Europa, uno de los grandes productores y consumidores históricos de castañas, está enfrentando una crisis de abastecimiento que provoca una oportunidad para otros abastecedores como China, Japón, Turquía… y Chile. Grandes productores como Italia bajaron su producción entre 1961 y 2010 desde poco más de 120.000 toneladas anuales a 42.000, mientras que España pasó de 100.000 a cerca de 18.600 en el mismo período, por nombrar algunos casos. De esta manera, la producción europea descendió desde las 428.000 toneladas que obtenía en 1961 a 170.000 en 2009: no llega a ser el 10% del total de los 1,9 millones de toneladas obtenidas en todo el mundo cada año.

Este descenso en la oferta europea se debe al envejecimiento de los huertos –en general, los castañares tienen más de 100 años- y a la muerte de árboles por el hongo de la madera del castaño chino (llegado desde ese país) Cryphonectria parasítica. Además, en los últimos años los castaños han sido atacados por el cynips del castaño, un pequeño insecto originario de Asia que pone sus huevos en los brotes latentes y verdes, provocando una pérdida de vigor del árbol y una reducción de 50% a 80% en la producción frutal. Fue descubierto en Italia en 2002 y llegó en 2005 a Francia y Eslovenia y a Hungría y Suiza en 2009.

A pesar de estas restricciones en la oferta, el consumo mundial se mantiene al alza. Si bien la producción asiática de castaña se ha triplicado en los últimos 50 años, llegando a 1,7 millones de toneladas, este es un mercado con un alto consumo interno, tanto tradicional como también impulsado por su persistente desarrollo económico. A ello y a Europa hay que sumarle lo que compra Estados Unidos -principalmente en la costa este- y Brasil, que tiene un peak de consumo para Navidad, entre varios otros países del mundo.

“El mercado de la castaña enfrenta una demanda insatisfecha, que en algunos años no logra ser abastecida durante los seis meses de la temporada del hemisferio norte. La demanda de contraestación (la castaña es una fruta fresca como la manzana) es cubierta con dificultad y a precios elevados por los costos de guarda en frío o almacenaje. La situación se ha acentuado debido al crecimiento económico de China, el mayor exportador del mundo, que ha aumentado el consumo interno y disminuido su oferta al exterior”, explica Edmundo Valderrama, socio de la empresa Agrisur y uno de los pioneros en la plantación y multiplicación de castaños en Chile.

Hace 20 años vio que había una oportunidad para que nuestro país produjera y vendiera castañas a los países del norte. “No teníamos plagas y enfermedades y no había producción de castañas en el hemisferio sur. Sin embargo, no teníamos las variedades correctas”, dice. En Chile se obtenían castañas silvestres que eran difíciles de pelar y, por lo tanto, no aptas para la industrialización y con bajo valor en el mercado.

Con todo, le pareció que este cultivo tenía algunas similitudes con el nogal, especie con la que venía trabajando hacía algunas décadas. Si bien no es un fruto seco –la castaña va tanto al circuito de fruta fresca como al industrial- el proceso productivo hasta la cosecha es similar al del nogal. Permite, a su vez, trabajar en la formación para lograr producciones en alta densidad y realizar cosechas mecanizadas.

Actualmente, las posibilidades del castaño se mantienen intactas. La producción en contraestación continúa siendo atractiva para abastecer a los consumidores septentrionales. Por lo general, sus plantas procesadoras funcionan entre octubre y febrero, cuando son surtidas por los productores europeos. Si Chile puede proveerles en meses como junio, julio y agosto –cuando no están siendo utilizadas- tiene la posibilidad no solo de ayudarles a satisfacer una demanda necesitada de un mayor volumen, sino también a rentabilizar mejor sus instalaciones. Y todo esto lo podría hacer sin tener una competencia directa. “No tenemos conocimiento de desarrollos relevantes en Argentina y Brasil no posee un clima apto para producir castañas. En Sudáfrica no conocemos desarrollos, aunque sí ha habido en Australia y Nueva Zelanda. Sin embargo, si se suman ambos países no debieran tener más de mil hectáreas productivas”, comenta Valderrama.

