienen de productos provenientes de distintas partes del mundo. En el caso de una lechuga, por ejemplo, que se menciona fue producida con 237 litros por kilo, Gil destaca que lo importante es ver cómo se descompone ese total: 56% es huella verde, 12% es azul y 32% es gris. ¿Qué nos está diciendo? “Esta lechuga se produjo, principalmente, con agua de lluvia. Por el porcentaje que tiene de huella azul, lo más probable es que tenga riegos complementarios. También vemos un porcentaje de huella gris un poquito grande. Por lo tanto, podría haber algún problema, a lo mejor de exceso de fertilizantes”, menciona.

¿CÓMO MEDIMOS LA HUELLA HÍDRICA?

La metodología de cálculo es más bien simple, explica. Para ello, es necesario contar con algunos datos y tener una medición de litros por kilo, aunque también es posible medir metros cúbicos por tonelada. En cuanto a los datos, lo primero que se necesita son los kilos de fruta producida que puede ser el total o lo exportado. También se necesita saber cuál es el volumen de agua utilizada en riego. Para ello, lo mejor sería contar con la tecnología adecuada, como el uso de caudalímetros digitales, y que el dato arrojado sea, de preferencia, para cada sector de riego en una temporada uva de mesa.

También se requiere el dato de la lámina de agua caída en las precipitaciones en el año, principalmente la precipitación efectiva. “En agriculturas como las nuestras, en la zona central de Chile y en Perú, la verdad es que las precipitaciones efectivas prácticamente son todas las que caen. Se trata de láminas pequeñas, pues son eventos muy puntuales. Entonces, la precipitación efectiva, en nuestro caso, es un poquito más fácil de calcular”, dice.

Lo otro que necesitamos es la información sobre el nivel de fertilización nitrogenada. “Estamos hablando de unidades de nitrógeno por hectárea o por sector de riego, pues eso lo vamos a llevar a una unidad estándar”, refiere.

En especial, para la huella azul, explica que es necesario conocer el agua aplicada por riego, de ser posible por cada sector de riego, y por eso es muy importante el uso de un caudalímetro. “Muchos productores no tienen caudalímetro todavía, pero pueden tener un registro de los riegos del año en que se conozca por lo menos cuánto tiempo y cuántos eventos de riego se realizaron. Todo ello debe estar registrado durante la temporada”, menciona. Aún más, lo ideal es contar con caudalímetros digitales a la salida de caseta que son capaces de registrar datos por sector. Si el contador volumétrico es análogo, solo tendremos el dato del gasto total.

En caso que no exista registro de caudalímetro, se podría hacer una estimación para lo cual sería necesario hacer una aforo, calcular la precipitación real del sector que estamos evaluando, y usar los datos de tiempo de riego registrados para la temporada de riego (mm/temporada=mm/h por tiempo de riego total por temporada, luego transformar el dato de mm a litros o metros cúbicos).

“Todos los campos deberían hacer el ejercicio de cuantificar su huella hídrica”.

Una vez que se tienen estos datos se puede obtener los litros por hectárea. “Los milímetros por temporada lo puedo pasar a litros por temporada. Un milímetro es un litro por metro cuadrado. Si yo multiplico todos los litros por 10.000 metros cuadrados en una hectárea, voy a tener los litros por hectárea”, explica. Además de los litros utilizados, es necesario saber la producción por hectárea o por el sector calculado. De preferencia, señala que el cálculo se realice en función a la producción total.

En cuanto al cálculo de la huella verde, a las precipitaciones se le descontará los escurrimientos superficiales. Sin embargo, advierte que calcular el escurrimiento superficial no es fácil. “Uno debería tener un programa en Excel y cada vez que llueve hacer un pequeño cálculo, es decir, calcular la precipitación efectiva en función de un índice de precipitación de días antecedentes que hemos construido previamente”, expone.

En el caso de Perú y Chile, menciona que por el nivel de lluvias que se registran podemos asumir que esa agua ingresa en el suelo y, de alguna forma, no escurre. “La huella verde no es tan fácil de medir porque hay que hacer cálculos. Sin embargo, para climas que son más bien semiáridos como los nuestros, podemos asumir que la huella verde la podemos considerar en base a la precipitación de la temporada”, dice.

En la huella gris, como vamos a considerar como indicador la fertilización nitrogenada, afirma que es necesario conocer cuáles son los límites que establece la norma local. En el caso chileno, la norma de agua potable que es la más exigente (NCh409) establece como límite 13.4 mg/L de Nitrógeno, indica.

Entonces, el cálculo total necesitará de la suma de lo arrojado por la huella azul (litros regados por lo kilos producidos de una misma unidad) más la huella verde (litros precipitados por los kilos producidos de una misma unidad) y la huella gris que considera la unidad de nitrógeno que nosotros aportamos durante la temporada. Lo que resalta la investigadora es que no solo se debe tener el número total de la huella, sino que es importante saber analizar cada caso, según el lugar, la edad del huerto, entre otras variables.