Tras la fórmula de una palta viajera y que madure correctamente en destino

El mayor desafío en el negocio de la palta se juega hoy en el contenedor de un barco. No es poco común que con los problemas logísticos pospadémicos y la necesidad de diversificar mercados, la fruta haya sido expuesta a largos periodos de tránsito y no necesariamente con los mejores resultados. Adicionalmente, cuando llega a destino, si aún sigue verde, suele llevarse a cámaras de maduración y, en muchos casos, por desconocimiento, la fruta termina estropeada con todo lo que implica en pérdidas económicas para el agroexportador, dañando la imagen del Perú como país productor.

La Asociación de Productores y Exportadores de Palta Hass del Perú (ProHass) identificó estos problemas en la cadena poscosecha de la palta y, gracias a una alianza con la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional Agraria La Molina (Unalm), han construido un laboratorio en la sede estudiantil con equipos para realizar ensayos en la etapa poscosecha del fruto con cámaras de frío y, próximamente, cámaras de maduración. Todo ello les representa una inversión aproximada de unos S/.700.000.

“El Perú está enviando fruta a Tailandia, India y a países del Asia como China, Japón, Corea. Entonces, comienzas a darte cuenta de que tienes problemas de poscosecha, porque en algunos casos la fruta llega mal. Por eso, el laboratorio está para ver de qué manera podemos facilitar las cosas a los exportadores y nuestros productos lleguen bien luego de tránsitos de hasta 60 días, incluso más”, afirma el gerente general del gremio, Arturo Medina.

En el último año, han simulado el tránsito de la fruta bajo un sistema automatizado de atmósfera controlada (AC) con distintas temperaturas y concentraciones de gases (oxígeno y dióxido de carbono), así como en distintos periodos de tiempo de almacenamiento para analizar indicadores como peso, color, firmeza, así como posibles daños en la piel y pulpa de la fruta.
Para ello, en el laboratorio se instalaron dos cámaras de frío, donde la primera de ellas cuenta con 10 cubículos que actúan como minicontenedores y la otra tiene cinco cubículos y un área destinada a la fruta que sirve como testigo o control. Cada una tiene una capacidad de, aproximadamente, 600 kilos.

De esta forma, se busca entender qué combinaciones de concentraciones de oxígeno o dióxido de carbono son las más adecuadas para los envíos de la palta a los mercados, debido a que la fruta se cosecha de diferentes lugares, con diferente madurez fisiológica.

En cuanto a los avances, Escobedo adelanta que el año pasado han evaluado qué concentraciones bajas de CO2 y oxígeno podrían mantener mejor la calidad de la fruta en su trayecto en el contenedor. “El objetivo es evaluar qué combinaciones de gases son los mejores para que la palta mantenga los estándares de calidad de la fruta en destino. Con esto se garantiza que, pese al tránsito, madure comercialmente bien y finalmente sea agradable al consumidor final, dice.

Por ello, comenta que irán este año probando nuevas concentraciones de atmósferas controladas, se harán ensayos de enfriamiento de fruta mediante hydrocooling y se trabajará con proveedores de tecnologías postcosecha como 1MCP (1-metilcilopropeno), ozono, recubrimientos, entre otros.

INSTALACIÓN DE CÁMARA DE MADURACIÓN FORZADA

Como un punto adicional, casi el 80% de la fruta de la palta Hass se madura en el lugar de destino, antes de su comercialización. “Este es un muy alto porcentaje. Comercialmente, la gente prefiere comprar una fruta premadura a comprar una fruta verde, como estamos acostumbrados localmente. En otros mercados se encuentra la fruta en diferentes anaqueles para cuatro, tres, dos días o listas para comer, depende de lo que quiera el cliente”, señala.

Por ello, en abril se realizó la inversión necesaria que permita la instalación de una cámara de maduración forzada y puedan evaluar distintos tiempos de exposición de la fruta al etileno bajo condiciones controladas de temperatura y humedad relativa. Esto para fruta con diferentes tiempos de almacenamiento en frío + ACs (simulación de viaje), con distintos estados de madurez fisiológica, y diferentes lugares de producción. Previamente, Victor Escobedo, jefe del departamento técnico de ProHass, menciona que en el 2022 se hicieron los ensayos postcosecha madurando la fruta a 20 grados celsius, gracias a un aire acondicionado que mantiene la temperatura constante, pero los resultados no son tan exactos. La idea es replicar casi al 100%  una operación comercial real a nivel de poscosecha.

“Este era el siguiente paso pendiente que nos parece súper importante. Ya venimos probando las atmósferas controladas y la diferencia entre días de tránsito, pero nos faltaba cerrar el último eslabón de la cadena de poscosecha, como ocurre en la realidad, que es la maduración de la fruta”, señala.

PROBLEMAS EN LA MADURACIÓN DE LA FRUTA

La importancia, además, radica en que no necesariamente se viene trabajando bien el tema de la maduración de la fruta en algunos destinos. Medina comenta que se han registrado problemas en Estados Unidos, país que fue uno de los primeros en comenzar a madurar la fruta previa a enviarla al lugar de venta. “El 80% de la palta que se comercializa dentro de Estados Unidos es mexicana, entonces, ellos tienen todas las cámaras de maduración ‘seteadas’ para una fruta mexicana que se tarda tres días en llegar y casi está lista para comer. En cambio, nosotros enviamos una fruta que tienen un tránsito promedio de 15 o 17 días y que se mantuvo con cinco grados de temperatura, durante todo el trayecto. Entonces, la reacción de ambas frutas es distinta”, indica. Lamentablemente, menciona que en algunos casos no reacciona de la mejor manera la fruta peruana, pues se madura muy rápido y se echa a perder. Esto ha generado que muchos importadores no tengan la mejor imagen de la palta peruana, menciona.

