Boundary Bend es una empresa australiana que opera también en California, la compañía integra prácticamente todas las actividades relacionadas con el aceite de oliva: viveros, campos, fabricación de maquinaria, extracción y marcas comerciales. Sus olivares en Oceanía cubren 6.500 ha, con plantaciones intensivas en marcos de entre 6 x 3 y 7 x 4 m (entre 357 y 555 árboles/ha). Sus dos plantas de proceso en Australia tienen una capacidad de molienda cercana a las 1.000 toneladas/día y la de California 250 a 280 t/día. Solo con la producción en su nación de origen, Boundary Bend entrega unos 14 millones de litros de aceite/año, equivalentes a unas 13.000 t. La producción anual de Chile llega a 15.500 t.

En 2015, nuestro país obtuvo en torno a 919 kg de aceite por hectárea (equivalentes a unos 1.000 l), promedio, según lo que ha señalado el presidente de ChileOliva, Juan Carlos Fabres D. Para su análisis, Leandro Ravetti usa los datos de producción entregados por empresas chilenas que promedian los 1.300 l/ha, y comenta que la cifra nos ubica muy por encima de la media mundial de 300 l/ha. Sin embargo, plantea, hay que tratar de apuntar a los mayores niveles, como los 2.400 l/ha de promedio anual de Boundary Bend. Esta compañía contribuye con un 67% de la producción de aceite de oliva australiano, aunque representa tan solo un 17% del área plantada con Olea europaea.

–La razón de la productividad menor de las otras plantaciones australianas –afirma Ravetti– es una combinación de limitantes ambientales, genéticas y de manejo. También las he observado en otras nuevas industrias, como la de mi país, Argentina. Por eso secretamente soy un admirador de la industria chilena, porque sus características ambientales, genéticas, y en gran medida también el manejo, hicieron que no se genere ese nivel de disparidad.

¿CÓMO APROXIMARSE AL OBJETIVO “QUE TODOS TENEMOS EN MENTE”?

Por ahora, el objetivo “que todos tenemos en mente”, según manifestó Fabres en el último Congreso Nacional organizado por ChileOliva, es 2.000 litros de aceite por hectárea, o sea, duplicar el promedio actual.

¿Cómo aproximarse a dicha cifra? El director técnico de Boundary Bend trata de identificar las variables incidentes en los resultados, partiendo de la base de que los componentes del rendimiento por hectárea son el número de frutos/ha mutiplicado por su tamaño promedio, por el contenido de aceite (muy vinculado al tamaño) y por la eficiencia de extracción.

El experto analiza la información de tres empresas de Chile, con sus resultados promedio de los últimos cuatro años –incluyendo la típica oscilación de años de alta y de baja–, para compararlas con el modelo australiano y sudafricano (cuadro 1). En términos generales, se observa un menor tamaño de árboles pero un mayor número de olivos por hectárea (plantaciones superintensivas) en comparación a los productores de los otros continentes.

En el cuadro 2 se aprecia que el rendimiento de aceite por hectárea tanto en Australia como en Sudáfrica supera la producción de 2.000 litros de aceite/ha que es la aspiración de ChileOliva, en tanto que ninguno de los productores chilenos considerados lo logra.

En la búsqueda de los factores que explican esta diferencia, los datos del cuadro 1 muestran cifras muy distintas en volumen de copa: entre 15.000 y 20.000 m³ en Sudáfrica y Australia, contra 7.500 a 8.500 m³ en Chile, como resultado de la densidad de plantación. Sin embargo, cuando se analiza la superficie de copa, todos los huertos oscilan entre los 15.500 y los 17.500 m², con una distancia máxima en torno al 10%. “En cuanto a la superficie que se tiene expuesta de los árboles para producir, no habría grandes diferencias”, concluye Ravetti al respecto.

En cuanto al número de frutos, varían de unos 7 a 7,6 millones ha/, cifras cuya diferencia no llega al 8%, es decir el primer componente de la producción de aceite resulta bastante similar.

EL TAMAÑO DEL FRUTO ES UN ELEMENTO QUE SÍ MARCA DIFERENCIAS

Cuando se considera que el rendimiento de fruta presenta una diferencia entre la cifra mayor (Australia) y menor (Chile) cercana al 40%, y que este rendimiento es el resultado de multiplicar el número de frutos por su peso, se deduce que la clave para explicar ese alto porcentaje se encuentra en el peso o tamaño del fruto.