EL TAMAÑO Y LA CALIDAD SÍ IMPORTAN

La castaña se consume principalmente de dos maneras. El consumo fresco es estacional y se da en la temporada de otoño-invierno (desde octubre hasta fin de año) en el hemisferio norte. Las castañas se comen al ser tostadas o asadas en un sartén, tras lo cual se les abre la piel y se les extrae el fruto para su consumo caliente. Es el mercado que acapara los precios más altos, con valores CIF de US$ 3 por kilo en promedio e incluso de US$ 4, a comienzos de temporada, a productor.

“El mercado más atractivo es el primor, en octubre principalmente. El problema es que se limita a las castañas más grandes, de 40 a 60 unidades por kilo. Se puede vender una parte de la cosecha en ese segmento de mercado, pero calculamos que llegaría solo al 5% del volumen producido en Chile”, explica Valderrama. Otro desafío está en cómo conservar una castaña que se cosecha en abril y mayo en Chile, para que llegue en octubre al hemisferio norte y pueda competir en igualdad de condiciones con la producción europea. “Eso todavía no está definitivamente resuelto”, afirma el dueño de Agrisur.

El consumo procesado, en tanto, tiene varios formatos. Las castañas peladas, cocidas para el consumo directo y precocidas -como ingrediente para cocinar- ocupan el 49% de esta oferta. A ellas le siguen las castañas para elaborar crema y puré (16%), conservas (12%), marrón glacé (7%), castañas confitadas (5%), harina para los celiacos (5%), secas (3%) y al vacío (3%).

Para la industria (castañas secas, harina, puré, se ocupan los calibres más pequeños, que van de 150 a 200 unidades por kilo y con valores que rondan el US$ 1,5 CIF por kilogramo. Un escalón más arriba se encuentran las castañas para elaborar marrón glacé, donde se ocupan calibres más grandes, que oscilan en tamaños de 40 a 90 unidades por kilo. Pueden alcanzar precios de US$ 2 a US$ 3 CIF. Hay que considerar que el productor chileno es una alternativa al europeo y que, por lo tanto, al industrial que la compra le interesa el valor de la castaña con el flete incluido. A su vez, el rango de 90 a 140 unidades por kilo va a la industria de castañas peladas y cocidas para consumo donde los precio CIF es de US$ 1,50 a US$ 2,50 por kilo.

En las castañas, el diámetro y la calidad sí importan. “Los distintos segmentos de mercado ocupan diversos diámetros. Los grandes se tienden a ir al fresco y a marrón glacé y no les sirven a la industria. El que vende un sachet de 100 gramos para un snack no puede ocupar castañas de calibre muy grande, porque necesita que el envase tenga unas 10 a 15 unidades. Por eso, va a ocupar calibres pequeños”, explica Edmundo Valderrama. Por eso, una primera clave para los productores y exportadores chilenos es tratar de darle a cada cliente la castaña del tamaño que se adecúa mejor a sus necesidades.

Al mismo tiempo, es importante entregar castañas que permitan un buen rendimiento por unidad y, en consecuencia, por kilo. Aquí influyen dos factores: el porcentaje de piel, donde el ideal es que no sea más del 30%, y el daño por plagas, enfermedades o pudriciones. En este último aspecto, la castaña producida en Chile presenta una gran ventaja. “No tenemos la polilla del castaño (Cydia splendana) o cynips del castaño. Entonces, tenemos 0% de daño por insecto, cuando en Europa en años buenos tienen cerca de 5% y en los malos pueden llegar a más de 15%”, comenta Valderrama.

Potencial Productivo

Durante la década del 90, el INIA trajo material genético a Chile para difundir el castaño entre los agricultores. Sobre esa base, que correspondía al tipo marrón de la variedad europea Castanea Sativa, Valderrama y Pedro Halcartegaray decidieron comenzar el Vivero Austral. Querían multiplicar el material a partir de portainjertos de Castanea Sativa, e investigar cuáles se adaptan mejor al clima y la geografía de nuestro país.

Valderrama plantó en el fundo Trehualemu, en El Carmen, actual Región de Ñuble, 160 hectáreas de 200 que tenía disponibles en la temporada 2011-2012. El predio dio su primera producción en la temporada 2017, cuando llegó a 70 toneladas; al año siguiente subió a 200 y para 2019 se proyectan 650 toneladas. Son cifras que muestran el escalamiento productivo que puede tener este frutal.

