Julio Correa, María José Guevara, Luis Luchsinger, Reinaldo Campos y Victor H. Escalona. Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC). Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile. www.cepoc.cl; vescalona@uchile.cl

INTRODUCCIÓN

Las exportaciones de cerezas en nuestro país han aumentado significativamente en los últimos 7 años, desde 103.082 ton en 2014 a 352.783 ton en 2021, lo cual resulta en un aumento sobre un 300% del total de exportaciones (ASOEX, 2021). En la actualidad Chile representa más del 90% del volumen exportado de cerezas desde el hemisferio sur hacia China, colocando a nuestro país muy por arriba en comparación a otros países del mismo hemisferio que representan menos del 5% del mercado en contra estación. Sin embargo, estos mismos países donde se encuentran Nueva Zelanda, Australia y Argentina podrían constituirse en una fuerte competencia para Chile en un futuro cercano, por tanto, es fundamental asegurar y mantener la calidad de las cerezas chilena durante el transporte y comercialización como estrategia clave para asegurar esta posición de líder mundial.

Para hacer frente a estos desafíos, la oferta de fruta chilena ha mostrado un gran dinamismo a partir de un aumento en la superficie plantada y de los volúmenes de exportación que se concentran principalmente a partir de las variedades Regina, Santina y Lapins, sin embargo, en este escenario también son importantes Kordia y Bing (RancoCherries, 2020).

Por otro lado, las cerezas son frutas delicadas, altamente perecederas, que requieren un trato cuidadoso para llegar con una buena calidad a los mercados, particularmente cuando éstos son alejados como China u otros países de Asia. En estos momentos el periodo comprendido entre cosecha y la llegada al punto de venta final puede superar los 35 días, sobre todo con las complicaciones logísticas de la pandemia.

Calidad de la fruta. Para poder decidir qué herramientas de postcosecha son las más recomendadas para mantener la calidad de este fruto se debe conocer su fisiología. Si bien, el fruto es de carácter no climatérico, presenta una tasa respiratoria moderada de 10 a 20 mg CO₂ kg^-1 h^-1 a 5°C y una baja producción de etileno, menor a 0,1 µL C2H4 kg^-1 h^-1a 20°C. El uso de bajas temperaturas, idealmente menores a 0°C, es la principal herramienta para disminuir el metabolismo de las cerezas y prolongar su vida postcosecha, sin embargo, las cerezas sufren una pérdida de calidad muy significativa debido a la susceptibilidad de sus pedicelos a deshidratarse y pardearse. Para reducir este deterioro es primordial bajar la temperatura del fruto lo antes posible y mantener una alta humedad relativa durante el transporte y conservación. Por otra parte, la calidad de las cerezas está asociada a otras características como frutos grandes, crocantes, de color intenso y brillante, dulces y con un pedicelo verde y turgente (Figura 1). A medida que el fruto madura pierde crocancia, su color se oscurece perdiendo brillo en la piel, mientras que el pedicelo se torna pardo y delgado.

Otros defectos y desórdenes que afectan a las cerezas en postcosecha son la presencia de pitting o picado que se caracteriza por pequeñas depresiones de la piel y pulpa. Este desorden se expresa particularmente sobre los hombros del fruto y se relaciona con golpes e impactos durante la cosecha y selección en la línea de packing, manifestándose a los pocos días de almacenamiento.

Las frutas conservadas por periodos mayores a las 3 a 4 semanas suelen comenzar a manifestar un desorden llamado piel de lagarto, sintomatología que afecta la superficie del fruto provocando pequeñas depresiones dando la impresión de una piel de un lagarto o una naranja.

La presencia de pudriciones es una causa importante de rechazo y aun cuando el uso de fungicidas es una práctica habitual, puede ser significativa cuando las condiciones de conservación son inadecuadas, la fruta está muy húmeda al ser embalada y ocurren variaciones en las temperaturas de almacenamiento que provocan condensación al interior de las bolsas con fruta.

En este sentido durante las últimas tres temporadas, a través del Programa PTEC: Centro Fruticultura Sur, se han realizado ensayos evaluando diferentes tratamientos postcosecha sobre diferentes variedades de cerezas y localidades con el propósito de conocer su potencial de almacenamiento y exportación.

Es así como el objetivo del presente estudio fue evaluar el potencial de almacenamiento de las variedades de cerezas más importantes para la industria, considerando la presencia o incidencia de desórdenes y defectos de calidad como pitting, deshidratación pedicelar, piel de lagarto y presencia de pudriciones.

METODOLOGÍA

Se evaluaron 5 variedades de cerezas, provenientes de distintas zonas: Lapins y Bing de un huerto de la comuna de San Fernando, Región de O’Higgins; Sweetheart de la comuna de Chimbarongo (Región de O´Higgins); Regina y Kordia de las comunas de Gorbea (Región de la Araucanía) y Osorno (Región de Los Lagos), respectivamente. Las cerezas se seleccionaron y embalaron en un packing de la Región de O’Higgins siguiendo los protocolos de usos de fungicidas comúnmente utilizados para China.

Luego de separar la fruta en clamshell de 400 g (Figura 2) se registró el peso inicial y los clamshell fueron colocados en el interior de sacos (bolsas) de polietileno en los cuales se inyectaron gases de forma continua para generar una atmósfera controlada de 11% O₂ y 6% CO₂ (balance nitrógeno). La mezcla de gases fue humidificada antes de su inyección a los sacos. Esta combinación de gases se seleccionó para simular una condición de envasado en atmósfera modificada considera adecuada para el transporte de cerezas a mercados lejanos.