Para ejemplificar lo que ocurre, compara dos casos con los datos que se presentan en el cuadro 3. El número de frutos por m² es idéntico, pero el caso 1 tiene un 19% de contenido de aceite contra un 17,5% del segundo caso. Con solo estos datos la respuesta a la pregunta de cuál de los dos tiene más aceite parecería obvia. Pero ocurre que los frutos del caso 1 con mayor contenido de aceite pesan 1,3 g, contra 1,8 g del caso 2. Y al ponderar peso y porcentaje de aceite, encontramos que el contenido de aceite por fruto es de 0,25 g en el primero y 0,32 g en el segundo. Por lo tanto este último da un 27,5% de mayor producción de aceite por metro cuadrado de copa (157,4 contra 122,9 ml/m²). “Una diferencia de casi 30%, aun cuando en primera instancia no se la veía”, plantea el especialista.

Ravetti equipara el componente de tamaño del fruto al de contenido de aceite de este, “porque al fin y al cabo acumular aceite o incrementar el tamaño del fruto son procesos de fijación de carbono vinculados directamente a la fotosíntesis. La planta fija carbono a través de las hojas o desde el fruto cuando está verde. Se estima que puede ser un 50/50: en años de mucha carga tiene preponderancia el fruto; en años de poca carga, la hoja. Todas las condiciones que influyan en hacer que la planta trabaje al máximo de su capacidad, en teoría tendrían que incrementar su potencial de fijación de carbono y de formación de aceite”.

Volviendo a los datos del cuadro 2, se nota una distancia importante en el contenido de aceite por fruto y por superficie de copa. El aceite en ml/m² de copa de Australia (146,89) prácticamente duplica el resultado chileno más bajo (73,95) y sobrepasa en un 20% al más alto (116,15 ml/m²).

EL MARGEN DE ERROR DE MANEJO DE COPA ES MÍNIMO EN SISTEMAS SUPERINTENSIVOS

David Connor, fisiólogo australiano radicado en España realizó un trabajo donde analizó la relación de la iluminación en la copa con el aumento en la cantidad y tamaño de frutos así como sobre la producción de aceite (figura 1). Sobre esa base elaboró modelos teóricos donde vinculó el rendimiento de aceite por hectárea con la distancia de plantación entre hileras, el ancho y la altura del árbol (figura 2).

La figura 2 muestra una tendencia a un mayor potencial de luminosidad para acumular aceite cuanto más angosta sea la copa. Sin embargo, Ravetti advierte que esto es válido solo asumiendo el mismo crecimiento en todos los casos: “Si tengo una copa angosta sobre la base de podar muy severamente, no se va a reflejar; pero a igualdad de crecimiento, una estructura de este tipo tiende a formar más aceite”.

El director técnico de Boundary Bend aplicó la fórmula teórica descrita a los datos de volúmenes de copa y dimensiones de plantas (marcados en rojo en el cuadro 1) de los campos analizados de Chile, Sudáfrica y Australia. Los resultados obtenidos (cuadro 3) indican que la producción teórica de aceite es muy parecida.

Por lo tanto, en la teoría, el experto indica que “no habría ninguna limitación desde el punto de vista de la iluminación, al menos que yo lo pueda notar”. No obstante, llama a considerar que en la figura 2a para una planta con copa de 1 m de ancho y separación entre hileras de 3 m de alto el potencial productivo está en alrededor de 2.400 kg/ha (círculo rojo); cuando la planta tiene una copa de 2 m de ancho a la misma separación entre hileras (círculo en 2b) ese potencial cae abruptamente a 1.200 kg/ha. Y si la planta tiene una copa de 3 m de ancho el potencial es cero (círculo en 2c). En cuanto a manejo de copa en los sistemas superintensivos que predominan en Chile, puntualiza Ravetti, el margen de error es muchísimo mayor en comparación con los sistemas de plantación entre 6 y 7 metros y alturas de 4 metros, donde ese nivel de variación se reduce considerablemente: el potencial está siempre en torno a los 2.000 kg/ha, como se aprecia en la misma figura 2a, 2b y 2c (rectángulos de línea punteada).

“En el caso de los manejos superintensivos, mientras la copa se mantenga como se espera, no hay problema. Pero sí puede llegar a haberlo si se escapa en cuanto a dimensión”, recalca.