Chile podría vivir una situación similar. Actualmente, en nuestro país hay alrededor de 470 hectáreas plantadas con castaños silvestres entre las regiones Metropolitana y de Los Ríos, con exportaciones que, por lo general –salvo 2014 y 2015- el volumen de una tonelada anual, con precios que van entre US$0,8 y US$1,6 por kilo como máximo. “Es un mercado de muy bajo valor y una industria muy artesanal”, dice al respecto Valderrama.

Por el otro lado, en los últimos años ha ido creciendo el volumen de variedades de Castanea Sativa del tipo Marrones: Marrone Cuneo (Garrone Nero), Marrone d Chiusa Pesio, Marrone di Castell Borello, Marrone di Marradi, Marrone di Citta di Castello, Marrone di Val di Susa, Marrone di Castell del Rio y Bouche Rouge. “Las variedades que tenemos acá son todas pelables, tienen bajo porcentaje de piel, sin presencia de daños por insectos y, en promedio, tenemos igual o menor daños de hongos internos. Entonces, en la cuenta final, cuando los compradores pelan nuestras castañas obtienen resultados mejores o iguales a las producidas en Europa”, recalca Valderrama.

Tal como ocurre con las castañas nativas, en Chile la principal zona productora es la del Bío-Bío/Ñuble. Desde 2010 se han ido plantando castaños a razón, en promedio, de un poco más de 100 hectáreas anuales. De esta manera, en la actualidad –calcula Valderrama- habría unas 1.000 hectáreas productivas de Castanea Sativa de unas 1.500 plantadas. De ellas, el Vivero Austral sería el origen de cerca del 95%.

“En Chile contamos solo con un grupo de variedades italianas de castaños tipo marrón. De estas, muy similares entre sí y casi idénticas genéticamente, se distingue la mal llamada Marrone di Cuneo (ya que ese nombre corresponde a otra variedad) por ser de menor vigor, mayor precocidad y alta producción, además de producir calibres medianos y pequeños, que es lo demanda la industria procesadora. Las otras cinco o seis variedades son de mayor vigor, mayor calibre y menor precocidad. Hasta ahora no hemos visto comportamientos muy diferentes en las distintas zonas productivas, que abarcan desde la VI a la X región”, detalla Pedro Halcartegaray, uno de los socios del Vivero Austral. “Lo ideal es que una variedad sea precoz y produzca kilos. Al final, para nosotros la variable kilos es lo relevante, porque se optimiza la ecuación P x Q. Y la precocidad es importante, porque acelera la rentabilidad de los proyectos, ya que se obtienen más kilos antes. De todas formas, en un huerto conviene tener diversas variedades para atender los distintos mercados”, agrega Valderrama.

Sin embargo, en Chile todavía falta consolidar mayores volúmenes para convencer a los industriales europeos de la calidad de la fruta. Varios de ellos tienen capacidad para procesar 80 a 100 toneladas diarias: es decir, en una o dos semanas pueden disponer de todo lo que produce Agrisur en un año, sin diferenciar calibres ni calidades. Por lo tanto, para realizar un análisis más preciso de la castaña chilena tienen que subutilizar ciertas instalaciones, de tal manera de conocer con más detalle los atributos de los distintos tamaños. “A medida que aumente el volumen, van a poder sacar información más fina de los resultados de los procesos y, poco a poco, van a poder ir validando que nuestra fruta es muy buena e incluso superior a la de ellos”, enfatiza Valderrama.

Estimaciones de Agrisur señalan que, con las plantaciones existentes, en 2018 se iban a producir algo menos de 500 toneladas. Esta cifra crecería hasta superar las 1.000 toneladas este año, llegar casi a las 2.500 el que viene y alcanzar las 4.000 en 2022. Esta cifra, sin embargo, todavía es equivalente a menos de la mitad de lo que produce Francia (10.000 toneladas).

Si bien dichas estimaciones todavía no muestran todo el potencial productivo de las plantaciones nacionales (la plena producción comienza al octavo año y esta alcanza las seis toneladas por hectárea, aunque algunos cálculos de Agrisur llegan a nueve toneladas), obtener un aumento aún más sustancial de la producción es complejo. El Vivero Austral tarda dos años en generar las plantas que permiten a los agricultores producir castañas, lo que condiciona un alza exponencial de esta industria en Chile. Actualmente, produce entre 80.000 y 100.000 anuales, lo que permite plantar entre 300 y 350 hectáreas por temporada en alta densidad (7×5 metros, 286 plantas por hectárea).