Al respecto, Medina agrega que también existe problemas internos que no se pueden dejar de lado, como el de exportaciones de fruta con materia seca por debajo de los establecido, o sea por debajo de 21.5%. Por ello, refiere que el Servicio Nacional de Sanidad Agraria sacó recientemente un comunicado en el que advierte que se pondrán más exigentes con la toma de muestras de materia seca de la fruta. “Debido a esto, la fruta la pueden colocar en una cámara de maduración, pero igual no madura o sí madura se pone negra. Entonces, la experiencia de muchos de los consumidores finales es mala, sobre todo en Estados Unidos”, reitera.

Para los ensayos en la cámara de maduración en la Unalm, Escobedo explica que el principal factor a analizar será el tiempo de permanencia de la fruta bajo condiciones de etileno, temperatura y humedad relativa controlados. “En la cámara se probarán con diferentes horas de exposición dependiendo de la madurez fisiológica de la palta y del almacenamiento previo en frío + ACs”, dice.

Adicionalmente, se vienen estudiando y buscando tratamiento químicos y biológicos a los problemas de fitosanidad producidos por Colletotrichum spp. y Lasiodiplodia theobromae en la etapa poscosecha. Para ello se hacen ensayos inoculando la fruta para ver el comportamiento de los patógenos y así determinar los tratamientos químicos y biológicos.

TASA RESPIRATORIA AL CORTE DE LA FRUTA

Adicionalmente, en la agenda 2023 de ProHass se dará prioridad a determinar la tasa respiratoria de la palta Hass cosechada y proveniente de diferentes zonas productoras sea del norte, centro o sur del país.  «Más o menos se van a determinar unas cinco o seis zonas productoras. Hemos trabajado con mucha fruta este año y se observa bastante diferencia de pérdida de peso de la fruta de diferentes lugares, debido a la tasa respiratoria. Lo que se asume es que hay diferencias y queremos entender cuáles son», apunta.

Para ello, indica que se colocará la fruta en un ambiente hermético, que puede ser un balde grande, para ir midiendo la concentración del ambiente en el que está esa fruta. «El CO2 va a ir subiendo, el oxígeno va a ir bajando y se irá viendo en qué momento comienza a emitir etileno. Con eso podemos tener datos interesantes para los productores», dice tras referir que al saber qué fruta respira a mayor tasa se puede determinar el grado de urgencia de trasladar las cosechas a la cadena de frío.

La fruta que utilizan para los ensayos proviene de los campos de los asociados de ProHass, proveniente de diferentes zonas de la costa peruana, como de Olmos, Chao, Barranca y Chincha. Con 80 asociados, Prohass representa aproximadamente el 65% del área sembrada de palto Hass en Perú entre productores y/o exportadores pequeños, medianos y grandes. Para el próximo año están evaluando también trabajar con fruta de la sierra del país para ver cuáles son las diferencias de calidad y otros factores con relación a la producida en la costa.

SINERGIAS CON LA ACADEMIA

En la actualidad, la mayoría de los ensayos tienen aún resultados preliminares, pues los estudios se iniciaron el año pasado, aunque ya venían trabajando otros temas desde fuera con la Unalm desde el 2017. Los dos grandes temas que se investigaron en poscosecha fueron lo relacionado atmósfera controlada y la relación entre nitrógeno y calcio para asegurar de calidad de la fruta. Más adelante, se espera que todos estos conocimientos se prueben a nivel macro en alguna operación comercial.

Gracias a esta sinergia entre el gremio de productores y la universidad, ha dado como resultado el desarrollo de diferentes tesis en pre y posgrado relacionadas a la palta y que han sido financiadas por el gremio de exportadores. “El laboratorio es un espacio para que los estudiantes puedan hacer sus ensayos y experimentos que son parte de los grandes proyectos de investigación que tenemos como ProHass. El asesor o profesor que está a cargo de estas tesis también se ha beneficiado porque a partir de los resultados pueden escribir ‘papers’. Además, se genera una sinergia con la industria también”, apunta Medina. A los tesistas de pre y postgrado, se les facilita el acceso a huertos comerciales o fruta de exportación.

En el caso de poscosecha, figuran las investigaciones en curso de las tesis “Efecto de diferentes concentraciones de atmósferas controladas en la calidad de palta Hass” (Paula Ruiz); “Calidad en frutos de palto cv. Hass empleando atmósferas controladas” (Mayte Oviedo); “Importancia de la relación Calcio y Nitrógeno en la calidad postcosecha de la palta Hass” (Briggette Malca);“Evaluación de fungicidas químicos y biológicos para el control postcosecha de Colletotrichum spp. en frutos de palto var. Hass” (Anita Quiroz); y, “Control postcosecha de Lasiodiplodia theobromae en frutos de palto Hass mediante fungicidas biológicos y químicos” (Yovana Félix).

Con relación a los beneficios que generarán estas investigaciones, Arturo Medina menciona que uno de los lugares más lejanos al que llega la palta es a la India y la idea es seguir diversificando y llegando a más puntos lejanos de comercialización. En la actualidad, refiere que está pendiente el protocolo sanitario para el ingreso al mercado de Malasia. Se espera que ocurre durante este año. También está pendiente el ingreso a Taiwán, Nueva Zelanda, Australia. “La producción es tan alta que tenemos que llevar la palta a todas partes y debe llegar con muy alta calidad”, apunta.