FERTILIZACIÓN SIN DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS

Ravetti comparó la nutrición a partir de los promedios de los resultados de análisis foliares en los tres países. Los programas de fertilización en kg de nitrógeno (N), fósforo (P) y potasio (K) por fruta producida no mostraron diferencias significativas, lo que quiere decir que “se tiene el mismo sistema desde el punto de vista nutricional”. En términos generales no encontró deficiencias ni vio un impacto de la fertilización como posible factor limitante. Solamente un caso en Chile tuvo niveles de K marginalmente por debajo de lo óptimo, aunque a un grado que no provoca impacto. Los niveles de P/kg de aceituna producida en Chile son bastante más altos que en Australia y Sudáfrica. “Ahí habría una potencialidad para ahorrar algo”, especuló.

LAS TEMPERATURAS EN CHILE “SON LO MÁS CERCANO A LO QUE SE PUEDE CONSIDERAR IDEAL”

Aunque con diferencias para las variedades, la fotosíntesis del olivo tiene su peak con una temperatura ambiente en torno a los 28°C. A medida que la cifra aumenta o disminuye, la función fotosintética decae, particularmente ante el mayor calor. Los 35°C y los 20°C marcan caídas fuertes y la tasa fotosintética prácticamente se detiene bajo los 15°C y sobre los 40°C. Las temperaturas más adecuadas para fijar carbono y fijar aceite, simplificando un poco, son más o menos las mismas, indica el especialista.

Ravetti compara los climas de tres zonas distintas de Australia (Boort, Gingin y Tasmania), de Malgas en Sudáfrica, de Catamarca en Argentina y de cinco localidades chilenas (en la IV, en la RM, en la VI, y dos en la VII región) y analiza el efecto de las temperaturas sobre los rendimientos de aceites. Concluye que los climas chilenos “son lo más cercano a lo que puedo considerar ideal para acumular aceite en el caso de la olivicultura” (figuras 3 y 4).

LA REPOSICIÓN DE AGUA VÍA RIEGO EN CHILE ES LA MÁS BAJA

Ravetti revisa lo que dice la teoría respecto del impacto del agua de riego en el contenido de aceite. Grattan et al. (2006) en California encontraron que la producción de aceite en kg/árbol en un cultivo superintensivo (2.200 plantas/ha) alcanzaba su óptimo con un riego de 600-650 mm, asociado a un Kc de cultivo en torno a 0,70-0,75. Gucci et al. (2014) hallaron que el rendimiento de aceite en ml/árbol, promediando temporadas altas y bajas, resultaba claramente mayor cuando se realizaba un riego total (Kc ≈ 0,75) en comparación a un riego con déficit ligero (Kc ≈ 0,60) y déficit severo (Kc ≈ 0,35). La diferencia llega a ser casi del 100% respecto del déficit severo y del 10-15% respecto del déficit ligero.

Al analizar lo que ocurre en Australia, Sudáfrica y Chile, la evaporación potencial más baja se da en Sudáfrica (por influencia marítima) en tanto que Chile presenta los niveles más altos, aunque no muy diferentes a los australianos, alrededor de 1.400-1.600 mm/año (figura 5)

Al revisar el agua aplicada, se encontró una diferencia muy significativa. Mientras australianos y sudafricanos entregaron alrededor de 600 mm con una reposición cercana al 70% de la diferencia entre evapotranspiración y aporte de la lluvia, en Chile se entregó entre 200 y 400 mm con una reposición del orden del 30 al 50% (figura 6).

En lo que podría interpretase como un indicio de que el agua constituye una de las claves del tema de rendimiento de aceite, el director técnico de Boundary Bend contó que su empresa empezó a trabajar hace un par de años en California y enfrentó algo muy parecido a lo planteado en Chile en cuanto a una limitación en la producción:

–Los rendimientos se ubicaban entre los 1.000 y 1.400 l/ha, no podían superar eso; se veía consistentemente tamaño pequeño del fruto. Este año empezamos a manejar los superintensivos modificando los sistemas de riego. Estamos por comenzar la cosecha, pero ya puedo decir que obtuvimos fruto más grande.

En Australia, describió, “dividimos el cultivo en tres etapas. La primera dura 2 a 3 años hasta que entra en producción. En la segunda, de activo crecimiento, se busca aumentar continuamente el tamaño y volumen de copa. En la tercera, el olivo entra en estado de mantenimiento. Los niveles de Kc varían de acuerdo a las etapas (figura 7), pero nunca bajan de 0,60, ni aun en los momentos de mayor restricción”.