Calidad. Por ser una muestra compuesta, se evaluaron 30 frutos por repetición, donde se identificaron daños y desórdenes de las cerezas (Figura 3). Los defectos identificados fueron pitting, deshidratación pedicelar, rugosidad como piel de lagarto y presencia de pudriciones (Figura 4). Los resultados se expresaron como porcentaje del defecto en relación al total de frutos analizados. Se analizaron 90 frutos por tratamiento.

Las evaluaciones de la fruta se realizaron en el día 0 inicio del almacenamiento y luego de 35 y 42 días de almacenamiento a 0°C más un periodo de simulación de comercialización de 3 días a 10°C (35 ó 42d 0°C + 3d 10°C).

Diseño experimental. Se realizó un diseño completamente aleatorizado (DCA), donde se compararon 5 variedades de cereza, según fecha de evaluación. La unidad experimental correspondió a un clamshell de 400 g con fruta (Figura 2) y se utilizaron 3 repeticiones por cada variedad y momento de evaluación.  Se realizó un ANDEVA mediante el software estadístico InfoStat y para encontrar diferencias entre las variedades se realizó una prueba de comparaciones múltiples de LSD Fisher con un nivel de significancia del 5% (p≤0,05).

RESULTADOS

Deshidratación pedicelar. Luego de un periodo de 35d 0°C +3d 10°C no se registraron diferencias significativas entre las variedades, con una presencia de pedicelos deshidratados en el 10 y 26,7% de los frutos (Figura 5). En la evaluación de 42d 0°C + 3d 10°C se observó que las variedades Bing y Sweetheart presentaron una menor presencia de frutos con deshidratación de pedicelo alcanzando valores de 19 y 23%, respectivamente. En el mismo periodo, las variedades Lapins y Regina registraron una mayor presencia de pedicelos deshidratados con 40 y 42% de los frutos afectados, respectivamente. A los de 42d 0°C + 3d 10°C, Kordia obtuvo un 30% de los frutos con algún grado de deshidratación pedicelar.

Pitting. Finalizado cada periodo de evaluación se observaron diferencias significativas en la presencia de pitting entre las variedades. Tras 35d 0°C+ 3d 10°C, la variedad Bing presentó la menor presencia de pitting con 20%, mientras que Regina obtuvo la mayor con 57% (Figura 6).

Por otra parte, tras 42d 0°C+ 3d 10°C, se mantuvo la misma tendencia donde Bing registró la menor con un 31% y Regina la mayor con 61%. En función de estos resultados quedaría evidenciado que la manifestación de este desorden ocurre principalmente durante los primeros 35d 0°C+ 3d 10°C de almacenamiento.

Piel de lagarto. Luego de 35d 0°C+ 3d 10°C se observaron diferencias significativas en la presencia de este desorden según la variedad. Así Bing registró una presencia de piel de lagarto significativamente inferior con un 7%, mientras que Sweetheart registró los mayores valores de 77% (Figura 7). En la evaluación a los 42d 0°C+ 3d 10°C se observó una tendencia similar donde Bing fue la menos afectada con 20% y Sweetheart la más, con el 81% de los frutos con algún grado de piel de lagarto. Al igual que lo ocurrido para pitting, la manifestación de la piel de lagarto ocurre principalmente durante los primeros 35d 0°C+ 3d 10°C de almacenamiento para Sweetheart, Regina y Kordia.

Pudriciones. Solo después de 42d 0°C+ 3d 10°C se registraron pudriciones en los frutos almacenados, las que afectaron al 3% en Lapins, 2% en Sweetheart y Regina. Las variedades Bing y Kordia no presentaron frutos podridos en ninguno de los periodos evaluados (Figura 8). La presencia de pudriciones sería baja ya que la frutas fueron tratadas con un fungicida en la línea de selección y en postcosecha se conservaron a 0°C en condiciones de moderadas concentraciones de CO₂ y O₂.

CONSIDERACIONES FINALES

Tal como se aprecia en los resultados, existe gran variabilidad entre las variedades de cereza estudiadas. Pese a ello, todas presentan una buena condición hasta los 35d 0°C + 3d 10°C. De igual forma, se debe ser preciso en el uso de tecnologías de postcosecha con el propósito de reducir la incidencia de desórdenes como la piel de lagarto en variedades como Sweetheart y Lapins. Por tanto, y a modo de resumen se confeccionó una tabla (cuadro 1) con una valoración descriptiva para cada variedad según los parámetros de deshidratación pedicelar, pitting, piel de lagarto y pudrición. La valoración consideró los resultados obtenidos en ambos momentos de evaluación.

CONCLUSIONES

La variedad Bing presentó una mejor condición general para un almacenamiento prolongado al registrar una menor presencia de desórdenes como pitting, piel de lagarto y pudriciones.

Las variedades Sweetheart y Lapins son altamente sensibles a la manifestación de piel de lagarto.

Las variedades Regina y Kordia presentaron una mayor susceptibilidad a pitting por lo que se deben extremar las labores mecánicas y reducir su impacto.

AGRADECIMIENTOS

Programa Tecnológico «Centro para la investigación e innovación en fruticultura para la zona sur» (16PTECFS-66647) y a su proyecto: “Aumento del potencial de almacenamiento y de la calidad general de cerezas”, ambos apoyados por CORFO (Chile).

Para mayor información visita:

www.centrofruticulturasur.cl