Además explicó que usan instrumentos de medición de la humedad del suelo y de la tensión hídrica en hoja. También siguen la evolución de la humedad del fruto, tratando de mantenerla sobre el 60% y bajar después gradualmente hacia la cosecha.

HAY UN PRECIO A PAGAR POR ADELANTAR LA COSECHA

No se aprecian diferencias destacables desde el punto de vista fenológico para la cosecha en los huertos de los distintos países.

“El endurecimiento de carozo en todos los lugares tiende a ocurrir de principios a fines de enero. Los días entre endurecimiento de carozo e inicios de cosecha se ubican alrededor de los 100-105 días. Por lo que tengo entendido, en algunas zonas del sur de Chile se inicia la cosecha antes para prevenir problemas de precipitaciones. En el caso de California lo hacían para precaverse contra heladas. Pero hay un precio a pagar por cosechar la fruta antes de que haya acumulado el total de aceite y termina impactando con una pérdida de potencial en torno al 2,5% de aceite en seco, lo cual sería un 1 a 1,5% de aceite en rendimiento industrial”.

EFICIENCIA DE EXTRACCIÓN TIENE UN PEQUEÑO MARGEN PARA MEJORAR

La eficiencia de extracción en tres casos chilenos analizados por el experto estaba en torno al 87-88%. El resultado es bueno, dijo, ya que se considera un 85% como umbral aceptable. Pero Boundary Bend en Australia está cerca del 91%, lo cual en parte se relaciona con la producción a gran escala, puesto que da la oportunidad de mantener durante mucho tiempo la misma variedad y hacer los ajustes necesarios, según explicó. A ello se suma el uso de segunda extracción y la experiencia en la utilización de los adyuvantes, entre otros factores. “O sea, si bien parecería que hay un pequeño margen para mejorar, este no es importante”. No obstante, subrayó la importancia de vigilar la humedad del fruto, ya que a medida que esta aumenta, la eficiencia industrial tiende a decaer.

EL TAMAÑO DEL FRUTO ES LA PRINCIPAL VARIABLE ASOCIADA AL MENOR RENDIMIENTO

Finalmente, Ravetti sintetizó en un gráfico (figura 8) la importancia que, de acuerdo a los datos y al análisis de los mismos, asigna a las variables para explicar el porqué de la diferencia entre los rendimientos de aceite actuales en Chile y los 2.000 l/ha a los cuales se aspira o los 2.400 l/ha que su empresa obtiene en Australia.

Si bien el número de frutos por hectárea, “es decir la capacidad de cuajar más frutos”, puede tener un impacto relativo, este no superará el 10-15%. Tampoco la eficiencia de extracción sería determinante. El gran tema se relaciona con la combinación del tamaño del fruto y el contenido de aceite, entendiendo que aspectos como el momento de cosecha influirán en el contenido de aceite, pero lo que lo influye en mayor medida es precisamente el tamaño del fruto.

A la luz de lo planteado, el especialista afirmó: “veo que la diferencia más importante respecto de lo que ocurre en otros lugares pasa por el riego”. Recomendó poner especial énfasis en este aspecto, puesto que impacta tanto en el número de frutos como en el tamaño de los mismos. Cuanto más se ajusta la aplicación del riego a lo que la planta requiere, mayor es su capacidad fotosintética. Con todo, es importante considerar cuidadosamente el momento del riego. Por ejemplo, si se riega en exceso en la última etapa antes de la cosecha, se aumenta la humedad de la fruta, lo cual tiene efecto negativo en la extracción. Hay que estar muy atentos a las necesidades hídricas en los meses previos al endurecimiento de carozo, cuando hay una multiplicación celular activa que determina el potencial de crecimiento de la fruta.

El número y tamaño del fruto también se ven afectados por la iluminación, de modo que Ravetti una vez más recalcó el poco margen de error en el manejo de la copa que tiene una plantación superintensiva.

Otros aspecto a considerar es la posibilidad de usar un polinizante para mejorar el cuajado de Arbequina, aun cuando sea autofértil, en particular en condiciones de clima difícil.

En cuanto a eficiencia de extracción, reiteró la referencia al manejo del riego en la última etapa previa a la cosecha, mencionó la vigilancia de algunos puntos en la preparación de la pasta, y la utilización del repaso, básicamente en la segunda extracción.

*Leandro Ravetti fue invitado por ChileOliva a dar una charla el pasado Encuentro Nacional del sector. En base a su interesante presentación fue desarrollado este artículo.